次世代につなぐ和食文化 和食文化 継承リーダー研修テキスト

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July 27, 23

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1.

次世代につなぐ和食文化 和食文化継承リーダー研修テキスト 子どもたちをはじめとしてすべての人たちに和食文化の魅力や価値を伝え、 未来の和食へつなげていきましょう。

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はじめに 2013年12月に、ユネスコ無形文化遺産に 「和食;日本人の伝統的な食文化」が登 録され、2023年には10周年を迎えます。この間、新型コロナウイルス感染症の流 行により、社会的な活動が大きく制約を受け、また、ステイホームにより家庭での 料理の機会が増えるなど、さまざまな影響がありました。 農林水産省では、子どもたちや子育て世代に対して効果的な和食文化の普及活動 を行う中核的な人材(和食文化継承リーダー)を育成するための研修会等を実施して います。 また、和食文化の継承に当たって重要な役割を担う子どもたちが楽しく和食文化 を学習できるイベント (授業)なども企画・実施し、子どもたちに学んでもらうこと に加え、学校で学んだことを子どもたちが家庭に持ち帰り、共有されることにより 食文化が継承されていくという取組を積極的に行っています。 本書は、日常的に子どもたちと接する保育士や栄養士、 栄養教諭等の方々を対象に、 中核的な人材(和食文化継承リーダー)を育成する研修で使用するために制作したも ので、和食文化の普及活動を行う上で必要となる知識を学べるものとなっています。 また、本書では、和食が持続可能な(サステナブルな)社会を目ざす目標である SDGsと関係が深いので、具体的な事例から明確な問題意識を持って探究を進めて いく上でも役立つようにSDGsとの関連の視点を盛り込んでいます。 子どもたちにとって、だしのうま味を体験することや、魚の骨を箸でとる経験、 食事を用意する過程を手伝う楽しさ、美しい食器や調理道具を大切にして使うこと、 同じ食べ物を家族や仲間と味わい、祭りや花見などで一緒に食べる経験を積み重ね ることは、文化としての「和食」を伝えるだけでなく、 「生きる力」を育むことにもつ ながります。 本書の目ざすところは、和食文化の基礎的な知識を網羅的に得ることに加え、和 食文化継承リーダーのそれぞれ持つ固有の知識をもとに、子どもたちをはじめとし てすべての人たちに和食文化の魅力や価値を伝えていただくことです。一人でも多 くの方が、本書を手に取り、知識を得て、未来の和食へつなげる活動に取り組んで いただければ幸いです。 2022年9月 農林水産省 大臣官房 新事業・食品産業部 外食・食文化課 食文化室 1

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まだ受講されていない方へ 和食文化継承リーダー研修のご案内 和 食 を 伝 える人 材 を育 成 する 参加無料 この研修は、子どもたちや子育て世代に対して、和食文化を伝える中核的な人材を 全国に育成するために実施しています。受講者は、基礎研修・実践研修・実地研修の 和 食 文化 継 承リー ダー を 受 講 さ れ た 方 からこ ん な 声 を 頂 いています! 各プログラムを受講いただき、全ての課程を修了した受講生に対して、 「和食文化継承 リーダー」として認定証を発行しています。認定後は、様々な活躍の場で和食文化の 継承に力を発揮していただけます。 食育手法の バリエーションを 対象者 | 幼稚園・保育所等の教諭・保育士・栄養士や小学校の教諭・栄養教諭・ 対象エリア | 全都道府県が対象 増やすことができた! 同じ課題をもつ 仲間ができました。 学校栄養職員、地域で子供たちへの和食文化継承活動を行っている人など こんな方に オススメ! いろいろな職場の人と 意見交換ができた! ● 食育の授業で何をしたらいいかわからない。 ● 地元の郷土料理を伝えたい。 ● 和食文化を通じて子どもたちの人間性を育てたい。 この研修を通して 学んだことを 次世代に伝えたい。 和食を伝える 手法を学べてよかった。 認 定後 のサポート ● 和食文化継承リーダー限定イベントへの参加 (参加は無料) このイベントでは、リーダー間の交流だけでなく、ご自身のスキルアップや新たな気づきを 得ることもできるイベント内容になっています。また、毎回多彩なゲストも参加します。 ● 活動の情報サポート 月に1 回程度、給食だよりなどで使える情報、スキルアップに関する情報などをメールでお知らせします。 ● 活動の場のサポート ご自身のフィールド以外での活動を希望される方限定で、講演、取材、企業との連携などの マッチング情報をお伝えさせていただきます。 ウェブでのお申し込みは、下記URLまたはQRコードから! URL : https://ouchidewashoku.maff.go.jp/training/application/ 主 催 : 農2林 水 産 省 オンライン 研修だから 参加しやすい。

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薄れつつある 「和食」 の存在 学習を進める前に 2013 (平成25)年、ユネスコ無形文化遺産に 「和食;日本人の伝統的な食文化」 (以下 「和食」という。)が登録 されました。日本に住む人々が長い年月にわたって育んできた 「和食」は、季節を楽しむ心を養い、家族や地域 の人々との絆を強くすることに大きな役割を担ってきました。また、ご飯を主食として汁物と数種類のおかず を組み合わせる和食は栄養バランスが良く、日本人の健康を支えてきました。 しかし、生活様式が大きく変容し、主食・主菜・副菜を組み合わせた食事を食べる機会が減るとともに、手 軽で便利な食のスタイルが増え、日々の生活に占める 「和食」 の存在が薄れています。 まず、あなた自身の食生活をチェックしてみましょう。 いくつできていますか? ■ 一汁三菜がどんなものかわかる ■ 食事の時には“いただきます”、“ごちそうさま”を必ずいう ■ 地元の郷土料理を知っている ■ 地元の旬の食材や特産物を知っている ■ 日本の行事食を三つ以上挙げられる ■ 地元のお祭りや食のイベントに参加したことがある ■ これまでにおせち料理をつくったことがある 未来に残すべき財産ともいえる日本の伝統的な食文化を次世代に受け継いでいくに当たり、その良さを感じ ることが第一歩です。料理や食材をはじめ、調理技術、箸の持ち方といった作法、年中行事と食、食を通じた 家族や地域の人々との結びつきなど、私たちの生活とともにある 「和食」 について改めて意識してみましょう。 本書と児童向け学習教材“わたしたちと 「和食」 ”の関係について <本書> <児童向け学習教材“わたしたちと「和食」”> 和食文化継承リーダー研修の 「基礎研修」で使用するテキスト 教育現場で 「和食」 の全体像を わかりやすく伝える継承ツール 小学校低学年向け「和食文化に関する教材」 小学校低学年向け「和食文化に関する教材」 わ わ わ しょく 本書で学んだことを 次世代につなぐ和食文化 みせ 教材の構成 ちゅう ししょうの店でしゅぎょう中の にん りょうり人。 てん ちょう 和食店の店長さん。 わ しょく ねん くみ 年 組 た きせつと食べもの に うみ やま さと はい,楽しみです! いっしょに わ しょく 「和食」のことをしらべよう! わ しょく てん はる はる はる なつ なつ なつ あき あき あき わ しょく なつ あき た はる はる はる なつ なつ なつ あじ なに はる なつ あき やま 山 かんが はる なつ なす かつお キャベツ あき わ た た ば しょ はる なつ あき わ しょく がっ こう しょく 学校のきゅう食や, み 2 2 音3を楽 4しむ おと すきな食べもの (りょうり) のざいりょうは,どこでとれるのかな。しらべてみよう。 うみ はたけ 海 やま 畑 山 ひと かた ち ほう 地方によって, ごはんとしるもの, かた ちがうならべ方を ひだり することもあるよ。 おかずなどは,左のように て ならべます。 手にもつ まえ ひだり た つけもの ほうが食べやすいなど, しるもの た ひと います。 たの かた はしとおわんのもち方 たの 3 かおりを楽 4 しむ 2 かい しょく かんが 食べる人のことを考えて ごはん み かた やってはいけないはしのつかい方 き はしをつかうときに気をつけたいことがあります。 ★はしをどのようにつかっていますか。 1 た たの たの 1 2 た ねぶりばし かた はしのもち方 さかな 貝やきのこ,魚などをりょうりすると, うえ た はしの先をなめる。 ひと なか まよいばし さき おや 1. 上のはしは,親ゆび,人さ たの さまざまなかおりを楽 しめます。 1 ぼん しゆび,中ゆびの3本のゆ さしばし た どれを食べようか 食べものにはしを まよって,はしを さして食べる。 た あちこちうごかす。 びでかるくもちます。 おや ひと 2. 親ゆびは,人さしゆびのつ めのよこあたりにくるよう 2 3 4 味わって楽しむ あじ かみごたえのある食 べもの た ふう み にいしきしてみましょう。 がしら した あ だいこん トマト あいだ あ さき 7. はし先は,きちんとそろえてつかいましょう。 き ★おわんをどのように かんしゃの気もちをわすれずに もっていますか。 し あじ 1 12 23 34 4 味わい かた ざかな し 知ってる? 知ってる? , 「いただきます」 「ごちそうさま」 には, おわんのもち方 3 4 た ひと ゆびでそこをささえてもちます。 1 ひと 食べものをつくった人や,りょうりを た つくった人,食べもののいのちへの おや 親ゆびをふちにかけて,ほかの こうばしい き かんしゃの気もちがこめられています。 なに ほかには何が 1 3 4 2 楽しめそう つけもの 1 2 2 3かな。 4 ち きゅう おと た 1 たい せつ せ もく ひょう た た かい 地球を大切にし,世界をよくしていくことにつながるよ。 3 4 みそのよい かい た 食べものをのこさず食べること,きせつごとの食べものを食べることなどが, 1 ち きゅう 1 2 みそしる せ 地球や世界をよくする目標をあらわしています。 パリパリと いう音 エス ディー ジー ズ し このマークを知ってる? SDGsのマークです。 たの 2 2 味わい 1 2 ごはん 2 令和3年度国産農産物消費拡大事業のうち 「和食」 と地域食文化継承推進委託事業 (和食文化継承の人材育成等事業) 【発行】農林水産省 【協力】文部科学省 2 【編集委員会】長島美保子 [ (社) 全国学校栄養士協議会 会長] ,露久保美夏 [東洋大学 食環境科学部食環境科学科 准教授] ,小林利行 [㈱ワン・パブリッシング] 【アドバイザー】大安喜一 [ (財) ユネスコ・アジア文化センター] ,浅野春佳 [ (財) ユネスコ・アジア文化センター] ,武田尚樹 [ (社) 和食文化国民会議] ,蟹江憲史 [慶應義塾大学大学院政策・メディア研究科 教授] 【編集事務局】 パソナ農援隊 【編集】㈱ワン・パブリッシング,㈲大悠社 【デザイン】中トミデザイン 【イラスト】川下 隆 【写真】PIXTA 3 2 小学校低学年向け「和食文化に関する教材」 教材の使い方 で ひと うえ 6. 上がわのはしだけをうごかすようにしましょう。 2 いろ 1 2 やき魚 いちご おや 4. 下のはしは親ゆびと人さしゆびの間にはさんでこていします。 5. くすりゆびの,つめのよこに当たるようにいしきしてみましょう。 あじ おんどなども味わいのひとつです。 わ しょく く 4 あじ くり かおり てんぷら 1 て 3. はし頭は1cmくらい,手からはみ出ているのがよいじょうたいです。 あじ たい せつ 風 1味を大切にします。 かたさやしたざわり, たの たの たの しょうゆ,みそなどをつかい,味わいや で おと りょうりの組み合わせや色どり かおり おいしいのか。 2 3 にもの あまからい だから 1 た た うつわのならべ方 おかず おかず て なが わ あ 考えてつくられており,見て楽しめます。 は,食べるときに出 るパリパリ, 1 カリカリという音も楽しめます。 2 さまざまに楽 しめる和食 1 た よくつかわれるよ。 よいかおり なぜそれを食べているのかな。また,どんなところがすきなのかな。 話し合ってみよう。 しょく わ しょく 和食には,いろいろなきまりがあります。りょうりを食べやすくすることや,つくった人たちへのかんしゃを うつわは,手前や左におく に ほん 日本はたてに長く,さまざまな食べものが く 組 み合 わせ,うつわやもりつけのくふうも かんが 1 和食(りょうり)には, 「しゅん」の食べものが み おうちで見たことある? すし あらわすくふうです。 おかず たの たの 1 見2て楽 3しむ 4 ふゆ さんま 1 1 ほん た そば や つけもの た たの あき ぎんなん かんが 考えよう! た つぎの食べものは,どのきせつが「しゅん」でしょうか。 か に 食べたことある? あ さかな しるもの わ しょく 和食にはたくさんのしゅるいがあります。 和食には,食べる楽しみのほかに,見る楽しさ, かおる楽しさなどもあります。 み なつ とれます。 和食は,さまざまなざいりょうを 1 2 3 さつまいも ぶり 考えよう! わ しょく た いろいろな食べもの(りょうり)があるけど,日本には和食(りょうり)があるんだよ! はな かたち たまごやき ごはん はる 春 夏 秋 冬 かき はくさい あ きほんの形のひとつだ。 の組み合わせは, ふゆ 春 夏 秋 冬 わ しょく かんが ほうれんそう たい せつ に書きましょう。 知ってる? わ しょく 和食(りょうり)のれい し このマークを知ってる? た ほん かた 食べ方のこと。 ちゅう しん かんが あじ えだまめ すいか ふゆ 春 夏 秋 冬 2 3 わたしたちと「和食」 教師用指導書 かんが い た 食べられてきた食べもの(りょうり)や ざかな たとえばごはんを中心に,魚や野さい 1 2 3 ふゆ 春 夏 秋 冬 たけのこ あ わ しょく はたけ 畑 て やき魚 く かんが じゃがいも はな うみ し に た おひたし などのおかず,しるもの,つけものなど 1 2 3 かんが 小学校低学年向け「和食文化に関する教材」 1 1 ふゆ ふゆ ふゆ た た すきな食べもの (りょうり) のざいりょうは,どこでとれるのかな。しらべてみよう。 た 「和食」 のきまり わ しょく 和食(りょうり)とは,日本でむかしから なっとう た きせつとくらべて,えいようそが多くふくまれるものもたくさんあります。 ちゅう くみ 組 た あき あき あき 春 夏 夏 秋 秋 冬 冬 春 なぜそれを食べているのかな。また,どんなところがすきなのかな。 話し合ってみよう。 ■わたしたちが食べものを手に入れるためには,食べものがとれる場所をまもっていくことが大切です。 し 知ってる? たの わ しょく 和食(りょうり)のれい おお みせ ねん 年 た 春 夏 夏 秋 秋 冬 冬 春 すきな食べもの (りょうり) は何かな。 しょく ふゆ にん りょうり人。 じん 和食のたつ人。 かんが かんが かんが すきな食べもの (りょうり) は何かな。 海 ふゆ ふゆ ふゆ なに はる ししょうの店でしゅぎょう中の てん ちょう 和食店の店長さん。 1 2 2 3 3 みかん た わ 「和食」 を楽しもう ひろ 「しゅん」 といいます。「しゅん」 の食べものには,ほかの たくさんとれて,味もよいとされるきせつを ウニャたん ニャーししょう た わたしたちは,いろいろなものを食べています。 ふだん食べているものについて考えてみましょう。 かんが わたしたちは,いろいろなものを食べています。 ふだん食べているものについて考えてみましょう。 かんが かんが かんが し そのため,きせつによってとれる食べものがかわります。 たの 食べものしらべ た なが た た た ほん 日本はたてに長く,海,山,里と,自ぜんが広 がります。また,春,夏,秋,冬のきせつがあります。 食べものしらべ 教育現場で伝える際に活用 紙教材 (児童用,教師用) から構成されています。 紙教材 「わたしたちと 『和食』」 じん 和食のたつ人。 11 2 2 3 3 しょく ウニャたん ニャーししょう わ しょく てん しょく 教師用指導書 わたしたちと 「和食」 教師用指導書 わたしたちと 「和食」 たの はい,楽しみです! いっしょに 「和食」のことをしらべよう! 4 2 わ しょく わたしたちと「和食」 教師用指導書 本教材は,紙教材(児童用4ページ,教師用8ページ)です。 ればカラー印刷をお勧めしますが,モノクロ印刷またはコ A4サイズで1枚に1ページ分,またはA3サイズで1枚に2ペー ピーでも読めるよう配慮しています。児童1人について4ペー ジ分を印刷してください。両面印刷でもかまいません。でき ジ分を1セットとして配付してください。 教材のねらい り,友だちの考えを聞いたりする姿勢を身につけられるよう 本教材は,次のようなねらいの下に作成しています。 ●和食の骨格を体系的に学ぶことができる 和食文化継承リーダー研修テキスト た て い た ば しょ 人と話し合うことの重要性に気づきます。また,食と健康, させます。 食の問題といった周辺の事項にも目を向けられるようになり た に ほん わ しょく がっ こう しょく 学校のきゅう食や, 和食(りょうり)のれい み おうちで見たことある? た 食べたことある? 子どもたちをはじめとしてすべての人たちに和食文化の魅力や価値を伝え、 未来の和食へつなげていきましょう。 そば すし 世界で今起こっているさまざまな問題に目を向け,考えて なく,自然の美しさや四季の移ろいの表現や年中行事の中で いくために,SDGs(7ページ参照)を意識することが重要視 自然の恵みを分け合うといった慣習などをも含む「日本人の されています。和食にはSDGsの目標やターゲットと関連す 伝統的な食文化」であることを理解させることをねらいとし る事項が多く,具体的な事例からSDGsとの関連性を理解し, ています。 問題意識を持てるようになります。 を題材とすることで,SDGsを自分たちに関係の深い問題と けるように配慮しています。 してとらえ,明確な問題意識を持って探究を進めていくこと ●児童の行動する意欲や態度を育成する ができます。 1 1 小学校高学年向け「和食文化に関する教材」 小学校高学年向け「和食文化に関する教材」 わ しょく わ ぎょう 教材の構成 しん まい りょう り ししょうの店でしゅ業中の新米料理人。 年 組 し し ぜん わ ぜん りょう り しゅう そだ わ しょく れき でん とう てき かん ぶん し わ しょく か たん こと ば ことだけをさす言 葉 りょう り なのかな? そだ 伝統的な食に関する文化として育て上げてきました。 ぎょう しん まい りょう り ししょうの店でしゅ業中の新米料理人。 たと りょう り 例えば,お正月の料 理。 新しい年をむかえ, たつ じん 和食の達人。 しあわ 一年を元気で,幸せいっぱいにすごせるように 年 わ ねが 組 りょう り との願いが料理にこめられています。 し ぜん 日本人の自然 への思いや,ものの考え方が, しょく 「和食」 って何だろう しょく ざい 1 2 3 4 材の 多くの新せんな食 も 1 1 2 わ し ぜん 2 りょう り か ぞく おせち料理やぞうにという食と,それらを家族な かこ しゅう あらわ どと囲む習かんに表れています。 3 4 けん こう てき 2 健3 康的4 な食生活を あじ ささえる栄養バランス へい せい 2013 (平 成25)年12月に,ユネスコの む けい ぶん か い さん とう ろく ぶん き ぎょう じ ふか かん けい き せつ しょく ざい このような自然かんきょうの中で,季節の食材を,海,山, どんなものがあるだろう。 年中行事との深い関係 せつ し ぜん わ しょく あらわ え 里から得ています。 何があるかな? 話し合ってみよう。 し ぜん 日本にくらしてきた人々は,ゆたかな自然をうやまい, し ぜん むす ともに生きてきました。自然への思いが食と結びつき, ぶん か う 日本ならではの食の文化が受けつがれてきました。 考えよう! せ かい い さん む けい ぶん か わ せ かい てき き ちょう し ぜん い せき ぶん か い さん せ かい い さん わ えら せ かい せ かい い さん い せき ふう けい い どう ひめ じ じょう ひょう ご けん や く しま か ご しま けん 世界遺産は,遺跡や風景など,移動させられないものなどだよ。 日本では,姫路城 (兵庫県) や屋久島 (鹿児島県) などが む エス ディージー ズ けい ぶん かん か い む さん けい ぶん でん とう てき か い さん ぶ よう げき ぶん か たい しょう わ しょく い もっと知りたい 調べてみよう エスディー ジー ズ こく れん しら む けいぶん か い さん ぞく か のう ぶん わ しょく せ き エスディー ジー ズ もく ひょう さい しら もん ぶ とうろく ウェブサイト 農林水産 省「和 食しら 」がユネスコ無形文化遺産に登録されています か がくしょう ぶん か ウェブサイト 文部科学省 見てみよう 文化 もっと知りたい 調べてみよう https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/ich/index.html (複数回答) 外国人が好きな海外の料理1位 0% か ぶん か かい み と わ しょく エスディー ジー ズ らい と しら もっと知りたい 調べてみよう https://www.mext.go.jp/kids/find/bunka/mext_0004.html 本 本 いけがみ あきらかんしゅう せ かい エスディージーズ がっけん 池上 彰監修『世界がぐっと近くなるS D Gsとボクらをつなぐ本』 (学研プラス) かに え のりちかかんしゅう さい み エスディージーズ ちょう あさ ひ しんぶんしゅっぱん 蟹江憲史監修『12歳までに身につけたいS D Gsの超きほん』 (朝日新聞出版) ウェブサイト S D Gs CLUB(日本ユニセフ協会) ウェブサイト がっけん とくしゅう エスディージーズ ち きゅう み らい ウェブサイト 学研キッズネット「特集 S D Gs ー地球の未来ー」 https://www.unicef.or.jp/kodomo/sdgs/ https://kids.gakken.co.jp/kagaku/nandemo/cat_sdgs/ エスディージーズ わ しょく 考えよう! じ と SDGsという取り組みを知っているかな。 世界の国や会社,だん体,人々が力を合わせ,よりよい未来を 調べてみよう まずは,S DGsについて調べてみよう。 本 本 しら のうりんすいさんしょう エス ディージー ズ 然とともに生きることから生まれた 「和食」 は,最先たんの食文化かもしれない。 自和食×SDGs もっと知りたい 連で決まった17の目標に取り組んでいるよ。「和食」 で,SDGsに取り組むことができるよ。 つくろうと,国 しら 外にも,食に関するユネスコの無形文化遺産を調べてみるとおもしろいよ! 本 しょく し ぜん まも 世界的に貴重な自然や遺跡などの文化遺産を 「世界遺産」 として選び出して,なくならないように,世界のみんなで守って いこうというもの。 がい しょく 「和食」は,持続可能な社会につながる食文化だよ い さん 世界遺産って何だろう? 無形文化遺産とは? ろく わとうしょく 「和食」 は世界で大人気 ぶん か まわ 日本は南北に長く,周りを海にかこまれ,多くが山地 です。 雨が多く,春夏秋冬の季節がはっきりしています。 とく せつ し ぜん かん きょう その地いきならではの文化から生まれる とく 左のような特ちょうがあるとされているよ。 はまりそうな和食には き 3 自4 2す 3 4 然の美しさと季1節を表 か 食文化は,自然環境と わ しょく 無形文化遺産に登録された 「和食」 。 しょく この特ちょうに当て うつく クラブ きょうかい 1 2 教材(指導者用)だけではわ からない内容などについて 学びを深める際に活用 あじ 小学校中学年向け「和食文化に関する教材」 教材の使い方 わ えい よう ささえる栄養バランス へい せい 2013 (平 成25)年12月に,ユネスコの む けい ぶん か い さん とう ろく しょく わたしたちと「和食」 教師用指導書 本教材には,動画教材と紙教材(児童用8ページ,教師用 わ しょく 「和食」 。 無形文化遺産に登録された イズで1枚に2ページ分を印刷してください。両面印刷でもか 10ページ)があります。 とく 左のような特ちょうがあるとされているよ。 し ぜん うつく き せつ あらわ ぎょう じ 3 自4 2す 3 4 然の美しさと季1節を表 ふか かん けい 何があるかな? 話し合ってみよう。 教材のねらい 参考サイト す。身近な課題を探究する中で,自ら調べ,考え,周りの人 と話し合うことが相互理解や行動変容につながり,その重要 させます。 性に気づきます。また,食と健康,食の問題といった周辺の 事項にも目を向けられるようになります。 「和食」は,2013 (平成25)年に,ユネスコの無形文化遺産 せ かい せ い さん かい てき む き ちょう し ぜん い せき ぶん けい ぶん か か い さん い せ かい さん い さん せ かい まも 世界的に貴重な自然や遺跡などの文化遺産を 「世界遺産」 として選び出して,なくならないように,世界のみんなで守って いこうというもの。 せ かい い さん い せき ふう けい い どう ひめ じ じょう ひょう ご けん や く しま か ご しま けん (兵庫県) や屋久島 (鹿児島県) などが 世界遺産は,遺跡や風景など,移動させられないものなどだよ。 日本では,姫路城 ろく わとうしょく む エス ディージー ズ けい ぶん か い さん でん とう てき ぶ よう げき ぶん か たい しょう わ しょく い 登録されているよ。 無形文化遺産は,フラメンコ (スペイン) などの伝統的な舞踊や劇,食文化などが対象だよ。「和食」 以 和食×SDGs がい かん む けい ぶん か い さん しら 外にも,食に関するユネスコの無形文化遺産を調べてみるとおもしろいよ! もっと知りたい 調べてみよう 本 本 しら のうりんすいさんしょう わ しょく む けいぶん か い さん もん ぶ とうろく ウェブサイト 農林水産 省「和 食しら 」がユネスコ無形文化遺産に登録されています か がくしょう ぶん か ウェブサイト 文部科学省 見てみよう 文化 もっと知りたい 調べてみよう https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/ich/index.html https://www.mext.go.jp/kids/find/bunka/mext_0004.html 1 ●和食とSDGsの関連性が理解できる に登録されました(5ページ参照)。「和食」とは単に日本でと えら 海外の人に,和食の 52.6 観光庁「訪日外国人の消費動向」2019 年年次報告書 人気が高いのはなぜだろう。 2 い もと しゅう かん 世界で今起こっているさまざまな問題に目を向け,考えて れる食材や,日本でつくられる料理や食事だけをさすのでは 1 2 なく,自然の美しさや四季の移ろいの表現や年中行事の中で いくために,SDGs(9ページ参照)を意識することが重要視 自然の恵みを分け合うといった慣習などをも含む「日本人の されています。和食にはSDGsの目標やターゲットと関連す 伝統的な食文化」であることを理解させることをねらいとし る事項が多く,具体的な事例からSDGsとの関連性を理解し, 問題意識を持てるようになります。 ています。 そん ちょう でんとう 和食文化国民会議 「和食;日本人の伝統的な食文化」 い さん ユネスコ無形文化遺産登録が決定 https://washokujapan.jp/washoku-unesco/ く エスディー ジー ズ 「和食」 について学んでいきましょう。 「和食」 は, SDGsと関係しています。SDGsとの関係を考えながら, を題材とすることで,SDGsを自分たちに関係の深い問題と けるように配慮しています。 してとらえ,明確な問題意識を持って探究を進めていくこと ●児童の行動する意欲や態度を育成する ができます。 おんせん 2 ささ の持ち味を生かす 1 3 4 繁華街の街歩き 1 2 2 健康的な食生活を支 3 4 える 豊 かな自然が広がる国 バランス 和食は理想的な栄養バ 1 ランスがとれているといわ れます。うま味をじょうず ひ ひょう げん 1 現2 の表 うつ か みっ 年中行事と食文化が密 1 ひょう げん 四季の移り変わりを表現し せつ 接 に関わっています。 食 うつわ ます。かざりつけや器でも 事を共にすることで,家族 も ち いき や地 域 のきずなを深めて 季節感を楽しみます。盛り く し どにも役立っています。 との深い関係 3 4 食事で自然の美しさや 1 2 まん ぼう に使うことで肥 満 防 止 な 2 達しています。 の美しさと 3 4 考えよう! 海外の人に,和食の 52.6 ふう 2 つけも工夫されています。 きました。 人気が高いのはなぜだろう。 しょく い しゅう かん い さん 土から多様な食材がとれ ます。 それらの食材を生 2 「和食」は日本で昔から受けつ がれてきた料理や文化です。「和 43.3 ショッピング みと 食」 は,世界にも知られ,海外の 人からも高い人気があります。 考えよう ! 47.0 26.7 はん か 1 ぎ じゅつ 100% 24.4 18.9 温泉入浴 組 かす調理技 術 や道具が発 ふくすう 50% 69.7 しゅく はく 旅館に宿泊 自然・景勝地観光 観光庁「訪日外国人の消費動向」2019 年年次報告書 1 2 エス ディージー ズ 1 さん 2 でんとう 和食文化国民会議 「和食;日本人の伝統的な食文化」 和食×SDGs 3 4 和食×SDGs かん ぶつ はっ こう ぎ じゅつ どく じ 乾物や発酵などの技術が独自に進化 もともとエコな和食文化 エス ディージー ズ そん ちょう ひょう か い さん ユネスコ無形文化遺産登録が決定 https://washokujapan.jp/washoku-unesco/ もっと知りたい 調べてみよう 1 和食には,さまざまな保 存食品や発酵食品があります。 保存食品には,食べ物を乾燥させる乾物などがあります。 ほ ぞん はっ こう ほ ぞん かん そう かん ぶつ もっと知りたい 保存食品も発 酵食品も,どちらも食べ物をくさらせてむだにしないための工夫です。「食材をむだにしない」 という思 ほ ぞん はっ こう く ふう 調べてみよう いが,独 自の加工や調理法,味わいを生み出してきたサステナブル (持続可能) な食文化です。 もっと知りたい 調べてみよう どく じ か 2 エスディー ジー ズ 2 「和食」とSDGs もっと知りたい 調べてみよう かん きょう わたし のう 乾物 みそ く エスディー ジー ズ エスディー ジー ズ エスディー ジー ズ 深ぼりトピックス いろいろなみそ 米みそ エスディージーズ へんちょ エスディージーズ かに え のりちかかんしゅう き の くに や 米,大豆,塩を原料と してつくられる。 みそ はっ こう じ たく 代表的な発酵調味料のひとつです。 昔は,自宅でみそをつくっていました。 全 国各地に,その土地の気候や風土に合ったさまざまな種類のみそがあります。 エスディージーズ (学研プラス) 池上 彰監修『世界がぐっと近くなる S D Gsとボクらをつなぐ本』 かくにん 地元のみそを調べてみよう。家のみそも確認してみよう。 豆みそ 大豆,塩を原料として つくられる。 みそ 地元のみその色をぬろう 原材料 麦みそ 麦,大豆,塩を原料と してつくられる。 1 小学校高学年向け「和食文化に関する教材」 教材の使い方 わ 特ちょう 2 しょく わたしたちと「和食」 教師用指導書 本教材には,動画教材と紙教材(児童用8ページ,教師用 イズで1枚に2ページ分を印刷してください。両面印刷でもか まいません。できればカラー印刷をお勧めしますが,モノク ロ印刷またはコピーでも読めるよう配慮しています。児童1 さい。紙教材は,A4サイズで1枚に1ページ分,またはA3サ 人について8ページ分を1セットとして配付してください。 教材のねらい り,他者の考えを聞いたりする態度を身につけられるように 本教材は,次のようなねらいの下に作成しています。 なります。児童は,家庭や学校で日々食文化を体験していま 日本で伝統的に育まれてきた和食を題材にすることで,伝 す。身近な課題を探究する中で,自ら調べ,考え,周りの人 統的な食文化を学び,食の大切さ,自然への感謝などを意識 と話し合うことが相互理解や行動変容につながり,その重要 させます。 性に気づきます。また,食と健康,食の問題といった周辺の 事項にも目を向けられるようになります。 「和食」は,2013 (平成25)年に,ユネスコの無形文化遺産 エスディージーズ 和食文化国民会議 「和食とS D Gs」https://washokujapan.jp/lecture_archive/info-20210520/ いっぱんしゃだん へんちょ エスディージーズ かに え のりちかかんしゅう き の くに や 一般社団法人Think the Earth編著,蟹江憲史監修『未来を変える目標 S D Gsアイデアブック』 (紀伊國屋書店) いけがみ あきらかんしゅう エスディージーズ (学研プラス) 池上 彰監修『世界がぐっと近くなる S D Gsとボクらをつなぐ本』 ●和食とSDGsの関連性が理解できる に登録されました。「和食」とは単に日本でとれる食材や,日 世界で今起こっているさまざまな問題に目を向け,考えて 本でつくられる料理や食事だけをさすのではなく,自然の美 いくために,SDGs(9ページ参照)を意識することが重要視 しさや四季の移ろいの表現や年中行事の中で自然の恵みを分 されています。和食にはSDGsの目標やターゲットと関連す け合うといった慣習などをも含む「日本人の伝統的な食文化」 参考サイ エスディー ジー ズ ト SDGsの目標 る事項が多く,具体的な事例からSDGsとの関連性を理解し, であることを理解させることをねらいとしています。 SDGsについての学習を進める際に,児童に身近な「和食」 そのため,和食に関するさまざまな事項から,小学3・4年 生に合った題材を選び,和食の骨格を体系的に学んでいただ 3 4 1 世界から認められた食文化 3 4 もと 地球の環境や社会にはさまざまな問題があります。 私たちがこれからずっと暮らしていけるよりよい 「和食」 は, SDGsと関係しています。SDGsとの関係を考えながら, 「和食」 について学んでいきましょう。 和食文化国民会議 「和食とS D Gs」https://washokujapan.jp/lecture_archive/info-20210520/ いっぱんしゃだん 一般社団法人Think the Earth編著,蟹江憲史監修『未来を変える目標 S D Gsアイデアブック』 (紀伊國屋書店) いけがみ あきらかんしゅう ●和食の骨格を体系的に学ぶことができる わたし エスディー ジー ズ 参考図書 2 2 2013 (平成25) 年12月に,ユネスコの無形文化遺産に登録された 「和食」 。「自然を尊重する」 とい せい しん 地球をつくるために,地球のすべての人がめざす目標がSDGsです。 参考図書 動画教材は,この授業の導入として,始めに視聴してくだ さん エスディー ジー ズ エスディー ジー ズ 参考図書 1 1 う精神に基づいた日本人の食習慣が評価されました。 和食の特ちょうなどを調べてみましょう。 農林水産省 「和食」 がユネスコ無形文化遺産に登録されています https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/ich/index.html 参考図書 参考サイト ひょう か い さん 2 「和食」とSDGs かん きょう 地球の環境や社会にはさまざまな問題があります。 私たちがこれからずっと暮らしていけるよりよい 地球をつくるために,地球のすべての人がめざす目標がSDGsです。 参考サイト 参考図書 参考サイト 10ページ)があります。 1 世界から認められた食文化 3 4 2013 (平成25) 年12月に,ユネスコの無形文化遺産に登録された 「和食」 。「自然を尊重する」 とい せい しん 1 ゆた 0% 日本食を食べること 日本の酒を飲むこと 24.6 21.9 18.8 13.4 わ (複数回答) ほう にち 外国人が訪日前に期待すること1位 66.3 46.4 42.5 かんこく タイ料理 参考サイ エスディー ジー ズ ト SDGsの目標 う精神に基づいた日本人の食習慣が評価されました。 和食の特ちょうなどを調べてみましょう。 農林水産省 「和食」 がユネスコ無形文化遺産に登録されています なります。児童は,家庭や学校で日々食文化を体験していま 日本で伝統的に育まれてきた和食を題材にすることで,伝 統的な食文化を学び,食の大切さ,自然への感謝などを意識 和食の4つの特ちょうを書いてみよう しゅ ぎょう 年 ふ く すう (複数回答) https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/ich/index.html り,他者の考えを聞いたりする態度を身につけられるように 本教材は,次のようなねらいの下に作成しています。 ●和食の骨格を体系的に学ぶことができる 世界遺産って何だろう? 無形文化遺産とは? ゆた し しょう 師匠の店で修業中の新米料理人。 和食の達人。 みと 1 人について8ページ分を1セットとして配付してください。 参考図書 どんなものがあるだろう。 年中行事との深い関係 3 4 さぐ 日本人は, こうした食材をもたらす自然をうやまい, 自然と共に生きるなかで, 「和食」 の文化を育ててきました。 楽しみです! ウニャたん しょう 和食店の店長さん。 20% 40% 60% 80% 100% 中国料理 韓国料理 アメリカ料理 フランス料理 日本貿易振興機構調査(2014 年) わたしたちと「和食」 教師用指導書 考えよう! 43.3 ショッピング 2 ロ印刷またはコピーでも読めるよう配慮しています。児童1 わ しょく はまりそうな和食には 2 繁華街の街歩き 1 りょく 日本は,国土が南北に長く,多様な気候が見られること,四季がはっきりしていることから,食材が豊かです。 し ニャー師匠 考えよう ! 47.0 26.7 はん か 18.8 13.4 日本貿易振興機構調査(2014 年) み 「和食」 の魅力を探ろう はい, いっしょに 「和食」のことを調べよう! 0% 日本料理 小学校高学年向け「和食文化に関する教材」 「和食」は日本で昔から受けつ がれてきた料理や文化です。「和 食」 は,世界にも知られ,海外の 人からも高い人気があります。 24.4 18.9 自然・景勝地観光 まいません。できればカラー印刷をお勧めしますが,モノク 動画教材は,この授業の導入として,始めに視聴してくだ さい。紙教材は,A4サイズで1枚に1ページ分,またはA3サ とく この特ちょうに当て 1 フランス料理 タイ料理 おんせん 温泉入浴 組 イタリア料理 100% 69.7 しゅく はく 旅館に宿泊 24.6 21.9 紙教材 「わたしたちと 『和食』」 外国人が好きな海外の料理1位 ふくすう 50% 日本食を食べること 日本の酒を飲むこと 42.5 かんこく も 0% 66.3 46.4 中国料理 韓国料理 アメリカ料理 (複数回答) ほう にち 外国人が訪日前に期待すること1位 20% 40% 60% 80% 100% 日本料理 イタリア料理 動画教材,紙教材 (児童用,教師用) から構成されています。 「和食」 は世界で大人気 ふくすう えい よう 持ち味を生かす 1 3 4 健3 康的4 な食生活を 持ち味を生かす 年 しょく りょう り 「和 食 」って,料 理の わ しょく ある料理と食の習かんを育て, 「和食」 をかたちづくっています。 ウニャたん わ しょく 和食店の店長さん。 わ しょく 日本という国は,長い歴史の中で, 「和食」 を単なる料理ではなく, してきたニャ! しら ニャーししょう わ しょく 「和食」 と聞いて,どのようなことを思いうかべますか。自分の考えを書いてみましょう。 小学校中学年向け「和食文化に関する教材」 わたしたちと「和食」 教師用指導書 登録されているよ。 無形文化遺産は,フラメンコ (スペイン) などの伝統的な舞踊や劇,食文化などが対象だよ。「和食」 以 和食×SDGs 2 けん こう てき 2 教材の構成 動画教材 「わたしたちと 『和食』」 とく 自然とともにあるくらしが,日本のさまざまな地いきで,特ちょうの わ しょく しょく 1 1 しゅ ぎょう 和食の達人。 “自然” とともにあるくらしが生んだ 「和食」 はい,わくわく いっしょに 「和食」のことを調べよう! わ 「和食」 って何だろう しょく ざい 2 3 4 材の 多くの新せんな食 し しょう 師匠の店で修業中の新米料理人。 和食店の店長さん。 紙教材 「わたしたちと 『和食』」 わ しょく 「和食」 と聞いて,どのようなことを思いうかべますか。自分の考えを書いてみましょう。 1 楽しみです! ウニャたん し しょう ニャー師匠 動画教材,紙教材 (児童用,教師用) から構成されています。 動画教材 「わたしたちと 『和食』」 たつ じん しょく はい, いっしょに 「和食」のことを調べよう! ウニャたん わ しょく 和食店の店長さん。 和食の達人。 しょく 教師用指導書 わたしたちと 「和食」 教師用指導書 わたしたちと 「和食」 してきたニャ! しら ニャーししょう わ しょく しょく はい,わくわく わ しょく SDGsについての学習を進める際に,児童に身近な「和食」 生に合った題材を選び,和食の骨格を体系的に学んでいただ 児童が,和食というテーマの下に,自分の考えをまとめた てんぷら 教師用指導書 わたしたちと 「和食」 教師用指導書 わたしたちと 「和食」 いっしょに ●和食とSDGsの関連性が理解できる れる食材や,日本でつくられる料理や食事だけをさすのでは そのため,和食に関するさまざまな事項から,小学1・2年 し このマークを知ってる? 「和食」のことを調べよう! ます。 に登録されました(5ページ参照)。「和食」とは単に日本でと いろいろな食べもの (りょうり) があるけど,日本には和食 (りょうり) があるんだよ! わ ます。身近な課題を探究する中で,自ら調べ,考え,周りの 統的な食文化を学び,食の大切さ,自然への感謝などを意識 「和食」は,2013 (平成25)年に,ユネスコの無形文化遺産 し 知ってる? わ しょく 小学校中学年向け「和食文化に関する教材」 小学校中学年向け「和食文化に関する教材」 わ になります。児童は,家庭や学校で日々食文化を体験してい 日本で伝統的に育まれてきた和食を題材にすることで,伝 たい せつ ■わたしたちが食べものを手に入れるためには,食べものがとれる場所をまもっていくことが大切です。 し 知ってる? 問題意識を持てるようになります。 そのため,和食に関するさまざまな事項から,小学5・6年 SDGsについての学習を進める際に,児童に身近な「和食」 生に合った題材を選び,和食の骨格を体系的に学ぶことがで を題材とすることで,SDGsを自分たちに関係の深い問題と きるように配慮しています。 ●児童の行動する意欲や態度を育成する 児童が,和食というテーマの下に,自分の考えをまとめた してとらえ,明確な問題意識を持って探究を進めていくこと ができます。 児童が,和食というテーマの下に,自分の考えをまとめた 1 1 1 文部科学省の学習指導要領、学校現場の教育カリキュラムに沿う形で発達 児童向け学習教材“わたしたちと 「和食」 ”の 段階に応じた内容の構成となっており、動画(2本:中学年、高学年)と教 関連箇所について記載 (P7、P15、P36、 材(6種類:低学年(児童用/指導者用)、中学年(児童用/指導者用)、高学年 (児 P64)されており、関連箇所に沿う内容が網 童用/指導者用))に分かれています。教材(指導者用)には、授業への取り入 羅されています。 れ方や指導計画と授業展開例なども掲載しています。(P11参照) 本書では、ユネスコ無形文化遺産として登録された「和食;日本人の伝統的な食文化」 を 「和食」 と表記しています。 3

5.

和食をもっと身近に 海外ではどう 食文化を伝えて いるのかな! ? uction 無形文化遺産って 何だろう? あなたは、どれくらい「和食」 のことを知っていますか。 普段意識することはあまりないかもしれませんが、私たちの日々の暮らしの中で、 食べることだけでなく、さまざまなシーンで密接な関係があります。 本書の使い方 今、和食はどのような状況なのかを知り、あなた自身で 「和食」 について考えて みましょう。 和食の「骨格」 (自然の尊重)の5つのうち該当内容 ユネスコ無形文化遺産に登録された和食 ここで主に 学ぶこと 学ぶこと 海外の食文化継承事例 ここで主に 学ぶこと についての理解が深まるように構成しています。 和食をもっと身近に 和食の「骨格」 (自然の尊重)の5つのうち該当内容 学ぶこと あなたは、どれくらい「和食」 のことを知っていますか。 普段意識することはあまりないかもしれませんが、私たちの日々の暮らしの中で、 Chapter1 ここで主に 1 和食文化が世界の文化に 2 3 ここで主に 4 5 基礎研修動画と児童向け教材“わたしたちと 食べることだけでなく、さまざまなシーンで密接な関係があります。 ここで主に 学ぶことの中に根付く和食 学ぶこと 暮らし 今、和食はどのような状況なのかを知り、あなた自身で 「和食」 について考えて 「和食」 ”の対応する箇所。 ( 1 ) ユネスコ無形文化遺産に登録された 「和食」 ここで主に みましょう。 Introduction 学ぶこと あなたは、料理や食材で季節の変化を感じていますか。 ユネスコ無形文化遺産 ここで主に への登録 和食文化とはどのようなものでしょう。 一年中出回っている食材が増え、意外と年を通して同じ料理を食べている人も多いので ユネスコ無形文化遺産に登録された和食 学ぶこと 「和食」 を もっと身近 に ここで主に 例えば、豊かな自然から生まれる食材・調理方法・しつらえ。食を通した家族や親族、地 学ぶこと ここで主に はないでしょうか。 Chapter1 あなたは、どれくらい 「和食」 のことを知っていますか。 和食の危機 欄外 域との結びつき。ハレの日の行事食に込めた健康長寿への願い。そして、南北に長く、四季 季節の変化を大切にする心は、 「和食」に深く反映されています。 普段意識することはあまりないかもしれませんが、私たちの日々の暮らしの中で、 ここで主に 学ぶこと 学ぶこと 海外の食文化継承事例 のある島国・日本の風土ならではの多様な地域の食。 食べることだけでなく、さまざまなシーンで密接な関係があります。 これから学ぶことが、日々の暮らしの中で実践できているかなど考えてみましょう。 暮らし の 中 に 根付く 「和食」 Q1 Q2 Q3 ここで主に Q4 Q5 Q6 Q7 Q8 本文で記述のある事項について、詳述、補足、関連事項な 学ぶこと 今、 「和食」 の置かれている状況を知り、あなた自身で 「和食」 について考えて 和食文化とは、日本人の生活と密接に関係しており、日本人が古来受け継いできた 「自然の あなたは、料理や食材で季節の変化を感じていますか。 旬の食材 みましょう。 ここで主に 学ぶこと 尊重」 という精神に立脚した日本人の生活の諸側面を形づくる大切な文化であるといえます。 ここで主に どを記載しています。適宜ご利用ください。 ここで主に 一年中出回っている食材が増え、意外と一年を通して同じ料理を食べている人も多いの おもてなしの心や食具文化 ユネスコ無形文化遺産に登録された「和食」 しかし、食の多様化が進むにつれ、米の消費量が減少。正月におせち料理を食べない人が 学ぶこと ここで主に ではないでしょうか。 ここで主に ここで主に 学ぶこと ユネスコ無形文化遺産への登録に注目 ここで主に 学ぶこと 「和食」の危機 1 2 3 4 5 伝統的な作法 和食文化が世界の文化に 増えるなど、日本から和食文化の存在が薄れつつあります。 Q1 Q2 Q3 Q4 Q5 Q6 Q7 Q8 季節の変化を大切にする心は、「和食」に深く反映されています。 ここで主に 学ぶこと 学ぶこと 海外の食文化継承事例 ここで主に 学ぶこと 学ぶこと 政府は、和食文化を見直し、次世代につないでいくため、ユネスコ無形文化遺産登録に向 ここで主に これから学ぶことが、日々の暮らしの中で実践できているかなど考えてみましょう。 学ぶこと 確認してみましょう! ぜひ覚えておきたい重要な事項。 (けて取り組み、その結果、2013 1) ユネスコ無形文化遺産に登録された 「和食」 ユネスコ無形文化遺産 ここで主に (平成25) 年に 「和食」はユネスコ無形文化遺産に登録されま 学ぶこと イ 大麦・小麦 学ぶこと 旬の食材 への登録 春 夏 秋 ・平安時代でも、 冬 麦類は食料供給のために奨励されましたが、 した。 和食文化とはどのようなものでしょう。 まめ知識 ここで主に ここで主に 水田稲作が開始された後の奈良 学ぶこと ここで主に おもてなしの心や食具文化 14例えば、豊かな自然から生まれる食材・調理方法・しつらえ。食を通した家族や親族、地 3 ここで主に 4 5 1 和食文化が世界の文化に 2 3 ここで主に 52 ユネスコ無形文化遺産として認められた 「和食」は、個別の料理を意味するわけではなく、 豊かな自然の恵み 、黍 、稗 石 雑穀 (粟 ユネ確認し ス コ無形文化遺産への登録に注目 て、はと麦、四 みましょう! なかなか増産にはつながりませんでした。 ここで主に 学ぶこと 学ぶこと ここで主に 学ぶこと ここで主に 学ぶこと 伝統的な作法 「日本人の伝統的な食文化」 をさします。 学ぶこと 域との結びつき。ハレの日の行事食に込めた健康長寿への願い。そして、南北に長く、四季 稗用語解説 、もろこしなど) は、日本では しかし、鎌倉・室町時代になると二毛作の農法が起こり、麦類の生産量が増加し、寺院で (1) ユネスコ無形文化遺産に登録された 「和食」 SDGs視点 ユネスコ無形文化遺産 ここで主に 和食には、四季折々の多彩で新鮮な食材が用いられます。これは、海、川、山、里とさま ここで主に まめ知識 学ぶこと 学ぶこと 登録後、国内外で大きく注目を集めていますが、今後、失われた文化遺産になってしまわ のある島国・日本の風土ならではの多様な地域の食。 ここで主に 古くから栽培され、食べられてき ユネスコ無形文化遺産 学ぶこと Q1 Q2 四季がはっきりしていること、 Q3 Q4 Q5麺などを間食として食べるように Q6 Q7 Q8 確認し への登録 は1日2食のほかに、麦類を素材とする饅 頭、うどん、素 てみましょう ! 考えてみましょう ! ざまな自然があること、 周りを海に囲まれていることといった、 学ぶこと ないように、次世代につなげる努力を続けていくことが重要です。 和食文化とは、日本人の生活と密接に関係しており、日本人が古来受け継いできた 「自然の 確認し てみましょう! 専門用語の詳しい解説。 ました。 飢饉などの際の非常食 学ぶこと 芸能や伝統工芸技術などの形の なりました。 学ぶこと 日本の自然条件が寄与しています。 尊重」 という精神に立脚した日本人の生活の諸側面を形づくる大切な文化であるといえます。 の役割もありましたが、江戸時代 土地の歴史 江戸時代の農民の主食は、大麦をベースに、稗、粟、芋類を組み合わせたものでした。また、 ない文化であって、 まめ知識 ここで主に 5 1しかし、食の多様化が進むにつれ、米の消費量が減少。正月におせち料理を食べない人が では日常生活の主食は雑穀でし や生活風習などと密接に関わって 確認し てみましょう! 豊かな自然の恵み Q1 Q2 Q3 Q4 Q52 Q6 3 Q7 4 Q8 江戸時代に小麦からつくるうどんやそばが普及し始め、専門店が繁盛し、東日本では 「そば文 文学作品例: 『枕草子』 確認し てみましょう! 豊かな食材が採れる環境 ( 1 和食を支える日本の食材 ユ ネス コ無形文化遺産への登録に注目 1 2)が、西日本では 3「うどん文化」 4 が発展していきました。 5 ここで主に た。 近年、 健康食材として改め 増えるなど、日本から和食文化の存在が薄れつつあります。 いるもののことです。 Q1 Q2 Q3 Q4 Q5 Q6 Q7 Q8 季節を楽しむ 無形文化遺産に登録された、和食文化の特徴 学ぶこと SDGs視点 化」 Q1 Q2 Q3 Q4 Q5 Q6 Q7 Q8 日本では、 豊かな食材がさま 和食には、四季折々の多彩で新鮮な食材が用いられます。これは、海、川、山、里とさま て注目されています。 ユネスコの 「無形文化遺産の保護 政府は、和食文化を見直し、次世代につないでいくため、ユネスコ無形文化遺産登録に向 ア 米 ここで主に 考えてみましょう! まめ知識 学ぶこと ざまな環境から手に入ることに 日本人は、文学作品や絵画にもある通り、昔から季節の移ろいに心を深く動かされてきま 確認し てみま みまし しょ ょう う! ! SDGsと関連する点。 ざまな自然があること、 四季がはっきりしていること、 周りを海に囲まれていることといった、 に関する条約」 では、この無形文 けて取り組み、その結果、2013 (平成25) 年に 「和食」 はユネスコ無形文化遺産に登録されま 確認し て 米のもとになる稲の栽培が始まったのは1万年以上前とされ、野生の稲を栽培したのが始 Q1 Q2 Q3 Q4 Q6 Q7 Q8 ウ 野菜 Q5 豊かな食材が採れる環境 気づくことは、SDG sの 「14 海 した。 日本の自然条件が寄与しています。 化遺産を保護し、 相互に尊重す 春 夏 秋 学ぶこと 冬 した。 まりと考えられています。その原産地は、中国の長江流域とその周辺という説が有力で、日 調理と加工の独自性 無形文化遺産って 豊かな自然の恵みと異文化の融合 海外ではどう 食文化を伝えて こんな人はここから学んでみましょう! 何だろう? 行事を大切にする心 調理と加工の独自性 いるのかな! ?豊かな自然の恵みと異文化の融合 無形文化遺産って 何だろう? 健康的な食生活を生み出す 「型」 繊細な季節感を楽しむ心 健康的な食生活を生み出す 「型」 ・基礎研修動画:●●●●● ・児童向け教材 「わたしたちと“和食”」 の関連箇所:●学年用 和食のマナー のことが よくわからない。 テスト に 出る 海外ではどう 食文化を伝えて いるのかな? 旬の食材って どのようなものが あるのかな? 20点 和食のマナー のことが 20点 20点 20点 よくわからない。 こんな人はここから学んでみましょう! 20点 Introduction Introduction 旬の食材って どのようなものが あるのかな? 繊細な季節感を楽しむ心 Introduction ここで主に 「Chapter2」 和食の危機 本書は、全体を 「Introduction」 「Chapter1」 「Chapter3」 の4ブロックに分け、段階的に和食文化 Introduction ここで主に 行事を大切にする心 ・基礎研修動画:●●●●● 20点 20点 20点 ・児童向け教材 「わたしたちと“和食”」 の関連箇所:●学年用 Introduction テストに 出る こんな人はここから学んでみましょう! こんな人はここから学んでみましょう! ・基礎研修動画:●●●●● テスト ・児童向け教材 「わたしたちと“和食”」 の関連箇所:低学年用 に ・基礎研修動画:第1回 ・児童向け教材“わたしたちと 「和食」 ”の関連箇所:中学年用 (グリーン) 出る テストに 出る あわ きび ひえ し こく びえ ま ん じゅう こんな人はここから学んでみましょう! 和食文化とはどのようなものでしょう。 20点 20点 20点 テストに 出る 20点 例えば、豊かな自然から生まれる食材・調理方法・しつらえ。食を通した家族や親族、地 ひえ Introduction 域との結び付き。ハレの日の行事食に込めた健康長寿への願い。そして、南北に長く、四季 ・基礎研修動画:第2回/第3回 ・児童向け教材“わたしたちと 「和食」 ”の関連箇所:低学年用 (オレンジ) そうめん 20点 20点 20点 20点 20点 20点 20点 20点 あわ のある島国・日本の風土ならではの多様な地域の食です。 20点 20点 20点 20点 20点 20点 和食文化とは、日本人の生活と密接に関係しており、日本人が古来受け継いできた 「自然の 20点 20点 テストに 出る 多様で新鮮な 食材と 政府は、和食文化を見直し、次世代につないでいくため、ユネスコ無形文化遺産に向けて その持ち味の尊重 が増えるなど、日本から和食文化の存在が薄れつつあります。 健康的な しかし、食の多様化が進むにつれ、米の消費量が減少し、正月におせち料理を食べない人 食生活を支える 20点 栄養バランス 自然の美しさや 季節の移ろいの 20点 表現 20点 正月などの 密接な関わり 20点 年中行事との 尊重」という精神に立脚した日本人の生活の諸側面を形づくる大切な文化であるといえます。 和食には、野菜を使う料理が多くあります。現在、日本で流通する野菜の種類も150以上 ※SDGsの目標は、主に関連するものを掲示 もっと学びたい 確認し てみま みまし しょ ょう う! ! 確認し て しています。 の豊かさを守ろう」 「「人類の無 15 陸の る機運を高めるため、 Q8 豊かさも守ろう」 で目指す 「海と 形文化遺産の代表的な一覧表 (代 用語解説 陸の資源を大切にし、 保護す 日本では、 豊かな食材がさま 表一覧表) 」 というリストを作成し 取り組み、その結果、2013(平成25)年に「和食」 はユネスコ無形文化遺産に登録されました。「和食」 新しい季節の到来をいち早く感じ取り、過ぎ行く季節を惜しむ。そんな季節の変化を大切 ユネスコ無形文化遺産として認められた は、個別の料理を意味するわけではなく、 本でよく食べられている丸く短粒な米は、短粒種と呼ばれるジャポニカ種です。 Q1 Q2 Q3 Q4 Q5 Q6 Q7 春ユネスコ無形文化遺産として認められた 夏 秋 (と幅広く、分類からみてもじゃがいもやさつまいもなどの芋類、大豆や小豆などの豆類、大 冬 「和食」は、個別の料理を意味するわけではなく、 にする心は、 「和食」 にも深く反映されています。 1) 和食を支える日本の食材 う ど けいさいるい ようさいるい 20点 20点 春 20点 夏 こわいい 20点 秋 もち 20点 冬 20点 20点 20点 20点 20点 20点 20点 20点 20点 20点 20点 ないように、次世代につなげる努力を続けていくことが重要です。 ないように、次世代につなげる努力を続けていくことが重要です。 どのおこわ (強飯 )や餅に用いられます。それに対して 「うるち米」 は、「もち米」 より粘り気が ユネスコ無形文化遺産 米のもとになる稲の栽培がはじまったのは1万年以上前とされ、野生の稲を栽培したのが 芸能や伝統工芸技術などの形の 気づくことは、SDG sの持続可 楽」 などが既に登録されています。 ない文化であって、 土地の歴史 能な農業を含む 「2 「世界遺産」 飢餓をゼロ 似たような制度に、 確認してみましょう! まめ知識 調べて みま し ! いるもののことです。 確認し みま しょ ょう う ! を守ろう」 「15 て 陸の豊かさも 形のない文化を対象としているの より深く調べると理解が深まること。 ユネスコの 「無形文化遺産の保護 ・米の消費量の現状 守ろう」 「海と陸の資源 ユネスで目ざす コ無形文化遺産への登録に注目 まめ知識 に対して、 世界遺産は建築物や に関する条約」 では、この無形文 山菜など、多彩な野菜が存在します。 日本の食文化は、 年中行 食事の場で、自然の美しさ ご飯・汁・漬物にいくつか 日本の国土は南北に長く、 芸能や伝統工芸技術などの形の 少なく、通常の米飯として使われます。 日本は、北から南に細長い列島で山が多く、海に囲まれており、気候が地域により異なる はじまりと考えられています。その原産地は、中国の長江流域とその周辺という説が有力で、 事と密接に関わって育まれて や四季の移ろいを表現するこ のおかずを組み合わせる日本 海、山、 里と表情豊かな自 現代でこそ、流通の発展でさまざまな野菜が一年中手に入りますが、全国で同じ野菜が収 土地の歴史然が広がっているため、各地 きました。自然の恵みである とも特徴のひとつです。季節 ない文化であって、 「うるち米」 は、アミロースとアミロペクチンの比率が約2:8で、 「もち米」 は、ほとんど ために、生産される農林水産物なども季節により違いがあります。 日本でよく食べられている丸く短粒な米は、短粒種と呼ばれるジャポニカ種です。 Q1 Q2 Q3 Q4 の食事スタイルは、栄養バラ Q5 Q6 Q7 穫できるわけではありません。例えば、同じ芋類でもさつまいもは九州などで多くつくられ や生活風習などと密接に関わって Q8 に」 をはじめ、「14 海の豊かさ がありますが、 無形文化遺産が の花や葉などで料理を飾りつ や生活風習などと密接に関わって ンスがとりやすいといわれて で地域に根差した多様な食 「食」 を分け合い、 食の時間 多様で新鮮な 肥満防止に役立っています。 化遺産を保護し、 相互に尊重す 食材と その持ち味の尊重 健康的な 食生活を支える 冬 栄養バランス 冬 食材と もち 自然の美しさや 秋 こわいい 秋 多様で新鮮な 季 節の移ろいの 夏 表 現 その持ち味の尊重 健康的な 食生活を支える 夏 正月などの 春 年 行ラ事 栄中 養バ ンと スの 密接な関わり 自然の美しさや 季節の移ろいの 表現 正月などの 年中行事との 密接な関わり アミロペクチンで構成されています。 を共にすることで、家族や地 けたり、季節に合った調度品 います。また、 だしの 「うま味」 Q7 材が用いられています。 農産物の例をみると、さつまいもは九州など南部で多くつくられ、一方、冷害に強く、冷 原産地から西へ伝わった品種がインディカ種で、東へと伝わり、東アジアに広がったのが Q1 Q2 Q3 無形文化遺産に登録された、和食文化の特徴 Q4 Q5 いるもののことです。 Q6 Q8また、 ます。 無形文化遺産に登録された、和食文化の特徴 域の絆を深めてきました。 や器を利用したりして、季節 や発酵食品をうまく使った動 素材の味わいを活かす調理 ユネスコの 「無形文化遺産の保護 日本では、粒のまま、または粉にするなど、両方の米の特徴をうまく利用して、いろいろ 涼な気候を好むじゃがいもは、日本の北部で栽培されてきました。 ジャポニカ種です。また、米には 「うるち米」と 「もち米」 があり、強い粘性をもつ 「もち米」は、 感を楽しみます。 物性油脂の少ない食生活を実 技術・調理道具が発達してい また、地域特有の特産品である伝統野菜もあります。 に関する条約」 では、この無形文ます。 現しており、日本人の長寿や な料理や菓子を生み出し、また、発酵させて酒やみりんをつくり出したりしてきました。 また、長く厳しい冬を迎える地域では、冬期間だけ温泉の源泉を利用して栽培する豆もや 赤飯などのおこわ (強飯)や餅に用いられます。それに対して 「うるち米」は、「もち米」より粘 春 しや山形の雪室で保存する雪菜など、冬期に野菜を栽培・保存するための工夫が行われてき り気が少なく、通常の米飯として使われます。 る機運を高めるため、「人類の無 た地域もあります。 形文化遺産の代表的な一覧表 「うるち米」 は、アミロースとアミロペクチンの比率が約2:8で、 「もち米」は、ほとんど イ 大麦・小麦 7 (代 日本人の暮らしに深く関わる稲・米 表一覧表) 」 というリストを作成し 魚介類も地域によって使えるものが異なり、鰹 は、南方から春に太平洋岸を東北地方まで アミロペクチンで構成されています。その比率の違いが粘りの差となります。 水田稲作が開始された後の奈良・平安時代でも、麦類は食料供給安定のために奨励されま かつお ており、日本からは 「歌舞伎」 「能 稲 玄米 白米 調理加工 飯・餅・菓子 北上し、秋には南下するために、高知、静岡、宮城など太平洋側で漁獲され、食べられてき 日本では、粒のまま、または粉にするなど、両方の米の特徴をうまく利用して、いろいろ したが、なかなか増産にはつながりませんでした。 楽」 などが既に登録されています。 日本の食文化は、 年中行 事と密接に関わって育まれて きました。自然の恵みである 「食」 を分け合い、 食の時間 をともにすることで、家族や 地域の絆を深めてきました。 食事の場で、自然の美しさ ご飯・汁・漬物にいくつか や四季の移ろいを表現するこ のおかずを組み合わせる日本 とも特徴の一つです。季節の の食事スタイルは、栄養バラ さけ 日本の食文化は、 年中行 花や葉などで料理を飾り付け ンスがとりやすいといわれて 事と密接に関わって育まれて たり、季節に合った調度品や います。また、だしの 「うま味」 器を利用したりして、季節感 や発酵食品をうまく使った動 きました。自然の恵みである を楽しみます。 物性油脂の少ない食生活を実 を分け合い、 食の時間 さ「食」 け ぶり 現しており、日本人の長寿や を共にすることで、家族や地 肥満防止に役立っています。 日本の国土は南北に長く、 ・米飯 海、 山、 里と表情豊かな自 似たような制度に、「世界遺産」 ・焼き米、ひなあられ 然が広がっているため、各地 ぶり ま ん じゅう そうめん 食事の場で、自然の美しさ ご飯・汁・漬物にいくつか 日本の国土は南北に長く、 ・餅、おかき、あられなど で地域に根差した多様な食 がありますが、 無形文化遺産が や四季の移ろいを表現するこ のおかずを組み合わせる日本 海、山、 里と表情豊かな自 材が用いられています。また、 形のない文化を対象としているの 素材の味わいをいかす調理 とも特徴のひとつです。季節 の食事スタイルは、栄養バラ 然が広がっているため、各地 うるち米の粉 技術・調理道具が発達してい の花や葉などで料理を飾りつ ひに対して、 ンスがとりやすいといわれて で地域に根差した多様な食 世界遺産は建築物や金時にんじん え あわ ます。 (上新粉など) ました。 な料理や菓子を生み出し、また、発酵させて酒やみりんをつくり出してきました。 しかし、鎌倉・室町時代になると二毛作の農法が起こり、麦類の生産量が増加し、寺院で また、鮭も、北海道、東北など北日本で獲れます。これに対して鰤 は、晩秋から冬に北陸 は1日2食のほかに、麦類を素材とする饅 頭、うどん、素麺などを間食として食べるように Introduction など日本海側で多く漁獲される西側の魚といえます。そのため、正月の行事には東日本側が なりました。 日本人の暮らしに深く関わる稲・米 けたり、季節に合った調度品 います。また、 だしの 「うま味」 材が用いられています。また、 鮭、西日本側では鰤 を使う文化が定着しています。 江戸時代の農民の主食は、 大麦をベースに、 稗 、粟、芋類を組み合わせたものでした。また、 自然などの有形のものを対象とし 粉にする ・柏餅、草餅、重湯など 本文 域の絆を深めてきました。 や器を利用したりして、季節 や発酵食品をうまく使った動 素材の味わいを活かす調理 稲 玄米 白米 調理加工 飯・餅・菓子 ている点が異なっています。 江戸時代に小麦からつくるうどんやそばが一般的に普及し始め、専門店が繁盛し、東日本で 感を楽しみます。 物性油脂の少ない食生活を実 技術・調理道具が発達してい もち米の粉 ・米飯 現しており、日本人の長寿や ます。 7 「そば文化」 が、西日本では 「うどん文化」 が発展していきました。 (は 2 ) 食材の 「旬」 を生かす和食 ・焼き米、ひなあられ 肥満防止に役立っています。 (白玉粉、落雁粉、道明寺粉など) ・餅、おかき、あられなど ・白玉、最中、大福餅、落雁、桜餅など 野菜や魚には、昔から出盛り期の時期、食べ頃の時期があり、これを旬と呼んでいます。 ウ 野菜 発酵させる 酒・酢・みりん・味噌 7 うるち米の粉 つまり、旬とは大量に収穫できる時期であり、旬の食材はおいしく、素材そのものの味を楽 (上新粉など) 和食には、野菜を使う料理が多くあります。現在、日本で流通する野菜の種類も150以上 しむ好機と考えられています。 粉にする ・柏餅、草餅、重湯など 和食文化について、写真や図表などを交えて説明しています。 と幅広く、分類からみてもじゃがいもやさつまいもなどの芋類、大豆や小豆などの豆類、大 また、季節を先取りする 「走り」 、 「名残」 など、素材の扱いを変え、同じ食材でも、走り、旬、 糠 (ぬか) テストに 出る さまざまな野菜 ど もち米の粉 辛味大根 けいさいるい ようさいるい たい こい あゆ あじ ふな いわし さば さ うなぎ ん 確認してみましょう! まめ知識 まめ知識 調べてみましょう! 確認してみましょう! まめ知識 まめ知識 確認してみましょう! もっと学びたい まめ知識 確認してみましょう! 確認してみましょう! まめ知識 確認してみましょう! ま 本文に登場する事項に関連する エピソードなど。 発展的事項や関連事項が掲載されている ページを示す。 自分で確認すると理解が深まること。 米の消費拡大情報サイト もっと学びたい 確認し てみましょう! 調べてみま!しょう! やっぱりごはんでしょ まめ知識 ・あなたの地域の山菜 確認してみましょう! まめ知識 まめ知識 正月の行事にどんな魚を使ってい 農林水産省Webサイト ますか。 振り返りポイント確認テスト まめ知識 春から初夏にかけ、九州付近から黒潮 https://kougeihin.jp/craft̲industry/toujiki/ 1 漁業大国ノルウェーでさえ、総漁 2 みま 3しょう! 4 5 調べて 鰻の蒲焼きは一般的ですが、薄切りにした鯉を50℃くらいの湯に短時間漬けてから冷水で に乗って太平洋を北上する鰹を初 鰹とい 〇×問題に挑戦! 経済産業大臣指定 獲高の約90%は8種類の魚で占 身をしめて酢味噌で食べる 「鯉のあらい」や、魚と米を発酵させた 「ふなずし」など、味わい方 伝統工芸 青山スクエアWebサイトの 「陶磁器」のページで詳しく学べます。 い、昔から珍重されてきました。 日本人 まめ知識 まめ知識 「伝統的工芸品」 とは ぜひ、調べてみましょう。 が初ものを喜ぶ理由には、その中にこめ められていますが、日本では、な あなたはいくつわかりましたか。 こい かつお はつ がつお Chapter1 も豊富です。 テストに 出る ある箇所を再チェック! ・主として日常生活の用に供されるもの ・その製造過程の主要部分が手工業的 られた初々しい 「気」 を頂戴する、という テスト んと28種類も。 に また、うま味のもととして古くから使われてきた昆布や、味噌汁の具材としても重宝する の り 出る ・伝統的な技術又は技法により製造されるも 気分があるからともいわれます。 の わかめ、さらにおむすびに必須の海苔など、海藻類も和食には欠かせません。 旬の時期 Q1 Q2 Q3 Q4 Q5 Q6 Q7 Q8 ユネスコ無形文化遺産と認められた「和食」は、料理のみをさす。( もっと学びたい まめ知識 20点 20点 20点 世界でもまれにみる魚種の豊富さ 20点 20点 20点 20点 20点 ・伝統的に使用されてきた原材料が主たる原 貝類も種類が豊富で、鮑をひも状に薄くむき、乾燥させた 「熨斗鮑」が神事や祝儀の象徴とQ1 を誇ります。 Q2 「継承の柱」 Q3 の中には、 Q4「食を通じて家族や地域の絆を深める」 Q5 Q6 Q7 Q8 が含まれている。 ( あわび の 1 し あわび もど 材料として用いられ、製造されるもの がつお 9〜10月頃 戻り鰹 ・一定の地域において少なくない数の者がそ もど がつお して使われてきました。 戻り鰹 金時にんじん 2 20点 の製造を行い、 又はその製造に従事してい 福島県 おお ぼり そう ま 大堀相馬焼 福島県 あい づ 茨城県 ほん ごう かさ 会津本郷焼 ま 栃木県 石川県 益子焼 九谷焼 まし 笠間焼 こ く 福井県 たに はつ がつお 初鰹 えち ぜん 越前焼 東北、 北海道沖の海水温の低い海で るもの 1 2 16 かつお 工芸品産業の振興に関する法律に基づ もど がつお まるまる太って南下してくる鰹 が戻り鰹。 はつ がつお く経済産業大臣の指定を受けた工芸品 がつお あっさりした初鰹に比べ、「トロ鰹」 ともい 1 2 Q1 3 Q2 春 4 Q1 Q2 Q1 Q3 Q2 われる濃厚な味わいが楽しめます。 鰹の 20点 名残ともいえるでしょう。 ・日本の漆器 (伝統的工芸品) 津軽塗 (青森県) 岐阜県 み の 愛知県 愛知県 とこ なめ あか 常滑焼 づ 愛知県 せ 赤津焼 と そめ つけ 瀬戸染付焼 三重県 ばん 三重県 こ い が 四日市萬 古焼 伊賀焼 さまざまな野菜 秀衡塗、浄法寺塗 (岩手県) 鳴子塗器 (宮城県) 20点 辛味大根 川連漆器 (秋田県) 会津塗 (福島県) 19 鎌倉彫、小田原漆器 (神奈川県) エ 3 Q1 上記5つの項目をすべて満たし、伝統的 たっぷりと餌を食べて脂を蓄え、 秋頃に のことをいいます。 美濃焼 Q1 Q2 20点 春 Q3 20点 20点 夏 Q4 魚介類 Q1 Q2 Q3 20点 20点 20点 20点 村上木彫堆朱、新潟漆器 (新潟県) 日本で獲れる海水魚は実に種類豊富で、日本に生息する魚種だけでも約4,200種あります。 高岡漆器 (富山県) たい あじ いわし さば さ ん ま 輪島塗、山中漆器、金沢漆器 (石川県) 縁起の良い魚として重宝される鯛をはじめ、鰺 、鰯や鯖、秋刀魚 など日本の近海は魚の宝庫 滋賀県 京都府 信楽焼 京焼・清水焼 しが らき きよ みず です。 兵庫県 たん 兵庫県 島根県 岡山県 越前漆器、若狭塗 (福井県) Q1 春 Q2 夏 Q3 秋 Q4 1 1 2 京漆器 (京都) から離れた地域では貴重なタンパク源であったため、古くから料理に使われていました。 紀州漆器 (和歌山県) 春 夏 秋 冬 1 2 3 (山口県) 鰻の蒲焼きは一般的ですが、薄切りにした鯉大内塗 を50℃くらいの湯に短時間漬けてから冷水で ば たち くい 丹波立杭焼 い ず し いわ 出石焼 み こい 石見 焼 び あゆ ぜん うなぎ 備前 焼 ふな 木曽漆器 (長野県) どじょう 飛騨春慶 (岐阜県) 海水魚だけでなく、鯉や鮎、鮒や鰻、そして水田で獲れる泥 鰌などの淡水魚 (川魚)は、海 うなぎ こい 香川漆器 (香川県) こい はぎ 萩焼 徳島県 おお たに 大谷焼 と べ こ いし わら あが の い ま あり た つ み 長崎県 か わ ち 三川内焼 20点 20点 20点 20点 20点 20点 Q1 Q2 Q3 Q4 Q5 Q6 Q7 Q6 Q7 Q8 もっと学びたい 穴埋め問題にも挑戦! 4 5 Q3 Q4 Q5 伝統野菜P● Q2 春 夏 秋 冬 あなたはいくつわかりましたか。 Q3 夏 5 20点 Q4 Q3 20点 Q4 Q5 Q6 Q7 秋 冬 本来、ユネスコ無形文化遺産の登録の目的は、 ( 20点 20点 20点 20点 瀕している文化の保護である。 Q8 は 長崎県 さ み 波佐見焼 熊本県 しょう だい 小代焼 の 熊本県 鹿児島県 天草陶磁器 薩摩焼 あま くさ さつ ま 沖縄県 や 壺屋焼 写真提供:伝統工芸 青山スクエア 25 深ぼりトピックス ) ) Q8 )に 20点 Q5 Q6 Q7 Q8 農林水産省Webサイト 「うちの郷土料理」 には、全国47都道府県の Q4 Q5 Q6 Q7 Q8 20点 20点 20点 20点 )の歴史や( )などが掲載されている。 ( まめ知識 秋 Q5 Q4 20点 冬 Q6 Q7 Q8 和食文化を伝えていく上で、家庭での食卓も重要だが、 Q5 Q6 Q7 Q8 20点 20点 20点 )で学んだ内容を子どもたちが家庭に持ち帰って家族に伝え、 ( まめ知識 それが家庭に浸透していき、食文化が継承されていくことが大切である。 1 冬 Q5 2 3 4 5 Q6 Q7 Q8 2 3 4 5 ここまで学んだことの中から、誰かに伝えたいと感じた内容を書き出してみましょう。 まめ知識 3 4 5 伝えたい相手: 4 5 漁業大国ノルウェーでさえ、総漁 まめ知識 Q1 Q2 伝えたい内容: められていますが、日本では、な 20点 20点 20点 20点 20点 20点 春 20点 20点 20点 20点 20点 20点 20点 Q1 Q2 〇 P9で確認 Q3 20点 20点 Q1 Q2 Q1 Q2 Q2 春 Q3 夏 Q3 春 夏 Q4 秋 Q3 春 Q4 夏 秋 Q5 冬 し あわび 樺細工 (秋田県) 大館曲げわっぱ (秋田県) 秋田杉桶樽 (秋田県) 奥会津編み組細工 (福島県) 江戸和竿 (東京都) 江戸指物 (東京都) 16 南木曽ろくろ細工 (長野県) 駿河竹千筋細工 (静岡県) 京指物 (京都府) 20点 高山茶筌 (奈良県) 紀州へら竿 (和歌山県) 勝山竹細工 (岡山県) 宮島細工 (広島県) 別府竹細工 (大分県)Q1 都城大弓 (宮崎県) Q1 つぼ 20点 20点 20点 20点 20点 20点 20点 り あわび 佐賀県 5 20点 Q7 Q8 Q8 Q7 Q8 20点 20点 20点 り して使われてきました。 から 4 Q3 Q4 Q5 Q6 愛媛県も豊富です。 福岡県 福岡県 佐賀県 Q1 んと28種類も。 Q2 Q3 Q4 Q5 Q6 Q7 砥部焼 また、うま味のもととして古くから使われてきた昆布や、味噌汁の具材としても重宝する 小石原焼 上野焼 伊万里・ ・日本の食に関連する木工品と 解答・解説 有田焼 Q1 Q2 世界でもまれにみる魚種の豊富さ Q3 Q4 Q5 Q6 Q7 Q8 竹工品 (伝統的工芸品) もっと学びたい わかめ、さらにおむすびに必須の海苔など、海藻類も和食には欠かせません。 Q1 Q2 Q3 Q4 Q5 Q6 × 「日本人の伝統的な食文化」 も入ります。P7で確認 1 2 3 4 を誇ります。 5 Q1 Q2 Q3 Q4 Q5 Q6 Q7 Q8 二風谷イタ (北海道)「熨斗鮑」 貝類も種類が豊富で、鮑をひも状に薄くむき、乾燥させた が神事や祝儀の象徴と の 唐津焼 3 獲高の約90%は8種類の魚で占 身をしめて酢味噌で食べる 「鯉のあらい」や、魚と米を発酵させた 「ふなずし」など、味わい方 琉球漆器 (沖縄県) 山口県 100点 悩んだらこのマークが こい ■日本の食に関連するもの 点 1 2 ここまで学んだことについて、確認してみましょう。 3 4 5 まめ知識 どじょう はつ がつお うなぎ 自己採点 根やかぶなどの根菜類、ねぎや独 活などの茎菜類、小松菜や白菜などの葉菜類、なすやきゅ 稲わら 俵、わらづと、鍋敷き、釜敷き・畳床、むしろ、わらぞうり、縄、みの、わらぼうきなど 名残と三度の季節感を楽しむことができます。 (白玉粉、落雁粉、道明寺粉など) うりなどの果菜類、そのほか、しいたけやしめじなどのきのこや、わらびやぜんまいなどの ・白玉、最中、大福餅、落雁、桜餅など 日本は、南北に長く、地域によって旬が異なるので、野菜の旬はひとつとは限りません。 15 エ 魚介類 山菜など、多彩な野菜が存在します。 発酵させる 酒・酢・みりん・味噌 日本で獲れる海水魚は実に種類豊富で、日本に生息する魚種だけでも約4,200種あります。 ・伝統工芸 青山スクエア 現代でこそ、流通の発展でさまざまな野菜が一年中手に入りますが、全国で同じ野菜が収 縁起の良い魚として重宝される鯛をはじめ、鰺 、鰯や鯖、秋刀魚など日本の近海は魚の宝庫 陶磁器の産地を学びましょう 全国の伝統的工芸品に出逢えるギャラリー&ショ ップ 糠 (ぬか) 沢庵・糠漬け・あく抜き 穫できるわけではありません。例えば、同じ芋類でもさつまいもは九州などで多くつくられ です。 伝統工芸青山スクエア かつお ます。 4〜5月頃 稲わら 日本にはさまざまな器の産地があります。 鰹 の旬 俵、わらづと、鍋敷き、釜敷き・畳床、むしろ、わらぞうり、縄、みの、わらぼうきなど 海水魚だけでなく、鯉 や鮎、鮒や鰻、そして水田で獲れる泥 鰌などの淡水魚 (川魚)は、海 また、地域特有の特産品である伝統野菜もあります。 初鰹 あなたの住んでいる近くの産地について調べて学んでみましょう。 15 から離れた地域では貴重なタンパク源であったため、古くから料理に使われていました。 深ぼり トピックス 『日本の古典をよむ(8) 枕草子』 に 国民一人当たりの年間消費量 を大切にし、 保護すること」 自然などの有形のものを対象とし 校注/訳/松尾聰、校注/訳/永井和子 化遺産を保護し、 つながります。 相互に尊重す 小学館 ている点が異なっています。 ピーク:1962年で118.3kg る機運を高めるため、 「人類の無 春はあけぼの。やうやう白くなり ↓ 形文化遺産の代表的な一覧表 (代 ゆく山際少し明かりて紫だちたる 現在:あわ きび 年 kgし こく ひえ 表一覧表) 」 というリストを作成し 雑穀 (粟、黍、稗、はと麦、四石 雲の細くたなびきたる。 びえ ており、日本からは 「歌舞伎」 「能 ・米の消費量の現状 稗、もろこしなど) は、日本では 夏は夜。 月のころはさらなり。 闇 ・米の消費量が減少している理由 楽」 などが既に登録されています。 国民一人当たりの年間消費量 古くから栽培され、食べられてき もなほ蛍の多く飛びちがひたる。 テストに も考えてみましょう。 似たような制度に、 「世界遺産」 出る ユ ネスコ無形文化遺産への登録に注目 ました。 飢饉などの際の非常食 またただ一つ二つなどほのかにう ピーク:1962年で118.3kg がありますが、 無形文化遺産が の役割もありましたが、江戸時代 ち光て行くもをかし。 雨など降る 米の消費拡大情報サイ ト ↓ 形のない文化を対象としているの 『伝統野菜』 P55ト では日常生活の主食は雑穀でし 農林水産省Webサイ もをかし。 現在: 年 kg に対して、 世界遺産は建築物や た。 近年、 健康食材として改め やっぱりごはんでしょ! 自然などの有形のものを対象とし て注目されています。 ・米の消費量が減少している理由 ている点が異なっています。 も考えてみましょう。 あなたの 住 んでいる地 域では、 たくあん・糠漬け・あく抜き う Chapter1 Q1 Q2 Q3 Q4 Q5 Q6 Q7 Q8 調べてみましょう! 登録後、国内外で大きく注目を集めていますが、今後、失われた文化遺産になってしまわ 東へと伝わり、東アジアに広がったのがジャポニカ種で強い粘性をもつ 「もち米」は、赤飯な 米 登録後、国内外で大きく注目を集めていますが、今後、失われた文化遺産になってしまわ ユネスコ無形文化遺産 うりなどの果菜類、そのほか、しいたけやしめじなどのきのこや、わらびやぜんまいなどの ・あなたの地域の山菜 Q1 Q2 Q3 Q4 Q5 用語解説 Q6 Q7 Q8 ること」 につながります。 ざまな環境から手に入ることに ており、日本からは 「歌舞伎」 「能 (1) 自然環境と地域性 「日本人の伝統的な食文化」 をさします。 米には 「うるち米」と 「もち米」 とがあり、そこから西へ伝わった品種がインディカ種。また、 「日本人の伝統的な食文化」をさします。根やかぶなどの根菜類、ねぎや独活などの茎菜類、小松菜や白菜などの葉菜類、なすやきゅ 20点 春 20点 20点 20点 20点 20点 20点 20点 Q5 Q6 Q7 Q4 P8で確認 Q5 絶滅危機 夏 秋 Q6 冬 Q7 Q8 Q5 Q6P10で確認 Q7 郷土料理、レシピ 秋 冬 Q8 冬 Q8 農林水産省Webサイト 「うちの郷土料理」 は、全国約1,300種の郷土料理のレシピが検索でき ます。また、郷土料理の歴史や背景も合わせて、一つ一つの郷土料理を丁寧に紹介しています。 Q7 Q8 Q5 学校 Q6 P10で確認Q7 Q8 20点 20点 20点 Q4 Q6 20点 20点 20点 あなたの“ふるさとの郷土料理”をいくつ知っているでしょうか。ぜひ確認してみてください。 うちの郷土料理 Q2 Q3 Q4 夏 秋 冬 和食文化やそれに関連する事項を詳しく解説します。 14 振り返りポイント確認テスト ブロックごとに内容の理解度を確認する問題です。できなかっ た問題については、解説ページを見直しましょう。 4

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1 2 3 4 5 6 7 1 2 3 4 5 6 7 4 5 4 5 1 2 3 4 5 箸について学びましょう 振り返りポイント確認テスト 4 伝統的な作法や慣習 5 トピックス 6 7 深ぼり 6 6 6 7 7 7 もくじ はじめに 1 和食文化継承リーダー研修 2 1 学習を進める前に 2 本書の使い方 33 4 11 2 3 2 3 深ぼり トピックス 27 トピッ クス 1 (1) 食べ方と作法 27 (2) 祭りや伝統行事 31 振り返りポイント確認テスト 2 1 深ぼりトピックス トピックス トピックス Introduction 深ぼりトピックス トピックス ト深ぼり ピックス 3 全国各地の祭りについて学びましょう 「和食」 をもっと身近に ト ピッ クス 2 振り返りポイン 振り返りポイント確認テス ト確認テスト ト 1 和食文化が世界の文化に 2 3 4 5 6 7 深ぼりトピックス 振り返りポイン ト確認テスト 7 コラム 想いを言葉にする力❶ ト ピックス 3 ト トピッ ピックス クス 1 7 (1) ユネスコ無形文化遺産に登録された 「和食」 1 和食ではじめる子育てのポイント 振り返りポイント確認テス ト ト ピッ クス 1 コラム 想いを言葉にする力❷ 8 (2) 存在が薄れつつある和食文化とSDGs コラム想いを言葉にする力❶ 想いを言葉にする力❶ ト トピッ ピックス クス 2 2 トピックス 1 8 ト ピックス想いを言葉にする力❸ 2 コラム (3) 生きた文化として 相手に理解されやすい話し方のコツ 想いを言葉にする力❷ ト トピッ ピックス クス 3 1 2 和食文化を守り、つなぐ 3 1 3 2 4 3 5 4 6 5 7 6 7 トピックス 2 9 トピックス 3 想いを言葉にする力❸ 深ぼり トピックス 9 (1) 継承していきたい和食文化とは何か Chapter2 コラム コラム 想いを言葉にする力❶ 想いを言葉にする力❶ 1 2 3 4 5 6 7トピックス 3 コラム 想いを言葉にする力❶ 10 (2) 農林水産省の取組 暮らしを豊かにする 「和食」 振り返りポイント確認テスト コラム 想いを言葉にする力❷ 1 コラム 2 想いを言葉にする力❷ 3 4 5 6 7 10 自然とともにある暮らし (3) 海外での食文化の継承事例 コラム 想いを言葉にする力❶ コラム 想いを言葉にする力❷ トピッ クス 1 コラム 想いを言葉にする力❸ 11 (4) ユネスコ無形文化遺産登録は 「きっかけ」 (1) 「和食」 の精神性 コラム 想いを言葉にする力❸ コラム 想いを言葉にする力❷ コラム 想いを言葉にする力❸ 深ぼり (2) 「和食」 の社会性 深ぼり トピックス トトピックス ピッ クス 2 11 (3) 「和食」 の機能性 小学生・中学生向けの 「和食」 授業の進め方 コラム 想いを言葉にする力❸ 振り返りポイン ト確認テスト確認テス ト 振り返りポイン ト トピッ クス 3 深ぼり トピックス 12 アテンドリスト トピックスト 1ピックス 1 ト確認テス 振り返りポイン ト確認テスト 振り返りポイン ト コラム 想いを言葉にする力❶ 14 1 トピックスト3ピックス 3 トピックス コラム 想いを言葉にする力❸ 2 暮らしの中に根付く 「和食」 2 3 4 5 6 豊かな自然の恵み コラム 1想いを言葉にする力❶ コラム ト ピックス想いを言葉にする力❶ 3 7 1 (2) 和食を支える水 1 2想いを言葉にする力❸ 3 想いを言葉にする力❸ 4 5 6 7 コラム コラム 季節を楽しむ コラム 想いを言葉にする力❷ (1) 自然環境と地域性 コラム 想いを言葉にする力❸ 深ぼり トピックス (2) 食材の 「旬」 を生かす和食 6 7 ト3 ピッ クス 2 4 1 5 6 7 深ぼり トピックス おもてなしの心と食具文化 3 深ぼりトピックス 陶磁器の産地を学びましょう コラム トピックス 2 想いを言葉にする力❶ 振り返りポイン ト確認テスト りトピックス コラム 想いを言葉にする力❷ トピックス ト3ピックス 1 32 33 35 36 37 37 37 37 38 5 6 7 1 四季の料理 2 3 4 5 (4) (冬) トピッ クス 2 4 5 6 7 深ぼり3トピックス 152 食材の持ち味をいかす工夫 トピックス 3 18 (1) 和食の味わい、味つけ 振り返りポイント確認テスト 19 深ぼり トピックス コラム 想いを言葉にする力❶ ト ピッ クス 1 19 だし食材を学びましょう 振り返りポイン ト確認テスト コラム 想いを言葉にする力❷ 2深ぼりトピックス ト ピックス 1 コラム 想いを言葉にする力❸ 深ぼり 20 トピックス 和食の味つけについて学びましょう 振り返りポイン ト確認テスト トピックス 3 22 (2) 独自の加工や工夫 トピックス 振り返りポイント確認テス ト2 ト ピッ クス 1 23 (3) 調理方法 コラム 想いを言葉にする力❶ ピッ5クス 36 ト2ピッ23 クス 3 1 4ト 7 和食の変遷 ト ピックス 2 コラム 想いを言葉にする力❷ (1) 米食のはじまり コラム 想いを言葉にする力❶ トピッ23 クス 2 ト ピッ クス 3 コラム 想いを言葉にする力❸ (2) 飛鳥時代〜鎌倉時代 コラム 想いを言葉にする力❷ トピックス 3 39 40 6 7 41 42 42 43 19 トピックス (4) 自然の美しさや季節の移ろいの表現 トピッ トピックス 1クス 31 38 15 (1) 和食を支える日本の食材 (2) 食具文化 (器と箸) 7 トピッ クス 1 (秋) (3) 四季の料理 コラム 想いを言葉にする力❷ コラム コラム 想いを言葉にする力❷ 想いを言葉にする力❶ (1) おもてなしの心 トピッ クス 2 振り返りポイン ト確認テス ト 2 3 4 5 6 深ぼり トピックス 自然に寄り添った料理、和食 振り返りポイント確認テスト 1 四季の料理 2 3 4 (2) (夏) Chapter1 5 (4) 「和食」 の地域性 (1) 四季の料理 (春) トピックスト 2 ト2ピッ ピックス クス コラム 想いを言葉にする力❷ 1 1 旬の食材 2 3 4 (3) 振り返りポイント確認テスト 26 1 25 (3) 室町時代〜戦国時代 コラム 想いを言葉にする力❶ コラム 想いを言葉にする力❸ コラム 想いを言葉にする力❶ 5 コラム 想いを言葉にする力❷ 深ぼりトピックス 44 45 46 48 48 48 48

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(4) 江戸時代 1 明治時代以降 2 3 (5) 49 4 5 6 7 (6) 発展・進化する和食文化 和食の年表 4 (1) 味噌 1 2 3 1深ぼり2 3 トピックス 4 4 5 5 6 6 7 7 1 お雑煮MAPから読み解く食の多様性 振り返りポイント確認テスト (2) 醬油 1 2 3 4 トピックス 1 FOCUS:職人醤油、醤油3 認テスト 5 49 「國酒」 について学びましょう 74 49 (3) 調理道具 75 50 5 地域性のある調味料や食材 6 7 (3) 地域に根付く伝統野菜 ト深ぼり 2 3 トピックス 1ピックス 2 4 深ぼりトピックス 5 6 7 5 6 7 2 深ぼりトピックス 振り返りポイント確認テスト トピックス 1 FOCUS:木桶職人復活プロジェク ト 76 52 (4) 弁当文化 77 52 (5) 食と街道 78 3 トピックス 2 ピッ5クス 36 4ト 7 健康的な食生活への近道は和食 79 53 1 一汁三菜の歴史 2想いを言葉にする力❶ 3 4 5 (1) コラム 54 (2) ローカロリーで栄養バランスも良い 79 54 (3) 和食の栄養バランスの変化 79 55 コラム 想いを言葉にする力❸ (4) 和食の健康有用性 80 (5) 食生活の変化と食育の必要性 81 深ぼりトピックス 6 7 コラム 想いを言葉にする力❷ ト ピックス 3 ト確認テスト 振り返りポイン 56 主な伝統野菜の品種を学びましょう 深ぼりトピックス 振り返りポイント確認テスト 振り返りポイント確認テスト 57 (4) 各地の名物・名産品 データから読み取る食生活の変化 コラム ト ピックス想いを言葉にする力❶ 1 振り返りポイント確認テスト 深ぼり トピックス ト2ピックス 6ト 7クス 1 3 1584 5 地域に伝わる郷土料理 6 7 ピッ 1 健康で豊かな食生活の実現に向けて コラム ト ピックス想いを言葉にする力❷ 2 トピッ クス 1 (1) 第4次食育推進基本計画 (令和3年度〜)トピックス 58 (1) 郷土料理の分類 振り返りポイン 2 ト ピックス 2 ト確認テスト 81 83 83 深ぼりトピックス コラム 60 (2) (2) 代表的な郷土料理 にする力❶ ト ピッ食育を通じた和食文化の保護・継承の目標 クス想いを言葉にする力❸ 3 トピックス 2 ト ピッ クス 1 ト ピッ クス 3 トピックス 3 振り返りポイント確認テスト 61 北海道・東北地方 にする力❷ 想いを言葉にする力❶ ト ピッ クス 1 関東地方 2 3 3 4 5 6 トピックス 2 和食給食の進め方 62 コラム 想いを言葉にする力❶ コラム 想いを言葉にする力❶ トピックス 1 にする力❸ 深ぼりトピックス 想いを言葉にする力❷ コラム想いを言葉にする力❷ 北陸・中部地方 コラム 想いを言葉にする力❶ トピックス 3 コラム 想いを言葉にする力❷ コラム 想いを言葉にする力❷ ト ピッ クス 2 63 近畿地方 相手の興味・関心を高める話し方 振り返りポイント確認テスト コラム 想いを言葉にする力❷ 想いを言葉にする力❸ コラム 想いを言葉にする力❸ 想いを言葉にする力❶ コラム 想いを言葉にする力❸ コラム 1 中国・四国地方 2 3 4 5 6 トピックス 3 トピックス 1 コラム 想いを言葉にする力❸ 九州・沖縄地方 Chapter3 コラム 想いを言葉にする力❷ コラム 想いを言葉にする力❶ FOCUS:青森県 「津軽あかつきの会」 暮らしを彩る 「和食」 深ぼりトピックス トピックス 2 コラム 想いを言葉にする力❸ 1 和食文化の先進性 2 3 4 5 16 27 3 4 645 6 世界で注目を集める日本食・食文化 7 コラム 想いを言葉にする力❷ 振り返りポイン ト確認テス 1 2 3 4 ト 5 6 トピックス 3 64 (1) 食材の保存・加工技術 力❶ 力❷ 1 力❸ コラム 想いを言葉にする力❸ 1 発酵技術 2 3 4 5 (2) 84 84 7 85 86 87 7 7 (1) 日本の農林水産物・食品の輸出の現状と目標 トピッ クス 1 6コラム7 想いを言葉にする力❶ 66 (2) 日本食が世界で大人気 66 79 深ぼりトピックス 88 89 91 92 92 92 トピックス 2 コラム 想いを言葉にする力❷ 振り返りポイント確認テスト 2 年中行事と 4 3 5 4 1 6 5 27 6 3 7 4 5 676 7 「和食」 1 3 2 「和食」 から世界を変えるはじめ方 93 深ぼり トピックス (1) 食で家族と地域を結ぶ 96 (3) 使い尽くす工夫 1 食に願いを込める 2 3 4 (2) 振り返りポイント確認テスト 深ぼりトピックス トピックス 3 コラム 想いを言葉にする力❸ 深ぼり トピックス 67 (1) 地球に優しく健康に良い食事 トピッ クス 1 5 6 7 68 振り返りポイント確認テスト トピッ クス 1 トピックス 年中行事について確認しましょう 振り返りポイント確認テスト 深ぼり 深ぼり トピックス トトピックス ピッ クス 2 (3) 農林水産省のさまざまな取組 1 深ぼり トトピックス ピックス 2 69 ト ピックス 1 70 お正月について学びましょう 振り返りポイン ト確認テスト確認テス ト 振り返りポイン ト確認テスト 振り返りポイン ト トピックス トピッ クス 3 3 トピックス ト深ぼり ピックス 2 トピックスト トピックス 1 1ピックス 1 71 人生儀礼を学びましょう コラム 想いを言葉にする力❶ コラム 想いを言葉にする力❶ 振り返りポイント確認テスト 35 2 3 トピッ 4クス 6 7 72 の世界を楽しむ トピックス「和食」 トピックス 2 2 ト ピッ クス 2 コラム 想いを言葉にする力❷ コラム 想いを言葉にする力❷ トピッ クス 1 72 (1) 季節の移ろいを表現する器や盛り付け コラム 想いを言葉にする力❶ トピックスト3ピックス 3 トピックス 3 コラム 想いを言葉にする力❸ コラム 想いを言葉にする力❸ 73 (2) 和菓子、緑茶、日本酒 トピックス 2 コラム 想いを言葉にする力❷ 6 コラム 想いを言葉にする力❶ コラム 想いを言葉にする力❶ コラム 想いを言葉にする力❶ 深ぼりトピックス (2) サステナブルな側面 想いを言葉にする力❶ トピックス 2 振り返りポイント確認テスト 想いを言葉にする力❷ トピックス 3 今後の和食文化の継承活動に向けて トピックス 1 コラム想いを言葉にする力❸ 想いを言葉にする力❸ コラム 想いを言葉にする力❶ ト ピックス 2 難しい話をわかりやすく伝える話し方 コラム 想いを言葉にする力❷ 実践研修シー ト トピックス 3 96 97 99 100 101 102 参考文献一覧 104 索引 105 コラム 想いを言葉にする力❸ コラム 想いを言葉にする力❶ コラム 想いを言葉にする力❷ コラム 想いを言葉にする力❸

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Introduction Introduction 無形文化遺産って 何だろう? 「和食」 をもっと身近に 海外ではどう 食文化を伝えて いるのかな? あなたは、どれくらい「和食」のことを知っていますか。 普段意識することはあまりないかもしれませんが、私たちの日々の暮らしの中で、 食べることだけでなく、さまざまなシーンで密接な関係があります。 今、「和食」の置かれている状況を知り、あなた自身で「和食」について考えて みましょう。 ユネスコ無形文化遺産に登録された 「和食」 ここで主に 「和食」の危機 ここで主に ここで主に 学ぶこと 学ぶこと 海外の食文化継承事例 ここで主に 学ぶこと 学ぶこと ここで主に 1 和食文化が世界の文化に 2 3 ここで主に 4 5 ここで主に 学ぶこと 学ぶこと (1) ユネスコ無形文化遺産に登録された 「和食」 ここで主に 学ぶこと 和食文化とはどのようなものでしょう。 学ぶこと 例えば、豊かな自然から生まれる食材・調理方法・しつらえ。食を通した家族や親族、地 ・基礎研修動画:第1回 ・児童向け教材“わたしたちと 「和食」 ”の関連箇所:中学年用 (グリーン) こんな人はここから学んでみましょう! テスト に 出る ユネスコ無形文化遺産 への登録 域との結び付き。ハレの日の行事食に込めた健康長寿への願い。そして、南北に長く、四季 のある島国・日本の風土ならではの多様な地域の食です。 Q1 Q2 Q3 Q4 Q5 Q6 Q7 20点 20点 20点 20点 20点 20点 和食文化とは、日本人の生活と密接に関係しており、日本人が古来受け継いできた 「自然の 20点 Q8 20点 尊重」という精神に立脚した日本人の生活の諸側面を形づくる大切な文化であるといえます。 しかし、食の多様化が進むにつれ、米の消費量が減少し、正月におせち料理を食べない人 が増えるなど、日本から和食文化の存在が薄れつつあります。 Q1 Q2 Q3 Q4 Q5 Q6 Q7 政府は、和食文化を見直し、次世代につないでいくため、ユネスコ無形文化遺産に向けて Q8 取り組み、その結果、2013 (平成25) 年に 「和食」 はユネスコ無形文化遺産に登録されました。 春ユネスコ無形文化遺産として認められた 夏 秋 冬 「和食」は、個別の料理を意味するわけではなく、 「日本人の伝統的な食文化」 をさします。 登録後、国内外で大きく注目を集めていますが、今後、失われた文化遺産になってしまわ ないように、次世代につなげる努力を続けていくことが重要です。 用語解説 ユネスコ無形文化遺産 芸能や伝統工芸技術などの形の ない文化であって、 土地の歴史 や生活風習などと密接に関わって 無形文化遺産に登録された、和食文化の特徴 いるもののことです。 多様で新鮮な 食材と その持ち味の尊重 健康的な 食生活を支える 栄養バランス 自然の美しさや 季節の移ろいの 表現 正月などの 年中行事との 密接な関わり ユネスコの 「無形文化遺産の保護 に関する条約」 では、この無形文 化遺産を保護し、 相互に尊重す る機運を高めるため、「人類の無 形文化遺産の代表的な一覧表 (代 表一覧表) 」 というリストを作成し ており、日本からは 「歌舞伎」 「能 日本の食文化は、 年中行 事と密接に関わって育まれて きました。自然の恵みである 「食」 を分け合い、 食の時間 をともにすることで、家族や 地域の絆を深めてきました。 食事の場で、自然の美しさ や四季の移ろいを表現するこ とも特徴の一つです。季節の 花や葉などで料理を飾り付け たり、季節に合った調度品や 器を利用したりして、季節感 を楽しみます。 ご飯・汁・漬物にいくつか のおかずを組み合わせる日本 の食事スタイルは、栄養バラ ンスがとりやすいといわれて います。また、だしの 「うま味」 や発酵食品をうまく使った動 物性油脂の少ない食生活を実 現しており、日本人の長寿や 肥満防止に役立っています。 日本の国土は南北に長く、 海、 山、 里と表情豊かな自 然が広がっているため、各地 で地域に根差した多様な食 材が用いられています。また、 素材の味わいをいかす調理 技術・調理道具が発達してい ます。 楽」 などが既に登録されています。 似たような制度に、「世界遺産」 がありますが、 無形文化遺産が 形のない文化を対象としているの に対して、 世界遺産は建築物や 自然などの有形のものを対象とし ている点が異なっています。 7

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用語解説 和食がユネスコ無形文化遺産に登録されましたが、本来、ユネスコ無形文化遺産の登録の 目的は、「絶滅危機に瀕している文化」の保護であり、「和食」が登録されたもう一つの理由は、 失われつつある日本の和食文化を保護・継承するということでもありました。 和食は、2015年にできた持続可能な (サステナブルな)社会の実現を目ざす共通の目標で あるSDGsと関係が深いです。 和食にはSDGsの目標やターゲットと関連する事項が多く、具体的な事例からSDGsとの関 連性を理解し、自分たちに関係の深い問題としてとらえていくうえでも役立ちます。 現在、日本は長寿国となり、和食文化は世界的にも注目されています。 しかし、社会環境が変化する中で、当の日本人の中から和食文化の存在が薄れつつあります。 無形文化遺産とは目にみえません。気づかないうちになくなってしまっていることのない ように、私たちが日々の食生活の中で丁寧に和食文化を学び、SDGsも意識しながら、未来 へとつないでいくことが大切です。 SDGs Sustainable Development Goalsとは、2015年9月の 国 連 サミットで加盟国の全会一致で採 択された 「持続可能な開発のため の2030アジェンダ 」に記 載され た、2030年までに持続可能でよ りよい世界を目ざす国際目標で す。17のゴール・169のターゲッ トから構成され、 地球上の 「誰一 人 取り残さない (leave no one behind) 」 ことを誓っています。 SDGsは発展途上国のみならず、 先進国自身が取り組むユニバー 現在の和食文化について心配されていること サル (普遍的) なものであり、日本 「かなリ心配している」・「心配している」を合わせた数値 としても積極的に取り組んでいま す。 和食とも関連の深い事項が テスト に 出る ユ ネスコ無形文化遺産への登録に注目 あります。 食材など ・地場の食材をいかした郷土料理が消失していく 97.3% ・パン消費支出額が米を上回る 86.8% 確認してみましょう! 左のアンケート結果から、あなた も心配になったものはいくつあり 確認してみましょう! ますか。○をつけてみましょう。 食べ方・作法など ・子どもが正しい箸の持ち方をしていない 93.8% ・過疎化が進行し、地域の郷土料理の担い手が減少 92.9% まめ知識 確認してみましょう! 地域や家庭で受け継がれてきた 伝統的な料理や作法等を継承し まめ知識 確認してみましょう! ている国民の割合は以下のとおり です。 64. 4 まめ知識 技術など ※ 受け継いでいる ・家庭で魚を食べる機会が減少 85.1% ・食事の簡素化等を背景に和食器の販売量が減少 78.1% ・日本料理を含めた料理学校全体が減少傾向 71.9% 一般社団法人 和食文化国民会議 「和食会議アンケート調査」 (平成27年1月) 35.5(%) 受け継いでいない等 このうち、地域や次世 代に対し伝えている国 まめ知識 調べてみましょう! 民の割合は68.2% 64.4×0.682=43.9 43.9 56.0 もっと学びたい (%) 受け継ぎ、伝えている 受け継いでいない/伝えていない等 出典:農林水産省 「食育に関する意識調査」 (令和4年3月) 用語解説 (3) 生きた文化として 和食文化は長い歴史の中で人やモノが海外と往来することにより、歴史的に海外の影響を 受け、変化・発展を遂げてきました。 現代の多くの人が和食文化としてとらえている料理の中にも、もともとは海外が発祥の調 理法や食材をアレンジしたものが少なくありません。 和食文化は、日本の気候風土に根差した伝統を土台とし、その上で時代や環境に応じ変化 する消費者の嗜好や技術などを踏まえ、絶えず進化し続けている「生きた文化」といえます。 和食を未来につないでいくために大切なことは、こうした和食文化の生い立ちを認識し、 時代や環境の要請に応じた一定の変化は、文化のために必要な柔軟性と心得た上で、和食文 化全般に通じる「自然の尊重」という日本人の基本的な精神をしっかりと守り、育んでいくこ とにほかなりません。 8 一般社団法人 和食文化国民会議 (略称:和食会議) 2015 (平成27) 年2月4日設立。 ユネスコ無形文化遺産登録申請 を契機に、 和食文化を次世代へ 継承するため、その価値を国民 全体で共有する活動を展開してい ます。 Introduction (2) 存在が薄れつつある和食文化とSDGs

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テスト に 出る Introduction 2 和食文化を守り、つなぐ 3 4 5 和食文化を保護・継承する理由の背景には、これまで述べてきたように特に世代間の継承 が厳しいという現状があります。 和食文化の母国である日本の国民として、食材・技術と知恵・作法などを次の世代へつなげ、 世界に誇れる豊かな食文化を持続していくことは、心がけたいことの一つです。 また、この取組は、家族や地域の関係を強めることにもつながります。 Q2 20点 Q3 Q4 20点 20点 Q5 20点 Q6 (1) 継承していきたい和食文化とは何か Q7 20点 20点 ユネスコ無形文化遺産への登録に注目 確認してみましょう! 下の 「継承の柱」の中からあなた が実践できているものはいくつあ 確認してみましょう! りますか。○をつけてみましょう。 確認してみましょう! Q8 20点 確認してみましょう! 料理としての和食は、時代とともに変化します。その時代を生きる人々の価値観や環境の 変化、新しい食材や技術の進化などによって、これからも変わり続けていくでしょう。こう Q2 Q3 Q4 Q5 Q6 Q7 Q8 した中、和食文化の普遍的な価値である 「和食文化に息づく心とかたち」を、多くの人にわか りやすく示すことが大切です。 夏 秋 冬 和食文化の心とは、自然を敬い、食材を大切にすること、食べることへの感謝の気持ち、 さらには季節を感じるしつらいやおもてなしの心、家族や地域の絆を大切にすることなど、 調べてみましょう! 日本人が古くから持っている食に対する考え方です。 和食文化のかたちとは、米を中心とした献立、食べ方、あるいは箸使いや配膳などの作法 にあらわれているものです。そしてこの考えは今を生きる私たちにとって、日本の自然を守り、 日本人らしさを受け継いでいくことにもつながっていきます。 農林水産省では、和食文化の保護・継承に本格的に取り組むに当たり、保護・継承の対象 となる和食文化について検討会を開催し、議論を重ね、次世代に伝えたい「和食文化に息づく 心とかたち」 を誰にでもわかりやすく書き記した 「継承の柱」を整理しました。 継承の柱:和食文化に息づく心とかたち 四季折々の 日本の地理や 気候が育んだ 「旬」 を楽しむ。 素材の持ち味を いかしながら 多様な食材を 工夫をする。 大切にする。 米中心の 地域独特の食や 栄養バランスが 伝統的な年中行事の 良い健康的な 意味を知る。 食を通じて 家族や地域の絆を 深める。 食事を整える。 自然に感謝し、 ものを大切にする。 9 テスト に 出る 継承の柱

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農林水産省では、地域固有の多様な食文化を保護・継承するため、全国47都道府県の各地 テスト に 出る 農林水産省Webサイト 「うちの郷土料理」 域で選定された郷土料理の歴史やレシピ、郷土料理を生んだ地域の背景等をデータベース化 し、農林水産省Webサイト 「うちの郷土料理」 において公開しています。 また、和食文化の継承に当たって重要な役割を担う子どもたちや子育て世代に対して、効 果的な和食文化の普及活動を行う中核的な人材を育成するための研修を全国で実施し、すべ ての研修課程を修了した人材を 「和食文化継承リーダー」として認定しています。 さらに、小学生向けの教材“わたしたちと 「和食」 ”を制作し、それを活用したモデル授業を 実施するなど、地域の食文化の保護・継承、和食文化の継承を行う人材の育成、次世代を担 う子どもたちへの普及など、さまざまな取組を行っています。 (3) 海外での食文化の継承事例 テスト に 出る (農林水産省 平成26年度「和食」 の保護・継承に向けた検討会「海外調査」 より作成) ユネスコ無形文化遺産に登録されている 「フランスの美食術」は、結婚や出産、誕生日など 学校も食文化の 継承の場 の節目の日に、家族や友人とテーブルを囲んで祝う伝統的な食文化で、豪華さよりもみんな で食事を楽しむことを大切にしています。 この食文化の保護・継承活動に取り組んでいるのが、文化省の傘下にあるMFPCA (食の遺 ※スペイン・イタリア・ギリシア・モロッコ4か国の 共同提案により、2010年ユネスコ登録。2013年、 キプロス・クロアチア・ポルトガルが追加登録。 産と文化のフランス委員会)という組織です。MFPCAは、子どもや高齢者を対象とした食育 まめ知識 や、国内への情報発信、美食術に関する施設の設置など、広く継続的に活動しています。 また、フランスでは、各省・各団体が、独自の目的で継承活動を行っています。 例えば、農業・食品省では、年に1回、 「味覚の1週間」と呼ばれる強化週間で、子どもた ちの味覚を育てるためのさまざまな取組を行っています。 スペインの 「地中海の食事」 は、国や土地に関係なく、地中海沿岸の気候と土地から生まれた、 食材・料理・文化などを広く共有する食文化です。無形文化遺産の登録に当たっては、スペイン、 イタリア、ギリシア及びモロッコ が共同で実施しました。 ※ 食文化を受け継ぐために必要なこ とは以下のとおりです。 まめ知識 0 20 40 60 (複数回答) 100 (%) 80 まめ知識 90.9 親等から家庭で教わること 48.9 保護・継承活動は、各国の解釈で行っています。 子どもの頃に学校で教わること スペインでは、全国的な活動は農業漁業食料省傘下の地中海食事財団が中心となって展開 し、自治州ごとの活動はそれぞれが独自に取り組んでいます。 例えば、カスティーリャ・イ・レオン州のソリア市は、ユネスコの登録に対応した継承活 動として、住宅区画や通りに 「地中海の食事」にちなんだ名前をつけるなど、町ぐるみの活動 を行ってきました。 まめ知識 43.6 普段食べているもののうち、どれが郷土料 理や伝統料理かを知る機会を増やすこと 23.9 地域コミュニティーで教わること もっと学びたい 23.0 さらに、その傘下のFCCR(ソリア協同組合銀行科学財団)は、小学校で 「地中海の食事」を 題材にした歌や踊り、スピーチなどの授業を推進し、子どもたちが「地中海の食事」を身近に 出版物やテレビ、ウェブサイト等の メディアで教わること 21.7 食に関するイベント等で教わること 感じる機会をつくっています。 このように、フランスやスペインでは、子どもを対象とした食の教育が熱心に行われてい る様子がうかがえます。 17.5 結婚、出産等の人生の節目で教わること 0.9 その伝え方も、ラップのリズムに食に関する歌詞を乗せて歌う子どもたちの姿をSNSで公 開するなど、子どもが楽しみながら食に対する理解を深められるようなものとなっています。 和食文化を伝えていく上で、家庭での食卓も重要ですが、学校で学んだ内容を子どもたち が家庭に持ち帰って家族に伝え、それが家庭に浸透していき、食文化が継承されていくこと が大切です。 その他 1.1 受け継ぐ必要はない 1.5 無回答 ■ 総数 (N=2,447人、M.T.=272.9%) 出典:農林水産省 「食育に関する意識調査」 (令和4年3月) 10 Introduction (2) 農林水産省の取組

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Introduction (4) ユネスコ無形文化遺産登録は 「きっかけ」 ユネスコ無形文化遺産登録は、あくまでも保護・継承に取り組む「きっかけ」と位置づけ、 政府やユネスコ無形文化遺産登録のための活動を進めてきた人だけが中心となって和食文化 を担っていくのではなく、日々の和食文化に接するすべての日本人が主体的に楽しんで取り 組む観点が大切です。 特に、次世代を担う子どもたちと子育て世代などに対して、効果的な和食文化の普及活動 を加速させるためには、SDGsとも関連付けた学校での学びが重要であり、和食文化継承リー テスト に 出る ダーはその一端を担う重要な存在となります。 ユネスコ無形文化遺産への登録に注目 確認してみましょう! 深ぼり 小学生・中学生向けの「和食」授業の進め方 トピックス 児童向け学習教材 確認してみましょう! 農林水産省Webサイト 学校で学んだ内容を子どもたちが家庭に持ち帰って家族に伝え、それが家庭に浸透 “わたしたちと 「和食」 ” していき、食文化が継承されていくことが大切です。 すぐに授業で活用で 確認してみましょう! 日本の小学生・中学生を対象にどのような「和食」授業ができるか考えてみましょう。 きる教材で、指導者 ・調理に関わる方への感謝の気持ちを持つ 確認してみましょう! あります。 ・箸の持ち方や食器の置き位置の認識などの基本的マナーの理解と実践 小学校低学年向け「和食文化に関する教材」 小学校低学年向け「和食文化に関する教材」 わ わ わ しょく わ しょく てん みせ 和食店の店長さん。 わ しょく 教材の構成 ちゅう にん りょうり人。 ねん くみ 年 組 た きせつと食べもの に わ しょく てん なつ なつ なつ あき あき あき やま さと し わ ねん はる なつ あき はる はる はる なつ なつ なつ なに かんが かんが はる なつ あき わ わ しょく なす かつお キャベツ た あ かんが はる なつ あき はる なつ あき た ば しょ 2 3 かんが かき はくさい わ しょく がっ こう しょく 学校のきゅう食や, おと み 1 かた 3 4 2 おと い たい せつ せ た き た た 【編集委員会】長島美保子 [ (社) 全国学校栄養士協議会 会長] ,露久保美夏 [東洋大学 食環境科学部食環境科学科 准教授] ,小林利行 [㈱ワン・パブリッシング] 【アドバイザー】大安喜一 [ (財) ユネスコ・アジア文化センター] ,浅野春佳 [ (財) ユネスコ・アジア文化センター] ,武田尚樹 [ (社) 和食文化国民会議] ,蟹江憲史 [慶應義塾大学大学院政策・メディア研究科 教授] 4 わ しょく ば しょ わたしたちと「和食」 教師用指導書 ればカラー印刷をお勧めしますが,モノクロ印刷またはコ A4サイズで1枚に1ページ分,またはA3サイズで1枚に2ペー ピーでも読めるよう配慮しています。児童1人について4ペー ジ分を印刷してください。両面印刷でもかまいません。でき ジ分を1セットとして配付してください。 り,友だちの考えを聞いたりする姿勢を身につけられるよう ■わたしたちが食べものを手に入れるためには,食べものがとれる場所をまもっていくことが大切です。 し ます。身近な課題を探究する中で,自ら調べ,考え,周りの 統的な食文化を学び,食の大切さ,自然への感謝などを意識 人と話し合うことの重要性に気づきます。また,食と健康, させます。 食の問題といった周辺の事項にも目を向けられるようになり ます。 「和食」は,2013(平成25)年に,ユネスコの無形文化遺産 し 知ってる? になります。児童は,家庭や学校で日々食文化を体験してい 日本で伝統的に育まれてきた和食を題材にすることで,伝 たい せつ ●和食とSDGsの関連性が理解できる に登録されました(5ページ参照)。「和食」とは単に日本でと 知ってる? た に ほん わ いろいろな食べもの(りょうり)があるけど,日本には和食 (りょうり)があるんだよ! がっ こう しょく 学校のきゅう食や, わ しょく 和食(りょうり)のれい 世界で今起こっているさまざまな問題に目を向け,考えて れる食材や,日本でつくられる料理や食事だけをさすのでは しょく み おうちで見たことある? なく,自然の美しさや四季の移ろいの表現や年中行事の中で いくために,SDGs(7ページ参照)を意識することが重要視 自然の恵みを分け合うといった慣習などをも含む「日本人の されています。和食にはSDGsの目標やターゲットと関連す 伝統的な食文化」であることを理解させることをねらいとし る事項が多く,具体的な事例からSDGsとの関連性を理解し, ています。 問題意識を持てるようになります。 中学年 調べてみましょう! た 食べたことある? SDGsについての学習を進める際に,児童に身近な「和食」 そのため,和食に関するさまざまな事項から,小学1・2年 し このマークを知ってる? 生に合った題材を選び,和食の骨格を体系的に学んでいただ を題材とすることで,SDGsを自分たちに関係の深い問題と けるように配慮しています。 してとらえ,明確な問題意識を持って探究を進めていくこと ●児童の行動する意欲や態度を育成する そば すし ができます。 児童が,和食というテーマの下に,自分の考えをまとめた てんぷら 1 しょく 教師用指導書 わたしたちと 「和食」 教師用指導書 わたしたちと 「和食」 わ わ しょく してきたニャ! しら ウニャたん ニャーししょう ぎょう 教材の構成 しん まい りょう り ししょうの店でしゅ業中の新米料理人。 わ しょく 和食店の店長さん。 わ しょく しょく はい,わくわく いっしょに 「和食」のことを調べよう! 動画教材,紙教材 (児童用,教師用) から構成されています。 動画教材 「わたしたちと 『和食』」 たつ じん 和食の達人。 年 紙教材 「わたしたちと 『和食』」 組 し ぜん わ し ぜん とく 自然とともにあるくらしが,日本のさまざまな地いきで,特ちょうの りょう り わ しょく しょく しゅう そだ れき でん とう てき かん ぶん し わ しょく か たん も たと し ぜん しあわ 2 ねが し りょう り かこ へい せい 2013 (平 成25)年12月に,ユネスコの む けい ぶん か い さん とう ろく ぶん か ふか かん けい ぶん か まわ 日本は南北に長く,周りを海にかこまれ,多くが山地 き せつ です。 雨が多く,春夏秋冬の季節がはっきりしています。 し ぜん き せつ しょく ざい このような自然かんきょうの中で,季節の食材を,海,山, どんなものがあるだろう。 え 里から得ています。 何があるかな? 話し合ってみよう。 し ぜん 日本にくらしてきた人々は,ゆたかな自然をうやまい, し ぜん さん む き ちょう さん し い ぜん せき い せき けい ぶん ぶん ふう けい む い けい ぶん か い かん む か い か さん い せ わ い さん わ えら せ ひめ でん とう てき けい ぶん か い さん ぶ じ じょう よう ひょう ご げき けん ぶん や く か かい しま ご じ ぞく か のう ぶん エス ディージー ズ エスディー ジー ズ わ しょく と せ さい か むす う か ぶん か かい み らい SDGsという取り組みを知っているかな。 世界の国や会社,だん体,人々が力を合わせ,よりよい未来を こく れん き もく ひょう と わ しょく エスディー ジー ズ と もっと知りたい つくろうと,国 連で決まった17の目標に取り組んでいるよ。「和食」 で,SDGsに取り組むことができるよ。 しま けん わ しょく しょく し ぜん 自和食×SDGs 然とともに生きることから生まれた 「和食」 は,最先たんの食文化かもしれない。 まも か たい しょう しら エスディー ジー ズ しら 調べてみよう まずは,S DGsについて調べてみよう。 い しら しら 本 もん ぶ とうろく か がくしょう ぶん か ウェブサイト 文部科学省 見てみよう 文化 https://www.mext.go.jp/kids/find/bunka/mext_0004.html 本 本 もっと知りたい 調べてみよう せ かい いけがみ あきらかんしゅう エスディージーズ がっけん 池上 彰監修『世界がぐっと近くなるS D Gsとボクらをつなぐ本』 (学研プラス) さい かに え のりちかかんしゅう み エスディージーズ ちょう あさ ひ しんぶんしゅっぱん (朝日新聞出版) 蟹江憲史監修『12歳までに身につけたいS D Gsの超きほん』 ウェブサイト S D Gs CLUB(日本ユニセフ協会) ウェブサイト がっけん とくしゅう エスディージーズ ち きゅう み らい ウェブサイト 学研キッズネット「特集 S D Gs ー地球の未来ー」 https://www.unicef.or.jp/kodomo/sdgs/ https://kids.gakken.co.jp/kagaku/nandemo/cat_sdgs/ エスディージーズ む けいぶん か い さん 考えよう! しょく 「和食」は,持続可能な社会につながる食文化だよ さん かい どう さん 本 わ しょく クラブ きょうかい 1 2 3 4 けん こう てき 2 健3 康的4 な食生活を あじ 小学校中学年向け「和食文化に関する教材」 教材の使い方 えい よう 持ち味を生かす ささえる栄養バランス へい せい 2013 (平 成25)年12月に,ユネスコの む けい ぶん か い さん とう ろく わ しょく 小学校 わたしたちと「和食」 教師用指導書 本教材には,動画教材と紙教材(児童用8ページ,教師用 わ しょく 「和食」 。 無形文化遺産に登録された イズで1枚に2ページ分を印刷してください。両面印刷でもか 10ページ)があります。 とく 左のような特ちょうがあるとされているよ。 まいません。できればカラー印刷をお勧めしますが,モノク 動画教材は,この授業の導入として,始めに視聴してくだ ロ印刷またはコピーでも読めるよう配慮しています。児童1 人について8ページ分を1セットとして配付してください。 さい。紙教材は,A4サイズで1枚に1ページ分,またはA3サ とく この特ちょうに当て わ しょく はまりそうな和食には 1 ・地域に伝わる郷土料理や地域で生産している食材に 2 し ぜん うつく き せつ あらわ ぎょう じ 3 自4 2す 3 4 然の美しさと季1節を表 ふか かん けい どんなものがあるだろう。 年中行事との深い関係 何があるかな? 話し合ってみよう。 教材のねらい 日本で伝統的に育まれてきた和食を題材にすることで,伝 す。身近な課題を探究する中で,自ら調べ,考え,周りの人 統的な食文化を学び,食の大切さ,自然への感謝などを意識 と話し合うことが相互理解や行動変容につながり,その重要 させます。 性に気づきます。また,食と健康,食の問題といった周辺の い さん かい てき せ かい い む き ちょう さん し い ぜん せき い せき ぶん ふう けい い けい ぶん か い か さん い せ さん かい い む エス ディージー ズ けい ぶん か い かん えら せ ひめ さん む でん とう てき けい ぶん か い さん ぶ じ じょう よう ひょう ご げき けん ぶん や か く かい まも しま か ご しま けん たい しょう わ しょく い しら もっと知りたい 本 調べてみよう 本 しら のうりんすいさんしょう わ しょく む けいぶん か い さん もん ぶ とうろく ウェブサイト 農林水産 省「和 食しら 」がユネスコ無形文化遺産に登録されています か がくしょう ぶん か ウェブサイト 文部科学省 見てみよう 文化 もっと知りたい 調べてみよう https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/ich/index.html https://www.mext.go.jp/kids/find/bunka/mext_0004.html れる食材や,日本でつくられる料理や食事だけをさすのでは 世界で今起こっているさまざまな問題に目を向け,考えて なく,自然の美しさや四季の移ろいの表現や年中行事の中で いくために,SDGs(9ページ参照)を意識することが重要視 自然の恵みを分け合うといった慣習などをも含む「日本人の されています。和食にはSDGsの目標やターゲットと関連す 伝統的な食文化」であることを理解させることをねらいとし る事項が多く,具体的な事例からSDGsとの関連性を理解し, ています。 問題意識を持てるようになります。 SDGsについての学習を進める際に,児童に身近な「和食」 そのため,和食に関するさまざまな事項から,小学3・4年 生に合った題材を選び,和食の骨格を体系的に学んでいただ を題材とすることで,SDGsを自分たちに関係の深い問題と けるように配慮しています。 してとらえ,明確な問題意識を持って探究を進めていくこと ●児童の行動する意欲や態度を育成する ができます。 児童が,和食というテーマの下に,自分の考えをまとめた 1 1 高学年 ・煮る、焼く、蒸すなどの多様な調理法の理解とそれ ●和食とSDGsの関連性が理解できる に登録されました(5ページ参照)。「和食」とは単に日本でと さん どう 世界遺産は,遺跡や風景など,移動させられないものなどだよ。 日本では,姫路城 (兵庫県) や屋久島 (鹿児島県) などが がい 小学校高学年向け「和食文化に関する教材」 小学校高学年向け「和食文化に関する教材」 わ わ し しょう しゅ ぎょう 師匠の店で修業中の新米料理人。 年 「和食」 は世界で大人気 0% おんせん アメリカ料理 はん か 繁華街の街歩き 1 2 日本貿易振興機構調査(2014 年) 3 4 ゆた 海外の人に,和食の 2 観光庁「訪日外国人の消費動向」2019 年年次報告書 人気が高いのはなぜだろう。 い もと しゅう かん 1 2 そん ちょう でんとう 和食文化国民会議 「和食;日本人の伝統的な食文化」 い さん ユネスコ無形文化遺産登録が決定 https://washokujapan.jp/washoku-unesco/ く 地球の環境や社会にはさまざまな問題があります。 私たちがこれからずっと暮らしていけるよりよい エスディー ジー ズ エスディー ジー ズ エスディー ジー ズ 「和食」 は, SDGsと関係しています。SDGsとの関係を考えながら, 「和食」 について学んでいきましょう。 いっぱんしゃだん へんちょ エスディージーズ かに え のりちかかんしゅう き の くに や 一般社団法人Think the Earth編著,蟹江憲史監修『未来を変える目標 S D Gsアイデアブック』 (紀伊國屋書店) いけがみ あきらかんしゅう エスディージーズ 参考サイ エスディー ジー ズ ト 中学校 SDGsの目標 ・望ましい食生活について学び、自ら実践する 力の習得 5 学校現場では、学年ごとに食育の年間指導計画を作成していると思いま す。その中の教科との関連も考えると良いでしょう。 生活科 「春をさがそう」 季節の食べ物を知る 味噌についての理解 Q7 Q8 Q6 家庭科 「ご飯とみそ汁」 、総合学習 「米づくり」 20点 米についての理解 20点 20点 ◯中学3年生 「郷土食や行事食」 郷土食や行事食の理解 11 2 ささ の持ち味を生かす 1 3 4 1 2 2 健康的な食生活を支 3 4 える 豊 かな自然が広がる国 バランス 和食は理想的な栄養バ 1 ランスがとれているといわ れます。うま味をじょうず ひ ひょう げん 1 現2 の表 うつ か みっ 年中行事と食文化が密 1 ひょう げん 四季の移り変わりを表現し せつ 接 に関わっています。 食 うつわ ます。かざりつけや器でも 事を共にすることで,家族 も ち 季節感を楽しみます。盛り く し どにも役立っています。 との深い関係 3 4 食事で自然の美しさや 1 2 まん ぼう に使うことで肥 満 防 止 な 2 達しています。 の美しさと 3 4 考えよう! 海外の人に,和食の 52.6 いき や地 域 のきずなを深めて ふう 2 つけも工夫されています。 きました。 人気が高いのはなぜだろう。 しょく い しゅう かん い さん 土から多様な食材がとれ ます。 それらの食材を生 2 「和食」は日本で昔から受けつ がれてきた料理や文化です。「和 43.3 ショッピング みと 食」 は,世界にも知られ,海外の 人からも高い人気があります。 考えよう ! 47.0 26.7 繁華街の街歩き 1 ぎ じゅつ 100% 24.4 18.9 はん か エス ディージー ズ 1 さん 2 でんとう 和食文化国民会議 「和食;日本人の伝統的な食文化」 和食×SDGs 3 4 和食×SDGs かん ぶつ はっ こう ぎ じゅつ どく じ 乾物や発酵などの技術が独自に進化 もともとエコな和食文化 エス ディージー ズ そん ちょう ひょう か い さん ユネスコ無形文化遺産登録が決定 https://washokujapan.jp/washoku-unesco/ もっと知りたい 調べてみよう 1 和食には,さまざまな保 存食品や発酵食品があります。 保存食品には,食べ物を乾燥させる乾物などがあります。 ほ ぞん はっ こう ほ ぞん かん そう かん ぶつ もっと知りたい 保存食品も発 酵食品も,どちらも食べ物をくさらせてむだにしないための工夫です。「食材をむだにしない」 という思 ほ ぞん はっ こう く ふう 調べてみよう いが,独 自の加工や調理法,味わいを生み出してきたサステナブル (持続可能) な食文化です。 もっと知りたい 調べてみよう どく じ か 2 エスディー ジー ズ 2 「和食」とSDGs もっと知りたい 調べてみよう わたし のう 乾物 みそ く エスディー ジー ズ エスディー ジー ズ エスディー ジー ズ 深ぼりトピックス 米みそ エスディージーズ へんちょ エスディージーズ かに え のりちかかんしゅう き の くに や 米,大豆,塩を原料と してつくられる。 いろいろなみそ みそ はっ こう じ たく 代表的な発酵調味料のひとつです。 昔は,自宅でみそをつくっていました。 全 国各地に,その土地の気候や風土に合ったさまざまな種類のみそがあります。 エスディージーズ かくにん 地元のみそを調べてみよう。家のみそも確認してみよう。 豆みそ 大豆,塩を原料として つくられる。 みそ 地元のみその色をぬろう 原材料 麦みそ 麦,大豆,塩を原料と してつくられる。 1 小学校高学年向け「和食文化に関する教材」 教材の使い方 わ 特ちょう 2 しょく わたしたちと「和食」 教師用指導書 本教材には,動画教材と紙教材(児童用8ページ,教師用 イズで1枚に2ページ分を印刷してください。両面印刷でもか まいません。できればカラー印刷をお勧めしますが,モノク ロ印刷またはコピーでも読めるよう配慮しています。児童1 人について8ページ分を1セットとして配付してください。 さい。紙教材は,A4サイズで1枚に1ページ分,またはA3サ 教材のねらい り,他者の考えを聞いたりする態度を身につけられるように 本教材は,次のようなねらいの下に作成しています。 なります。児童は,家庭や学校で日々食文化を体験していま 日本で伝統的に育まれてきた和食を題材にすることで,伝 す。身近な課題を探究する中で,自ら調べ,考え,周りの人 統的な食文化を学び,食の大切さ,自然への感謝などを意識 と話し合うことが相互理解や行動変容につながり,その重要 させます。 性に気づきます。また,食と健康,食の問題といった周辺の 事項にも目を向けられるようになります。 ●和食とSDGsの関連性が理解できる に登録されました。「和食」とは単に日本でとれる食材や,日 本でつくられる料理や食事だけをさすのではなく,自然の美 世界で今起こっているさまざまな問題に目を向け,考えて しさや四季の移ろいの表現や年中行事の中で自然の恵みを分 いくために,SDGs(9ページ参照)を意識することが重要視 け合うといった慣習などをも含む「日本人の伝統的な食文化」 されています。和食にはSDGsの目標やターゲットと関連す であることを理解させることをねらいとしています。 る事項が多く,具体的な事例からSDGsとの関連性を理解し, 問題意識を持てるようになります。 そのため,和食に関するさまざまな事項から,小学5・6年 関する知識の習得 おんせん 温泉入浴 組 かす調理技 術 や道具が発 ふくすう 50% 69.7 しゅく はく 旅館に宿泊 自然・景勝地観光 観光庁「訪日外国人の消費動向」2019 年年次報告書 1 2 かん きょう 「和食」は,2013(平成25)年に,ユネスコの無形文化遺産 エスディージーズ 和食文化国民会議 「和食とS D Gs」https://washokujapan.jp/lecture_archive/info-20210520/ (学研プラス) 池上 彰監修『世界がぐっと近くなる S D Gsとボクらをつなぐ本』 ・郷土の素材や食材の旬 (はしり、旬、名残)に 3 4 1 世界から認められた食文化 3 4 もと 地球の環境や社会にはさまざまな問題があります。 私たちがこれからずっと暮らしていけるよりよい 「和食」 は, SDGsと関係しています。SDGsとの関係を考えながら, 「和食」 について学んでいきましょう。 和食文化国民会議 「和食とS D Gs」https://washokujapan.jp/lecture_archive/info-20210520/ いっぱんしゃだん 一般社団法人Think the Earth編著,蟹江憲史監修『未来を変える目標 S D Gsアイデアブック』 (紀伊國屋書店) いけがみ あきらかんしゅう 池上 彰監修『世界がぐっと近くなる S D Gsとボクらをつなぐ本』 (学研プラス) ●和食の骨格を体系的に学ぶことができる わたし 地球をつくるために,地球のすべての人がめざす目標がSDGsです。 み取る力の習得 2 2 2013 (平成25) 年12月に,ユネスコの無形文化遺産に登録された 「和食」 。「自然を尊重する」 とい せい しん 地球をつくるために,地球のすべての人がめざす目標がSDGsです。 参考図書 動画教材は,この授業の導入として,始めに視聴してくだ さん エスディー ジー ズ 参考図書 1 1 う精神に基づいた日本人の食習慣が評価されました。 和食の特ちょうなどを調べてみましょう。 農林水産省 「和食」 がユネスコ無形文化遺産に登録されています https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/ich/index.html 参考図書 参考サイト ひょう か い さん 2 「和食」とSDGs かん きょう 参考図書 参考図書 参考サイト う精神に基づいた日本人の食習慣が評価されました。 和食の特ちょうなどを調べてみましょう。 農林水産省 「和食」 がユネスコ無形文化遺産に登録されています https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/ich/index.html 参考サイト 1 ゆた 0% 日本食を食べること 日本の酒を飲むこと 24.6 21.9 18.8 13.4 わ (複数回答) ほう にち 外国人が訪日前に期待すること1位 66.3 46.4 42.5 かんこく タイ料理 参考サイ エスディー ジー ズ ト SDGsの目標 10ページ)があります。 1 世界から認められた食文化 3 4 2013 (平成25) 年12月に,ユネスコの無形文化遺産に登録された 「和食」 。「自然を尊重する」 とい せい しん 和食の4つの特ちょうを書いてみよう しゅ ぎょう 年 ふくすう (複数回答) みと 1 参考図書 参考サイト し しょう 師匠の店で修業中の新米料理人。 和食の達人。 52.6 さぐ 日本人は, こうした食材をもたらす自然をうやまい, 自然と共に生きるなかで, 「和食」 の文化を育ててきました。 楽しみです! ウニャたん しょう 和食店の店長さん。 20% 40% 60% 80% 100% 中国料理 韓国料理 アメリカ料理 フランス料理 日本貿易振興機構調査(2014 年) わたしたちと「和食」 教師用指導書 考えよう! 43.3 ショッピング りょく 日本は,国土が南北に長く,多様な気候が見られること,四季がはっきりしていることから,食材が豊かです。 し ニャー師匠 考えよう ! 47.0 26.7 自然・景勝地観光 21.9 18.8 13.4 み 「和食」 の魅力を探ろう はい, いっしょに 「和食」のことを調べよう! 0% 日本料理 小学校高学年向け「和食文化に関する教材」 「和食」は日本で昔から受けつ がれてきた料理や文化です。「和 食」 は,世界にも知られ,海外の 人からも高い人気があります。 24.4 18.9 温泉入浴 組 イタリア料理 100% 69.7 しゅく はく 旅館に宿泊 紙教材 「わたしたちと 『和食』」 外国人が好きな海外の料理1位 ふく すう 50% 日本食を食べること 日本の酒を飲むこと 24.6 フランス料理 タイ料理 0% 66.3 46.4 42.5 かんこく (複数回答) ほう にち 外国人が訪日前に期待すること1位 20% 40% 60% 80% 100% 中国料理 韓国料理 動画教材,紙教材 (児童用,教師用) から構成されています。 「和食」 は世界で大人気 ふく すう (複数回答) 外国人が好きな海外の料理1位 日本料理 教材の構成 動画教材 「わたしたちと 『和食』」 和食の達人。 イタリア料理 しょく 楽しみです! ウニャたん し しょう 和食店の店長さん。 ・料理で使われる素材の組み合わせの狙いを読 しょく 教師用指導書 わたしたちと 「和食」 教師用指導書 わたしたちと 「和食」 はい, いっしょに 「和食」のことを調べよう! ニャー師匠 意味や歴史との関連性の理解 事項にも目を向けられるようになります。 「和食」は,2013(平成25)年に,ユネスコの無形文化遺産 かい せ 世界的に貴重な自然や遺跡などの文化遺産を 「世界遺産」 として選び出して,なくならないように,世界のみんなで守って 外にも,食に関するユネスコの無形文化遺産を調べてみるとおもしろいよ! ・五節句などの年中行事の理解と、行事食の なります。児童は,家庭や学校で日々食文化を体験していま ●和食の骨格を体系的に学ぶことができる せ 世界遺産って何だろう? 無形文化遺産とは? 登録されているよ。 無形文化遺産は,フラメンコ (スペイン) などの伝統的な舞踊や劇,食文化などが対象だよ。「和食」 以 和食×SDGs による食材の変化の理解 り,他者の考えを聞いたりする態度を身につけられるように 本教材は,次のようなねらいの下に作成しています。 いこうというもの。 ろく わとうしょく 関心を持ち、郷土に愛着を持つ 20点 ぞく あらわ その地いきならではの文化から生まれる とく わ しょく ぎょう じ 年中行事との深い関係 し ぜん かん きょう 食文化は,自然環境と わ しょく 「和食」 。 無形文化遺産に登録された しょく 左のような特ちょうがあるとされているよ。 あらわ ぶん い エス ディージー ズ しら のうりんすいさんしょう 国語 「姿をかえる大豆」 Q3 Q4 Q5 か しゅう えい よう とく せつ 日本ならではの食の文化が受けつがれてきました。 かい もっと知りたい 調べてみよう もっと知りたい 調べてみよう ・五節句などの年中行事の理解 ぜん 日本人の自然 への思いや,ものの考え方が, おせち料理やぞうにという食と,それらを家族な どと囲む習かんに表れています。 健3 康的4 な食生活を ささえる栄養バランス はまりそうな和食には き ともに生きてきました。自然への思いが食と結びつき, い かい てき せ 世界遺産は,遺跡や風景など,移動させられないものなどだよ。 日本では,姫路城 (兵庫県) や屋久島 (鹿児島県) などが 1 りょう り との願いが料理にこめられています。 3 4 けん こう てき 2 この特ちょうに当て うつく 考えよう! かい せ 世界的に貴重な自然や遺跡などの文化遺産を 「世界遺産」 として選び出して,なくならないように,世界のみんなで守って 本 しょく ざい ば りょう り 例えば,お正月の料 理。 新しい年をむかえ, 組 しょく 1 1 あじ わ 3 自4 2す 3 4 然の美しさと季1節を表 せ も こと なのかな? しん まい りょう り 一年を元気で,幸せいっぱいにすごせるように 年 わ 「和食」 って何だろう しょく ざい 2 3 4 材の 多くの新せんな食 持ち味を生かす 2 ウェブサイト 農林水産 省「和 食しら 」がユネスコ無形文化遺産に登録されています 2 3 4 材の 多くの新せんな食 りょう り ことだけをさす言 葉 りょう り そだ 伝統的な食に関する文化として育て上げてきました。 ぎょう ししょうの店でしゅ業中の新米料理人。 たつ じん 和食の達人。 1 1 がい 1 わ しょく 「和 食 」って,料 理の わ しょく ある料理と食の習かんを育て, 「和食」 をかたちづくっています。 ウニャたん わ しょく 和食店の店長さん。 わ しょく 日本という国は,長い歴史の中で, 「和食」 を単なる料理ではなく, してきたニャ! しら ニャーししょう わ しょく 「和食」 と聞いて,どのようなことを思いうかべますか。自分の考えを書いてみましょう。 小学校中学年向け「和食文化に関する教材」 わたしたちと「和食」 教師用指導書 https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/ich/index.html 2 しょく “自然” とともにあるくらしが生んだ 「和食」 はい,わくわく いっしょに 「和食」のことを調べよう! わ 「和食」 って何だろう わ しょく 世界遺産って何だろう? 無形文化遺産とは? ◯小学5年生 ひと ひと もく ひょう かい 地球を大切にし,世界をよくしていくことにつながるよ。 令和3年度国産農産物消費拡大事業のうち 「和食」 と地域食文化継承推進委託事業 (和食文化継承の人材育成等事業) 【発行】農林水産省 【協力】文部科学省 2 2 小学校中学年向け「和食文化に関する教材」 小学校中学年向け「和食文化に関する教材」 わ 20点 た 知ってる? , 「いただきます」 「ごちそうさま」 には, た 食べものをつくった人や,りょうりを つくった人,食べもののいのちへの かんしゃの気もちがこめられています。 エス ディー ジー ズ し かい た ち きゅう 1 せ た 食べものをのこさず食べること,きせつごとの食べものを食べることなどが, 1 3 4 みそのよい 【編集事務局】 パソナ農援隊 【編集】㈱ワン・パブリッシング,㈲大悠社 【デザイン】中トミデザイン 【イラスト】川下 隆 【写真】PIXTA 本教材は,紙教材(児童用4ページ,教師用8ページ)です。 やま 山 た 「和食」 と聞いて,どのようなことを思いうかべますか。自分の考えを書いてみましょう。 20点 た 食べものにはしを さして食べる。 し 知ってる? ち きゅう 地球や世界をよくする目標をあらわしています。 パリパリと いう音 1 2 みそしる 3 2 外にも,食に関するユネスコの無形文化遺産を調べてみるとおもしろいよ! 20点 さしばし あちこちうごかす。 き かんしゃの気もちをわすれずに し かた このマークを知ってる? SDGsのマークです。 たの 楽しめそう いこうというもの。 Q2 た どれを食べようか まよって,はしを あいだ あ もっていますか。 おわんのもち方 おや 親ゆびをふちにかけて,ほかの なに ほかには何が 1 2 ごはん ろく わとうしょく ◯小学3年生 まよいばし で ひと さき 7. はし先は,きちんとそろえてつかいましょう。 ゆびでそこをささえてもちます。 1 2 2 3かな。 4 登録されているよ。 無形文化遺産は,フラメンコ (スペイン) などの伝統的な舞踊や劇,食文化などが対象だよ。「和食」 以 和食×SDGs ◯小学2年生 き さき はしの先をなめる。 て おや うえ 6. 上がわのはしだけをうごかすようにしましょう。 3 4 教材のねらい ・食材の旬の理解 具体的なアイデア かた かんが やってはいけないはしのつかい方 はしをつかうときに気をつけたいことがあります。 ねぶりばし がしら 5. くすりゆびの,つめのよこに当たるようにいしきしてみましょう。 ★おわんをどのように ざかな こうばしい つけもの 1 2 1 4 ほう することもあるよ。 ひだり ひと ひと めのよこあたりにくるよう にいしきしてみましょう。 した 4. 下のはしは親ゆびと人さしゆびの間にはさんでこていします。 あじ 1 12 23 34 4 味わい 2 2 1 小学校低学年向け「和食文化に関する教材」 本教材は,次のようなねらいの下に作成しています。 て (口中調味) 3 た 食べる人のことを考えて ひと ぼん びでかるくもちます。 おや 3. はし頭は1cmくらい,手からはみ出ているのがよいじょうたいです。 あじ たい せつ あじ いろ 4 味わい かおり てんぷら 1 ●和食の骨格を体系的に学ぶことができる た 1 2 ち 地方によって, ちがうならべ方を ひだり て まえ た ほうが食べやすいなど, います。 おや なか しゆび,中ゆびの3本のゆ 2. 親ゆびは,人さしゆびのつ たの み 2 あ 1 2 やき魚 トマト 教材の使い方 た すきな食べもの (りょうり) のざいりょうは,どこでとれるのかな。しらべてみよう。 はたけ ひと かた ごはんとしるもの, おかずなどは,左のように うえ 1. 上のはしは,親ゆび,人さ たの あじ しょうゆ,みそなどをつかい,味わいや ふう 風 1味を大切にします。 かたさやしたざわり, おんどなども味わいのひとつです。 わ しょく く だいこん 1 畑 た うつわのならべ方 かた はしのもち方 さかな さまざまなかおりを楽 しめます。 1 2 3 4 味わって楽しむ 2 たの たの いちご よいかおり すし しるもの かた はしとおわんのもち方 ★はしをどのようにつかっていますか。 かい 貝やきのこ,魚などをりょうりすると, しょく た で おと りょうりの組み合わせや色どり あじ くり し そば ならべます。 手にもつ つけもの たの たの 3 かおりを楽 4 しむ 2 た たの たの た かおり おいしいのか。 2 3 にもの あまからい だから このマークを知ってる? あ ごはん み 1 なが わ あ 2 2 音3を楽 4しむ かみごたえのある食 べもの 1 た よくつかわれるよ。 た はな おかず て ほん 考えてつくられており,見て楽しめます。 は,食べるときに出 るパリパリ, 1 カリカリという音も楽しめます。 2 さまざまに楽 しめる和食 和食(りょうり)には, 「しゅん」の食べものが み おうちで見たことある? 食べたことある? た おかず うつわは,手前や左におく に 日本はたてに長く,さまざまな食べものが く 組 み合 わせ,うつわやもりつけのくふうも かんが 1 1 1 ほん いろいろな食べもの(りょうり)があるけど,日本には和食(りょうり)があるんだよ! わ しょく 和食(りょうり)のれい なぜそれを食べているのかな。また,どんなところがすきなのかな。 話し合ってみよう。 しょく わ しょく 和食には,いろいろなきまりがあります。りょうりを食べやすくすることや,つくった人たちへのかんしゃを あらわすくふうです。 や おかず たの たの 1 見2て楽 3しむ 4 ふゆ さんま かんが 考えよう! た つぎの食べものは,どのきせつが「しゅん」でしょうか。 か に さかな つけもの た たの あき ぎんなん さつまいも ぶり 考えよう! わ しょく た かたち しるもの わ しょく 和食にはたくさんのしゅるいがあります。 和食には,食べる楽しみのほかに,見る楽しさ, かおる楽しさなどもあります。 み なつ とれます。 和食は,さまざまなざいりょうを 1 2 3 あ たまごやき ごはん はる 春 夏 秋 冬 ほうれんそう たい せつ に書きましょう。 知ってる? ほん かた 食べ方のこと。 きほんの形のひとつだ。 の組み合わせは, ふゆ 春 夏 秋 冬 えだまめ すいか ふゆ 春 夏 秋 冬 わ しょく やま 山 わたしたちと「和食」 教師用指導書 かんが た た 食べられてきた食べもの(りょうり)や ざかな やき魚 ちゅう しん かんが あじ わ しょく じゃがいも はな はたけ 畑 い し に 和食(りょうり)とは,日本でむかしから なっとう たとえばごはんを中心に,魚や野さい 1 2 3 ふゆ 春 夏 秋 冬 たけのこ 小学校低学年向け「和食文化に関する教材」 1 1 ふゆ ふゆ ふゆ た て 「和食」 のきまり わ しょく 和食(りょうり)のれい おひたし く 組 た あき あき あき 春 夏 夏 秋 秋 冬 冬 春 た うみ た ■わたしたちが食べものを手に入れるためには,食べものがとれる場所をまもっていくことが大切です。 し 知ってる? たの ふゆ た などのおかず,しるもの,つけものなど 1 2 3 くみ 年 た た しょく 「和食」 を楽しもう ひろ きせつとくらべて,えいようそが多くふくまれるものもたくさんあります。 ちゅう にん りょうり人。 じん 和食のたつ人。 かんが かんが かんが すきな食べもの (りょうり) は何かな。 なぜそれを食べているのかな。また,どんなところがすきなのかな。 話し合ってみよう。 (りょうり) のざいりょうは,どこでとれるのかな。しらべてみよう。 すきな食べもの 海 ふゆ ふゆ ふゆ なに 春 夏 夏 秋 秋 冬 冬 春 うみ ・汁物、菜、ご飯と、バランスの良い食べ方の理解と実践 うみ あじ おお みせ ししょうの店でしゅぎょう中の てん ちょう 和食店の店長さん。 わ しょく たくさんとれて,味もよいとされるきせつを 「しゅん」 といいます。「しゅん」 の食べものには,ほかの ウニャたん ニャーししょう 1 2 2 3 3 かんが みかん はる はる はる た すきな食べもの (りょうり) は何かな。 海 ・ご飯があり、汁物があり、菜があるという形の理解と実践 なが た わ しょく わたしたちは,いろいろなものを食べています。 ふだん食べているものについて考えてみましょう。 た ほん 日本はたてに長く,海,山,里と,自ぜんが広 がります。また,春,夏,秋,冬のきせつがあります。 そのため,きせつによってとれる食べものがかわります。 たの はい,楽しみです! いっしょに 「和食」のことをしらべよう! た 食べものしらべ た ・食材の生産者への感謝の気持ちを持つ 紙教材 (児童用,教師用) から構成されています。 紙教材 「わたしたちと 『和食』」 じん 和食のたつ人。 た わたしたちは,いろいろなものを食べています。 ふだん食べているものについて考えてみましょう。 かんが かんが かんが しょく ウニャたん ししょうの店でしゅぎょう中の てん ちょう 食べものしらべ 11 2 2 3 3 しょく 教師用指導書 わたしたちと 「和食」 教師用指導書 わたしたちと 「和食」 たの はい,楽しみです! いっしょに 「和食」のことをしらべよう! ニャーししょう 小学校 小学校 低学年 用では詳しい解説も SDGsについての学習を進める際に,児童に身近な「和食」 生に合った題材を選び,和食の骨格を体系的に学ぶことがで きるように配慮しています。 を題材とすることで,SDGsを自分たちに関係の深い問題と ●児童の行動する意欲や態度を育成する してとらえ,明確な問題意識を持って探究を進めていくこと ができます。 児童が,和食というテーマの下に,自分の考えをまとめた 1 1

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もっとあなたが活動しやすくなるような情報リストです。ぜひご活用ください。 Webサイトで確認! https://ouchidewashoku.maff. go.jp/training/ 和食を学びたい(大人向け) 「和食文化継承リーダー研修」 子どもたちや子育て世代に対して、和食文化を伝える中核的な人材を各都道府県 に育成するための研修です。参加は無料で、すべての研修課程を修了した受講生 には認定証が発行されます。 主催:農林水産省 農林水産省のWebサイトへ つながります。 学びたい https://washokujapan.jp/ dashi-document/ 和食を学びたい(学校向け) 「だしで味わう和食の日」 毎年、11月24日の 「和食の日」を中心に 「だしで味わう和食の日」の企画を実施して います。 ぜひお申し込みください。 主催:一般社団法人 和食文化国民会議 一般社団法人和食文化国民会議 のWebサイトへつながります。 https://washokujapan.jp/ shokuiku_event/ 和食を学びたい(学校向け) 「出前授業」 次世代に向けた和食に関する 「出前授業」 を実施しています。 うま味やだしの体験、味噌づくり教室、配膳とマナーなど、さまざまな分野にわ たる内容を、年代や地域に合った手法で伝えます。 主催:一般社団法人 和食文化国民会議 一般社団法人和食文化国民会議 のWebサイトへつながります。 https://ouchidewashoku.maff. go.jp/education/ 子どもの学習教材などが欲しい 児童向け学習教材“わたしたちと 「和食」 ( ” 小学生向け) 教育現場等で活用していただくため、和食文化の全体像をわかりやすく学べる教 材(動画を含む)を制作しました。無料で自由に使うことができます。また、無料 で使用できるイラストなども掲載しています。 農林水産省のWebサイトへ つながります。 欲しい https://www.maff.go.jp/j/ keikaku/syokubunka/ 和食に関する冊子などが欲しい 「食文化のポータルサイト」 和食の全体像が学べる冊子、すごろくや無料で使用できる和食に関するイラスト・ 写真なども掲載しています。 ※冊子類は、紙媒体での発送などは行っておりません。 農林水産省のWebサイトへ つながります。 子どもの学習教材などが欲しい 「だしで味わう和食の日」 (未就学児、小・中学生向け) https://washokujapan.jp/ dashi-document/ 申込フォームから申し込むと、未就学児用、小中学生用、それぞれ裏面は保護者 用の教材、先生用の説明資料を無料で提供しています。 一般社団法人 和食文化国民会議の Webサイトへつながります。 12 Introduction アテンドリスト

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Introduction Webサイトで確認! https://www.maff.go.jp/j/ keikaku/syokubunka/ 農林水産省の取組を知りたい 「食文化のポータルサイト」 和食文化を保護し、将来にわたって継承していくための事業を紹介しています。子育 て世代への和食文化普及推進事業、和食給食の取り組み、 「和食」 の保護・継承推進 検討会などさまざまな情報が掲載されています。 農林水産省のWebサイトへ つながります。 知りたい 地域の和食文化に関する情報などが知りたい 「地域の和食文化ネットワーク」 https://www.maff.go.jp/j/ keikaku/syokubunka/network/ main.html 和食文化に関するセミナーや勉強会などのイベント情報、保護・継承活動に使え る予算(活動費)等の情報を定期的に提供しています。運営事務局は、農林水産省 の地方組織である地方農政局などが行っています。 郷土料理について知りたい 農林水産省のWebサイトへ つながります。 https://www.maff.go.jp/j/ keikaku/syokubunka/k_ryouri/ 「うちの郷土料理」 全国47都道府県を対象に、各地域で選定された郷土料理 (約1,300種)の歴史やレ シピ、郷土料理を生んだ地域の背景等をデータベース化しています。 農林水産省のWebサイトへ つながります。 地域での食文化の取組事例を参考にしたい 「地域の伝統的な食文化等の保護・継承に関する取組事例」 https://www.maff.go.jp/j/ keikaku/syokubunka/culture/ attach/pdf/index-16.pdf 地域の伝統的な食文化や郷土料理を次の世代へ継承するため、全国各地の取組を 事例集として取りまとめています。 農林水産省のWebサイトへ つながります。 活動したい 地域の食文化を活用して地域活性化を考えたい 「日本食文化ナビ」 BOOK https://www.maff.go.jp/ j/keikaku/syokubunka/ vitalization/pdf/bookall. 地 域 の 食 文 化 を 活 用 し て 地 域 活 性 化 に 取 り 組 も う と す る 方 の た め の 冊 子 で、 「BOOK」 と 「NOTE」 の2種類があります。 pdf NOTE https://www.maff.go.jp/ j/keikaku/syokubunka/ pdf/note.pdf 農林水産省のWebサイトへ つながります。 地域の食・食文化によるインバウンド誘致を考えたい https://www.maff.go.jp/j/ shokusan/eat/savorjp/ 「SAVOR JAPAN」 (セイバージャパン) 農泊 (農山漁村滞在型旅行)を推進する地域について、多様な地域の食やそれを支 える農林水産業、伝統文化の魅力で、訪日外国人を誘客する重点地域を農林水産 大臣が認定しています。認定地域などの情報が掲載されています。 13 農林水産省のWebサイトへ つながります。

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1 1 2 ここまで学んだことについて、確認してみましょう。 3 4 5 2 3 4 5 〇×問題に挑戦! 20点 2 Q1 20点 3 Q2 20点 Q1 5 Q2 Q3 Q8 20点 Q3 Q4 Q5 Q6 Q7 Q8 「継承の柱」 の中には、 「食を通じて家族や地域の絆を深める」 が含まれている。 ( 20点 20点 20点 20点 20点 20点 Q4 Q5 Q6 Q7 Q6 Q7 Q8 穴埋め問題にも挑戦! 4 5 Q2 Q3 Q4 Q5 Q2 春 4 20点 Q3 夏 5 Q3 Q2 20点 Q4 Q3 Q5 Q6 Q7 Q8 農林水産省Webサイト 「うちの郷土料理」 には、全国47都道府県の Q4 Q5 Q6 Q7 Q8 20点 20点 20点 20点 ( )の歴史や( ) などが掲載されている。 夏 Q4 Q3 20点 秋 Q5 Q4 冬 Q6 Q7 Q8 和食文化を伝えていく上で、家庭での食卓も重要だが、 Q5 Q6 Q7 Q8 20点 20点 20点 ( )で学んだ内容を子どもたちが家庭に持ち帰って家族に伝え、 秋 Q4 1 冬 Q5 1 2 冬 3 Q1 Q2 4 Q3 20点 20点 20点 20点 20点 20点 2 3 4 Q4 Q5 Q6 Q7 秋 冬 本来、ユネスコ無形文化遺産の登録の目的は、 ( 20点 20点 20点 20点 瀕している文化の保護である。 2 Q6 3 4 5 伝えたい相手: 伝えたい内容: 20点 20点 20点 20点 20点 20点 20点 20点 20点 20点 20点 20点 20点 20点 20点 20点 20点 20点 20点 20点 Q2 Q3 春 Q4 夏 秋 Q5 冬 20点 3 4 5 Q7 Q8 4 5 ここまで学んだことの中から、誰かに伝えたいと感じた内容を書き出してみましょう。 5 Q1 Q2 Q3 Q4 Q5 Q6 Q2 Q3 Q4 Q5 Q6 Q7 解答・解説 Q3 Q4 Q5 Q6 Q7 Q8 Q1 × 「日本人の伝統的な食文化」 Q2 Q3 Q4も入ります。P7で確認 Q5 Q6 5 Q4 Q5 Q6 Q7 Q8 Q2 〇 P9で確認 Q3 20点 20点 Q5 Q6 Q7 Q4 P8で確認 Q5 絶滅危機 夏 秋 Q6 冬 Q7 Q8 Q5 Q6P10で確認 Q7 郷土料理、レシピ 秋 冬 Q8 Q8 Q7 Q8 20点 Q6 Q8 Q5 学校 Q6 P10で確認Q7 Q8 Q8 20点 20点 20点 あなたの“ふるさとの郷土料理”をいくつ知っているでしょうか。ぜひ確認してみてください。 14 20点 20点 ます。また、郷土料理の歴史や背景も合わせて、一つ一つの郷土料理を丁寧に紹介しています。 うちの郷土料理 Q4 Q7 Q8 農林水産省Webサイト 「うちの郷土料理」 は、全国約1,300種の郷土料理のレシピが検索でき Q7 20点 20点 Q4 冬 ) ) に 20点 それが家庭に浸透していき、食文化が継承されていくことが大切である。 Q1 Q3 春 夏 Q4 秋 Q8 ) Q8 3 Q1 春 夏 秋 冬 あなたはいくつわかりましたか。 100点 ある箇所を再チェック! Q2 Q3 Q4 Q5 Q6 Q7 ユネスコ無形文化遺産と認められた 「和食」 は、料理のみをさす。 ( 20点 20点 20点 20点 20点 20点 4 点 悩んだらこのマークが テスト に 出る あなたはいくつわかりましたか。 Q1 自己採点 振り返りポイント確認テスト

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Chapter1 旬の食材って 和食のマナー どのようなものが のことが あるのかな? よくわからない。 暮らしの中に根付く 「和食」 あなたは、料理や食材で季節の変化を感じていますか。 ここで主に 学ぶこと ではないでしょうか。 一年中出回っている食材が増え、意外と一年を通して同じ料理を食べている人も多いの Chapter1 季節の変化を大切にする心は、「和食」に深く反映されています。 これから学ぶことが、日々の暮らしの中で実践できているかなど考えてみましょう。 旬の食材 ここで主に ここで主に おもてなしの心や食具文化 ここで主に 学ぶこと 学ぶこと 伝統的な作法 ここで主に 学ぶこと 学ぶこと 1 豊かな自然の恵み 2 3 ここで主に 4 5 ユネスコ無形文化遺産への登録に注目 ここで主に 学ぶこと SDGs視点 和食には、四季折々の多彩で新鮮な食材が用いられます。これは、海、川、山、里とさま ここで主に 考えてみましょう! 学ぶこと ざまな自然があること、四季がはっきりしていること、周りを海に囲まれていることといった、 確認してみましょう! 豊かな食材が採れる環境 日本の自然条件が寄与しています。 学ぶこと ・基礎研修動画:第2回/第3回 ・児童向け教材“わたしたちと 「和食」 ”の関連箇所:低学年用 (オレンジ) こんな人はここから学んでみましょう! テスト に 出る (1) 和食を支える日本の食材 Q1 ア 20点 米 Q2 Q3 20点 20点 Q4 20点 Q5 Q6 20点 20点 Q7 20点 米のもとになる稲の栽培がはじまったのは1万年以上前とされ、野生の稲を栽培したのが はじまりと考えられています。その原産地は、中国の長江流域とその周辺という説が有力で、 日本でよく食べられている丸く短粒な米は、短粒種と呼ばれるジャポニカ種です。 Q1 Q2 Q3 Q4 Q5 Q6 Q7 原産地から西へ伝わった品種がインディカ種で、東へと伝わり、東アジアに広がったのが ジャポニカ種です。また、米には 「うるち米」と 「もち米」があり、強い粘性をもつ「もち米」は、 春 夏 こわいい 秋 冬 もち 確認してみましょう! Q8 日本では、 豊かな食材がさま 20点 ざまな環境から手に入ることに 確認してみましょう! 気づくことは、SDGsの持続可 能な農業を含む 「2 飢餓をゼロ Q8 に」 をはじめ、「14 海の豊かさ 確認し みましょう! を守ろう」 「15 て 陸の豊かさも 守ろう」 で目ざす 「海と陸の資源 赤飯などのおこわ(強飯)や餅に用いられます。それに対して「うるち米」は、「もち米」より粘 を大切にし、 保護すること」 の り気が少なく、通常の米飯として使われます。 達成に貢献します。 「うるち米」は、アミロースとアミロペクチンの比率が約2:8で、「もち米」は、ほとんど アミロペクチンで構成されています。その比率の違いが粘りの差となります。 日本では、粒のまま、または粉にするなど、両方の米の特徴をうまく利用して、いろいろ な料理や菓子を生み出し、また、発酵させて酒やみりんをつくり出してきました。 玄米 白米 飯・餅・菓子 ・米飯 ・焼き米、ひなあられ ・餅、おかき、あられなど うるち米の粉 (上新粉など) ・柏餅、草餅、重湯など もち米の粉 (白玉粉、落雁粉、道明寺粉など) ・白玉、最中、大福餅、落雁、桜餅など 発酵させる 酒・酢・みりん・味噌 糠 (ぬか) 稲わら 国民一人当たりの年間消費量 ↓ 調理加工 粉にする ・米の消費量の現状 ピーク:1962年で118.3kg 日本人の暮らしに深く関わる稲・米 稲 調べてみましょう! 沢庵・糠漬け・あく抜き 俵、わらづと、鍋敷き、釜敷き・畳床、むしろ、わらぞうり、縄、みの、わらぼうきなど 15 現在: 年 kg ・米の消費量が減少している理由 も考えてみましょう。 米の消費拡大情報サイト 農林水産省Webサイト やっぱりごはんでしょ!

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イ 大麦・小麦 水田稲作が開始された後の奈良・平安時代でも、麦類は食料供給のために奨励されましたが、 なかなか増産にはつながりませんでした。 しかし、鎌倉・室町時代になると二毛作の農法が起こり、麦類の生産量が増加し、寺院で ま ん じゅう そうめん は1日2食のほかに、麦類を素材とする饅頭、うどん、素麺などを間食として食べるように なりました。 ひえ あわ 江戸時代に小麦からつくるうどんやそばが普及しはじめ、専門店が繁盛し、東日本では「そば 文化」が、西日本では 「うどん文化」 が発展していきました。 ウ あわ きび ひえ し こく びえ 野菜 和食には、野菜を使う料理が多くあります。現在、日本で流通する野菜の種類も150以上 と幅広く、分類からみてもじゃがいもやさつまいもなどの芋類、大豆や小豆などの豆類、大 う ど けいさいるい ようさいるい 根やかぶなどの根菜類、ねぎや独活などの茎菜類、小松菜や白菜などの葉菜類、なすやきゅ うりなどの果菜類、そのほか、しいたけやしめじなどのきのこや、わらびやぜんまいなどの 山菜など、多彩な野菜が存在します。 現代でこそ、流通の発展でさまざまな野菜が一年中手に入りますが、全国で同じ野菜が収 穫できるわけではありません。例えば、同じ芋類でもさつまいもは九州などで多くつくられ もっと学びたい 調べてみましょう! ・あなたの地域の山菜 まめ知識 ます。 まめ知識 また、地域特有の特産品である伝統野菜もあります。 まめ知識 まめ知識 金時にんじん もっと学びたい 『伝統野菜』P55 さまざまな野菜 エ 辛味大根 まめ知識 魚介類 日本で獲れる海水魚は実に種類豊富で、日本に生息する魚種だけでも約4,200種あります。 たい あじ いわし さば さ ん ま 縁起の良い魚として重宝される鯛をはじめ、鰺、鰯や鯖、秋刀魚など日本の近海は魚の宝庫 です。 こい あゆ ふな うなぎ どじょう 海水魚だけでなく、鯉や鮎、鮒や鰻、そして水田で獲れる泥鰌などの淡水魚(川魚)は、海 から離れた地域では貴重なタンパク源であったため、古くから料理に使われていました。 うなぎ こい まめ知識 まめ知識 鰻の蒲焼きは一般的ですが、薄切りにした鯉を50℃くらいの湯に短時間漬けてから冷水で 漁業大国ノルウェーでさえ、総漁 身をしめて酢味噌で食べる 「鯉のあらい」や、魚と米を発酵させた「ふな鮨」など、味わい方も 獲高の約90%は8種類の魚で占 豊富です。 められていますが、日本では、な こい また、うま味のもととして古くから使われてきた昆布や、味噌汁の具材としても重宝する の り わかめ、さらにおむすびに必須の海苔など、海藻類も和食には欠かせません。 あわび の し あわび 貝類も種類が豊富で、鮑をひも状に薄くむき、乾燥させた「熨斗鮑」が神事や祝儀の象徴と して使われてきました。 16 まめ知識 んと28種類も。 もっと学びたい 世界でもまれにみる魚種の豊富さ を誇ります。 Chapter1 江戸時代の農民の主食は、大麦をベースに、稗、粟、芋類を組み合わせたものでした。また、 確認してみましょう! まめ知識 、黍、稗 石 雑穀 (粟確認し て、はと麦、四 みましょう! 稗、もろこしなど) は、日本では まめ知識 古くから栽培され、食べられてき 確認し てみましょう! ました。 飢饉などの際の非常食 の役割もありましたが、江戸時代 まめ知識 では日常生活の主食は雑穀でし 確認し てみましょう! た。 近年、 健康食材として改め て注目されています。 まめ知識

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まめ知識 ・香辛料 日本に自生していた香辛植物は、 まめ知識 みょうが、さんしょう、わさびで、 川の魚 Chapter1 オ 海の魚 貝類・えび類 海藻 現代でも、消費されている豆類 (大豆、そらまめ、ささげ、えんどうなど)の多くは、弥生 ひしお み しょう 時代に栽培がはじまりました。奈良時代には、大豆を主原料とした醤や未醤、平安時代には、 あ ず き がゆ 七草粥や小豆粥に小豆が使用されるなど、豆類は行事に多く用いられました。 室町時代になると、豆腐料理、ゆば、油揚げ、六条豆腐などもつくられ、ゆばや湯豆腐は 室町時代の茶会で用いられました。また、 節分の豆打や月見の枝豆などが庶民に普及しました。 大豆の増産は、味噌や醤油を発達させました。 ■大豆の加工品 大豆 食品 無発酵 発芽 絞る 枝豆 もやし (未成熟豆) おから できず、輸入に頼っています。 まめ知識 ・自然の持つ機能 「わさび」 もっと学びたい 油 醤油 炒る 煮る 炒り豆 きな粉 煮豆 豆乳 脱脂大豆 味噌 豆腐 原料用タンパク質 脱脂大豆粉 醸造原料 飼料 大豆油 凍り豆腐 油揚げ がんもどき 生揚げ 白和え(の衣) マーガリン 湯葉 刺身の薬味としておなじみのわさ び。ツンと尖ったその辛味は、化 学的にはアリルイソチオシアネート という揮発性の成分で、強い抗菌・ 殺菌作用があるため、生魚を食べ る時にその効果が発揮されます。 自然がもたらす効果を駆使する和 菓子原料 カ うは、日本の気候条件では生育 発酵 納豆 茹でる まめ知識 とうがらしは伝来植物です。こしょ 豆類 ななくさがゆ しょうが、にんにく、からし、しそ、 食ならではの知恵です。 肉類・牛乳・卵 6世紀に伝来した仏教は肉食禁忌の思想をもたらし、675(天武4)年の天武詔で牛・馬・鶏・ 犬・猿の肉食を禁じられたものの、鹿や猪などは含まれなかったため、干したり細かく調理し、 ひしお 塩、醤、酢、酒、味噌などを和えて食べていました。 鎌倉時代では、武士は武術の鍛錬も兼ねて食していましたが、公家の間では忌み嫌われ、 魚鳥肉が尊重され、表向きは肉食を禁忌とする文化が醸成されました。 も み じ や ま くじら ぼ たん しかし、江戸時代では、鹿肉は 「紅葉」 、猪肉は 「山鯨」 ・ 「牡丹」と呼ばれ、“薬食い”と称し て食べられていました。 1871 (明治4)年に肉食禁止令が解かれ、メンチボール、ビフテキ、鶏肉のかつれつ、牛シ チューなどが、大正時代には、かつ丼やとんかつが出現し、昭和時代に日本独自の和洋折衷 肉料理が大衆化しました。近年では、焼肉、しゃぶしゃぶ、焼き鳥などを家族で楽しむこと が一般化し、肉食文化は外食産業とともに定着しています。 そ そ 牛乳は、奈良・平安時代には諸国より蘇が貢出され、牛乳や蘇は薬用として利用されまし たが、この後、律令国家の衰退とともに牛乳の利用は減少しました。江戸時代に徳川吉宗は インドから白牛3頭を輸入し、幕府は白牛酪 (バタ―)を製造し、日本酪農のはじまりといわ れています。明治時代では牛乳の滋養価値が評価されると京都や東京で牛乳の宅配、チーズ・ バターの製造やヨーグルトの販売がはじまりました。 第二次世界大戦後は、学校でミルク (脱脂粉乳)給食がはじまり、昭和30年代以降、チーズ ケーキやピザなどが流行し、食の洋風化が進むと牛乳の消費量は増加し続けましたが、1994 (平成6) 年をピークに減少傾向に転じました。 卵は、食物として鶏卵が用いられるようになったのは南蛮菓子の伝来からで、江戸時代に 卵料理本が出版され、料理人の間で多くの卵料理が工夫され、明治時代に採卵用養鶏が盛ん になり、玉子丼や親子丼が登場しました。 17

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(2) 和食を支える水 用語解説 水は信仰の対象でもあり、日本の食文化を形成する上で重要な役割を果たしてきました。 国内の平均降水量は1,800㎜と多く、飲料として使える水が豊富なことに加え、水が地下 に停滞する時間が短く、ミネラル分をあまり含みません。そのため、欧州など大陸の硬水と は違い、軟水 (WHO基準でカルシウムとマグネシウムの量が120㎎ /L未満)であることも和 食に大きな影響を与えています。 味をいかす料理が発達してきました。 例えば、木綿豆腐や絹ごし豆腐といった一般的な日本の豆腐は、たくさんの水を使ってつ くられるため、水質が味に関わってきます。 炊飯も、水で何度か米を洗い、適量の水を加えて炊くことで、芯のないふっくらとしたご 飯に炊きあがります。 水の中に含まれるカルシウムとマ グネシウムの量を表したものを硬 度といい、 硬度に基づいて水質 や性質を分類する基準がいくつか あります。WHO (世界保健機関) 基準はそのうちの一つで、硬水と 軟水の分類基準です。ほかに 「お いしい水の要件」 として、厚生労 働省が設立した 「おいしい水研究 会」 が示す基準などがあります。 副菜であるお浸しのように茹でた後に、水で洗って絞ったり、水によってあくを抜いたり、 そばのように一度茹でたものを水でしめたり、水をふんだんに使う料理方法は、独特で世界 的にみても珍しいものです。 かつお ぶ し また、昆布や鰹節の持ち味を引き出せる軟水だからこそ、だしを使う調理が発達しました。 だしによって、自然の恵みである素材そのものの持ち味をおいしくいただくことにもつながっ ているのです。 だし 軟水 豆腐 ミラノ国際博覧会のこぼれ話 水に含まれるカルシウムやマグネシウムの量を炭酸カルシウム量に換算した値を硬 度といい、その度合いで軟水〜超硬水に分類されます。日本の水は主に軟水で、昆布 のうま味を引き出しやすいといわれていますが、欧州の水は一般的に硬水です。その ため、2015(平成27)年に開催されたミラノ国際博覧会で、日本館は軟水化装置を持 ち込んでだしの効いた日本食を提供し、高い評価を受けました。 18 テスト に 出る 日本の水 Chapter1 口当たりがやわらかく、まろやかな軟水をふんだんに使った調理方法や、食材そのものの WHO基準

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2 季節を楽しむ 3 4 5 文学作品例: 『枕草子』 日本人は、文学作品や絵画にもあるとおり、昔から季節の移ろいに心を深く動かされてき ました。 新しい季節の到来をいち早く感じ取り、過ぎ行く季節を惜しむ。そんな季節の変化を大切 にする心は、 「和食」 にも深く反映されています。 Chapter1 Q2 Q3 (1 ) 自然環境と地域性 20点 20点 Q4 Q5 20点 Q6 20点 Q7 20点 Q8 20点 20点 日本は、北から南に細長い列島で山が多く、海に囲まれており、気候が地域により異なる ために、生産される農林水産物なども地域と季節により違いがあります。 農産物の例をみると、さつまいもは九州など南部で多くつくられ、一方、冷害に強く、冷 Q2 Q3 Q4 Q5 Q6 Q7 Q8 涼な気候を好むじゃがいもは、北日本で栽培されてきました。 また、長く厳しい冬を迎える地域では、冬の期間だけ温泉の源泉を利用して栽培する豆も 夏 秋 冬 やしや山形の雪室で保存する雪菜など、冬期に野菜を栽培・保存するための工夫が行われて きた地域もあります。 かつお 魚介類も地域によって異なり、鰹は、南方から春に太平洋岸を東北地方まで北上し、秋に は南下するために、高知、静岡、宮城など太平洋側で漁獲され、食べられてきました。 さけ ぶり また、鮭も、北海道、東北など北日本で獲れます。これに対して鰤は、晩秋から冬に北陸 など日本海側で多く漁獲される西側の魚といえます。そのため、正月の行事には東日本側が さけ ぶり 鮭、西日本側では鰤を使う文化が定着しています。 『日本の古典をよむ(8) 枕草子』 校注/訳/松尾聰、校注/訳/永井和子 小学館 春はあけぼの。やうやうしろくな りゆく山ぎは、 すこしあかりて、 紫だちたる雲のほそくたなびきた る。 夏は夜。 月のころはさらなり。 闇 もなほ、 蛍のおほく飛びちがひ テスト に 出る ユネスコ無形文化遺産への登録に注目 たる。また、ただ一つ二つなど、 (2) 食材の 「旬」 を生かす和食 ほのかにうち光りて行くもをかし。 野菜や魚には、昔から出盛り期の時期、食べ頃の時期があり、これを旬と呼んでいます。 確認してみましょう! 雨など降るもをかし。 つまり、旬とは大量に収穫できる時期であり、旬の食材はおいしく、素材そのものの味を楽 しむ好機と考えられています。 確認してみましょう! な ごり また、季節を先取りする 「走り」 、 「名残」 など、素材の扱いを変え、同じ食材でも、走り、旬、 名残と三度の季節感を楽しむことができます。 日本は、南北に長く、地域によって旬が異なるので、野菜の旬は一つとは限りません。 現在でも、この特性を活かした 「産地リレー」によって、スーパー店頭には半年近く露地野 あなたの 住 んでいる地 域では、 正月の行事にどんな魚を使ってい 確認してみましょう! ますか。 菜が並べられていることもあります。 テスト に 出る かつお 鰹の旬 確認してみましょう! 旬の時期 4〜5月頃 はつ がつお 初鰹 春から初夏にかけ、九州付近から黒潮 かつお はつ がつお に乗って太平洋を北上する鰹を初 鰹とい い、昔から珍重されてきました。 日本人 が初ものを喜ぶ理由には、その中にこめ られた初々しい 「気」 を頂戴する、という 気分があるからともいわれます。 もど がつお 戻り鰹 9〜10月頃 もど がつお 戻り鰹 東北、 北海道沖の海水温の低い海で はつ がつお 初鰹 たっぷりと餌を食べて脂を蓄え、 秋頃に かつお もど がつお まるまる太って南下してくる鰹 が戻り鰹。 はつ がつお がつお あっさりした初鰹に比べ、「トロ鰹」 ともい かつお われる濃厚な味わいが楽しめます。 鰹の 名残ともいえるでしょう。 19 調べてみましょう!

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確認してみましょう! (3) 旬の食材 ア 確認してみましょう! 野菜や果物 栽培や保存、流通のしくみが発達した現在、多くの野菜や果物がほぼ一年中出回るように なっていますが、本来、それぞれの野菜や果物には、旬の時期があります。旬の野菜や果物 を使うことで、その季節らしい料理をつくることができます。 テスト に 出る 確認してみましょう! 旬の野菜 スーパーなどで、旬の野菜や果物をみつけてみましょう。 なす 枝豆 キャベツ たけのこ 調べてみましょう! ことわざには、知恵がたくさんあ ります。 野菜や果物のことわざに ついて調べてみましょう。 すいか トマト じゃがいも ゴーヤ ・初物を食べると七十五日長生 きする きゅうり 菜の花 オクラ いちご ・秋茄子は嫁に食わすな とうもろこし そら豆 桃 春 夏 冬 秋 レタス ・大根どきの医者いらず ごぼう 大根 かぶ りんご にんじん さといも 白菜 さつまいも ぎんなん 銀杏 ほうれんそう ゆず 柿 長ねぎ みかん きのこ類 栗 小松菜 なし 梨 20 Chapter1 確認してみましょう!

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確認してみましょう! イ 魚介類 確認してみましょう! 魚介類は、種類によって回遊する場所や産卵時期などが決まっており、よく獲れておいし い旬の時期があります。なお、地域によって違いもあります。 かつお あゆ うなぎ 鰹や鮎など、初物が珍重される種類もあります。鰻のように、夏によく食べるが、旬の時 テスト に 出る 冬の魚に注目 確認してみましょう! 期は別といったものもあります。旬の野菜と組み合わせてつくられる料理も豊富にあります。 Chapter1 確認してみましょう! いわし 鰯 かつお 鰹 あじ 鰺 調べてみましょう! さわら 鰆 ことわざには、知恵がたくさんあ すずき 鱸 ります。 魚介類のことわざについ にしん 鰊 あな ご 穴子 て調べてみましょう。 ・魚心あれば水心 あゆ 鮎 たい 鯛 かれい 鰈 ・慌てる蟹は穴に入れぬ ほたる い か か 螢烏賊 あわび 鮑 あさ り 浅蜊 春 夏 冬 秋 さ ざ え 栄螺 ぶり かつお 鰤 鰹 きん め だい あんこう さ 金目鯛 鮟鱇 ん ま 秋刀魚 はたはた 鰰 さば さば 鯖 鯖 ま だら 真鱈 さけ 鮭 さけ 鮭 がに ずわい蟹 か き 牡蠣 うなぎ 鰻 21 たい ・鯛も一人はうまからず

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(4) 自然の美しさや季節の移ろいの表現 1 2 31 42 53 4 料理のよそおいともいえる器も、季節感を引き立たせる上で重要な役割を果たします。和 5 食では、ご飯は茶碗、汁物はお椀、焼き魚は平皿、煮物は深皿など、素材も形も大きさも違 う多種多様な器が使われます。 そして、春は華やかな色や形のもの、それによって夏はガラスや青磁など涼しげな素材、 秋は実りを感じさせる彩りのあるもの、冬は厚手の陶器や木製など温もりのあるもの、また、 2 Q1 31 Q2 42 Q3 5Q1 3 Q4Q2 4 Q5Q3 5 Q6Q4 また、箸置きは食卓に彩りを添え、それによって季節感を楽しむこともできます。 20点 20点 20点 20点 20点 20点 20点 20点 20点 20点 Q7Q5 20点 20点 ・四季を表現する器 Q1 Q2 Q3 Q1 Q4Q2 Q5Q3 Q6Q4 確認してみましょう! ていますか。 夏Q2 Q4 秋Q3 春 Q5 冬Q4 夏 Q6 秋 Q7Q5 冬 Q8Q6 Q7 Q2 Q3 Q1 Q4Q2 Q5Q3 Q6Q4 Q7Q5 Q8Q6 Q7 夏 秋春 冬夏 秋 冬 20点 20点 20点 20点 20点 20点 20点 20点 20点 20点 20点 Q8 確認してみましょう! 20点 Q8 調べてみましょう! ・箸置き さらに、季節感を料理の見た目で表現することも和食の得意分野で、季節に合わせた植物 の葉や花を用いた「かいしき」は、料理に文字どおり花を添え、季節感を美しく演出します。 そのほかには、「吹き寄せ」というものがあり、秋の食材を使い、見た目も器も季節感を演出 ぎんなん ちり した料理で、さまざまな秋野菜と銀杏、きのこなどを使い、色鮮やかな落ち葉や木の実が塵 取りに吹き寄せされた様子を表現しています。 ・かいしき 20点 工夫としてどのようなことを行っ 春Q1 Q3 20点 20点 20点 20点 あなたは、季節感を引き立たせる Q7Q5 Q8Q6 Q7 Q2 20点 確認し う! Q8Q6てみましょQ7 確認してみましょう! 同じ料理でも、器の素材や形、デザインを変えることで、季節感のあるおもてなしを提供 することができます。 ユネスコ無形文化遺産への登録に注目 ・吹き寄せ 22 Chapter1 季節の花柄や祭時の絵柄などで季節感を演出します。 テスト に 出る

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3 おもてなしの心と食具文化 4 5 世界で通じる日本語の一つに 「Omotenashi (おもてなし)」という言葉があります。 なぜ、日本のおもてなしが、世界で注目されているのか、また、日本で独特の食具文化が 根付いたことについても学んでいきましょう。 Chapter1 (1) おもてなしの心 Q3 Q4 Q5 Q6 Q7 Q8 20点 20点 20点 20点 20点 もてなしの場では、料理や器のみならず、食事の空間全体も含めて演出されます。 20点 「もてなし」とは、単なる主人からお客様へのサービスではなく、食べる側にとっての食の 場のふるまい全体をも含み、お互いに思いやる気持ちから生まれる心地良さです。 手入れの行き届いた庭は掃き清められて水を打ち、床の間には軸を掛け、季節の草花を活 Q3 Q4 Q5 Q6 Q7 Q8 ふすま よし ど けます。座敷の襖も夏には葭戸に入れ替え、夏は涼やかで冬は暖かくします。 すべて相まって、おもてなしのための用意を整えることが「しつらい」です。 秋和食、とりわけ懐石料理においては、食材や料理とともに、 冬 「しつらい」は非常に重要な要 素です。 家庭でも食事をつくる人は、食べる人の顔を思い浮かべながら食事の用意をします。食べ まめ知識 用語解説 懐石料理 まめ知識 本来、懐石料理は鎌倉時代の禅 僧が食べる食事で、 温めた石を 懐に入れて腹を温めると同じくら まめ知識 いに腹中を温めて空腹をしのぐ 程度の軽い料理のことをいいまし た。 現代では、 高級な日本料理 まめ知識 としての意味で使われます。 る人はつくってくれた人の気持ちを考えて、味わっていただきます。 こうしたもてなしの文化を極限まで洗練させた姿が料亭のもてなしです。 もっと学びたい 『懐石料理』P48 ひょう てい 京都府の無形文化技術保持者:料亭 「瓢亭」 の十四代主人 髙橋英一さん 主人、髙橋さんにもてなしの心について聞いてみました。 「料亭は、日本文化の凝縮の一つといえます。玄関から入って座敷に行くまでに通る 『会席料理』P49 もっと学びたい もっと学びたい 露地にも季節感があり、部屋に入れば時季や行事の軸があり、その座敷のために選ん だ花が飾られる。日本人が自然と身につけている四季 の感性で受け止めてもらえるよう整え、お出迎えしま す。料亭は、普段と違うハレの場ですが、とはいえ行 き過ぎず、足りないことのないよう、自然なしつらい、 そしておもてなしを心がけます。」 ひょう て い 「瓢亭」の座敷に飾られるのは、主人が丹精込めて育 て、自ら活ける茶花。 「もてなしの根底に、利休さんの 『花は野にあるごと く』 の言葉を思いますが、簡単なようでそれが難しい。」 自然体でのもてなしを生むしつらえは、このような 名店においても日々心をくだき工夫されています。 (2) 食具文化 (器と箸) ご飯は茶碗に、味噌汁はお椀に、焼き魚だったら平皿にと、普段料理に合わせて何気なく 使う食器。種類の多さもさることながら、形や素材もさまざまです。 欧米はもちろん、近隣諸国を見回してもこれほど多種多様な器を使う国はなく、それは四 季が明らかなことと関係があります。 まめ知識 ・食べ方にも影響を与えた木製 の食器 まめ知識 さじ 日本人が匙を使わなくなった理由 また、食事の際に当たり前のように使っている箸も、日本の食文化を代表する食具です。 の一つが、お椀の普及です。 木 奈良時代以降、匙を使う伝統がなくなり、箸だけを使うようになったため、熱い汁物は椀 製の漆器は熱が伝わりにくいため を持ち、直接口をつけてすする文化が確立しました。同時に椀、箸ともに個人所有が基本と 熱い汁物を入れても手で持つこと なりました。椀や箸を共有し、匙やレンゲを使うほかの東南アジア諸国とは異なる食文化を ができ、口をつけて飲むことがで さじ さじ 形成し、箸食文化圏の中でも、唯一箸だけで食事をする国となりました。 しょく ば し さいばし また、ひと口に箸といっても、食箸、取り箸、菜箸など用途に合わせてさまざまです。 食べる際に使う食箸だけをみても、形や素材のほか、加工や長さも豊富に揃っています。 23 まめ知識 まめ知識 きます。 器に直接口をつけるのも 和食ならではの習慣です。 もっと学びたい

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ご飯茶碗 SDGs視点 考えてみましょう! 茶碗はもともとお茶を飲むための器でしたが、江戸 時代後半にご飯を盛る器としても使われるようになり 「ご飯茶碗」になりました。子どもに割れやすい茶碗を 日本の伝統技術 金継ぎ 丁寧に扱うことを伝え、器を大切にする心を育んでい 高台があると器を持ちやすく置いた時も安 きましょう。 Chapter1 定します。 熱いものを入れた時も手に熱が 伝わりづらくなります。 汁椀 本物の漆器は高価ですが、修理して使い続 けることができます。 食器洗い乾燥機対応 器を手に持ち口をつけて汁をすする和食では、汁椀 茶碗など、割れたり欠けたりし には熱が伝わりにくい木製のお椀が使われます。特に た陶器や磁器などを、 天然の 漆器は日本を代表する食器で、海外では「ジャパン」と 漆で修理する技術のこと。使っ 呼ばれ人気です。日本各地の漆器の名産地では、さま ざまな作風の漆器がつくられています。 のものもあります。 ているモノを大 切にすること は、SDGsの 「12 つくる責 任 つかう責任」 の達成に貢献して います。 祝いの時に使う 「祝い箸」 は、両端が細くなってい ます。これは、一方の端を神様が、もう一方を人 が使い、神様とともに食事をするという意味をも ちます。 箸 アジア圏には箸を使う国が多くありま さじ すが、匙を使わず箸だけで食事をするの さじ は日本だけです。匙を使わない代わりに、 汁椀を手に持ち直接口をつけて汁物をす ほかにも割り箸や納豆用、麵用など用途に 合わせた箸も工夫されています。 成長に合 わせて箸を変えましょう (下の選び方参照) 。 まめ知識 ・器を持つ習慣 まめ知識 する習慣が生まれました。また、家族そ れぞれが自分専用の箸を使うのもほかの 国にはない習慣です。 まめ知識 まめ知識 箸置き 箸を置くための道具。口をつけた箸先が食卓に直接 触れるのを防ぎ、渡し箸(箸を茶碗や皿の上にのせる悪 いマナー)も防げます。子どもと一緒に折り紙や庭木で 箸置きづくりを楽しんだり、好きな箸置きを選んだり、 箸のマナーに興味をもたせましょう。 子ども用食器の選び方 ご飯茶碗・汁椀 箸 離乳食が完了期を迎えたら子ども用 親指と人さし指の間の長さの1.5倍の の食器を用意しましょう。サイズは子ど 長さが目安です。太すぎるものも細すぎ もが手を開いた時、親指で茶碗の縁を、 るものも使いづらいので避けましょう。 そのほかの指で底を持つことができる大 きさのものを選びましょう。 24 もっと学びたい 昔は一人一人のお膳で食事をし ていました。お膳から口元まで遠 いので器を持って食べる習慣が生 まれました。

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深ぼり トピックス ・伝統工芸 青山スクエア 陶磁器の産地を学びましょう 全国の伝統的工芸品に出逢えるギャラリー&ショップ 伝統工芸青山スクエア 日本にはさまざまな器の産地があります。 あなたの住んでいる近くの産地について調べて学んでみましょう。 https://kougeihin.jp/craft_industry/toujiki/ Chapter1 伝統工芸 青山スクエアWebサイトの 「陶磁器」のページで詳しく学べます。 ぜひ、調べてみましょう。 経済産業大臣指定 「伝統的工芸品」 とは ・主として日常生活の用に供されるもの ・その製造過程の主要部分が手工業的 ・伝統的な技術又は技法により製造されるも ■日本の食に関連するもの の ・伝統的に使用されてきた原材料が主たる原 材料として用いられ、製造されるもの ・一定の地域において少なくない数の者がそ の製造を行い、 又はその製造に従事してい 福島県 おお ぼり そう ま 大堀相馬焼 福島県 あい づ 茨城県 ほん ごう かさ 会津本郷焼 ま 栃木県 石川県 益子焼 九 谷焼 まし 笠間焼 こ く 福井県 たに えち ぜん 越前焼 るもの 上記5つの項目をすべて満たし、伝統的 工芸品産業の振興に関する法律に基づ く経済産業大臣の指定を受けた工芸品 のことをいいます。 ・日本の漆器 (伝統的工芸品) 津軽塗 (青森県) 岐阜県 み の 美濃焼 愛知県 愛知県 とこ なめ あか 常滑焼 づ 赤津焼 愛知県 三重県 瀬戸染付焼 四日市萬古焼 せ と そめ つけ ばん こ 三重県 い が 伊賀焼 秀衡塗、浄法寺塗 (岩手県) 鳴子塗器 (宮城県) 川連漆器 (秋田県) 会津塗 (福島県) 鎌倉彫、小田原漆器 (神奈川県) 村上木彫堆朱、新潟漆器 (新潟県) 高岡漆器 (富山県) 輪島塗、山中漆器、金沢漆器 (石川県) 滋賀県 京都府 信楽焼 京焼・清水焼 しが らき きよ みず 兵庫県 たん ば たち くい 丹波立杭焼 兵庫県 い ず し 島根県 岡山県 石見焼 備 前焼 いわ 出石焼 み び ぜん 越前漆器、若狭塗 (福井県) 木曽漆器 (長野県) 飛騨春慶 (岐阜県) 京漆器 (京都) 紀州漆器 (和歌山県) 大内塗 (山口県) 香川漆器 (香川県) 琉球漆器 (沖縄県) 山口県 はぎ 萩焼 徳島県 愛媛県 大谷焼 砥部焼 おお たに と べ こ 福岡県 福岡県 いし わら あが 小石原焼 の 上 野焼 佐賀県 い ま り 伊万里・ あり た 有田焼 佐賀県 から つ 唐津焼 み 長崎県 か わ ち 三川内焼 は 長崎県 さ み 波佐見焼 熊本県 しょう だい 小代焼 熊本県 鹿児島県 天草陶磁器 薩摩焼 あま くさ さつ ま 沖縄県 つぼ や 壺屋焼 写真提供:伝統工芸 青山スクエア 25 ・日本の食に関連する木工品と 竹工品 (伝統的工芸品) 二風谷イタ (北海道) 樺細工 (秋田県) 大館曲げわっぱ (秋田県) 秋田杉桶樽 (秋田県) 奥会津編み組細工 (福島県) 江戸和竿 (東京都) 江戸指物 (東京都) 南木曽ろくろ細工 (長野県) 駿河竹千筋細工 (静岡県) 京指物 (京都府) 高山茶筌 (奈良県) 紀州へら竿 (和歌山県) 勝山竹細工 (岡山県) 宮島細工 (広島県) 別府竹細工 (大分県) 都城大弓 (宮崎県)

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深ぼり トピックス 箸について学びましょう 露久保先生からの アドバイス 日本人にとっての箸は、調理から盛り付け、食事までをこなす大事な道具です。食 箸は個人所有が基本のため、個々に合わせて選べるのも特徴です。 こんな授業が企画できるかも! ? 箸は、日本における代表的な 食具です。 日本以外で箸を使 箸には食事に使う食箸と調理に使う菜箸 があります。菜箸は熱から手を守るため30 〜50cmと長く、片方がなくならないよう 糸でつながっているものもあります。 食箸 菜箸 また、 それらの箸は日本と比 べて、 材料、 長さ、 太さ、 箸 の使い方のマナーなどには共 通点や違いがあるでしょうか。 広い視点で箸食文化を調べ、 取り箸は、菜箸の一種。食箸は、個人所 違いについて考察することを通 有が基本のため、使う人に合わせた長さが して、 各地域の食事様式や考 用意されています。漆塗りや螺鈿細工を施 え方に根付いている習慣や作 したものも多くあります。 法の背景を学び、日常的に使 ら でん 用している身近な日本の箸の 特徴により気づくことが期待で 形 きます。 家庭で使う食箸の形には、角箸や四角で 角が丸い胴張り、五角、六角、七角、八角 のほか削り箸などがあり、持ちやすいもの を選べます。箸先に加工が施されたものも あります。来客用に使う銘々箸や割り箸に 削り箸 八角箸 は、断面が小判型で割れ目と溝がついた元 禄箸や中央部が太く両端が細い利休箸など が用意されています。 素材 形状だけでなく、素材もさまざまで、近 こくたん 年は黒檀や鉄木など硬質な木が使われるこ 年は とが多いです。日本の木としては、特有の 香りがあり、古くから懐石用や割り箸に使 われてきた杉、耐水性・耐湿性が高く、保 ひのき 存性に優れる上に、軽くて持ちやすい檜、 杉 ひのき 竹 檜 強くしなりがあり、細かいものを取りやす い竹などがあります。 塗り箸 家庭で個人用に使われている塗り箸は、江戸時代につくられるようになりました。 わか さ お ばま 発祥は若狭小浜藩とされ、産地によっていろいろな種類があります。「夫婦箸」として祝 いの品としても利用されます。 わか さ 若狭塗箸 (福井県小浜市) …貝殻や卵殻の破片を埋め込んだり、金、銀箔や色漆を用いるな ど豪華絢爛で優美な箸。 わ じま 輪島塗箸 (石川県輪島市) …幾度もの工程を経て塗られる美しさと堅牢さが特徴。漆器を華 まき え ちんきん やかに彩る加飾には蒔絵と沈金があります。 つ がる 津軽塗箸 (青森県弘前市)…まだら模様の唐塗りといわれるものが一般的。深い色合いで、 堅牢と変化に富んだ塗りの表情が特徴。 26 Chapter1 う国や地域はどこでしょうか。 種類

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4 伝統的な作法や慣習 5 SDGs視点 例えば、食前、食後に口にする 「いただきます」と 「ごちそうさま」は、料理をつくる人はも ちろんのこと、食材を育んだ自然、自然を守ってきた祖先や神々への感謝が込められています。 和食の作法などについて学んでいきましょう。 Chapter1 Q4 Q5 (1 ) 食べ方と作法 20点 20点 Q6 20点 Q7 私たちに身近な 食の問題 食材や料理をつくってくれた人 Q8 20点 考えてみましょう! に感謝して、残さず食べること 20点 ご飯とおかずや汁物を交互に食べる口内調味は、味のないご飯を口の中で、おかずの味で は、食品ロスを減らすことにつ 味つけしながら食べていくという独特の食べ方です。和食では、ご飯と菜(主菜、副菜)、あ ながります。 るいはご飯と汁物というように、常にご飯を間に挟んで菜や汁をとるのが本来の食べ方とさ Q4 Q5 Q6 Q7 Q8 例えば、 食材を無駄にしない れています。 また、不作法とされる箸使い (嫌い箸)があり、箸の正しい持ち方とともに箸の作法や器の 冬 扱い方を覚え、伝えていくことも大切です。子どもたちに、こうした伝統的な食習慣を伝え ていくために、かつての農家の暮らしで使われていた 「箱膳」を使った体験活動を行っている ところもあります。 箱膳 (長野県飯網町) 地域に古くから伝わる箱形をした膳 「箱膳」 は庶民が食事をす 飯網町 る際に使われていました。だんどりの会では、この伝統的な 「箱 膳」 を使って昼食を提供する体験活動を行っています。 「箱膳」 と 「とりまわし (箱膳の一汁三菜以外に出てくる各自が食 べたい分だけ取り分ける大皿料理) 」 という伝統的な食事の形態 から、単純に伝統的な食文化を伝えるだけなく、食文化を通じ て培われてきた気遣いや感謝の心も伝えています。 ア 器を持って食べる (作法) 和食では、汁物などは直接椀に口をつけても良い決まりがあります。木製の椀は、熱を伝 さじ えにくく、口をつけられることから、和食では匙を使わなくなったといわれています。また、 ご飯茶碗などの小さい食器は、手で持って食べるほうが正しいマナーとされています。なお、 さじ 箸と匙を両方使う中国や韓国では器を持たないことがマナーとなっています。 木製の椀に口をつけて食べて良い。 小さい食器は持って食べて良い。 27 ため の 工 夫を考えることは、 SDGsの 「12 つくる責任 つ かう責 任 」の 達 成に貢 献しま す。

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確認してみましょう! イ 和食の器の置き方 (作法) 和食は、主食のご飯に加え、一汁三菜の形式をとることが多いですが、食器を置く位置が 確認してみましょう! 決まっています。ご飯と汁物は必ず供されるものですが、ご飯を左手前、汁物をその右に置 食卓での置き方は、 食べやすい きます。右奥に主菜、その左に副菜を置きます。 ご飯を左手前に置くのは、最も食べやすい位置だからだと考えられています。食べる人の 位置となっているでしょうか。 確認してみましょう! ことを考えて、このような置き方になりました。 確認してみましょう! 副菜1 主菜 副菜2 テスト に 出る 置き方 調べてみましょう! 漬物 汁物 主食 ウ 食べる順番 (作法) 和食の中でも、料理が1品ずつ順番に出てくる懐石料理や会席料理は、出された順番に食 べるのが正しいマナーです。ご飯と汁物、主菜などが同時に出てくる食事では、汁物→ご飯 →おかずの順番に、少しずつ食べるのが正しいマナーだとされています。 最初に汁物に手をつけると箸が湿るので、箸にご飯などがくっつきにくくなります。また、 ご飯が飲み込みづらくなることを防いでいます。 ・食べる順番の例 副菜1 ❻ 主菜 ❸ 副菜2 ❾ 漬物 ❿ 汁物 ❶❹❼ 主食 ❷❺❽ 28 Chapter1 ・和食の器の置き方の例

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エ 箸の持ち方 (作法) 箸を正しく使うことは、食べやすく、見た目も美しくなります。 また、箸使いについて、してはいけないことがいくつかあります。 確認してみましょう! あなたの箸の持ち方や箸使いは 正しくできているでしょうか。 確認してみましょう! Chapter1 確認してみましょう! 調べてみましょう! 箸先から約3分の2の部分を持ちます。上の箸は鉛筆を持つように持ち、下の箸を中指と 薬指の間に入れて固定します。食べ物をつまむ時は、 中指と人差し指と親指で上の箸を動かし、 下の箸は動かしません。箸先を開いたりすぼめたりすれば、どんな大きさのものでも自在に つまめます。 オ 嫌い箸 (作法) テスト に 出る 移り箸 迷い箸 いったん取りかけてから、別の料理を取る。 どの料理を取ろうか迷って、料理の上で動かす。 渡し箸 寄せ箸 食事の途中で箸を食器の上に渡し置く。 遠くの食器を箸で手前に引き寄せる。 刺し箸 振り上げ箸 料理に箸を刺す。 小さく切って、 箸ではさん 食事中に話しながら箸を振り上げる。 箸で人 で取るようにする。 をさすこと。 29 嫌い箸

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カ 間違えやすい和食のマナー (作法) 和食を食べる時に覚えておきたいマナーがいろいろあります。これらは、一緒に食事をす る人に不快感を与えないことや、食事を食べやすくするための決まりです。堅苦しく考えず、 楽しく食事をするために実践してみましょう。 確認してみましょう! 間違えやすい和食のマナーを学 び、日頃から気をつけるよう意識 確認してみましょう! しましょう。 ・蓋つきのお椀 ない て重ね 裏返し 食べ終わったら蓋をもとに戻します。 テスト に 出る 調べてみましょう! ・焼き魚の食べ方 焼き魚は、頭から尾へ、上の身から下の身へと食べていきます (①~②) 。 上の身を食べた後、ひっく り返して下の身を食べるのはマナー違反とされています。 上の身を食べた後、左手で魚の頭を押さえて 裏側の身と骨の間に箸を入れ、骨をはがします (③) 。はがした骨は、器の向こう側に置きます (④) 。 ① ② ③ ④ 蓋つきのお椀 ・手皿 手皿とは、料理を口に運ぶ際に手で受けるように添えることです。上品に見えるようで、そうしている 人も多いと思いますが、これはマナー違反とされています。汁や醤油の入った小皿は持ってもかまいませ ん。こぼしてしまいそうな時は、小皿や懐紙などで汁を受けましょう。 30 Chapter1 確認してみましょう! 汁物の蓋は、お椀に左手を添え、右手でゆっくり持ち上げます。はずした蓋は、お椀の右側に置きます。

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(2) 祭りや伝統行事 日本人は古くから自然を敬い、またともに生き、神仏や先祖への信仰が食と結びつきながら、 独自の食文化を育んできました。日本各地で季節ごとに行われる豊作・豊漁を祈願するお祭 りなども自然を敬う精神のあらわれであり、食文化と密接な関係があります。 正月や盆をはじめ、稲作に関する行事、花見や月見など四季の自然を愛でる行事などの年 中行事には、独自の食べ物が定着しています。行事食や儀礼食は、自然や神への畏敬の念から、 Chapter1 災害を避け、農産物など自然の恵みや健康長寿への祈願という行為が出発点にあり、供えた なおらい 食物を皆で食べる 「直会」 と呼ばれる神人共食が本来の形です。 祝い事や地域の祭りや年中行事の中で、食は大切な要素であり、地域に伝わる伝統行事で のみつくられるレシピや、独特の調理法で調理すること、普段とは違うその時ならではの料 理をともにいただくことが、人々の絆を深めたり地域のつながりを強めたりすることに役立っ ています。 地域の伝統行事を次世代に伝承していくために、その地域に伝わる季節の行事食の保護・ 継承に努めている事例もあります 。 深ぼり 全国各地の祭りについて学びましょう トピックス 地域固有の文化であるお祭りは、農耕儀礼や信仰などを踏まえたものが多くあります。あ なたの地域には、どのようなお祭りがあり、その時には、どのような行事食が食べられて いますか。 露久保先生からの アドバイス こんな授業が企画できるかも! ? お祭りは、 神様へのお供えも のや地域の人々と共食するな ど、食べ物が深く関わっていま す。 各地域のお祭りにはどの ような食べ物が登場するでしょ ■認知度や集客数が多い主なお祭り (例) うか。 気になるお祭りについ ※農耕儀礼や信仰などを踏まえたもの て調べ、 登場する食べ物やそ の食べ方などの慣習をみてみ 秋田竿燈まつり (秋田県) ると、 伝統的に受け継がれて 花笠まつり (山形県) きた地域の人々の願いなどが 食文化に反映されていることに おわら風の盆 (富山県) 気づくことができるでしょう。 郡上おどり、高山祭 (岐阜県) 青森ねぶた祭(青森県) 祇園祭、葵祭 (京都府) 仙台七夕まつり(宮城県) 博多どんたく港まつり、 博多祇園山笠 (福岡県) 三社祭(東京都) 岸和田だんじり祭、天神祭(大阪府) 阿波踊り(徳島県) よさこい祭 (高知県) 唐津くんち (佐賀県) 31

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1 2 3 1 2 ここまで学んだことについて、確認してみましょう。 3 4 5 2 3 4 5 問題に挑戦! 〇× 3 4 5 5 点 ある箇所を再チェック! Q1 Q2 Q3 Q4 春の野菜には、 「なす」 がある。 10点 10点 10点 Q5 Q6 ( Q7 Q8 ) 20点 Q1 Q2 Q3 Q4 Q5 日本の水は、硬水である。 10点 10点 20点 Q6 Q7 ( Q8 ) Q2 Q1 Q3 Q2 Q3 Q4 Q5 Q6 ( Q4 Q5 Q6 Q7 Q8 蓋つきのお椀は、食べ終わったら裏返して重ねる。 10点 20点 20点 20点 20点 Q7 Q8 ) Q1 4 Q3 Q2 5 Q4 春 Q3 Q4 Q5 Q5 Q6 Q7 冬が旬の魚には、 「鰤」がある。 20点 20点 20点 Q8 ) Q2 Q3 10点 10点 10点 10点 春 10点 10点 10点 秋 冬 Q4 Q5 Q6 Q7 Q3 夏 秋 冬 穴埋め問題にも挑戦! Q4 Q5 Q6 Q7 Q4 秋 20点 Q5 冬 Q6 旬の時期は、 ( 20点 Q5 Q6 Q7 Q8 和食の器の置き方は、ご飯を ( 20点 20点 Q6 Q7 Q8 また、右奥に( )その左に ( 20点 Q4 Q6 冬 Q5 20点 1 Q6 2 3 4 5 Q1 Q2 Q3 Q1 Q4 Q2 Q5 Q3 春 Q6 Q4 夏 Q5 秋 Q6 冬 20点 20点 20点 20点 20点 20点 秋 冬 あなたはいくつわかりましたか。 20点 20点 Q5 Q7 20点 Q6 1 2 Q7 3 4 5 Q7 20点 20点 20点 夏 5 夏 20点 Q6 Q8 ぶり 100点 悩んだらこのマークが あなたはいくつわかりましたか。 4 自己採点 振り返りポイント確認テスト 20点 20点 20点 Q7 ( Q8 20点 テスト に 出る Q8 Q8 )、 ( 20点 ) 、 ( ) と三つに分けて、 その繊細な味の変化までも日本人は楽しんでいます。 ) 、汁物をその ( ) を置きます。 Q8 嫌い箸には、 ( )箸、迷い箸、 ( ) 箸、寄せ箸、 ( 20点 Q7 Q8 同席する人に不快な思いをさせるので、気をつけましょう。 2 3 Q8 4 5 ) に置きます。 ) 箸、振り上げ箸があり、 3 4 5 4 5 ここまで学んだことの中から、誰かに伝えたいと感じた内容を書き出してみましょう。 5 伝えたい相手: 伝えたい内容: Q1 Q2 Q3 Q4 Q5 Q6 Q2 Q3 Q4 Q5 Q6 Q7 解答・解説 Q3 Q4 Q5 Q6 Q7 Q8 Q1 × 「なす」 Q2 は夏の野菜です。P20で確認 Q3 Q4 Q5 Q6 Q4 Q5 Q6 Q7 Q8 Q2 × 軟水です。P18で確認 Q3 Q4 Q5 Q6 Q7 Q5 Q6 Q7 Q8 Q3 × 食べ終わったら蓋をもとに戻します。P30で確認 Q4 Q5 Q6 Q7 Q8 春 夏 秋 冬 Q6 Q7 Q8 Q4 ○ P21で確認 Q5 Q6 Q7 Q8 夏 秋 冬 Q7 Q8 Q5 走り、旬、名残 Q6 Q7 P19で確認Q8 秋 冬 Q6 左手前、右、主菜、副菜 Q7 Q8 P28で確認 冬 20点 20点 20点 20点 20点 20点 20点 20点 20点 20点 20点 20点 20点 20点 20点 20点 20点 20点 20点 20点 20点 20点 20点 20点 20点 20点 20点 20点 20点 20点 20点 20点 Q7 移り、渡し、刺し Q8 (順不同) P29で確認 32 Q7 Q8 Q8 Q7 Q8 20点 20点 20点 Q8

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トピックス 1 2 3 和食ではじめる子育てのポイント 旬の食材、行事食など、 子どもの成長に合わせて和食を取り入れてみましょう。地域の食材を使った料理から、 地域の特色や季節の変化に興味を持つことになります。また、お正月などに食べる行事食は、日本の伝統的な 文化や自然を敬う心を育むことにつながります。 「食べる力」 を育む食体験を親子一緒に重ねていきましょう。 妊娠期・授乳期 食卓を家族で囲む習慣づくりを 母親がしっかり栄養を摂ることが大切な時期です。和食でバランス よく栄養を摂りましょう。食卓は食事の場であるだけでなく、家族の 絆を深める場でもあります。家族が一緒に過ごす時間を大切にし、家 族のコミュニケーションが取れる食卓づくりをしていましょう。 POINT1 妊娠中に和食に慣れておく 出産後は、子どもの世話をはじめ、予防接種や定期検診など 忙しい毎日が続きます。妊娠中にだしの取り方、栄養バランス の良い献立など、和食をつくり、食べることに慣れておくと、 妊娠中の健康管理や今後の離乳食づくりに役立ちます。 POINT2 エネルギー摂取は主食を中心に 炭水化物を多く含むご飯をエネルギー摂取の中心にすれば、脂質の摂り過 ぎを防ぐことができます。主菜には、タンパク質や鉄分を含む赤身の肉や魚 などを取り入れましょう。カロテンや葉酸を含む緑黄色野菜、カルシウムが 豊富な大豆製品や小魚、乾物を使った汁物や副菜からは、赤ちゃんと母親に 必要な栄養が摂れます。 離乳期 子どもと一緒に食事をしましょう 離乳期は、赤ちゃんが「食べる力」を身につける大切な時期です。 新しい食の体験を重ね、「食事って楽しい」と感じることで 「食べる 力」が育まれます。夫婦が 会話を楽しむ食事の時間を 赤ちゃんと共有しましょ う。不安が多い離乳食づく りも、和食をつくる習慣が あれば、スムーズにできる でしょう。 POINT1 和食ベースの離乳食で味覚を育てる POINT2 POINT3 おいしく食べる姿を見せる 大人の食事と同じ食材を だしのうま味や素材の持ち味を生かした離乳食 大人がおいしそうに食べる様子を見た づくりで、和食ならではの味覚である「うま味」を り、舌で味わうことという経験が重ねあわ 材を味付け前に取り分けておいて、 記憶させましょう。離乳食が食べやすくなり、豊 さると、子どもは 「食事は楽しいもの」 と思 離乳食の材料にすることができま かな味覚を育てることにつながります。 うようになります。料理や会話を楽しみな す。食材が無駄にならず経済的で、 がら、 食事を楽しむように心がけましょう。 料理づくりの時間短縮にもなりま 33 和食なら大人用の料理に使う食 す。

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〜3歳 食事で子どもの感性を磨きましょう 3歳までに、味覚をはじめとした五感が発達します。食に対する感性も同様 です。家族とともに食事をする中で、食べたいものが増える体験、おいしいと 思う体験が増えることで、感性が豊かになっていきます。味だけでなく、美しさ、 香り、食感、音なども 「おいしい」につながる要素です。 一緒に料理をつくることで、子どもの五感が活発になります。料理体験によっ て食を身近に感じ、食べることがますます好きになっていきます。 POINT1 POINT2 食体験を増やす POINT3 子どもの探究心を引き出す 山で獲れるもの、海で獲れるものなど、 旬の食材を使った料理をつくったら 「○ 食材に触れる機会をつくる 親子で料理をすることは、子どもが食材 日本には、さまざまな種類の食材がありま ○の季節だね」などと話しかけてみましょ や調理に興味を持つ良い機会です。手伝い す。両親が食材に興味を持つことから始め う。料理のあしらいや器にも季節を意識し から始めて、いろいろな食材に触れること てみましょう。子どもに感じてほしいこと て、ともに季節感を味わうのも良いでしょ で和食に興味を持ち、食事を楽しみになっ は、積極的に声がけをしてみましょう。 う。和食ならではの味や香り、色などが子 てきます。また、自分がつくることで嫌い どもの好奇心や探究心を引き出します。 なものを食べるきっかけになることもあり ます。 3歳以上 食事づくりや準備を一緒にしましょう 食事づくりや準備を通じて、社会性・協調性を身につける時期です。家族や さまざまな人と食事をともにする経験を重ねることで、人への思いやりの心が 育まれていきます。和食文化に触れる機会を大切にしていきましょう。 POINT1 和食文化や伝統に触れる POINT2 POINT3 マナーを知り社会性を育む 食べ物への感謝の気持ちを育む 年中行事やお祝いの日には、家族で行事 食事のマナーは、一緒に食べる人を不快に 家庭で野菜を育て収穫する体験によっ 食を用意し、子どもにもその意味を伝えて せず、コミュニケーションをスムーズにする て、野菜の育ち方を知るだけでなく、自 いきましょう。行事食や郷土料理など、特 役割があります。箸の使い方や、茶碗の持ち 然からの恵みのありがたさや命を育てる 別な食事を一緒につくり、味わうことは、 方のほか、つくった人への感謝の気持ちを忘 ことの大変さにも気づくことができます。 子どもの食や和食文化への興味を育てる良 れないこと、食器などの道具を大切に扱うこ 食事によって命をいただいていることも い機会になります。 とも伝えていきましょう。 伝え、食べ物に感謝する気持ちを育みま しょう。 34

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コラムニスト・コミュニケーションコンサルタント 想いを言葉にする力❶ ひきた よしあき 相手に理解されやすい 話し方のコツ 1984年、早稲田大学法学部卒。 学生時代より 『早稲田文学』 学生編集委員を務め、NHK 「クイズ面白ゼミナール」 では鈴木健 二氏に師事し、クイズ制作で活躍。 博報堂に入社後、CMプラ ンナー、クリエイティブディレクターとして、数々のCMを手が ける。 政治、行政、大手企業などのスピーチライターとしても 活動し、多くのエグゼクティブからの指名がある。日本語の素 晴らしさ、コミュニケーションの重要性をさまざまな角度からア プローチし、広い世代に伝えている。 自分の思いや考えを、わかりやすく伝えたい。よ のです。「話がしどろもどろになってもいいや。 聞 く理解してもらいたい。できれば共感もしてほしい。 いてくれた人が、この3つのポイントを記憶してくれ しかし、いざ人前に立つと、話があちこちに飛ん たら私の話は大成功」 くらいの気持ちで臨めば、肩 で、自分で何を言っているのかわからなくなること の力も抜けてほがらかに話せます。 があります。 「私は話が下手なのかもしれない」 と落ち込みたく 3つのポイントを選びだす。これにも方法があり ます。 いきなり3つに絞りこんではいけません。 漏 もなりますが、その必要はありません。 間違いなく、あなたは気負いすぎ。「すべてを理 れや抜けが発生したり、自分の思い込みで選んでし 解してもらいたい」 と欲張りすぎなのです。 まう可能性があるからです。 まず、この話で伝えたいことを10個選んで、 箇 これは、 私が小学校の頃に通っていた塾の先生 条書きにします。 単語だけでなく、「旬のものを食 から聞いた勉強のコツです。 べることで、その時期の体に必要な栄養をとること ができる」 のように文章にすること。これを10個並 「授業が終わった時、習ったことを3つ覚える」 べた上で、最も必要な3つを選ぶ。その文章をメモ に書き写して、 覚えるくらいに読み込みましょう。 やってみると、これが難しい。 最初は、重要なポ 話の最中に、何度もこのフレーズがでてくれば、相 イントを3つ選びだすのに苦労しました。しかし、し 手には 「これが重要なんだな」 と伝わります。 ばらく続けていくうちに 「ここが重要だな」 とわかっ てきました。 すると成績が不思議なくらい上がりま わかりやすく伝えるコツ。 それは伝えたいことを した。この方法を続けるうちに、話のうまい先生と 3つに絞ること。これができれば多少の道草も脱線 下手な先生の違いも見えてきました。それは、重要 も問題になりません。 ぜひ試してください。 な3つのポイントの見つけやすさで、ほぼ判断でき ました。 話のうまい先生は、どんなに話が脱線して も重要なポイントをわかりやすく、 繰り返し、 強調 して話しているのです。 人に理解しやすい伝え方。 それは話の中で、 特 に重要ポイントを3つに絞り込んでおくこと。 人が記 憶できる量なんてたかが知れているのです。 気負う ことはありません。3つのポイントを覚えてもらえれ ば、全体を理解したのと変わらない効力を発揮する Point 伝えたいことを10個選んで、箇条書きにし、最も必要な3つを選ぶ その文章をメモに書き写して、覚えるくらいに読み込む 話の中で3つのポイントを繰り返し、強調して話す 35

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Chapter2 食文化のこと よくわからない。 食の多様性って 何だろう? 暮らしを豊かにする 「和食」 あなたの地域では、どのような行事や料理がありますか。 それらの背景には、自然を敬い、自然とともにある暮らしの中で育んだ知恵や工 夫が、豊かな恵みとして「和食」の土台をつくっています。 これから学ぶことを、日々の暮らしの中で改めて意識してみましょう。 テスト に 出る ユネスコ無形文化遺産への登録に注目 「和食」 の文化の側面 ・基礎研修動画:第4回/第5回/第6回/第7回 ・児童向け教材“わたしたちと 「和食」”の関連箇所:中学年用(グリーン) こんな人はここから学んでみましょう! こうした独自の環境の中で、日本人は自然を敬い、その恵みに感謝する心を育み、それが 日本独自の食文化である 「和食」の土台になっています。自然を敬う心は、食事の作法やしき Q1 Q2 Q3 Q4 Q5 Q6 Q7 たりを生み、恵みに感謝する心が食材を無駄なく大切に使う加工技術や調理法を生み出しま 20点 20点 20点 20点 20点 20点 20点 した。また、海外の作物や食具も上手に取り入れ、日本独自の食文化を発展させてきました。 なたはいくつ知っていますか。 Q8 20点 「和食」とは、自然を敬う日本人の心が育んだ食の知恵、工夫、習慣のすべてを含んだもの だといえます。 Q1 Q2 Q4 Q5 Q6 奥能登の“あえのこと” 春 夏 調べてみましょう! map1̲奥能登 Q3 輪島市 秋 Chapter2 ここで主に ここで主に 確認してみましょう! 自然に寄り添う料理や調理、工夫 ここで主に 学ぶこと 学ぶこと 食の多様性 ここで主に 学ぶこと 確認してみましょう! 学ぶこと ここで主に 確認してみましょう! 1 自然とともにある暮らし 2 3 ここで主に 4 5 ここで主に 学ぶこと 学ぶこと 周囲を海に囲まれ、国土の75%を山地が占め、温暖湿潤な気候風土に恵まれた日本という ここで主に 学ぶこと 確認してみましょう! 国。豊かな自然は、海から、里から、山から、四季折々にさまざまな恵みを私たちにもたら 学ぶこと あなたの地域の料理や食習慣をあ してくれます。 冬 穴水町 Q7 Q8 調べてみましょう! 珠洲市 調べてみましょう! 能登町 富山市 金沢市 富山県 石川県 0 20km 「あえのこと」 は各農家に伝わる風習で、 石川県の奥能登地域 (輪島市、珠洲市、 穴水町、能登町) でみられます。 「あえのこと」 は各農家に伝わる風習で、石川県の奥能登地域(輪島市、珠洲市、穴水町、 能登町)でみられます。 「あえ=もてなし」 、 「こと=祭り」で、12月から翌年2月まで“田 の神様”を家に招き入れ、春まで家で過ごしてもらいます。“田の神様”は夫婦二神とされ、 料理を乗せた神膳はもとより、盃や箸など、祭礼で使う道具を二組ずつ用意するのがしき たりです。人々は能登近郊で獲れた食材で“田の神様”をもてなします。供えられるのは、 たら 小豆ご飯、鱈汁、大根、はちめ、甘酒など。これは行事が終わったあと子どもたちにおな かいっぱいに食べさせるものでもありました。国の重要無形民俗文化財に指定され、さら にユネスコの無形文化遺産保護条約代表一覧表にも記載されました。 自然とともにある暮らしが、日本のさまざまな地域で独自の料理と食習慣を育み、「和食」 用語解説 文化 人類が築き上げてきた有形・無 形の成果。ある社会に属する人々 が共有する行動様式や生活様式 をさすことが多い。それぞれの民 族、地域、社会に固有の文化が をかたちづくっています。単なる料理ではなく、日々の暮らしの中に深く溶け込んでいるもの。 あり、学習によって伝えられると それが、 「和食」 なのです。 ともに、互いの交流によって発展 では、 「文化」である側面について学んでいきましょう。 してきました。 36

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(1「 )和食」 の精神性 今ほど科学や技術が発達していなかった時代、自然は大きな存在で、人間の力の及ばない 存在でした。人々は自然の中に神を感じ、食べ物をもたらしてくれる自然を畏怖しました。 テスト に 出る 4つの文化の側面 また、豊作大漁を祈り、収穫の喜びと感謝は祭りとなりました。このような営みを通じて、 日本人は、食の恵みをもたらす自然を尊重する 「精神性」を育んできました。 自然とともにある暮らし (青森県の場合) SDGs視点 考えてみましょう! この地域では、家族全員が協力しながら、ひと冬分の 「寒干し 大根」づくりに励みます。大根を一度茹で、冷たい清水にさらし てから、寒風に当てて乾かすという工程は、厳しい冬に対して あらがおうとせず、寒さをうまく利用して、自然とともに生き 持続可能な社会に つながる食文化 るという精神性が育んだ暮らしの知恵です。 Chapter2 (2「 )和食」 の社会性 普段の家族の食卓や祝い事、村や町の共同体での祭りや年中行事。自然の恵みを皆でとも に食べる中で、「和食」は継承されてきました。団らんや寄り合い、打ち上げなど、「和食」は 社会の要の役割を果たす 「社会性」 があります。 自然とともに生きることから生 まれた 「和食」 は、 最先端の食 文化かもしれません。 例えば、文化の面では 「4 質の 自然とともにある暮らし (青森県の場合) 青森県下北半島の突端に位置する佐井村で、毎年9月に開催さ れる箭根森八幡宮例大祭では、3日間の祭りの最中はどの家も玄 高い教育」 、地域社会の面では 「11 住み続けられるまちづく り」 や 「17 パートナーシップで 目標を達成しよう」 に、健康面 関を開放して、どんな客でも招き入れて盃を酌み交わします。村 では 「3 全ての人に健康と福祉 中に神が降りてくるこの3日間は、人々は平等に食事を囲み、絆 を」 の達成に貢献します。この を固めます。 ほか、 自然を大事にするなど の点で環境関連のSDGs目標 の達成に貢献します。 (3「 )和食」 の機能性 どんなところが持続可能な社 米を中心に野菜、魚介類、海藻など自然の恵みをふんだんに使う「和食」は、栄養のバラン スの良い健康的な食文化です。また、ハレの日の料理には、健康長寿の願いをかけるという 機能もあり、食には人が生きる糧という 「機能性」 もあります。 自然とともにある暮らし (青森県の場合) 津軽地方で小正月などに七草粥の代わりに食べられている汁物 である 「けの汁」 。一般的な春の七草は冬の青森では採れないため、 大根やにんじんなど冬の根菜のほかは、わらびやぜんまい、そし し て凍み豆腐など保存性の高い食材を多用して、厳しい冬の正月に 彩りを添えます。そこには無病息災への願いが込められています。 (4「 )和食」 の地域性 地理や気候が各地で異なる日本は、地域ごとに多様な食文化を築いてきました。北海道か ら沖縄に至るまで、近世までは各地域で食材を自給自足し、それぞれに特徴のある食文化を 営んできました。 「和食」 は日本の地方文化の象徴であり、多様な 「地域性」を備えています。 自然とともにある暮らし (青森県の場合) 東北地方全般に自生する山菜、ミズ。「ミズの水あえ」は、ミ さ ざ え ズを茹でてアクを抜き、蒸し栄螺とともに昆布だしに浸す料理。 山の幸と海の幸が一品の中で共存します。海と山との距離が近 い西津軽地方の郷土料理です。 37 会につながるか、 考えてみま しょう。

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まめ知識 2 自然に寄り添った料理、和食 3 4 5 テスト に 出る 新しい季節の到来を料理で表現する和食。食材を選ぶことからはじまり、栄養を考えながら、 料理を組み立て、もてなしの心で供します。 では、各季節の料理について学んでいきましょう。 (1) 四季の料理 (春) Q2 Q3 20点 Q4 Q5 上 巳 の節句。 女子の 20点 Q6 Q7 秋 春分の前後7日間。先 にしん はるつげうお ます。鰊 告Q8 魚と呼ば Q4 は、北海道に春を真っ先に伝える魚として春 Q5 Q6 Q7 れます。 多くの貝類は春に旬を迎え、わかめの収穫も最盛期になります。 冬 たけのことわかめは春先の出会いもの (相性の良い組み合わせ) 確認し てび、感謝する。 みましょう! 祖を偲 もっと学びたい しの 4月 花見 5月 端午の節句 (5月5日) 桜に降りた神をもてな 確認し てみましょう! し、豊作を願う。 もっ と学びたい わかたけ に とされ、若竹煮などが春の食卓を賑わせます。 はまぐり うしお じ る 江戸時代に男子の節 かぶと 句とされ、兜などを飾 たい 料理例としては、貝類のお造り、蛤の潮汁、鯛の姿焼き、山菜 るようになった。 調べて みましょう! の天ぷら、うど酢味噌和え、ふき青煮、空豆の塩茹でなどです。 じょう し また、行事食では、上巳節句(3月3日)は菱餅やひなあられ、白酒、 ちらし寿司、はまぐりの潮汁を、春分の日(3月21日頃)はぼた餅、 調べてみましょう! 端午の節句 (5月5日) はちまきや柏餅などを食べます。 【主な食材例】 ❶ 調べてみましょう! 貝類 青柳・赤貝・あさり・鳥貝・蛤・みる貝 ❷ 魚介 さ よ り 針魚・鰆・しろうお・鯛・鰊・鱒 ❸ 山菜 いたどり・こごみ・ぜんまい・たらの芽・つくし・ふきのとう・わらび ❹ 野菜・果物 さわら たい にしん ます ・ひな祭りの食べ物 いんげん豆・うど・えんどう・木の芽・そら豆・たけのこ・菜の花・ふき・いちご 答え はまぐり この時期に採れる蛤は、対になっ ている貝がら同士でしか形がぴっ たりと合わないことから、女子が 将来良い相手と出会えるようにと はまぐり 若竹煮 ちらし寿司と蛤の潮汁 新鮮で柔らかなたけのこと新わかめの煮物。た ひな祭りに食べられる。ちらし寿司がひな祭り けのこを切って、だし、醬油、日本酒などで煮 に食べられるようになったのは、大正時代以降 たあと、わかめを加えてさっと煮る。 とされている。 いう願いを込めて食べられる。 こたえ:蛤の潮汁 答え 緑の餅は、厄を払うよもぎ入り。 赤い餅は桃の花をあらわす。 昔 は白い餅に子孫繁栄の意味をも たらの芽の天ぷら ぼた餅 5cm前後の芽の出はじめのたらの芽に衣をつけ 春の彼岸の時期に食べる、 あんで包んだ餅。 て油で揚げる。 天つゆにつけるか、塩を振って 牡丹の咲く時期に食べられることから 「ぼた餅」 食べる。 と呼ばれるようになったという。 ひし 38 つ菱 の実が使われた。 地域によ り、 色や形 状にさまざまなバリ エーションがみられる。 こたえ:菱餅 Chapter2 夏 成長と幸福を願う。 確認し てみましょう! 春の彼岸 (3月後半) もっ と学びたい Q8 春先にはさまざまな地域で春を知らせる魚が沿岸からやってき Q3 確認してみましょう! まめ知識 月 3 ひな祭り(3月3日) じょう し 発にするといわれています。 Q2 ・年中行事 20点 20点 20点 20点 春に出回る山菜の苦味は体を内から目覚めさせ、新陳代謝を活 20点 ユネスコ無形文化遺産への登録に注目 まめ知識

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まめ知識 (2) 四季の料理 (夏) テスト に 出る は つ がつお 初 鰹 は夏の訪れを真っ先に伝える魚です。春から夏にかけて、 は つ がつお 黒潮に乗って太平洋岸を北上する初鰹は、まだ脂は乗っていませ かつお ぶ し んが、さっぱりとした味わいで、良質な鰹節の原料として用いら ユネスコ無形文化遺産への登録に注目 まめ知識 ・年中行事 確認してみましょう! まめ知識 月 6 入梅(6月前半) 暦 の 上 の 梅 雨 入り。 れてきました。 夏に収穫されるかぼちゃは保存性が高く冬至に食されます。 みょうがやしそなどは薬味として活躍し、赤じそは梅干しづくり に欠かせません。 はも あゆ かつお どじょう 料理の例としては、鱧ちり、鮎の塩焼き、鰹のたたき、泥鰌の 柳川鍋、枝豆の塩茹で、とうがんの煮物などです。 田植えする目安となる 確認し てみましょう! 日だった。 もっ と学びたい 7月 確認してみましょう! 七夕 (7月7日) 五節句の一つ。 中国 もっ と学びたい き そうめん また、行事食では、七夕の節句(7月7日)は素麺、土用の丑の日 うなぎ Chapter2 (7月20日頃) は鰻、梅干し、うどんなどを食べます。 こう でん はた の 乞 巧 奠 と日本 の 棚 おり つ め 機 津 女 などが 習 合し 確認し てみましょう! た。 もっ と学びたい 8月 【主な食材例】 お盆 (8月前半~中頃) う ら ぼん え 盂 蘭 盆 会。 先祖の霊 がこの世に帰る時期と あじ あゆ あわび かつお かれい きす こち すずき どじょう はも ま だこ ❶ 魚介 あいなめ・鰺・穴子・鮎・鮑・鰹・鰈・鱚・鯒・鱸・泥鰌・鱧・真蛸 ❷ 野菜 枝豆・きゅうり・しそ・じゅんさい・とうがん・なす・みょうが ❸ 果物・木の実 され、家族が迎える。 調べて みましょう! あんず・梅・さくらんぼ・すいか 調べてみましょう! 調べてみましょう! ・お盆の食べ物 あゆ 焼きなすおかか 鮎の塩焼き 焼いたなすに鰹節をかける。皮つきなすを焼き、 鮎に塩を振って焼く。たで酢につけて食べるこ 皮を取り除いた後に切って皿に盛り、刻みしょう とが多い。たで酢は、たでの若葉をすりつぶし、 が、醬油やぽん酢などをかける。 酢でのばしたもので、鮎の香りを引き立てる。 しの あゆ あゆ 先祖の好物を仏壇に供えて偲 ぶ ほか、仏教では殺生を避けること から、野菜の天ぷらやいなり寿司、 うどんや素麺などの精進料理が 用 意される。 団 子や麺 類には、 作物の収穫に感謝する意味もある といわれる。 あなたの 住んでいる地 域では、 お盆にどのようなものを食べてい ますか。 そうめん 素麺 うなぎ そう めん 茹でて冷やした素 麺をめんつゆにつけて食べ 鰻の蒲焼き うなぎ 鰻を開いて骨を除き、醬油、みりんなどを合わ る。 好みでしょうが、刻みねぎなどの薬味を添 せたたれをつけて焼く。 そのまま食べるほか、 える。 鰻丼や鰻重などとして食べる。 うなどん う な じゅう 39

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まめ知識 (3) 四季の料理 (秋) さまざまな農作物が収穫の時期を迎える実りの秋は、一年の中 で最も食材が豊富に出回る時期です。 新米のつやつやしたご飯はそれだけでご馳走です。 まめ知識 ・年中行事 月 9まめ知識 重陽 (9月9日) さけ さ ん ま 菊 の 節 句。 強い 香り 秋味とも呼ばれる鮭が生まれた川に遡上し、脂の乗った秋刀魚 ぎんなん で邪気をはらうとされ の群れが北海道から太平洋沿岸を南下します。銀杏や栗の実がな まつたけ り、松茸などのきのこが食卓を賑わし、ぶどうや梨、柿などの果 物もたわわに実ります。 さば さ ん テスト に 出る 楽しむ。 秋の彼岸 (9月後半) ま 料理例としては、石狩鍋、伊勢海老姿造り、秋 刀 魚 の塩焼き、 まつたけ る菊を酒や茶に入れて もっ と学びたい ユネスコ無形文化遺産への登録に注目 確認し てみましょう! もっ と学びたい 秋分の前後の7日間。 ぎんなん 鯖味噌煮、松茸ご飯、酢れんこん(酢蓮)、揚げ銀杏、さといもの煮っ しの 先祖を偲ぶ。 ころがしなどです。 中秋のお月見 (9月後半) 確認し てみましょう! もっ と学びたい 旧暦8月の十五夜に、 理、十五夜 (旧暦8月15日) は月見団子、さといも料理、秋分の日(9 団子や芋などを供え、 月23日頃)はおはぎ、十三夜 (旧暦9月13日)は月見団子、栗料理、 豆料理、七五三 (11月15日)は千歳飴、赤飯などを食べます。 【主な食材例】 ❶ 魚介 さけ さ ん 収穫に感謝する。 確認し て みましょう! 亥の子 (10月前半) 10月 旧暦10月の最初の亥 の日に行 われる収 穫 確認し てみましょう! ま 伊勢海老・かます・このしろ・鮭・秋刀魚 祭。西日本が中心。 まつ たけ ❷ 野菜・きのこ 春菊(菊葉)・にんじん・れんこん・しいたけ・しめじ・松茸 ❸ 果物・木の実 ぶどう・柿・梨・銀杏・栗・とんぶり ❹ 芋 ぎん なん さつまいも・さといも・むかご・やまいも 11月 秋祭り 11月23日に宮中で収 にい なめ さい 穫に感 謝する新 嘗 祭 が 行 われた。 この 時 調べて みましょう! 期には、 全 国 各 地で 秋祭りが行われる。 調べてみましょう! 調べてみましょう! ・中秋の食べ物 さ ん ま 秋刀魚の塩焼き 栗ご飯 秋刀魚に塩を振って焼く。 大根おろし、すだちなど もち米と皮をむいた生の栗を一緒に蒸す。 栗おこわ を添える。 ともいう。甘く煮た栗を使う場合もある。 さ ん ま 答え 平安時代に中国から伝わった月見 の風習。 日本では十五夜にちな んで15個の丸い団子が、中国で げっ はアヒルの卵の塩漬けが入った月 ぺい 餅というお菓子や丸い果物が供え られる。どちらも満月に見立てた ものだといわれる。 月見団子 こたえ:月見団子、月餅 おはぎ 上新粉で団子をつくり茹でたもの。 月見の日に供え あんで餅を包んだもの。 秋の彼岸のころに咲き乱れ る。関東地方の月見だんごは、枕団子に通じるのを る萩の花に見立ててこの名がついたとされる。 防ぐため、少しつぶしている。 40 Chapter2 また、行事食では、重陽の節句(9月9日)は菊花酒、食用菊の料

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まめ知識 (4) 四季の料理 (冬) 冬の魚は、寒さが募るほどに脂が乗り旨みを増します。この時 たら ふ ぐ あんこう 期のご馳走はなんといっても鱈や河豚、鮟鱇などの魚介を使った 鍋料理やおでんです。 かに か き まめ知識 ・年中行事 月 12まめ知識 冬至 (12月後半) ぶり 蟹や牡蠣、鰤やなまこもこの時期ならではの味わいです。野菜 一 年で最も昼 が 短い 日。 この 日を境 に 太 は、根菜や青菜の時期となり、大根やかぶ、小松菜や水菜、ほう 陽が蘇るとされ、一陽 もっ と学びたい れんそうなどがおいしくなります。 来復といわれた。 白菜漬けや高菜漬け、野沢菜漬けのおいしい季節でもあります。 ひらめ あま だい かに ふ 料理例としては、鮃 昆布締め、甘 鯛 若狭焼き、蟹 飯、河 豚 鍋、 茶ぶりなまこ、きんぴらごぼう、紅白なますなどです。 また、行事食では、冬至 (12月22日頃)はかぼちゃ料理、小豆 おおみそ 年越し (12月前半~31日) ぐ か Chapter2 料理、大晦日 (12月31日)は年越しそば、正月 (1月1日)はおせち 料理、お雑煮、おとそ、人日の節句(1月7日)は七草粥、鏡開き(1 テスト に 出る 迎える準備をする。 確認し て みま し ょう! 七草粥 (1月 7 日) と学びたい 1月もっ 人日の節句。 春の七 月11日)はお汁粉、お雑煮、揚げ餅、小正月 (1月15日)は小豆粥、 はつうま 草を入 れた七 草 粥を 確認し てみましょう! 食べる。 うま 節分(2月初旬)は福豆、初午(2月最初の午の日)はいなり寿司、油 鏡開き (1月11日) 揚げの料理などを食べます。 鏡餅をおろし、お雑煮 確認し てみましょう! などにして食べる。 【主な食材例】 か もっと学びたい すす払いなど、新年を ユネスコ無形文化遺産への登録に注目 小正月 (1月15日) き ❶ 貝類 牡蠣・しじみ・ほたて貝 ❷ 魚介 甘鯛・鮟鱇・鱈・鮃・河豚・鰤・真魚鰹・公魚・ずわい蟹・なまこ ❸ 野菜 かぶ・くわい・ごぼう・小松菜・大根・ねぎ・白菜・ほうれんそう・水菜 あま だい あん こう たら ひらめ ふ ぐ ぶり ま な がつお わか さぎ 1月15日を中心とする 確認し てみましょう! がに 行事。 その年の豊凶 を占う行事が多く行わ れる。 2月 節分 (2月初旬) 立春の前日。鬼 (邪気) 調べて みま し ょ う! をはらうための豆まき をする。 調べてみましょう! ぶり 鰤鍋 ぶり ぶり きんぴらごぼう 鰤の身を入れる鍋料理。鰤の身を、野菜、豆腐、 細く刻んだごぼうを、にんじんなどとともに油で きのこ類などと煮て、ぽん酢などにつけて食べ 炒め、醬油、砂糖、酒などを入れて炒りつけ、 る。 唐辛子で辛味をつける。 調べてみましょう! ・小正月の食べ物 答え 小正月の朝には、邪気をはらうと いわれる小豆と米を炊き込んだお かゆをつくって家族全員で食べ、 一年間の健康を祈願する。 鏡開 きの餅を入れることもある。 かぼちゃの煮物 答え:小豆粥 七草粥 冬至に食べる習慣がある。 昔は、 冬期に野菜 春の七草 (せり、なずな、ごぎょう、はこべら、 が乏しく、保存しやすく栄養価の高いかぼちゃ ほとけのざ、すずな、すずしろ) を入れた粥。無 を冬に食べるようになったとされる。 病息災を願い、1月7日の人日の節句に食べる。 41 テスト に 出る 冬の料理

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3 食材の持ち味をいかす工夫 4 5 和食は多様な食材の持ち味を活かすという特徴があります。ご飯が中心となり、うま味が 味のベースになる点が食材の持ち味を活かすことに役立っています。 人 物 紹 介 いけ だ きく なえ 池田菊苗博士 (1) 和食の味わい、味つけ 和食の味わいを語る上で忘れてはならないのが、だし(出汁)の存在。汁物や煮物など、さ Q3 Q4 Q5 Q6 Q7 Q8 20点 20点 20点 20点 まざまな料理のベースとして使われています。 20点 20点 日本人はなぜここまでだしを好むのか。その答えに大きく関係するのが「うま味」です。江 戸時代の料理書には 「だしこそ料理の根本である」 と書かれています。 きくなえ 1907年、池田菊 Q3 Q4 苗博士によって世界で初めて、うま味成分の一つがアミノ酸の一種であ Q5 Q6 Q7 Q8 は甘味・塩味・酸味・苦味に加えて第5の味覚として広く知られるようになりました。 秋 冬 現在では、うま味調味料やだし入りのつゆなど、 うま味成分を手軽に使える調味料も普及し、 国内で日常的に使用されるだけではなく、海外でも高い人気があります。 だしのほかに、和食の味つけに欠かせないのは、塩、砂糖、味噌、醤油、酢、酒、みりん、 ぎ ょ しょう 魚醤などの調味料であり、わさび、しょうが、山椒、とうがらし、ゆず、からしなども薬味 として使われます。これらの薬味によって季節感を楽しみながら、素材の味を引き出すとい う知恵も 「和食」 ならではのものです。 そして、夏に高温多湿となる日本では、アジア諸国と同様、発酵食品が発達しました。そ れゆえ、味噌、醤油や酢に代表される発酵調味料を多用するのも和食の特徴です。それらは、 大豆や穀物を塩漬けにして、発酵させてつくるものですが、その過程で原料のタンパク質が アミノ酸に分解され、うま味成分を豊富に含んだ調味料ができます。 発酵食品も多様です。日本各地で、カビや酵母などの微生物の働きをいかして、食品中の アミノ酸 (うま味)を増やす発酵食品が発達してきました。冬場の保存食として生み出された たくあん ぬか 沢庵や、塩を使って乳酸発酵させる京都のすぐき漬け、そして糠漬けや奈良漬けなど、野菜 を発酵させた漬物が多くあります。 ずし かつお ぶ し さらに、塩辛やくさや、なれ鮨、鰹節など、魚介の保存食としての発酵食品や、大豆を納 豆菌で発酵させる納豆、麹菌で発酵させて乾燥後に熟成させた寺納豆など、大豆の発酵食品 もあります。「和食」は、うま味を上手にいかし、食材をおいしく食べる知恵と技術を育んで きました。 たくあん 沢庵 すぐき漬け ぬか 大根を糠や塩でつけたもの。 江戸時代初期に、 かぶの一種である 「すぐき」 を塩漬けしたもの。 臨済宗の僧・沢庵が考案したという。 京都でつくられた。乳酸菌による酸味が特徴。 くさや 寺納豆 干物の一種で伊豆諸島の特産。クサヤモロなど 大豆を蒸し、麹菌を接種してつくった麹豆を塩 の魚をくさや汁につける。焼いて食べる。 水に浸して発酵させたもの。 たくあん 42 1864年、京都生まれ。1889年、 帝国大学理科大学化学科 (現 東 京大学理学部化学科) を卒業。 助 教授の時にドイツ・ライプツィヒ 大学に留学。 昆布のうま味に興 味を持ち、だしのもとになる物質 の 研 究を進 め た。1907年、 う ま味のもとがグルタミン酸ナトリ ウムであることを発 見し、 現 在 の味の素の商品化につながった。 1917年、 理化学研究所の創立 に参画。1936年、東京で死去。 Chapter2 るグルタミン酸であることが発見されました。その後、日本人を中心に研究が進み、うま味

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だし食材を学びましょう かつお ぶ し 鰹節 昆布 し ゃ じゅく ばいかん かつお ぶ し 昆布は、国内生産量のうち約95%が北海道産。 寿命は二~三年 煮熟→焙乾→カビつけという工程を経て生まれる鰹節は、水分含 で、多くは二年目の昆布が出荷されています。収穫された産地や年 有量が少なく世界一硬い食品といわれます。ゆえに鉋で削って使い によってだしの味が異なるのも昆布の特徴。 グルタミン酸を多く含 ます。 鰹節を薄く削る理由は、同じ分量でも薄いほど表面積が大き み、昆布の繊維組織の硬さや柔らかさ、抽出する温度や時間などに くなるので、香りとうま味成分が水に溶けやすくなるからです。イノ よって、うま味成分の抽出量は変わります。 シン酸を多く含みます。 かんな かつお ぶ し 北海道が主要産地ですが、近年生産量は減少しています。 Chapter2 煮干し あじ さば 焼き干し たい カタクチイワシやウルメイワシのほかに、鰺や鯖や鯛など、煮干 九州でアゴと呼ばれるトビウオ。 長崎県をはじめとした九州地方 しの種類は地域によって多数あります。うま味成分は鰹 節と同じイ や山陰地方などでだしとしてよく使われています。トビウオは脂質の ノシン酸が多く含まれるので、昆布とともに使ってうま味の相乗効果 含有量が少なくアミノ酸類が多いので、吸い物や煮物をはじめとし かつお ぶ し を利用するという使い方が一般的です。 て麺類のだしにも使われます。 写真は また、コクとまろやかさに関係するとい 煮干しではなく、トビウオを焼いたのち われているペプチドを、鰹節より多く含 に干した焼き干し。 煮干しとは異なって んでいることがわかっています。そのた 煮熟していないので、含まれるうま味成 め、鰹 節のだしと比べて、しっかりとし 分の量が煮干しと比べて多く、とれるだ ただしがとれます。 しも濃厚でコクのあるものになります。 干し貝柱 干し海老 かつお ぶ し かつお ぶ し 北海道や青森県はほたて貝の産地。 干し貝柱を加えてうま味を添 貝柱と同じく干し海老に含まれるうま味成分も核酸系のアデニル える郷土料理もみられます。 干し貝柱のうま味成分は、イノシン酸 酸です。また、それぞれうま味成分ではありませんが、甘味を引き と同じ核酸系のアデニル酸です。 海老、蟹、蛸、烏 賊などは主に 立てるといわれるグリシンやアラニン、味の持続性や複雑さ、そし アデニル酸が蓄積されることがわかって てコクなどに関与しているともいわれる かに たこ い か います。ちなみにアデニル酸もグルタミ アルギニンなども含まれていることがわ ン酸と合わせることでうま味の相乗効果 かっており、料理に加えることでうま味 が得られるので、昆布だけでなく野菜類 を引き立てる手助けをします。 昆布とと に含まれるグルタミン酸などと合わせて もに使い、素麺などの麺類のだしとして も、料理にうま味が強くでます。 干し海老を活用する地方もあります。 そうめん ほし はまぐり 乾しいたけ 蛤 ほし はまぐり 乾しいたけのうま味成分がグアニル酸であることは知られていますが、 蛤 やあさりには、グルタミン酸やアデニル酸に加えて、コハク酸 実は生のしいたけにはうま味成分がほとんど含まれていません。生のしい といううま味成分が含まれています。コハク酸はほかのうま味成分 たけの細胞にあるリボ核酸が酵素に触れて分解されるとグアニル酸に変 とは異なって、わずかに渋みがあることが特徴です。ちなみにグル 化するのですが、しいたけが乾燥する過程 タミン酸の量は季節ごとに変化し、春か で水分が失われると細胞がこわれ、酵素が ら初夏の旬の時期 (これはちょうど産卵 リボ核酸と触れることになるのです。ちなみ 直前の時期と重なります) には、ほかの に乾しいたけを戻す際に30~40℃の水に 時期に比べて多く含まれます。 ほし 浸しておくと、グアニル酸をこわす酵素も 作用してしまうため、冷水で戻します。 43

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深ぼり トピックス 和食の味つけについて学びましょう 発酵調味料 味噌 蒸したり煮たりした大豆に麹、食塩を混ぜて 発酵熟成させた、日本を代表する調味料の一つ。 味噌汁や煮物などに使われることが多い。 地域 によって使用される味噌の種類が大きく異なる のも特徴。 酢 みりん 蒸したもち米と米麹を主原料に、40~60日 かけて熟成させてつくられる発酵調味料。 砂糖 と比べて甘みがやわらかく、食材の臭みを消す 働きもある。また、魚の照り焼きなどのつや出 しにも使う。 大豆と小麦に麹菌を加えつくった醤油に、食 塩水を加えた 「もろみ」 を発酵熟成させ、しぼっ たもの。 刺身や焼き魚、 煮物、 炒め物など幅 広い料理に使われている。種類は、濃口、淡口、 たまり、再仕込み、白の5つに分類される。 魚介類の身や内臓を塩漬けにし、発酵させて つくられた塩辛は、日本における伝統的な保存 食品の一つ。 使われる素材は地域によって変わ い か かつお たこ り、烏賊や海老、鰹、なまこ、蛸など多彩な種 類の塩辛が存在する。 納豆 日本で発展した発酵食品である納豆。大豆を納 豆菌で発酵させた食品で、寺納豆と区別するため 「糸引き納豆」 とも呼ばれる。単品で食べるだけで はなく、納豆汁や納豆和えなどにも使われている。 酒もまた和食の調味に欠かせない発酵調味料 の一つ。調味料としての酒の主な効果には、材 料の臭みを消す、食材のうま味を引き出して風 味を良くする、甘みを加えるなどがある。 魚醬 魚を塩漬けにして発酵させる、独特の香りと はたはた 濃いうま味が特徴の調味料。 鰰 でつくられる秋 い か いわし 田の 「しょっつる」 、烏 、 賊や鰯を材料とする能登 半島の 「いしる (り) 」 などがある。 寺納豆 茹でた大豆に麹を加えて発酵させ、乾燥させ ながら熟成を促す発酵食品。粘り気のある糸引 き納豆とは異なり、乾燥して塩辛い。禅宗の伝 来とともに大陸からもたらされたとされ、寺院で つくることが多かったため 「寺納豆」 と呼ばれた。 漬物 素材を食塩や酢、酒粕、醬油などに漬け込み、 たく あん 熟成させてつくられる漬物。 沢庵や梅干し、野 沢菜漬けなど野菜類を長期間保存するための知 恵として誕生した。日本各地に特有の漬物があ るのも特徴。 調味料 塩 海に囲まれている日本では、古くから塩は調 味料として使用されてきた。 焼き物や刺身など の調理の味つけとしてはもちろん、漬物や干物 など食物を貯蔵するためにも活用されている。 砂糖 世界的に見ても 「甘み」 を用いた料理が多い現 在の和食では、 砂糖は欠かせない調味料の一 つ。 単独で料理に使われるというよりは、煮物 をはじめとするさまざまな料理で、 醬油や塩、 味噌などと併用されることが多い。 薬味 わさび つんとした辛味がある。 すりおろして刺身、 そばなどに添える。 しょうが 特有の辛味がある。 地下茎をすりおろして冷 奴、鍋料理などに添える。 とうがらし 刺激性の強い辛味がある。乾燥させて細かく くだいて七味とうがらしなどとして使う。 もっと学びたい 『味噌』P52 『醤油』P54 酒 発酵食品 塩辛 もっと学びたい からし 刺激のあるにおいと辛味を持つ。セイヨウカ ラシナの種子を粉末にして水か湯で練る。 さんしょう ぴりっとした辛味と爽やかな香りがある。 熟 した実の外皮を乾燥させて粉状にする。 ゆず さわやかな酸味と香りがある。 皮や果汁を焼 き魚などに用いる。 ねぎ 長ねぎ、青ねぎなどを細かく刻み、そば、冷 奴などに添える。香りと辛味が楽しめる。 44 Chapter2 鮨やなますなど、和食に酸味を加える調味料。 米から醸造した酒に、酢酸菌を加えて発酵させ てつくられる。 酢に漬けることにより保存性を 高めることができる。 醤油 もっと学びたい

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(2) 独自の加工や工夫 多くの人が直接生産に携わっていた時代は、自然から得られた食材がいかに限られている かを誰もが知っていました。それゆえ、 「和食」にはできるだけ余すことなく食材を利用する は ざかい き 知恵が受け継がれてきたといえます。端境期や冬場の食材が乏しい時期に備えて保存するた SDGs視点 考えてみましょう! もったいないの心 ワンガリ・マータイ著 ﹃モッタイナイで地球は緑になる﹄ ︵木楽舎︶ め、さまざまな加工技術があるのも大きな特徴です。 長期保存が可能な食材といえば乾物で、比較的湿度の高い日本では、乾物をつくる際、途 中で腐らないような工夫が必要でした。大根のように水分が多いものは細く切ってから、魚 など腐りやすいものは内臓を除いて開き塩をしてから乾燥させるなど、食材により異なる方 ふな あゆ 法で、多様な乾物がつくられます。野菜類の漬物や、鮒、鮎などの魚介類でつくられるなれ 鮨は、塩分と乳酸発酵の両面で保存性を高めた、食材の乏しい時期には欠かせない加工品です。 さらに、小麦を製粉する際に残ったふすまからグルテンを集めて麩をつくったり、魚介類 Chapter2 の内臓から塩辛類をつくるなど、食材を最後まで使い尽くす調理も積極的になされてきまし た。食材を無駄にしないという思いが、独自の加工や調理法、味わいを生んできたことは、 伝えていきたい和食文化の一つです。 「もったいない」 という言葉は、 海外にはこれに当てはまる適 当な言葉がなく、ノーベル平 和賞を受賞したケニアのマータ イさんが世界に広めようとした ことで知られています。 食べ物を大切にする 「もったい な い 」の 心 は、SDGs の 「12 つくる責任 つかう責任」 の達 成に深く貢献します。 食品ロ スは、 家庭などで食べ物を無 駄にしていることだけが原因で 切り干し大根 かぶら鮨 大根を切り、天日などで乾燥させた食品。 乾燥 なれ鮨の一種。かぶの間に鰤をはさんで漬け込 させると辛味成分が甘味成分に変わる。 む。石川県の正月料理として知られる。 ぶり はありません。 特定の時期に 売ることをねらって大量に生産 し、 余ると捨ててしまうこと、 賞味期限が近い食品は店頭か ら撤去され廃棄されることなど 包丁の技術 も原因となっています。食品ロ 小口切り、千切り、みじん切り、輪切り、いちょう切りなどさまざまな包丁を使った技 があります。味をよりおいしくするために見た目を綺麗に見せるための工夫があります。 また、日本では、包丁さばきを神事化した奉納行事もあり、包丁は私たちの生活と密接 に関わり、和食文化の大事な要素の一つとなっています。 ・隠し包丁 素材の良さを引き立たせる ・飾り包丁 見た目や食感の良さを引き立たせる 大根、なす、こんにゃく、魚、刺身などの下ごし 野菜や魚の下ごしらえで、 隠し包丁とは異なり、 らえで、盛り付けの際に見えない部分などに切れ込 盛り付けの際にみえる部分などに切れ込みを入れ、 みを入れて、食べやすくしたり、火の通りをよくしたり、 料理を華やかにみせ、火の通りを良くしたり、味を早 味を早く浸透させる技。 く浸透させる技。 45 スを減らすためには、 製造す る企業も消費する私たちも、と もに責任を持って行動すること が必要です。

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(3) 調理方法 和食の調理法には、煮る、焼く、蒸す、茹でる、和える、揚げるなど、さまざまな技法が あります。これを、季節の野菜や山菜、魚介類、海藻などの食材と組み合わせることで、バ ラエティーに富んだ料理が生まれます。 ア テスト に 出る 調理方法 生もの 数ある日本の調理法の中で、最も特徴的なのは 「生もの」です。材料を生のまま切り、皿に 盛り付け、調味料と薬味を添えます。 刺身といえば魚介類が用いられるのがほとんどで、さばき方、切り方、盛り方などが現在 世界で注目を浴びています。 えます。調味料と薬味の組み合わせも魚類との相性を考えて工夫されています。 また、わさび、しょうが、からしなどの薬味や、 「つま」や「けん」といわれる大根のせん切り、 ぼうふう め たで じ そ 大葉、防風、芽蓼、花紫蘇など防菌効果のあるものを添えて、みた目も美しく組み合わせて います。 イ 汁物 かつお ぶ し 刺身 魚介類を食べやすい大きさに切 り、 わさび などの 薬 味を添え、 醬油をつけて食べる。 ほし ご飯と並んで、食卓に欠かせない 「汁物」は、鰹節や昆布、煮干し、乾しいたけなどから抽 出されるだしのうま味と、具として入れる素材のうま味が味わいのベースとなっています。 中には具だくさんの汁もあります。 汁物など、さまざまな料理のベースとして使われているだしは、魚介や野菜から水や湯を 使ってうま味成分を抽出するのが一般的です。だしの素材として最もよく使われるのは、昆 かつお ぶ し ほし 布と鰹節で、そのほか煮干し、野菜、乾しいたけ、魚の内臓やあら頭や骨などがあります。 また、潮汁のように、魚のだしと塩だけで調理し、食材そのもののうま味をいかす方法もあ ります。 ウ しじみの味噌汁 ご飯に欠かせない味噌汁は、しじ みなどの魚介類、豆腐、野菜など、 さまざまな具が使われる。 茹で物 豊富な水を利用した調理法に 「茹で物」があります。たっぷりの水を沸騰させ、食材を加え て加熱して取り出すものです。 青菜、そばなどは、茹でた後に、あくの除去、歯触りを良くするなどのため、さらに水で 洗う場合も多くあります。私たちが当たり前のように調理して食べているほうれんそうや小 松菜のお浸しは、水に恵まれた日本にこそ定着した料理で、世界的にみても特徴あるものと いえるでしょう。 ほうれんそうのおひたし ほうれんそうを茹でて水気をしぼ り、酢、醬油などで味つけする。 エ 焼き物 たい さ ん ま 焼き物は、和食では基本的な調理法の一つです。鯛や秋刀魚の塩焼きのように塩を振り、 直火でじっくり焼き上げる方法が伝統的です。身をくずさないように、串を打って焼く場合 もあります。 塩以外の味つけには、味噌を塗るか味噌漬けにしてから焼く味噌焼き、醬油だれをつけて 焼き、照りを出す照り焼きなどがあります。 さ ざ え たい 鯛の焼き物 はまぐり 栄螺や蛤などの貝類は、網にのせて焼きます。 野菜類を焼く料理には、焼きなす、焼きとうもろこしなどがありますが、調理法はシンプ ルです。 ほお このほかに、朴の葉を水でぬらして網にのせ、その上に味噌、魚介類、きのこ類などをの ほお ば せて焼く朴葉味噌焼きという料理があります。 46 塩を振って、直火で焼く。 Chapter2 材料を新鮮な状態に保つ技術と料理としての盛り付けの技術が相まって完成したものとい

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オ 煮物 煮物は世界で最も一般的な調理法ですが、日本では、だしで煮て素材の味を生かしつつ、 醬油や味噌など、大豆由来の発酵調味料で味を整えるものが中心です。 煮物のポイントは、調味料の味を食材にしっかりしみこませるようにすることです。鶏肉 ぶり ぶり と根菜類を煮る筑前煮、鰤と大根をあわせる鰤大根などが代表的な和食の煮物です。調理す る際に煮汁を全体に回し、味をしみこませるために落とし蓋をすることがあります。また、 さといものように、ぬめりを残さないよう下茹でしてから煮る場合もあります。煮物は、完 成後に冷ますと味がよくしみこみます。 カ 筑前煮 れんこん、ごぼうなどの根菜類を 油で炒めたあと煮込む。 蒸し物 蒸し物は、水を沸騰させ、その蒸気を利用して加熱する方法です。食材の持ち味をできる だけいかせるという長所があります。材料を蒸し器に入れて、下から水蒸気を当てます。蒸 Chapter2 し器の中では手を入れることができないので、魚介類の臭みとりや野菜類のあく抜きは先に しておきます。 白身魚や鶏肉に酒を振って蒸す酒蒸し、新鮮な魚の頭などに野菜や豆腐を加えて蒸し、ち 茶碗蒸し り鍋風にするちり蒸し、卵液に具を入れて蒸し固める茶碗蒸しなどがあります。 蒸し上がった食材にくずあんなどをかけると、表面の乾燥を防ぎ、冷めにくくすることが できます。 キ 具材、だし、 卵液を茶碗に入れ て蒸す。 炒め物 油とともに加熱調理する炒め物は、伝統的な調理にはほとんど使われない調理法でした。 しかし、現在では和食にも取り入れられています。 ごぼうなどを炒めるきんぴらごぼうは、炒め物でつくる料理の一例です。 また、筑前煮のように、煮る前に炒めることもあります。 小松菜と揚げの炒め 小松菜と油揚げを食べやすく切 り、 炒める。 塩、 醬油などで味 つけする。 ク 漬物 漬物は和食らしい食品で、香の物として古くから食べられていました。 もともとは、野菜などを塩漬けにして保存したことにはじまるもので、うり、なす、大根、 み しょう わらび、ふき、せりなども漬物にされた記録が残っています。塩漬け以外に、未醬(味噌のも ぬか とになったとされる調味料) や酒粕、米糠につけた漬物もつくられるようになりました。 漬物の中には、微生物の発酵作用も利用して味を良くし、保存性を高めているものがあり 糠漬け ます。 糠に塩を混ぜ、野菜などをつけた もの。乳酸発酵して独特の香りと 味がつく。 ケ 浸し物 ほうれんそうや小松菜、春菊などをさっと茹でた後に、醬油、酢などの調味料で味つけす る浸し物は、大量の水を使うことのできた和食に特徴的な調理方法です。「お浸し」と呼ばれ、 献立に簡単な一品を増やしたい時に重宝されます。 ここに紹介した調理法と料理の例は、主にご飯のおかずとなるものですが、小麦、そば、 そうめん 雑穀などを粉にし、これを調理した主食も多いです。代表的なものにうどん、そば、素麺な どの麺類があり、茹でる場合が多いですが、煮込みなど煮るものもあります。 さまざまな料理を組合わせて食べる和食は、素材の味を生かし、うま味をしっかりとれば、 適度な調味料でおいしさを感じることができます。 47 なすのあげびたし なすを油で揚げたあと、だし、醬 油、 みりん、 砂糖をあわせた汁 にひたす。

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4 和食の変遷 5 和食の成立とその変化をたどってみると、各時代の人々が海外の食文化の影響を受けなが ら、工夫を積み重ねてきた様子がみえてきます。 (1) 米食のはじまり 縄文後期になって、朝鮮半島経由で水田稲作が北九州付近に伝わりました。さらに、弥生時 Q4 Q5 Q6 Q7 Q8 20点 20点 20点 20点 20点 代に入ると、本州や四国・九州全体へと広まり、青森県でも行われるようになりました。弥生 時代に米を中心とした食文化の形成が日本ではじまったことになります。米は非常に生産効率 が高いばかりでなく、食味が豊かで栄養価に優れ、かつ保存にも適した優秀な食べ物でした。 こうして新たにはじまった米を中心とする食文化が、その後の日本食の歴史に最も大きな Q4 Q5 Q6 Q7 Q8 る鮨とともに、豚の飼育という文化を伝えたものと思われます。 冬 鮨については確証はないものの、稲作とともに水田漁業による魚を用いたなれ鮨が伝来し た可能性が高く、琵琶湖付近に残る鮒鮨 (ふなずし) などを、その名残と考えることもできます。 平安時代の貴族の食事 だい きょう 大 饗 料理は、貴族の供応料理で、蒸し こわいい た高盛の強飯に、各種の魚介類を配し調 味料につけて食べた。 すなわち魚を米飯に合わせて圧力を加えることで発酵を促し、熟成によるうま味を引き出す とともに、長期の保存を可能にするもので、やがて、この原理を適応しつつ改良を進めて江 戸前の鮨が出現しました。 (2) 飛鳥時代~鎌倉時代 米が社会的に受け入れられ、動物性タンパク質を摂取するという観点からは、肉の代わり に魚が重視され、最も典型的な形で米と魚の食文化が発展をみました。魚食に特化した食事 パターンが一般化したのです。 さらに、米を重視した古代国家において、調味料も今日の日本食に近い状況が形成されつ つあったことが窺えます。 ひしお 国家機構の食事を預かる大膳職という部署には醬院が置かれ、味噌や醬油の原型となる醬 の管理が行われていました。魚醬は、日本へもかなり古い時代に入ったものと思われ、古代 の『延喜式』 などには、肉醬も見えるなど、一般的な調味料でした。 現在の精進料理 鎌倉時代には、 禅宗の影響により、 動 物性食品を排除した精進料理が発展し た。 しかし、醬院で厳重に管理されていた醬は、明らかに穀醬で、極めて貴重な調味料として 意識されていたことが窺えます。このように古代においては、その頂点をなす国家レベルで、 米を食事の中心とし、穀醬を主要な調味料とするような今日の日本食に近い味覚体系が、次 第に形成されていきました。 (3) 室町時代〜戦国時代 室町時代に新たな様式としての本膳料理が登場します。本膳料理は、大饗料理の儀式的要 素と精進料理の技術的要素とが組み合わされたもので、ここに本格的な料理様式が成立しま した。本膳料理の構成は、酒を中心とした献部と食事を主とする膳部とからなり、膳には汁 が伴っている点が注目されます。儀礼的要素が強い式三献にはじまり、初献・二献・三献と 続いた献部のあと、七五三の膳という膳部から、与(四)献に移り、一七献あるいは二一献と © a_collection/amanaimages 本膳料理 飯、汁、菜、香の物が盛られ、飯を主 食とした伝統的な食事の形式が定着する ことになった。 いう献部が再び続いてすべてが終了します。 お なり こうした本膳料理が供される御成などの饗宴では、後半の献部ごとに能が演じられ、全体 が終わるまでには、夜を徹することになります。 このように、新しい日本料理が出現し、奇数の膳形式に限らず、料理内容についても、日 本料理の原型が完成しました。つまり本膳料理に伴う汁に象徴されるように、そのだしの基 かつお 本に鰹と昆布が用いられている点に注目する必要があります。 さらに、堅苦しく延々と続く本膳料理ではなく、その一部のおいしい部分を、自由に楽し もうとして発展したのが懐石料理です。茶の湯の発達に伴うもので、茶会でお茶を最もおい しく楽しもうとする精神から生まれた点も重要です。 © 朝日新聞社/amanaimages 懐石料理 一汁三菜を基本に、 旬の素材にこだわ り、食事空間のしつらいにも気を配るな ど精神性をも盛り込んだ。 48 Chapter2 影響を与えました。そして米は、水田稲作の一環として、稲とセットになる魚の保存法であ © C.O.T/a.collection/amanaimages

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(4) 江戸時代 江戸時代に入ると、飲食を楽しむ料理屋が出現しました。それは、初めからの専業施設で はなく、京都東山の時宗寺院などで、代金を取ってその一室を貸し出し、そこで料理を提供 く り するようになりました。料理人たちが寺院の庫裡で腕をふるい、貸し出された特別な部屋で、 金を出して集まった人々が料理を楽しみました。この江戸時代に出現した料理屋で供される ものを会席料理といいます。 © 朝日新聞社/amanaimages また、料理界でも大きな革新が進みました。中世以来の料理流派の知識や技術は、近世の 将軍家や大名家などの料理人の間にも伝えられましたが、そうした知識が一般に公開される ようになりました。それは料理書の出版というシステムによるもので、江戸時代に入ると、 会席料理の例 都市部では、 酒と酒肴を楽しむ料理屋 の会席料理が成立した。 実にさまざまな書籍が刊行されました。 さらに、江戸時代後期には高級料亭が現れ、幕府の高級役人から地方の富裕層までがしば Chapter2 しば訪れ、人気を博しました。まさに多くの客が自ら代価を払って自由に料理を楽しむとい う食文化が最高潮に達しました。伊勢参詣なども人気となり、同時に道中の宿の料理や伊勢 おん し の御師宿でのご馳走が楽しみとされました。 にぎり寿司の例 江戸時代の都市部では、そば、鮨、天ぷ らなどの食べ物屋、高級料理店なども広 がりをみせた。 (5) 明治時代以降 1854 (安政元) 年、日米和親条約を皮切りに、欧米各国との国交が開始されると、外国人の 居留がはじまり、新たに西洋の食文化が流入するところとなります。そして幕末の開国から明 治維新期にかけて、箱館 (函館) ・横浜・長崎などに西洋料理屋が出現しました。1871 (明治4) 年に、改めて天皇による肉食再開宣言が打ち出されました。これを受けて宮中では、女官たち に西洋料理のマナーを講習させるなどの改革が行われました。明治4年、5年は文明開化が一 気に進んだ時期で、一種の西洋ブームが起こり、その一環として牛鍋人気が高まりました。 さらに、日本の食材を用いたり、畳で食べさせるような西洋料理屋が評判を呼ぶようになり、 すき焼き 肉食が解禁され、牛鍋が流行した。 明治10年頃までには大都市のあちこちに、こうした西洋料理屋が出現し、同10年代には地 方都市にも広がっていきました。やがて明治末期から、西洋野菜も徐々に一般化して、八百 屋の店先で売られるようになり、食生活の西洋化が次第に進展していきました。 しかし、日本料理そのものは底流として重要な位置を占めていました。明治維新や文明開 化によって、それまでの食生活が一変したわけではなく、西洋料理に眼を奪われたとしても、 それは表面的なもので、一般には日本料理が日常の基本をなしていました。特に婚礼などハ レの料理は、本膳的な構成を持つもので、明治以降においても、地方の旧家の婚礼献立などは、 とんかつ 西洋から伝わった料理を日本風にアレン ジした料理。 ほぼ例外なく日本料理でした。 (6) 発展・進化する和食文化 日本の風土が持つ地理的、気候的な環境をいかしながら独自の文化を育んできた和食です が、一方で、長い歴史の中で、人やものが海外と往来することにより、その影響を受け、変化し、 発展を遂げてきました。 現代の多くの人が和食文化としてとらえている料理の中にも、もともとは海外がルーツの 調理法や食材をアレンジしたものが少なくありません。 天ぷら 和食の定番の一つだが、もともとは西洋 の食文化を取り入れたもの。 例えば、寿司は、稲作とともに大陸から伝わったなれ鮨がもとになったとされています。 また、天ぷらは17世紀に西洋から伝わったフリッターをアレンジし、それが定着したもの とされています。 このように和食文化は、日本の気候風土に根ざした伝統を土台に、時代や環境に応じて変 化する消費者の嗜好や調理や加工の技術などに合わせて進化し続けている生きた文化である といえます。和食文化を未来につないでいくために大切なことは、このような和食のたどっ てきた歴史を認識し、時代や環境の要請に応じた一定の変化を、文化継承のための必要な柔 軟性であると考え、和食文化全般に通じる 「自然の尊重」という日本人の基本的な精神をしっ かり守り、育んでいくことです。 49

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和食の年表 和食の成立とその変化を年表でたどってみると、各時代の人々が海外の食文化の影響を受けながら工夫を積み重ね てきた様子がみえてきます。 BC9000年 ・温暖化が進み、狩猟が大型獣から小型獣になる ・南九州で竪穴式住居にドングリ貯蔵穴が広まる 縄文時代 ・ドングリなどの植物性食料が重要な食料になる BC2500年 ・水田稲作が日本列島に伝来 BC200年頃 ・稲作の広がりと定着。魚を発酵させたなれ鮨の登場 240年頃 古墳時代 飛鳥時代 奈良時代 平安時代 3~6世紀 7世紀 ・ 『魏志倭人伝』  に、倭 (日本) では冬夏に生菜を、飲食に高杯を使い手食するとある ・土師器の移動式かまどの使用 こしき ・土師器の甑による蒸し米が盛んになる ・中国に遣唐使を送る。大陸の食文化がもたらされる ・675年、天武天皇が牛・馬・犬・猿・鶏の食用を禁止 そ 8世紀 8~12世紀 ・牛乳を煮詰めてつくった 「蘇」 が朝廷に貢納される ・箸の利用が広がる ・貴族の大饗料理や年中行事が中国の影響で定着 ・豆腐が中国より伝来 鎌倉時代 ・栄西が宋より抹茶法を持ち帰る 12~14世紀 ・道元が禅宗における食事作法や調理の心得を説いた 『典座教訓』 ふ しゅく は ん ぽ う 『赴粥飯法』を執筆 ・植物性食品のみを使った精進料理の発展 室町時代 ・武士の供応食、本膳料理の形成 ・包丁人と呼ばれる料理人が誕生し、包丁流派を形成 14~16世紀 ・刻み目のついたすり鉢が広がる ・酒造技術の進展 ・書院茶の湯からわび茶の湯へ 安土桃山時代 ・千利休により茶の湯が完成 16~17世紀 ・懐石形式の定着 ・豊臣秀吉が北野大茶会を開催 ・欧州が大航海時代に入り、南蛮貿易により南蛮菓子、唐辛子などが日本に伝来 江戸時代 ・日本初の出版料理書 『料理物語』 刊行 17~19世紀 ・都市部に食べ物屋や料理屋が普及 ・料理屋の会席料理形成 50 Chapter2 弥生時代 BC3000年

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江戸時代 ・けがれによる肉食禁忌の観念が広く浸透 ・薬食いとしての肉食 17~19世紀 ・飢饉に備え、さつまいもやじゃがいもの栽培を奨励 ・和菓子の完成 ・にぎり寿司や天ぷらが江戸で流行する ・肉食解禁と牛鍋の流行 ・『西洋料理指南』 など西洋料理書の出版 明治時代 ・西洋料理店の発展 ・米の摂取率が平均53%に 1868~1912年 ・家庭向け料理書の出版 Chapter2 ・女学校における食物教育 ・脚気論争が盛んに行われる ・牛肉の不足から豚肉の生産が増加 ・洋菓子の製造・発展 大正時代 ・物価高騰と米不足による、じゃがいも・ 1912~1926年 パンなどの代用食の奨励 ・国立栄養研究所の開設と栄養学の発展 昭和時代 (戦前・戦中) ・都市部で、和洋折衷料理が普及 ・戦争による食料不足 1926~1945年 ・食料統制。米などほとんどの食品が配給切符制となる ・芋など代用食の増産 ・戦後のミルクとパンの学校給食が開始 ・各地に闇市ができる 昭和時代(戦後) ・食料の価格が高騰 ・厚生省が日本人の栄養基準値を策定 ・農家の生活改善運動が展開 1945~1989年 ・即席ラーメンなどインスタント食品の開発・販売 ・冷凍冷蔵庫の普及と冷凍食品が普及 ・日本型食生活の提唱 ・ファミリーレストラン・ファストフード店の増加 ・コンビニエンスストアの発展 ・日本食の洋食化と簡便化と米摂取量の減少 ・食料自給率が39〜40%に低下 ・レトルト食品の売上増大 ・電子レンジ普及率が約90%に 平成時代 ・遺伝子組み換え食品が登場 1989〜2019年 ・地球温暖化など環境問題が深刻化 ・阪神淡路大震災、東日本大震災により災害食が注目される ・持続可能性が社会課題に ・家庭料理の変化や家族の孤食化などの問題が生まれ、和食の見直しへ ・「和食;日本人の伝統的な食文化」 がユネスコ無形文化遺産に登録 (2013年) ・文化芸術基本法において生活文化の例示の一つとして、 「食文化」 が位置づけられた (2017年) 令和 2019年〜 ・新型コロナウイルス感染症(COVID-19)が蔓延し、健康意識の高まりで発酵食品ブームが到 来 51

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5 地域性のある調味料や食材 南北に長く、さまざまな気候を持つ日本だけに、地域が持つ食文化は多様で、土地土地に 伝わる郷土料理や加工保存技術が存在しています。日本の食が描く地図は、知れば知るほど おもしろいものです。 あなたの住んでいる地域や興味がある地域についても、あわせて学んでいきましょう。 (1) 味噌 Q5 Q6 Q7 Q8 20点 20点 20点 味噌は、製法、 材料によって大きく三つに分けられます。全国的に一般的なのが 「米味噌」で、 20点 蒸す、または茹でた大豆に塩、米麹を加え発酵させたものです。 米麹の代わりに麦麹を使用したものを 「麦味噌」 、大豆を発酵・熟成させたものが「豆味噌」 です。米味噌には、大豆を蒸して長期間熟成した辛めの赤味噌と、大豆を茹でて短期間で熟 Q5 Q6 Q7 Q8 もっと詳しく知りたい方はこちらへ みそ健康づくり委員会 https://miso.or.jp 米味噌の一つ、長期間熟成させる辛口の赤味噌系は、風味が強く、野菜などにつけてその まま食べることもあるので 「なめ味噌」とも呼ばれています。仙台市を中心に仙台味噌として 【ご紹介】 食べられています。 長野県を中心につくられる信州味噌は、味は辛口で、光沢のある冴えた山吹色(淡色)が良 学校の授業で活用できる冊子 質とされ、さっぱりとしたうま味と豊かな芳香を併せ持つとされています。 関西地方を中心につくられる米麹の多い、甘味のある白味噌は西京味噌です。一般的な米 味噌と比べると塩分濃度が低く、西京味噌をみりんなどで伸ばして季節の魚や肉を漬け込む 西京漬は広く親しまれています。 小学生向けの冊子をはじめ、さま 味噌の分類 原料の 分類 米味噌 麦味噌 豆味噌 ざまな冊子のご用意があります。 色と味の分類 麹歩合 (一般値) 塩分(% /一般 値) ①甘味噌・白 15〜30 (20) 5〜7(5.5) 近畿各府県・岡山・広島・香川 ②甘味味噌・赤 12〜20 (15) 5〜7(5.5) 東京 ③甘口味噌・淡色 10〜20 (15) 7〜12 (7.0) 静岡、九州地方 ④甘口味噌・赤 12〜18 (14) 10〜12 (12) 徳島、その他 ⑤辛口味噌・淡色 6〜10(7) 11〜13 (12) 関東甲信越・北陸・その他全国的な分 布 ⑥辛口味噌・赤 6〜10(7) 11〜13 (12.5) 関東甲信越・東北・北海道・その他全 国的な分布 ⑦淡色味噌 15〜25 (20) 9〜11 (10.5) 九州、四国、中国地方 ⑧赤味噌 8〜15 (10) 11〜13 (12) 九州、四国、中国、関東地方 ⑨豆味噌 (豆麹全) 10〜12 (11) 中京地方 (愛知、三重、岐阜) 地域 冊子の送付をご希望の方は、お 気軽に下記へお問合せください。 【お問合せ先】 テ ストに 出る ユネスコ無形文化遺産への登録に注目 みそ健康づくり委員会 TEL:03-5244-9748 ※ 「麹歩合=米 (麦) /大豆×10」 となり、麹歩合が10の時、麹の原料である米 (麦) と大豆の割合が同じになります。 確認してみましょう! 確認してみましょう! 確認してみましょう! 確認してみましょう! あなたの地元の味噌は、どのよ うな種類の味噌で、 どのような 特徴がありますか。 調べてみましょう! テスト に 出る 調べてみましょう! 味噌の種類 調べてみましょう! 米味噌 麦味噌 豆味噌 52 Chapter2 成させた甘めの白味噌があります。

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深ぼり トピックス お雑煮MAPから読み解く食の多様性 正月に食べられるお雑煮は、だしの素材や味つけ、餅の形状、具などが、地域や家 庭によってさまざまです。 かつお ぶ し だしには、昆布、鰹節、煮干し、するめ、あなご、鶏肉が、味つけには、塩、醬油、 味噌などが使われます。餅は、角か丸か、それを焼くか煮るかという違いもあります。 また、あん入りの餅を入れる地域もあります。具は、野菜類、魚介類、鶏肉などで、 地域の特産品が使われることもよくあります。ここでは、全国各地のお雑煮の中から、 特徴あるものを取り上げました。 露久保先生からの アドバイス こんな授業が企画できるかも! ? 地域や家庭によってさまざまな お雑煮。実際にお雑煮をつくっ たことがある人にインタビュー をして、どのようなお雑煮をつ くっているのか、どのようにし て餅の形やだし、 具材などを 決めているのかを聞き取りする 丸餅 のも良いでしょう。 無意識の 角餅 Chapter2 昆布と鰹節のだしに味噌で 味つけし、煮た丸餅とかぶ、 そしてかぶの葉を加えたシン プルなお雑煮を食べる地域も ある。 味噌は赤味噌、 白味 噌のいずれかが使われる。 うちに自然と受け継がれてき 北海道は各地からの移住者 が持ち込んだお雑煮が混在す る。 北海道特産の、 いくら、 鮭を使った 「親子雑煮」 を食べ る家庭も多い。 た地域や家庭の味わいがみえ てくるかもしれません。 あるい は居住地や家族構成の変化に 伴って新たな味わいがつくられ ていることに気づくかもしれま せん。 身近なお雑煮を通して テスト に 出る ユネスコ無形文化遺産への登録に注目 伝統と多様性の存在に触れる ことが期待されます。 丸餅 醬 油 味 の すまし 汁 に、 煮た丸餅が多い。 出雲地方では 「小豆雑 煮」 と呼ばれ、具はなく、 ぜんざいのような小豆 だけのお雑煮を食す。 確認してみましょう! 角餅 焼いた角餅に醬油味が一般的。一 部の地域では、具に豆腐やごぼうな どが入り、ごまだれやくるみだれに つけて食べることもある。 確認してみましょう! 確認してみましょう! 確認してみましょう! 角餅 丸餅 丸餅 だしは、あごだし、昆 布、 鶏肉とさまざまだが 味つけは醤油味。具にか まぼこが入る。 九州の北 部にはあん入り餅を入れ る地域もある。 昆布でとっただしに、白味噌で味 つけし煮た丸餅を入れる。すまし汁 のところや、元旦は白味噌、2日目 はすまし汁にする地域もある。 鰹節でだしを取り、醤 油で味つけしたすまし汁 に焼いた角餅を入れる の が 一 般 的。 具 には、 鶏肉、 小松菜、 かまぼ こなどが入る。 丸餅 丸餅に白味噌仕立てが多いが、 香川県では白味噌にあん入り餅を 入れた 「あん餅雑煮」 が珍しい。 具 は大根、にんじん、さといもなど。 調べてみましょう! 東西で異なるお雑煮の餅の形状 調べてみましょう! 本来餅は丸い形をしていましたが、お雑煮に関 興味のある地域のお雑煮を選ん 丸餅 しては、寒冷な地域を中心に広く角餅が食べられ で調べてみましょう。 あなたの食べているお雑煮との違 てきました。寒さや乾燥で餅が割れたり、削げ落 いがありますか。 ちたりするのを防ぐため、中の水分や空洞を麺棒 で押し出したのし餅 (切り餅)の方が寒冷地での保 角餅 存に向くと考えられるからです。生活の合理性か らくるこうした違いも、多様な自然環境を持つ日 本の食文化をあらわすものといえるでしょう。暖 調べてみましょう! お雑煮に入れる餅の形について出身地ご 房が普及し、全国どこでも同じものが手に入る現 とに聞き取った結果、中部を境に東は角餅、 代では、このような違いも減りつつあります。 西は丸餅が多いことが確認されました。 53

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(2) 醤油 古くから日本各地で生産されてきた醤油は、それぞれの地域の嗜好や醸造の歴史などによ こいくち うす り、さまざまな個性を持っています。その種類は、日本農林規格(JAS)によって、濃 口・淡 くち たまり さい し こみ しろ 口・溜・再仕込・白醤油の5つに分類されています。 こい くち 濃 口 醤油は、全国の醤油出荷量の約84%を占める最も一般的な醤油です。 塩味のほかに、深いうま味、まろやかな甘味、さわやかな酸味、味を引き締め る苦味を合わせ持っています。調理用・卓上用どちらにも幅広く使える、まさ に万能調味料です。 もっと詳しく知りたい方はこちらへ しょうゆ情報センター テスト しょうゆ情報センターでは、しょう に 出る ユネスコ無形文化遺産への登録に注目 ゆ食育プロジェクト (出前授業、工 場見学、感想文コンクール) を行っ 確認してみましょう! うすくち 淡 口 醤油は、関西で生まれた色の淡い醤油で、醤油出荷量の約12%を占め こいくち ています。発酵と熟成をゆるやかにさせる食塩を、濃口 より約1割多く使用。 素材の持ち味を生かすために、色や香りを抑えた醤油です。素材の色を美しく ご興味のある方は、ぜひWebサ イトをご確認ください。 確認してみましょう! https://www.soysauce.or.jp/ 確認してみましょう! たまり 溜醤油は、主に中部地方でつくられる色の濃い醤油です。とろ味と、濃厚な うま味、独特な香りが特徴。古くから 「刺身たまり」と呼ばれるように、寿司、 刺身などの卓上用に適するほか、加熱するときれいな赤みが出るため、照り焼 確認してみましょう! きなどの調理用や、佃煮、せんべいなどの加工用にも使われます。 さい し こみ 再仕込醤油は、山口県柳井地方で生まれ、山陰〜北九州地方にかけて多くつ くられてきました。ほかの醤油は麹を食塩水で仕込むのに対し、生揚げ醤油で 仕込むため 「再仕込み」と呼ばれます。色・味・香りともに濃厚で、 「甘露醤油」 ともいわれ、刺身、寿司など、主に卓上でのつけ・かけ用に使われています。 しろ うすくち 白醤油は、愛知県碧南市で生まれた、淡口醤油よりさらに色が淡く琥珀色の 醤油です。味は淡白ながら甘味が強く、独特の香りがあります。色の淡さと香 りを生かした吸い物や、茶碗蒸しなどの料理のほか、せんべい、漬物などにも 使用されています。 FOCUS:職人醤油、醤3 し ょ う ス リ ー あなたの地元の醤油はどんな種 類の醤油で、どんな特徴がありま すか。 調べてみましょう! 調べてみましょう! 調べてみましょう! ①職人醤油:つくり手と買い手の距離を縮めるために 「100ml」の小瓶で醤油を販売 日本全国の蔵から独自にセレクトした醤油をすべて100mlの小瓶で販売している 「職人醤油」 。 現在は、全国約50の醤油蔵の100アイテムほどの醤油を店舗やWebサイトで販売しています。 100mlの小瓶で統一して販売することで、気軽にお試しや味比べができ、気に入った醤油 が見つかったら、買い手が直接蔵元から購入するという仕組みです。 詳細はこちら しょう スリー ②醤3:飲食店や家庭で使われる醤油皿を三口にし、 「醤油を使い分ける文化」を広めるプロ ジェクト 昭和30年頃まで日本には地域に根付いた醤油蔵が6,000以上ありましたが、現在は、1,100 近くにまで減少しています。気づかぬうちに醤油の多様性は失われています。 それぞれの醤油には個性があり、 「醤油=万能調味料」 「どんな料理にもこれ一本」 という認識 が、醤油への興味関心を阻んでいるとの危機感から、 「醤油を使い分けると料理がおいしくなる」 ことをたくさんの人に知ってもらいたいとの想いから本プロジェクトが発足しました。 キッコーマンやヤマサ醤油をはじめ100社以上の醤油メーカーが参画しています。 詳細はこちら 54 Chapter2 仕上げる炊き合わせ、ふくめ煮などの調理に使われます。 ております。

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まめ知識 (3) 地域に根付く伝統野菜 アジアの東端に位置する日本で、現在栽培されている野菜のほとんどは海外から渡ってき たものです。南方や北方、乾燥地帯が原産の野菜たちは、何百年にもわたり、地域の気候、 まめ知識 ・地理的表示保護制度 まめ知識 風土、土壌に適応するよう変化し、地域独特の野菜として根付きました。そして、そこに生 きる人たちの食生活に馴染むものが、代々受け継がれてきました。 昔から日本に自生していた野菜の多くは今では山菜といわれる品種がほとんどですが、在 もっと学びたい 来野菜はうど、おかひじき、さんしょ、じねんじょ、じゅんさい、せりなど20種類程度だと いわれています。 このように、日本各地には、その土地の自然環境に応じて、昔の姿や形のまま栽培が続け られ、郷土の人達に愛され、今なおその土地の食文化に根付いている多様な野菜があります。 これらの野菜は、国の制度での登録や一部の自治体での「地域の伝統野菜」として認証・認定 Chapter2 されているものもありますが、多くのものは地域の人たちによって、食文化や行事とともに 大切に守り、育てられてきました。 日本の伝統野菜の中で、特徴があるのものの一つが 「大根」で主に冬の保存食となる漬物の かぶ 材料として、各地で発達しました。また、根も葉も食べられて、漬物にもできる「蕪」も、さ まざまな色や形をした品種が各地に残されています。 一方、興味深いのが 「ねぎ」で、東日本では、白い部分を食べる「白ねぎ」が中心ですが、関 西ではもっぱら緑の葉を食べる 「葉ねぎ」です。このように、同じ作物でも地方によって姿形 や食べ方が違うのも、伝統野菜のおもしろさです。 テスト に 出る このマークは、GIマークといいま す。その地域ならではの自然的、 確認し てみましょう! もっと学びたい 人的な要因・環境の中で長年育 まれてきた品質・社会的評価等の 特性を有する産品の名称を知的 確認してみましょう! 財産として保護する制度です。 日本では、2015年度から導入さ 確認してみましょう! れました。 伝統野菜もたくさん登 録されています。 今から50年ほど前 (1970年代初め) までは、 全国各地に個性的な野菜がありました。しかし、 大量生産の時代に入り、種も品種も均一化し、昔ながらの品種はその姿が消えそうになって います。ところが今、「伝統野菜」の存在と魅力を見直そうという流れが起こっています。時 代が変わっても存在するのは、おいしくて愛され続けている証です。若手のつくり手が登場 して、郷土料理はもちろん、新しい食べ方の提案もはじまっています。 ■全国の主な伝統野菜 確認してみましょう! 地域のスーパーなどでこのマーク (GIマーク)がついているものを 探してみましょう。 調べてみましょう! 3 1 北海道 2 秋田県 まさかりかぼちゃ 三関せり 明治期にアメリカから導入され たハッバードが在来化。 皮がか たく、まさかりで割ったことから 名がついたとされる。 湯沢市三関地域で江戸時代から 栽培される。きりたんぽに欠か せない存在。 葉も根もおいしく 食べられる。 1 みつ せき 調べてみましょう! 2 3 山形県 調べてみましょう! あつ み 温海かぶ 10 濃い赤紫色の丸かぶ。鶴岡市温 海地区で、340年以上前から、 昔ながらの焼畑農法で栽培され ている。 6 7 4 12 4 群馬県 下仁田ねぎ 直径5~6cmの極太。 白い部分 が甘くやわらか。 江戸時代、幕 府や大名に献上されたので 「殿 様ねぎ」 とも。 もっと学びたい ユネスコ無形文化遺産への登録に注目 5 13 8 14 5 長野県 野沢菜 11 茎と葉の丈は50~90cmにもな るかぶの仲間で、信越地方の特 産である野沢菜漬けの材料。 9 15 6 新潟県 7 石川県 8 東京都 9 滋賀県 10 京都府 巾着なす 源助大根 金町小かぶ 日野菜 えびいも 表面にひだがある巾着のような 果形のなす。 魚沼市の 「魚沼巾 着」 と、 長岡市の 「中島巾着」が ある。 金沢市の篤農家が昭和17年に 選 抜。 長 さ25cm前 後 で 直 径 8~10cm。 肉質がやわらかく、 甘味が強い。 明治末期、葛飾区金町で改良さ れ、高級料亭等で使われていた。 金町一帯で栽培され、全国に広 まった。 かぶの一種。 上部があざやかな 紅紫色、 下部は白い。18世紀 半ば、日野町の種子商が改良し、 現在の形に。 別名 「京芋」 とも呼ばれる京野菜 の代表格。えびのような形と縞 模様が特徴で、独特の粘りとう ま味がある。 15 沖縄県 きん ちゃく 11 奈良県 12 島根県 13 広島県 14 宮崎県 ひもとうがらし 津田かぶ 広島菜 糸巻き大根 島にんじん 直径5mm前後。 濃緑色で皮が やわらかい。辛味はなく、しゃっ きりとした食感。 奈良県北部で 栽培。 松江市津田地区で江戸時代後期 から栽培。 勾玉のような形と、 鮮やかな紅紫色が特徴。 主に漬 物用に栽培。 白菜とかぶの中間的な性質を持 つ、不結球の葉菜。江戸時代か ら栽培されており、漬物に利用 されている。 熊本県との県境、西米良村で栽 培。 表面の皮に紫色の糸が巻き 付いたような模様があるので、 この名になった。 シルクロードから中 国を経て、 沖縄ヘ伝わった、細身の黄色い にんじん。 郷士料理 「しりしり」 の材料に。 55

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深ぼり トピックス 主な伝統野菜の品種を学びましょう 大根 露久保先生からの アドバイス こんな授業が企画できるかも! ? 世界一大きな 「桜島大根」 や、世界一長い 「守口大根」 のように、日本には特徴ある大根が数多く存在 実際に伝統野菜を手に取って、 しています。 和食のおでんや煮物に欠かせない存在で、漬物は冬を乗りきる保存食として発達しました。 じっくりと観察したり味わうこ また 「大根おろし」 は、焼き魚との相性が良いことでも知られています。 とでそれぞれの特徴や他品種 桜島大根 旬/1~2月 生産地/鹿児島県 守口大根 旬/1~2月 生産地/岐阜・愛知県 聖護院大根 旬/11~2月 生産地/京都府 根が2mに達し、通常の大根が60日 江戸末期、京都市左京区聖護院の 大 根。 通 常10kg前 後 だ が、 中 には のところ、栽培に90日を要する。地中 篤 農 家 が 育 成した 丸 大 根。1株1~ 20kgを超えるものもある。 肉質は緻 深く伸びるため、栽培できるのはやわら 2.5kg。 煮 崩れしにくく甘 味 があり、 密で煮崩れしにくい。 かな砂壌士に限られる。 おでんや煮物に欠かせ 煮 物、 生 食 の ほ か、 古くから 「守口漬」 という ない。 毎 年12月に 「大 薩摩漬けという酒粕漬 粕漬けの原料に。 根焚き」 が行われる。 けで味わう。 かぶ 「すずな」 とも呼ばれるかぶは、春の七草の一つに数えられ、古くから親しまれてきた野菜です。 丸い もの、長いもの、曲がっているもの。 赤かぶ、白かぶ、紅白2色のかぶ。 根だけでなく、野沢菜のよう に葉を食すものもあり、地域によって多彩なかぶが残されています。 最上かぶ 聖護院かぶ 平家かぶ 旬/10月下旬~11月中旬 生産地/山形県 旬/11~1月 生産地/京都府 旬/12~1月 生産地/宮崎県 山形県新庄市付近で昔から栽培されて いる。上部が赤紫色で 下部は白く、肉質は軟ら かい。甘酢漬け、 塩漬け、 味噌かぶ、ふすべ漬け のほか、煮物や炒め物 にも利用される。 今から300年ほど前から栽培されてい る。 中 に は5kgを 超 え るものもある、 日本最 大のかぶ。 これを紙の ように薄く切り、 樽に 漬け込む 「千枚漬け」 は、 京都の名物。 837年前の源平合戦で敗れた、平家の 落人が住みついたといわ れる椎 葉 村で栽 培。道 端に自生するほど生命力 が強く、ひげ根が多い。 地元では名物の 「菜豆腐」 に葉を入れて食す。 ねぎ そば、鍋物、すき焼き、そして冷や奴…。ピリリと辛いねぎは、日本の食卓になくてはならない存在です。 古くから 「関東の白ねぎ、関西の葉ねぎ」 と、食文化が分かれています。そして太い 「下仁田ねぎ」 のように、 地元で愛される 「ご当地ねぎ」 も多数存在しています。 九条ねぎ 旬/11~3月 生産地/京都府 下仁田ねぎ 旬/11~1月 生産地/群馬県 千住ねぎ 旬/12~2月 生産地/埼玉県 京都市内で千年以上前から栽培され 群馬県下仁田町の特産の一本ねぎ。 埼玉県の草加、 越谷、 春日部で栽 ている。 白根が短く、葉の内部にぬめ 日本のねぎの中で最も太くずんぐり。 培される。200年前に、千住のねぎ専 りがあり、 寒さに当たるとぬめりと甘 栽培に14か月を要する。 太さは5~6 門の市場を経由して、江戸に入った歴 みが 増す。 鍋 物 の 具 cmと極めて太い。 幕 史がある。 葉鞘部分に 材や薬味として、京都 府に献上していたので 土を寄せ、 光を遮るこ で長く愛されている。 別名 「殿様ねぎ」 。 とで、白い軟白部分を つくり出す。 豆 種子であると同時に、煮炊きすればそのまま食料になる豆は、全国各地で大事に受け継がれてきまし た。 醬油や味噌、豆腐の材料になる大豆。 和菓子の材料として欠かせない小豆。 大粒のそら豆など、 色も形もさまざまな豆類が、たくさん残されています。 丹波黒豆 旬/10月 生産地/兵庫県 小糸在来 旬/10月 生産地/千葉県 武庫一寸そらまめ 旬/5月 生産地/兵庫県 江戸時代から篠山藩で栽培されてい 千葉県の代表的な在来大豆で、千葉 奈良時代にそら豆が伝わったとされ た丹波地方の特産品。 粒が大きく煮え 県君津市の小糸川流域を中心に栽培が る尼崎市武庫地区で栽培される。粒が やすく、 煮ても皮が破れにくく、 甘味 分布していたため、この名前になった。 大きく一寸 (約3cm)になることからこ が ある。 大 粒 の 黒 大 小糸在来愛好クラブが の名がついた。生産量 豆は、 日本 の 正 月の 「小糸在来」 の名称を商 が激減していたが、尼 おせち料理に欠かせな 標出願し、商標登録さ 崎市の伝統野菜として い存在。 れている。 復活。 56 特定の品種が持つ個性や魅 力、守らなければなくなってし まうかもしれない味わいについ てより実感を伴った理解を深め ることが期待できます。 Chapter2 桜島の火山灰士で育つ世界最大の との違いなどを実感できると、

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(4) 各地の名物・名産品 用語解説 平城京の東西市を緒とする生活物資の交流は、交通の発達・整備に伴って拡大し、各地に しん 地域色豊かな市を繁栄させ、その市を結ぶ行商人によって名産品が注目されてきました。『新 さるごう き ていきんおうらい 猿楽記』 (1061〜65年) や、14世紀半ばの 『庭訓往来』 には、多くの名産品が挙げられています。 江戸時代になると、各地の産物は、諸藩が江戸参府時の献上品に、また各地の寺社に参詣 する人々の土産品になりました。 『毛吹草』 (1638〜45年)には名産品として、山城の八幡ご 『日本産物誌 (志)』 明治時代初期に、日本各地の産 物をまとめた書籍。 植物学者の 伊藤圭介が執筆し、 文部省が刊 行した。 ぼう・冷泉通南蛮菓子、大和の葛粉、伊勢の海老、尾張の大根、近江の鱒鮨、松前の昆布、 土佐の節鰹、阿波の鳴門わかめなどが挙がり、食べ物の来歴やおいしさの基準、消費都市へ の輸送方法まで記したものもあります。 さらに、明治時代になると『日本産物誌』には大和の奈良漬、甲斐(山梨)のぶどう、武蔵 (東 京)の浅草海苔、野田の醬油、有田のみかん、薩摩 (鹿児島)の桜島大根などが挙がり、日本の Chapter2 風土の多様性が各地域を代表する産物をつくり出しました。これら産物は時代の要望により、 名物・名産品として地域の産業を発展させ、日本経済を支えた重要な品目でした。 ■名産品の例 ©県立長野図書館 たらば蟹 (北海道) 南部せんべい (岩手県) 納豆 (茨城県) 笹団子 (新潟県) 富有柿 (岐阜県) 伊勢うどん (三重県) 柿の葉寿司 (奈良県) 黒豚 (鹿児島県) 57

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6 健康で豊かな食生活の実現に向けて 豊かな食体験や食卓での家族や人との関わりの中で育まれる「食べる力」は、生きる意欲や 好奇心、協調性など将来の社会生活において必要とされる「生きる力」も育み、子どもたちの 元気な未来の基礎となります。 食育は、生きる上での基本であって、知育・徳育・体育の基礎となるものであり、さまざ まな経験を通じて「食」に関する知識と 「食」を選択する力を習得し、健全な食生活を実現する Q5 Q6 Q7 ことができる人間を育てることです。 20点 20点 20点 用語解説 食育基本法 2005年6月公 布、 同7月施 行。 食育の基本理念を定め、 国や地 方公共団体等の食育についての 責務を明らかにし、食育に関する 施策の基本事項を定めた法律。 Q8 20点 テスト に 出る (1) 第4次食育推進基本計画 (令和3年度~) ア Q5 概要 Q6 Q7 ユネスコ無形文化遺産への登録に注目 確認してみましょう! Q8 いて定めています。第4次食育推進基本計画では、これまでの取組による成果と、SDGsの考 確認してみましょう! え方を踏まえ、多様な主体と連携・協働し、3つの重点事項を柱に取組と施策を推進してい きます。 確認してみましょう! 食育により、社会全体で連携・協働して持続可能な食料システム(フードシステム)を構築 することが期待されています。 本計画では、日本人の健康や食を取り巻く環境の変化、社会のデジタル化など、食育を巡 る状況を踏まえ、①生涯を通じた心身の健康を支える食育の推進、②持続可能な食を支える 確認してみましょう! 食育の推進、③「新たな日常」やデジタル化に対応した食育の推進に重点を置いた取組が求め 和食文化に関係する箇所は重点 られています。 事 項のどれに該 当するでしょう か。 <SDGsの観点から相互に連携して総合的に推進> 重点事項① 重点事項② 生涯を通じた 心身の健康を支える 食育の推進 持続可能な食を 支える 食育の推進 連携 国民の健康の視点 重点事項③ 調べてみましょう! 用語解説 ESG投資 環境(Environment)、社会(Social)、 統治(Governance)に対する企業の 対応を重視して行う投資。 社会・環境・文化の視点 「新たな日常」 やデジタル化に 対応した食育の推進 横断的な視点 SDGs視点 考えてみましょう! 食育とSDGsの関係性 持続可能な世界の実現を目指して、SDGsへの関心が世界的に高まり、ESG投資も世界的 に拡大しています。持続可能性の観点から食育も重視されており、SDGsの視点で食育に取 り組む企業も出てきています。 SDGsが経済、社会、環境の三側面を含みこれらの相互関係性・相乗効果を重視しつつ、 統合的な解決の視点で取り組むことが求められていることにも留意し、SDGsと深く関わり がある食育の取組においても、SDGsの考え方を踏まえ、相互に連携する視点を持って推進 する必要があります。 国民の健全な食生活の実現と、環境や食文化を意識した持続可能な社会の実現のために、 行政、教育関係者、農林漁業者、食品関連事業者、ボランティア等関係する各主体が相互の 理解を深め、連携・協働し、国民運動として食育を推進することが重要です。 58 SDGsの 「2 飢 餓を終 わらせ、 食料安全保障及び栄養改善を 実現し、持続可能な農業を促 進する」 、 「4 すべての人々への 包摂的かつ公正な質の高い教 育を提供し、生涯学習の機会 を促進する」 、 「12 持続可能な 生産消費形態を確保する」 など の食育と関係が深い目標の達 成に貢献します。 Chapter2 食育推進基本計画は、食育基本法に基づき、食育の推進に関する基本的な方針や目標につ

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イ 重点事項 特に取り組むべき重点事項を以下のとおり定めており、総合的に推進することとされてい ます。 調べてみましょう! 年中行事や下のような記念日を切 り口に和食の授業などをすると、 (a)生涯を通じた心身の健康を支える食育の推進 高齢化が進む中、健康寿命の延伸が国民的課題です。国民が生涯にわたって健全な心身を 培い、豊かな人間性を育むためには、妊産婦や、乳幼児から高齢者に至るまで、ライフステー ジやライフスタイル、多様な暮らしに対応し、切れ目のない生涯を通じた食育を推進するこ 子どもたちの印象にも残りやすく、 興味を持ってもらいやすいです。 ・食育月間 とが重要です。 「人生100年時代」に向けて、生活習慣病の予防や健康寿命の延伸を実現し、すべての国民 月 が健全で充実した食生活を実現することを目ざし、家庭、学校・保育所、職場、地域等の各 場面で連携・協働を図りながら生涯を通じた食育を推進します。 (b)持続可能な食を支える食育の推進 ・食育の日 Chapter2 健全な食生活の基盤として持続可能な環境が不可欠です。国民が一体となって、食を支え る環境を持続させる食育を推進します。 毎月 日 月 日 ・和食の日 ◆3つの 「わ」 ・食と環境の調和:環境の環 (わ) 国民の食生活が、自然の恩恵の上に成り立つことを認識し、食料の生産から消費等に至 る食の循環が環境へ与える影響に配慮して、食におけるSDGsの目標12 「つくる責任・つ かう責任」 を果たせるよう国民の行動を促すことが求められています。 ・持続可能な食文化の日 我が国は、食料の多くを輸入に頼る一方で、大量の食品廃棄物を出しています。その削 減に取り組むことで、食べ物を大切にする考え方の普及や環境への負荷低減などの効果が 月 日 期待できます。 ・農林水産業や農山漁村を支える多様な主体とのつながりの深化:人の輪(わ) ・しょうゆの日 食の循環は、多くの人々のさまざまな活動に支えられており、そのことへの感謝の念や 理解を深めることが大切です。しかしながら、国民が普段の食生活を通じて農林水産業等 月 日 毎月 日 月 日 月 日 月 日 や農山漁村を意識する機会は減っています。 生産者等と消費者との交流等を進め、消費 者と生産者等の信頼関係を構築し、我が国の食料需給の状況への理解を深め、持続可能な ・みその日 社会を実現していくことが必要です。 ・日本の伝統的な和食文化の保護・継承:和食文化の和(わ) 日本は、四季折々の食材が豊富であり、豊かで多様な和食文化が築かれてきました。和 食文化の保護・継承は、国民の食生活の文化的な豊かさを将来にわたって支える上で重要 ・豆腐の日 です。和食は栄養バランスに優れ、日本の食事は世界的にも注目されていますが、近年、 優れた伝統的な和食文化が十分に継承されず、その特色が失われつつあります。食育活動 を通じて伝統的な地域の多様な和食文化を次世代へ継承するための食育を推進します。 これらの持続可能な食に必要な、環境の環 (わ) 、人の輪 (わ) 、和食文化の和 (わ)の3 ・納豆の日 つの「わ」 を支える食育を推進します。 ・和菓子の日 テスト に 出る 59 和食の日 ( 1 1 月24日)

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(c) 「新たな日常」 やデジタル化に対応した食育の推進 生活を支える多くの分野で ICTや AI (人工知能) の活用等デジタル技術が進展・普及してい ます。新型コロナウイルス感染症の拡大防止のため、3密(密接、密閉、密集)の回避が迫られ、 デジタル技術の活用は喫緊の課題となっています。 他方、こうした「新たな日常」は、在宅時間や家族で食を考える機会が増えることで、食を 見つめ直す契機でもあり、家庭での食育の重要性が高まっています。「新しい生活様式」に対 応し、「新たな日常」でも食育を着実に実施するとともに、より多くの国民による主体的な運 動となるよう、ICT等のデジタル技術を有効活用して効果的な情報発信を行うなど、新しい 広がりを創出するデジタル化に対応した食育を推進します。 また、テレワークによる通勤時間の減少等から、自宅で料理や食事をすることも増えており、 食生活を見直す機会にもなることから、すべての世代において食に関する意識を高めること につながるよう食育を推進します。 ユネスコ無形文化遺産への登録に注目 確認してみましょう! 食生活を見直したり、食に関する意識を高める オンライン料理教室やイベントの開催など (2)食育を通じた和食文化の保護・継承の目標 確認してみましょう! 確認してみましょう! 第4次食育推進基本計画においては、SDGsの考え方を踏まえた食育の推進や重点事項に 対応した食育の推進の観点から、第3次食育推進基本計画を踏まえ、①目標を達成しておらず、 引き続き目ざすべき目標、②目標は達成したが、一層推進を目ざすべき目標、③今日新たに 設定する必要がある目標を定めています。 また、食育は食育基本法の目的や基本理念を踏まえて、個人、家庭、地域等の実態や特性 確認してみましょう! あなたは、和食文化を地域や 次世代へ伝えていますか。 等に配慮して推進されるべきものであり、安易に目標値の達成のみを追い求めることのない よう留意することが必要です。 和食文化の保護・継承については、伝統食材をはじめとした地域の食材を生かした郷土料 理や伝統料理、地域や家庭で受け継がれてきた料理や味、箸使い等の食べ方・作法を受け継ぎ、 地域や次世代 (子どもや孫を含む) へ伝える国民を増やすことを目標としています。 具体的には、2020 (令和2)年度は50.4%となっており、2025(令和7)年度までに55%以 上とすることを目ざしています。 さらに、日本の食文化の特徴である地域の多様な食文化を体現している郷土料理の継承状 況は、2019(令和元)年度の調査で、 「教わったり、受け継いだことがある」 (17.1%)、「教え たり、伝えたりしている」 (9.4%)と、次世代に確実に継承されているとはいい難い結果でし た。地域や家庭で受け継がれてきた郷土料理を調理し、さまざまな場面で食べることにより、 将来にわたり、着実に料理や味、食文化を次世代へ継承していくことが重要であることから、 郷土料理や伝統料理を月1回以上食べている国民の割合を、2020(令和2)年度の44.6%か ら、2025 (令和7) 年度までに50%以上とすることも目ざしています。 2025 (令和7) 年度までの目標 和食文化を 地域や次世代へ 伝える国民を増やす 郷土料理や伝統料理を 月1回以上食べている 国民を増やす 50% 55% 60 調べてみましょう! 調べてみましょう! あなたは、 郷土料理や伝統料理 を月1回以上食べていますか。 調べてみましょう! Chapter2 テスト に 出る

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1 2 3 1 2 ここまで学んだことをについて、確認してみましょう。 3 4 5 2 3 4 5 問題に挑戦! 〇× 3 4 5 点 ある箇所を再チェック! 5 Q1 Q2 Q3 Q4 Q5( 和食の調理法には、茹で物が含まれない。 Q6 Q1 Q2 Q3 Q4 Q5 Q6 お雑煮に入れる餅は、東日本では丸餅が多い。 ( 10点 10点 20点 20点 Q7 Q2 Q1 Q3 4 Q1 Q3 5 Q2 Q4 春 Q2 Q3 Q4 Q5 Q6 Q7 Q8 Q4 Q5 Q6 Q7 Q8 味噌は、製法、材料によって大きく米味噌、麦味噌、豆味噌の三つに分けられる。 ( 10点 20点 20点 20点 20点 10点 10点 10点 10点 Q2 5 春 Q3 10点 10点 10点 10点 10点 10点 Q3 Q4 Q5( Q5 Q6 Q7 和食の日は、9月24日である。 夏 20点 Q3 Q4 秋 冬 20点 20点 Q5 Q4 Q5 Q6 Q8 Q4 秋 20点 Q5 冬 Q5 Q6 Q6 冬 Q5 20点 1 Q6 2 3 4 Q1 5 20点 Q2 Q3 20点 20点 Q1 Q2 Q4 Q3 春 Q5 夏 Q6 Q4 秋 20点 20点 20点 20点 Q5 Q7 20点 Q6 1 2 Q7 3 4 20点 Q7 あなたはいくつわかりましたか。 秋 冬 20点 Q4 Q6 Q8 Q7 夏 20点 20点 Q6 夏 秋 冬 穴埋め問題にも挑戦! Q6 Q7 Q8 和食が文化である側面は、 「和食」 の 20点 20点 20点 ( )、( Q7 Q8 冬の代表的な料理は、 20点 20点 Q6 Q7 ( )、( 20点 ) 20点 Q7 ) Q7 20点 Q8 20点 テスト に 出る )Q8 20点 ) Q8 Q8 )、( ) 、 ( ) である。 Q8 )、( ) 、 ( ) である。 Q8 代表的なだし食材は、 ( ) 、 ( ) 、 ( ) であり、 20点 Q7 Q8 それ以外には、干し海老、焼き干し、乾しいたけ、干し貝柱、蛤などがある。 2 3 Q8 4 5 100点 悩んだらこのマークが あなたはいくつわかりましたか。 4 自己採点 振り返りポイント確認テスト 3 4 5 4 5 ここまで学んだことの中から、誰かに伝えたいと感じた内容を書き出してみましょう。 5 伝えたい相手: 伝えたい内容: Q1 Q2 Q3 Q4 5 Q2 Q3 Q4 Q5 解答・解説 Q3 Q4 Q5 Q6 Q1 × 茹で物は含まれます。P46で確認 Q2 Q3 Q4 Q4 Q5 Q6 Q7 20点 20点 20点 20点 20点 20点 20点 20点 20点 20点 20点 20点 20点 20点 20点 20点 Q2 × 角餅です。P53で確認 Q3 Q4 Q5 Q5 Q6 Q7 Q5 Q8 Q6 Q7 Q8 Q7 Q8 Q8 Q6 Q7 Q8 Q6 Q7 Q8 20点 20点 20点 20点 20点 20点 20点 20点 20点 Q3 〇 P52で確認 Q4 Q5 Q6 Q7 Q8 春 夏 秋 冬 Q5 Q6 Q7 Q8 Q4 × 11月24日 Q5 Q6 Q7 Q8 P59で確認 夏 秋 冬 Q6 Q7 Q8 (いい日本食) と読む語呂合わせ 秋 「いい(11) 冬 に(2)ほんしょ(4)く」 Q7 Q8 Q5 精神性、社会性、機能性、地域性 Q6 Q7 Q8 P37で確認 冬 20点 20点 20点 20点 20点 20点 20点 20点 20点 ぶり Q5 Q6 鰤鍋、きんぴらごぼう、かぼちゃの煮物、七草粥 Q7 Q8 P41で確認 Q6 冬 Q7 昆布、鰹節、煮干し Q8 P43で確認 61 20点

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トピックス 1 2 3 和食給食の進め方 家庭で和食文化を伝えることが難しくなっている昨今、和食文化とは何か、何を大切しているかを受け継ぐ 手段として、学校給食の役割が重要です。和食給食を進めるに当たり、何がポイントになるのでしょうか。 ポイントは 「自然の尊重」 和食給食を進めるに当たりポイントになるのは 「自然の尊重」です。食事が自然の恵みを受けて成り立っていることへの 理解を深め、自然を尊重する精神を養うには、まずは和食を食べ慣れることが大切です。その上で、四季折々の行事で振 る舞われてきた和食を実際に体験したり、食材の季節感(旬)を理解したりすることが重要です。そのために、おいしく、 学びのある給食を提供することが重要です。 和食給食を進める目的 理想の和食給食 「和食」は、食事という空間の中で 「自然の尊重」という精神 ・季節に応じた多様な食材とそれをいかす工夫がある を表現する 「社会的慣習」です。世界の食文化を理解すること ・ご飯と汁物を軸とした、一汁三菜の献立である も重要ですが、まずは身近にあり、その文化の中で生活して ・季節感や自然の美しさを表現した内容である いる私たちの和食の文化を理解することが、異文化を理解す ・年中行事と関連した献立がある るためにも必要となります。 ・おいしい給食である 62

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想いを言葉にする力❷ 相手の興味・ 関心を高める話し方 コラムニスト コミュニケーションコンサルタント ひきた よしあき プロフィールはP35参照 一生懸命話しているのに、みんな、眠そうにして 「それはこういうことです」 と自分で答えることもあ いる。 話し続けるうちに、舟を漕ぎだす人が増えて ります。 考える時間ができることで、聞く側の緊張 いく。「私の話って、そんなに眠くなるものなの?」 感が高まります。 話に参加する姿勢もできます。テ とあなたは落ち込んでいるかもしれません。そんな レビ局のプロデューサーの話では 「クイズ番組の人 にがっかりしないでください。 話し方を変えるだけ 気が落ちないのは、視聴者が答えを考えることに快 で、人の興味・関心を引くことができるのです。そ 感を覚えるから」 だとか。確かに正解するとうれしい のコツを伝授します。 し、 間違えると 「なんで?」 と興味が湧きます。この クイズ番組の方式 「Q&A」 を話に取り入れることで、 初めて大学で講義をした時、先輩の教授が聴講 相手は興味・関心を高めることができるのです。 してくれました。 うまく話せたと思っていたので、 いい評価をもらえると思ったら、「100点満点でいえ もう一つのコツは、相手の理解度をこまめに確認 ば、20点」 といわれて驚きました。「君の話は、自 しながら話を進めること。 「ここまで、よろしいですか」 分のいいたいことを一方的に話しているだけだ。 学 「何か質問はありますか」 という言葉をはさむ 「確認 生が考え、意見する時間がない。 教室に学生の声 話法」 で語るように心がけてください。 がなく、先生の声だけ響いている授業は睡魔を誘う だけだ。もっと学生を参加させる講義を組み立てな 相手の興味・関心を高めるには、 相手の理解 さい。」 度を深めながら話すことが大切です。 そのために 私はぐうの音も出ませんでした。 アクティブラー 「Q&A」 で考える間を設け、こまめに理解度をチェッ ニングで講義を受ける機会の多い学生にとって、一 クしていきましょう。 眠そうな人が少なくなれば、 方的な座学は苦痛でしかありません。 私は、つい あなたの自信にもつながります。 ぜひ試してくださ 自分が若い頃に学んだ時のスタイルのまま一人で い。 語っていたのです。 この言葉を聞いて、話し方のスタイルを変えまし た。 「Q&Aで、話を進める」 Q&Aとは、「質問」 と 「答え」 です。「〜はどうなの か?」 と問いを投げかけ、 相手に考える時間を与え る。それを答えてもらう時もあるし、少し間をおいて Point 一方的な座学は苦痛でしかない Q&A ( 「質問」 と 「答え」 ) で話を進める 相手の理解度をこまめに確認する 63

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SDGsと和食には どのような 関係性が あるのかな? Chapter3 暮らしを彩る 「和食」 五節句って 何だろう。 あなたがイメージする「和食」とはどのようなものですか。古い、堅苦しい、調理 が難しいなどのネガティブなイメージがあるかもしれません。 これから学ぶことは、あなたがイメージする「和食」とは異なり、新たな気づきに つながることがあるかもしれません。思わず誰かに伝えたくなる「和食」の魅力や 価値を学んでいきましょう。 エコでサステナブルな側面 ここで主に ここで主に 年中行事や五節句 ここで主に 学ぶこと 学ぶこと 持続可能な社会と 「和食」 ここで主に 学ぶこと 学ぶこと ここで主に 1 和食文化の先進性 2 3 ここで主に 4 5 6 7 SDGs視点 ここで主に 学ぶこと 学ぶこと 考えてみましょう! 自然の恵みによって得られる食材を生かし、丁寧に最後まで使い切る知恵が詰まった「和食」 ここで主に 学ぶこと SDGsと和食文化 は、サステナビリティ (持続可能性) の原点です。 学ぶこと では、和食文化の先進的な要素について学んでいきましょう。 ・基礎研修動画:第8回/第9回/第10回/第11回/第12回 ・児童向け教材“わたしたちと 「和食」 ”の関連箇所:高学年用 (ブルー) こんな人はここから学んでみましょう! 保存食品や発酵食品の技術が 現在のように流通が盛んではなく、近代的な保存技術もなかったころ、食料を無駄なく存 Q1 Q2 Q3 Q4 Q5 Q6 Q7 Q8 発達していることは、食材を無 20点 20点 20点 20点 20点 20点 20点 分に、そして長期間安定的に味わうために、先人は知恵を絞り、工夫を凝らしてきました。 そして考えられたのが、食品を保存するための加工技術です。海から遠い地域では魚介類 を長く保存する知恵が生まれ、雪が降る地域では、長い冬を過ごすために野菜や山菜を食べ つなぐ技術が発展してきました。 Q1 Q2 Q3 ア 乾燥 (干物、乾物) Q4 Q5 Q6 Q7 保存方法の一つに、素材の水分を除去し、乾燥させて腐敗を防ぎ、食材を保存する方法が 春 夏 秋 冬 あります。その代表的なものの一つが、魚類の干物です。 干すことで表面に硬い膜ができ、保存性が高まるとともに、独特の食感も生まれます。干 物は、一般的に乾燥した空気が吹き込む冬に加工されるものがおいしいとされます。 ほし また、かんぴょう、海苔、昆布、乾しいたけ、ずいき、魚の干物などの乾燥食品を総称して「乾 物」といいます。乾物には地方色があり、多種多様なものがあります。 野菜の乾物は、手軽にできることに加え、時間が素材のうま味を引き出す優れた保存方法 です。例えば、干し大根は、大根を餅つきの時に一緒に蒸してから乾燥させるもので、切り 方によって呼称が異なります。輪切りや短冊形に切り、藁で編んで陰干ししたものを「切り干 し」と呼びますが、水で戻すと何にでも使えて便利で、さまざまな料理での活用が可能です。 20点 駄なく活用することであり、食 品ロスの低減を考えることにも つながっていきます。 ユネスコ無形文化遺産への登録に注目 テスト に 出る また、 和食に使われる多彩な Q8 食 材を手に入れるためには、 確認してみましょう! 海や山などの自然環境が健全 に保全されていなければなら ず、 環境保全を意識すること 確認してみましょう! になります。 さらに、 和食の栄養バランス が良い点は、 健康を考えるこ 確認してみましょう! とにつながります。 確認してみましょう! あなたがよく使う乾物は、どのよ うにつくられていますか。 調べてみましょう! 調べてみましょう! 乾しいたけ かんぴょう しいたけを干したもの。干すことによってうま味 ユウガオの実をひものように切って干す。 水で や香りが増す。水で戻すとだしがとれる。 戻して巻き寿司の具材などにする。 64 Chapter3 (1) 食材の保存・加工技術

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イ まめ知識 し 凍み (凍み餅、凍み大根、凍み豆腐、凍み馬鈴薯) 雪国で暮らす人たちにとって、冬の間の食料の確保は重要な課題でした。人々は、その寒 冷な気候を利用する形で、食料の凍結・乾燥による保存方法を工夫してきました。 し し テスト に 出る 凍み まめ知識 し 主なものとして、凍み餅、凍み大根、凍み豆腐などがあり、これらは保存食として冬期間 し につくられてきました。食品における“凍み”の効用は、細胞の中の化学反応の停止、例えば 酵素の活動の停止にあり、凍らせることによって味と栄養素を固定化させることにあります。 まめ知識 まめ知識 ・土中貯蔵と雪中貯蔵 ユネスコ無形文化遺産への登録に注目 テスト に 出る 雪国における冬期の食料保存の 凍み餅 凍み大根 餅を水に浸してから凍らせ、風に当てて乾燥させ 大根を寒風に当てて乾燥させたもの。 昔は、 大 る。小正月頃につくり、田植えの頃に食べた。 根を藁でしばり、軒下につるしていた。 わら もっと学びたい 確認し てみましょう! 方法として、 土中や雪中に埋蔵 する方法が用いられてきました。 これは、土や雪で寒気を遮断し、 もっと学びたい 確認し てみましょう! 食料を保存する生活の知恵です。 Chapter3 確認してみましょう! 凍み豆腐 ©まるごと青森 凍み馬鈴薯 薄く切った豆腐を稲藁で編んで軒下につるし、乾 じゃがいもを凍らせて水分を抜いた保存食。 岩手 燥させたもの。 県などでつくられる。 ウ 確認してみましょう! 漬ける (漬物) 野菜類が主ですが、ほかに山菜、果実、魚介、鳥獣肉、卵などを塩、味噌、醬油、酢、みりん、 酒粕、麴などでつくった漬け床や漬け汁に漬け込んだもので、漬け込んだ素材の細胞の水分 を食塩などの浸透圧によって失わせ、そこに漬け床・漬け汁に含まれる食塩、糖、有機酸な 調べてみましょう! どをしみ込ませて腐敗菌などの繁殖を抑制し、素材の長期貯蔵を可能とするとともに独特の 風味を醸し出します。 独特の風味が胃を刺激し、胃液の分泌を活発にして食欲を促し、消化を助けます。野菜類 の漬物は、繊維が多いため便通をよくし、乳酸菌は整腸作用に役立ちます。 全国各地には、それぞれの特産品をいかした特色のある名物の漬物があり、北海道の松前 漬け、秋田のいぶりがっこ (いぶりたくあん) 、東京のべったら漬け、長野の野沢菜の塩漬け、 愛知の守口漬け、京都の千枚漬け、奈良の奈良漬け、和歌山の梅干、鹿児島の薩摩漬けなど 全国的に著名ですが、それほど有名でなくとも、さまざまな漬物が全国各地に伝わっています。 いずれも土地の風土、伝統をいかした生活の知恵の結晶といえるでしょう。 べったら漬け(東京都) 守口漬け(愛知県) 大根を、砂糖、米、米麴でつけたもの。 細長い守口大根を酒粕で漬けたもの。 千枚漬け(京都府) 奈良漬け(奈良県) 聖護院かぶを薄く切り、塩漬けにしたもの。 白うり、きゅうり、すいか、しょうがなどを塩漬 けし、その後酒粕に漬けてつくる漬物。 65 調べてみましょう! あなたの住んでいる地域でつくら れている漬物について調べてみま しょう。

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調べてみましょう! (2) 発酵技術 発酵は、酒類や味噌・醬油などの調味料の製造で利用されるだけでなく、食物保存、栄養 価を高める、消化を良くするなどの大きな力を発揮してきました。 な な なれ鮨、納豆、嘗め味噌などは、発酵を生かした保存食品です。例えば、嘗め味噌は、調 調べてみましょう! ・あなたが好きな発酵食品 味料の味噌に対して副食として食べる味噌のことで、金(径)山寺味噌が広く知られています が、地方によって呼称や内容も多様です。 い か かつお また、塩蔵も重要な保存方法です。沖縄のスクガラス、各地でつくられる烏賊や鰹の塩辛 など魚類の塩蔵品は多く、それらは海から遠い地域への魚類の移動に貢献したばかりでなく、 塩の移動にもなりました。 SDGs視点 金山寺味噌 魚などに塩を加えて漬け、ご飯とともに自然発酵 嘗め味噌の一種。味噌をつくる工程で、うり、な させた保存食。 す、しょうがなどを加えたもの。 スクガラス 塩鮭 あいごの稚魚を塩漬けにし、 発酵させた塩辛の 鮭を塩漬けにして乾燥させる。 水分が抜けて長 一種。沖縄で島豆腐にのせて食べることが多い。 期間保存できる。 「けんちん汁」は究極のSDGs食!? 地域の郷土料理を伝えるため、 770年続く建長寺 (神奈川県) の和尚さんを招いた和食の授 (3) 使い尽くす工夫 業を横浜国立大学教育学部附 小麦を製粉する際に残ったふすまからグルテンを集めて麩をつくったり、魚介類の内臓など を使って塩辛類をつくるなど、食材を最後まで使い尽くす調理が積極的に行われてきました。 いなわら 例えば 「米」は、日本人の暮らしに深く関わっており、稲を収穫した後の稲藁は、飼料や用 ぬか 考えてみましょう! ぬか 具の素材として、また糠は加工食品として捨てることなく、糠床などさまざまな用途に活用 されています。家庭内では、米のとぎ汁には、下ごしらえ、食器洗い、掃除、美容など最後 まで使い尽くす工夫がなされていました。 属鎌倉小学校で実施しました。 建長寺*が発祥の 「けんちん汁」 について話を聞きました。 「もともとお寺の精進料理とし テスト に 出る ユ ネスコ無形文化遺産への登録に注目 て、野菜くずなどの捨ててしま う部分をかき集めたお汁を使っ 確認してみましょう! ていました。そこに落としてし まった豆腐を水で洗って入れた ことから、けんちん汁が誕生。 確認してみましょう! もったいない精神が息づくお 寺でつくられた究極のSDGs食 なんです。」 確認してみましょう! *発祥は諸説あります。 確認してみましょう! 横浜国立大学教育学部附属鎌倉 小学校で実施した和食授業のレ ポートがあります。 いなわら 稲藁の利用 いな わら 籾をとった後の稲藁は、さまざまな用途に使われていました。 牛の飼料、堆肥のほか、野菜を栽培する 時に地面に敷く、米俵やわらじ、納豆のつとなどの生活用品に加工することもありました。 66 調べてみましょう! Chapter3 なれ鮨

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2 年中行事と 3 4 5 「和食」 6 7 SDGs視点 食事をともにするということを通して、 人はつながりを深くします。家族の食卓での団らん、 祝い事、地域の祭り、年中行事など、日本の伝統文化の中で、食は人をつなぐ役割の中心に あります。 ア 20点 テスト に 出る ユネスコ無形文化遺産への登録に注目 自然を敬い、感謝する和食文化 確認してみましょう! 自然を敬い、 自然からの恵み (1) 食で家族と地域を結ぶ Q2 考えてみましょう! Q3 Q4 家族の食20点 Q5 20点 Q6 20点 Q7 20点 20点 Q8 20点 に感謝する和食文化は、 食材 確認してみましょう! を無駄にしない気持ちが込め 家族や親族で食卓を囲む日常的な一時は、 「いただきます」からはじまる大切なコミュニケー られています。 食材を大切に ションの場です。みんなが顔を合わせ、食事をしながら日々感じたことやその日のできごと することを祭りや伝統行事を通 を語り合うことで、家族の絆を強くします。また、子どもたちに対しては、箸の持ち方といっ Q2 Q3 Q4 Q5 Q6 Q7 Q8 じて地域地域で改めて考える 確認してみましょう! た「和食」ならではの食の作法を伝えたり、料理を通して味覚や栄養バランスなどを伝える大 ことで、 飢餓に苦しむ人々の 切な機会だともいえます。 ためにどうすべきかを考えるこ 夏 秋 冬 日常とは別に、正月や節分、大晦日などの 「年中行事」でその時ならではの料理をいただく 確認してみましょう! とにつながります。 習慣もまた、家族や親族のつながりを強めるのに役立ちます。また、それぞれの家ごとの味 や伝統が、親から子へと受け継がれていくことにもつながります。 Chapter3 調べてみましょう! 調べてみましょう! 各地の伝統祭事について調べ てみましょう。 農村の 伝統祭事 イ 地域や祭りの食 家とは別に、地域でつながる年中行事もあります。地域ごとに行われる祭りの中でも、食 さい し なおらい は大切な要素です。神社における祭祀の後には、直会と呼ばれる飲食の儀礼も行われます。 く もつ み き 本来、神への供物やお神酒を参列者がいただくことで、神と人とが一体となり、神の加護を 期待するという意味合いを持ちます。 農林水産省Webサイト 農村の伝統祭事 今日では、祭りの後の打ち上げという気運もあり、祭りを終えた後、人と人とが酒を酌み 交わします。それにより、親密感が増し、共同体意識を高めているのです。 こうした行事もまた、食を介した日本の文化といえます。 各 地で受 け 継 がれ ている農耕にまつわ る祭 事 が 多 数 紹 介 されています。 67

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祭り以外にも、食を中心に地域がつながるケースもあります。例えば、秋になると山形県 や宮城県などで盛んに行われる芋煮会は、仲間や同僚、地域の人たちなどで声を掛け合い、 河原に集まる季節の行事です。鍋の内容は、山形県の内陸部ではさといもと牛肉を具として 調べてみましょう! ・あなたの地域の祭り 入れた醬油味が一般的です。 一方で、宮城県ではさといもと豚肉を味噌で味つけして食べます。 このように地域によって違いはありますが、地元産の秋の食材を入れ、大きな鍋を囲むと いう点では共通しています。一緒に食べるだけでなく、共同で鍋料理をつくることで、親交 や結束がよりいっそう深まります。 まめ知識 ア 年中行事 日本人の生活の中には特別な 「ハレの日」があります。毎年同じ時期に巡ってくる年中行事 もその一つです。日本人は、古来より自然の中の 「カミ(神)」という霊的存在を無意識で感じ てきました。神と人が交流する場=宴には、必ず食べ物と飲み物が供えられ、五穀豊穣や無 病息災を願ってきました。 年中行事の中で特に象徴的なものがお正月です。幸せや豊作をもたらす「歳神さま」をお迎 まめ知識 五節句 テスト に 出る まめ知識 ・五節句カレンダー えする行事として、古くから大切に祝われてきました。歳神様からいただく新しい魂の象徴 毎日を無事に過ごすことを願う行 として丸い鏡餅をつくり、歳神様に健康を願う黒豆や、子孫繁栄を願う数の子など、象徴的 事として江戸時代に制定された五 な意味を持つ品々を美しく盛り付けたおせち料理を用意します。おせち料理やお雑煮は、地 域によって驚くほどの違いがあり、こうした多様性も 「和食」の豊かさを表すものといえるで しょう。 年中行事にはこのほかにも、五節句や節分、お彼岸、お盆などがあり、それぞれに、邪気 をはらい、健康を祈り、感謝する意味を込めた食べ物が用意されます。 もっと学びたい 節句。 古くは節日に神様に食べ 物を供える意味で 「五節供」 と記さ もっと学びたい れていたが、江戸時代以降 「五節 句」 の表記が広まった。 じん じつ 1月7日【人日】 七草の節句 一年間の無事を祈り、 七草粥を食べ る。 じょう し 3月3日【上巳】 桃の節句 ひな祭り 邪気をはらうというよもぎ入りの草餅を 食べる。 た ん ご 5月5日【端午】 菖蒲の節句 ちまきや柏餅を食べて健康を願う。 イ 人生儀礼 しち せき 年中行事と同様に、特別な料理を味わう機会として、七五三や成人式、結婚式、葬式など の人生儀礼があります。祝い事では、赤飯や祝い鯛、不祝儀では精進料理などが用意され、 ここにも 「福を招き、災いを払う」日本人の想いが込められています。また、こうした料理を、 家族や親戚、地域の人々が一緒に食べることは、人々の絆を深める社会的な意義もありました。 最近では、こうした行事や儀礼は簡略化される傾向がありますが、その意味を知り実践す ることは、自然や健康、家族への感謝の気持ちを育み、家族や地域との絆を深めることにも つながります。 68 7月7日【七夕】 笹の節句 さくべいと呼ばれる細い麺で無病息を 祈願する。 ちょう よう 9月9日【重陽】 菊の節句 菊酒を飲んで不老長寿を願う。 Chapter3 まめ知識 (2) 食に願いを込める

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深ぼり トピックス 年中行事について確認しましょう 1月 七草粥 (1月7日) 7月 露久保先生からの アドバイス こんな授業が企画できるかも! ? 日本全国で行われているよう 七夕 (7月7日) 五節句の一つ。 中国から伝わった織姫と彦 な年中行事でも、その際に登 のざ、すずな、すずしろの7種の若菜の生命力をもらい、病 星の伝説と、日本の 「棚機津女」 という伝説、 場する食べ物は地域によって 気を防ぐ願いが込められています。 さらに旧暦のお盆の期間であることが合わさ じんじつ 「人日」 の節句。せり、なずな、ごぎょう、はこべら、ほとけ 鏡開き (1月11日) 鏡餅をおろし、一年間の無病息災を願って、お雑煮やぜん ざいにして食べる日。 神が刃物 たな ばた つ め り、現代のようなお祭りの形になりました。 8月 れるひなあられは、 関東と関 お盆 (8月前半~中頃) ず、手や木づちで餅を割ります。 ご先祖様の霊魂が現世に戻る時期とされ、お供えを用意し、 旧暦では満月から次の満月までを1か月と考え、満月の15日 を月の頭としたことが由来。どんど焼きや秋田のかまくらな ど、今でもさまざまな行事が行われます。 Chapter3 2月 節分 (2月初旬) 立春の前日。 節分は“季節の分かれ目”を意味し、現在は主 に春になる前日をさします。 今も節分を大晦日のように 「年 越し」 「年取り」 と呼ぶ地域もあります。 3月 ひな祭り (3月3日) じょう し 「上 巳 」 の節句。 旧暦ではこの時期に 咲き、邪気をはらうとされた桃の花や ひな人形を飾るほか、ごちそうを用意 し、女の子の成長と幸せを願います。 家族で集まってその魂を迎えます。 魂の乗り物として、きゅ うりの馬や茄子の牛を用意します。 西に太陽が沈むため、ご先祖様を偲び、感謝の思いを捧げ るのに良い時期とされたのがはじまりです。 お花見 昔、桜は 「稲の神が宿る木」 とされていました。 里の桜の花 が咲くと神が降りてきたとしてもてなし、その年の豊作を願っ て宴を催したことが由来です。 ちょう よう 端午の節句 (5月5日) 強い香りを持つ菖蒲を魔除け にした中国の風習が元。 江戸 時代に 「菖蒲」 が 「勝負」 とつな がり、男子の節句とされ、兜 や武者人形を飾るようになり ました。 6月 入梅 (6月後半) 時につくられる団子も形や呼び (9月9日) 重陽 行事食の地域性について調べ 五節句の一つで、 「菊の節句」ともいわ てみることで、行事の意味や地 れます。 強い香りで邪気をはらい、不 老長寿の力を持つ高貴な花とされた菊 を、酒やお茶に入れて楽しみます。 秋のお彼岸 (9月後半) 秋分を中日とする7日間。 春のお彼岸同様、極楽浄土のあ る真西に太隔が沈む時期に、ご先祖様を偲びます。 仏教と 日本の祖先崇拝が合わさった行事です。 中秋のお月見 旧暦の秋は7月から9月。 中秋とはそ の 真 ん 中 の8月で、 新 暦では9月頃。 十五夜の満月に、芋や豆などの秋の収 穫に感謝を込めてお供えをします。 10月 い (10月前半) 亥の子 い 旧暦10月の最初の亥の日に西日本を中心に行われる収穫の お祭り。東日本でも同様の年中行事、十日夜が行われます。 新暦11月に行われることもあります。 11月 秋祭り 11月23日の 「勤労感謝の日」 は、元々収穫に感謝する宮中 にい なめ さい 5月 みられます。 また、 お月見の します。 とおかんや 4月 西で見た目や味つけに違いが 方が地域によって違っていたり 9月 春のお彼岸 (3月後半) 春分を中日とする7日間。 仏教で極楽浄土があるとされる真 じょう し 例えば、 上 巳 の節句で食べら を嫌うとされるために包丁は使わ 小正月 (1月15日) 異なっていることも多くありま す。 行事 「新嘗祭」 の日。この頃は日本各地で、作物の恵みを祝 う秋祭りが行われます。 12月 冬至 (12月後半) 一年でいちばん昼が短く、 夜が 長い日。 冬至を過ぎれば太陽が 蘇り、人々にも精気が戻ると考え られ、旬のものを食べて栄養を取 り、力をつける習慣があります。 年越し(12月後半~31日) 現在は大晦日の夜のことですが、元々はお正月の準備のこ 暦上の梅雨入り。「梅」 の字を使うのは、この時期梅の実が と。 神を迎えるために家を掃除して清め、飾りの用意、餅 熟すためといわれています。 天気予報がない時代は、田植 つきなどを行って、新年に備えます。 えの日を決める重要な目安となりました。 69 域の特徴をより深く理解するこ とにつなげることができます。

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深ぼり トピックス お正月について学びましょう 露久保先生からの アドバイス こんな授業が企画できるかも! ? 「鏡餅」 ってなんだろう? 「三種の神器」 の一つであること、また鏡自体がご神体である神社が多いこと からわかるように、日本では昔から、鏡に神が宿るとされていました。その鏡 を模して丸く平らにつくった餅を重ね、神聖なお供えとしたのが鏡餅です。 現代では、餅の上に温州みかんや金柑を乗せることが多いようですが、 だいだい 正式に乗せるのは橙。これは 「代々家が繁栄するように」という語呂合わせ です。ほかにも、 「福をかき集め、災いをかき取る」ことに掛けた串柿、 「腰 3 3 が曲がるまで長生きでいられるように」という願いを込めた海老、「よろこぶ」に通じる昆布な おせち料理はこちらに紹介し ているもの以外にもまだありま す。 どのような食材や料理が つくられ、そこにはどのような 願いが込められているのか調 べるのも良いでしょう。 日本人がいかに食べ物に願い や思いを込めて一年のはじまり どを飾り、下にはゆずり葉や裏白といった植物が敷かれます。床の間、もしくはきちんと清 として大切なお正月を迎えてき 潔に清められた場所に置き、多くの地域で1月11日の鏡開きまで供えられます。 たのかを窺い知ることができま す。 「おせち料理」 に込めらえた願いとは? また、 今の自分だったら何を おせちの 「節」 とは一年のうちに何度かある、特に大切な年中行事のことで、 本来はそのような時につくる特別な料理が節の料理、つまり 「おせち」 でした。 し 一般的な節には、江戸時代に定められた五節句である人日 (1月7日) 、上 しちせき ちょう よ う 巳 (3月3日) 、端午 (5月5日) 、七夕 (7月7日) 、重陽 (9月9日) があります が、現代ではお正月に食べる食事のみをおせちと呼ぶようになりました。こ のことから、お正月がどれだけ大切な節とされたかがわかります。元々は身 なおらい 近な食材を調理したものを神にお供えし、それを後から家族でいただく直会と呼ばれる食事だっ たものが、時を経て、豪華な重詰め料理として定番化したものが現在のおせち。詰められる料 理には地域や家庭によりさまざまな意味が込められますが、ここではその一例を紹介します。 ◆一の重(祝い肴・口取りなど) ❶田づくり ❶ ❷ ❹ ❺ ❸ ❷かずのこ 昔は乾燥させた小魚を田ん ぼの肥料にしていたことから この名に。豊作を祈願する食 べ物です。別名は 「ごまめ」 。 ❹きんとん ❸紅白かまぼこ にしん ❺黒豆 漢字で書くと 「金団」 。黄色 を黄金に、栗を小判に見立て、 「今年も豊かな一年であるよ うに」 と願います。 ❻ にしん かずのこは鰊 の卵。 鰊 は 卵が多い=たくさん子ができ るということから、子宝や子 孫繁栄を願う縁起物です。 半円状の形は日の出の象 徴。紅はめでたさや喜び、ま た魔除けを表す色、 白は神 聖な色とされています。 ❻たたきごぼう 黒は魔除けの色。 丈夫で 健康に、「まめまめしく」 暮ら せるようにという健康長寿の 願いも込められています。 ごぼうの根は深く張ること から、「家族や家業がその土 地に根を張り揺らがないよう に」 との思いが込められます。 ◆二の重(酢の物・焼き物など) ❶こはだ粟づけ ❶ ❷海老 こはだは成長とともに名前 が変わる、 縁起の良い出世 魚。 粟は五穀豊穣の願いを 込め、黄色く染められます。 ❷ ❸ ❹焼き魚 ぶり さけ ❸なます 鏡餅の海老同様、「腰が曲 がるまで長生きできるように」 という長寿の願いを込めて。 赤い色は魔除けの意味も。 大根とにんじんでつくった 紅白の酢の物。 紅白の色は お祝いの水引を表し、 縁起 が良いとされていました。 3 出世魚の鰤や鮭、「めでた 3 たい い」 に掛けた鯛を焼いたもの うなぎ などが入ります。最近では鰻 を入れることも。 ❹ ◆三の重(煮物など) ❶ ❸ ❷ ❹ ❶れんこん たくさん開いた穴から向こ うが見えることから、「将来 の見通しがきく」 という縁起を かつぐとされています。 ❷昆布巻き 3 こちらも鏡餅同様 「よろこ ぶ」 に通じる縁起もの。 昆布 はこれ以外にも、 煮物の結 び昆布などに多用されます。 3 ❹くわい 一つの根に子が毎年できる こと、また大きな芽を上に伸 ばす様子から、出世や繁栄、 「めでたい」 という意味が。 70 ❸八つ頭 子孫繁栄や 「人のうえに立 つ頭になるように」 との願い を込めて。 末広がりの 「八」 も 縁起が良いとされます。 に入れたいかを考えてお互い に共有することを通して、食材 の持つ特徴の理解や 「おせち」 への親近感を高めることも考え られます。 Chapter3 じょう 願ってどのような料理をおせち

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深ぼり トピックス 人生儀礼を学びましょう 露久保先生からの アドバイス こんな授業が企画できるかも! ? 節目で食べる人生儀礼の和食―誕生や結婚 人生儀礼でよく食べられる赤 生まれてから大人になるまでの人生儀礼 しち や 昔は赤ちゃんが生まれると、ご飯を炊いてお供えしました。誕生から7日目は「お七 夜」と いって、赤ちゃんの名前を書いた紙を張り出し、神に報告したとされます。1か月ほど経つと、 地元の神社で我が子の健康と長寿を祈る 「初宮参り」を行います。「お食い初め」は生後初めて 赤ちゃんに食べ物を食べさせる儀式で、初めての節句「初節句」では、女の子は3月3日、男の 子は5月5日に人形を飾り、今後の成長を祈願しました。 飯は地域による違いがみられ ます。 自分のイメージする 「赤 飯」 を挙げてからほかの地域の 赤飯を知ると驚きがあるかもし れません。 豆の違い、味つけの違い、色 やがて成長すると「七五三」が行われます。3歳の男の子、女の子はこの日を境に髪を伸ば の違いなど,赤飯という同じ呼 しはじめ、5歳の男の子は初めて袴を身に着け、7歳の女の子はそれまで着つけに使っていた び方でも全国どこでも同じもの 紐を帯に変えたとされました。これは死亡率が高い不安定な時期が過ぎたことを祝うと同時 とは限りません。そして、それ に、大人への第一歩を子ども自身に自覚させるものでした。干支がひと回りする数え13歳に 関西を中心に行われる「十三参り」 にも、同様の意味があります。 ぞれがその地域に根付いてい て今日まで伝え継がれてきて いる料理であることや、 多様 性を知ると、食は文化であると Chapter3 いうことへの理解も深められる ことが期待できます。 成人式 十三参り 七五三 初節句 お食い初め 初宮参り お七夜 誕生 お食い初め 千歳飴 生後100日目に、「一生 食べることに苦労しない ように」 と願いを込めた 膳を用意します。丈夫な 歯が生えるよう 「歯固め の石」 も欠かせません。 また、1歳の誕生日に一 升の餅を背負わせる風 習もあり、 同様の願い が込められています。 「千歳」 という名前 通り、 健康や長寿 を願って 子 どもに 持たせたもの。元々 は麦芽からつくった 細長い飴を、 縁起 の良い紅白の色に 染めたものでした。 なぜ赤飯を食べるの? 人生儀礼の席では、よく赤飯が食べられます。これは、昔は赤い色に邪気や厄をはらうカ があると信じられたためです。小豆は炊くと皮が破れるため縁起が悪いとし、赤飯には皮が 破れにくい「ささげ」という豆を使います。赤飯は祝いの席だけでなく、地域によっては通夜 や葬式でも食べられますが、どちらの場合も、その赤飯はお供えであり、そこには祈りが込 められていると考えられます。 昔から特別な力を持つとされた米粒や餅、豆などの食材の組み合わせは、日本人にとって なじみ深いものでしょう。おはぎや団子のほか、佐賀県では「ながだご(長団子)」といって、 さつまいもを練り込み細長く成形した団子に、あんをまぶしてふるまう古い習慣がありまし た。こうした地域性の違いも、興味深い食文化の一つです。 赤飯 ささげや小豆 ながだご(佐賀県) 71

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ないだろうか︒ 料亭は普段とは違うハレの場で Chapter3 るよう整え︑お出 迎えします︒ 人をもてなすためのこころとかたち 清めて水を打ち︑床の間には軸 はる ︑客 なも サて ー こ方 う的 した なビ しス ので 文は 化な をい 極︒ を掛け︑季 節のも 草て 花な をし 生け ︒に対する一 ふすま よ し ど も︑ て なに しで あす る︒ 都方 府の 形サービ なス いで こと ない いよ う︑自 然なし え︑夏は涼やかに︒ 冬は暖 にな ︒ しは もかて 客 対 る京一 的無な はのな ︒ 化技術保持者に料理人として い︑そしてもてなしを心が お互いに思文い やる気持ちから生まれるつ こらこ ろよさである ︒ 四季の感性で受け止めてもらえ う︑ 整え︑お出 迎えします︒ ﹁瓢亭﹂の座敷に飾られる るよ のは も都て の れそ のれ 行が き届いた初 庭め はて 掃認き 定された︑京 のな 老す 舗喜 料 びが生ま けれ まる す﹂ ︒では めの用意を整える手 こ入 と︒ い てわ 水け を懐 打石ち︑床の亭 間 軸 ﹁に 瓢は 亭﹂ の十四代主な 人︑ 高だ 橋ろ 英う しつらい︒ 和 食清 ︑め とり 一 か︒ こよ うう し︒たもてなし を丹 極誠 込めて育 料 理においてはを ︑掛 食材 の心を聞いてみ 主の 人文 が化 庭で 自普段とは違うハレの場で けや ︑料 季理 節と の草 花をさ 生ん けに るそ︒ 料て 亭︑ は ふすま よ し ど ともに︑しつら座 い敷 は非 要 らも 生が け料 る 花 料 亭 日い 本文 の限 凝に 縮 のき ひ洗 と 練させた もが てな の︑ 根 ま で 姿 亭 の︒ の常 襖に すしが とは えで 行は き過ぎず︑足り も重 夏 に入 はれ 葭戸 に 入き れは 替 て な茶 す 喜﹁び 生 ま れ るいの 手 の﹁ 行 届 た化庭 は 掃 四季の感性で受け止めてもらえ 清めて水を打ち︑床の間には軸 ないだろうか︒ るよう整え︑お出 迎えします︒ な要素となる︒え︑夏は涼やかに︒ 冬つ す︒玄関も かて らな 入し っで てある︒ 京 底都 に府 ︑利 休無 さ形 んの﹃花は野 あこ るとのないよう︑自 然なし の なにい はと 暖言 かえ にま︒ けます﹂ ︒ 然体でのもてなしを生むしつら 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もてなしである︒ 京 都 府の無 形 めの用意を整えること︒それが すべて相まって︑もてなしのた さんにその心を聞いてみよう︒ 日本人が自然と身につけている え︑夏は涼やかに︒ 冬は暖かに︒ しつらい︒ 和 食︑とりわけ懐 石 底に︑ 利休さんの ﹃花は野にある ら生ける茶花︒﹁もてなしの根 ごとく﹄ の言葉を思いますが︑ 簡 春 の器は、こっく いも相まって秋 情を持つ。あし 、菊花。 杉盛り 縁 起のいい鶴は新 年の席 でも使われるモチーフ。あ 冬 平盛り しらいは水前寺海苔、 紫芽 鶴は新 年の席 紫蘇。 盛り付けに極端な高低差を 考えて賞味する︒ここに互いに 料 理においては︑食 材や料 理と ﹁ 料 亭は日 本 文 化の凝 縮のひと ﹁瓢亭﹂の座敷に飾られるのは︑ ともに︑しつらいは非 常に重 要 つと言えます︒玄関から入って モチーフ。あ つけずに盛る方法。 前寺海苔、紫芽 座敷に行くまでに通る露地にも まずは、盛り付ける料理の大きさと分量に対して、無地が基調 えい︑ や に自︒ 冬身は かてに ︒ 考えて賞味する︒ここに互 に夏は涼日 本か 人が 然と に暖 つけ いる 家 庭 で も 食 事 を つ く る 人 は︑ ﹁入瓢 ︑高 英が し顔 つをら ︒か和 ︑とりわ季 け節懐 一難しい ﹂︒ 自 ﹁瓢亭﹂の座敷に飾られるのは︑ 食べる人の 思い い浮 べ食 なが 感石 があり︑部 屋亭 に れ亭 ば﹂ 時の十四代 単主 な人 よう で橋 それ ら食事の用 をに すお る︒ べは る人 行と 事の軸がありさ ︑ん その 然い 体て での てう な︒ しを生むしつら 料意理 い食て ︑食 材や季 料や理 に座そ敷の心を聞 みもよ 主 人が庭で丹 誠 込めて育て︑自 ﹁ 料 亭は日 本 文 化の凝 縮のひと もん てな ︑客 のために選 だし 花は が飾 らに れ対 るす ︒る一方的な えサ はー ︑ビ 名ス 店で には おな いい て︒ も日 々 心を つと言えます︒玄関から入って 互い まだ れき る工 こ夫 こす ろる よの さだ で︒ ある︒ 日本人がお 自然 とに 身思 にい つや ける て気 い持 るちから生く ともに︑しつらいは非 常に重 要 はつくってくれた人の気持 ち を な要素となる︒ 四季の感性で受け止めてもらえ ごとく﹄ の言葉を思いますが︑ 簡 単なようでそるれ 難えし ﹂ ︒ 自 よが う整 ︑い お出 迎え します︒ もてなす喜びが生まれるのでは 座敷に行くまでに通る露地にも 手入れの行き届いた庭は掃き 食べる人の顔を思い浮かべなが 清めて水を季 感 あにり 入い れだば ろ時 うか︒ 打節 ち︑ 床が の間 は︑ 軸部 屋にな 俵盛り 重ね盛り 然体でのもてなしを生むしつら 取ることは必要です。 すべて相まって︑もてなしのた な要素となる︒ 目でも舌にも感じる。あしら 多種多様な器が使われます。そして、春は華やかな色や形のもの、夏はガラスや青磁など涼 春 いは穂紫蘇、 寄せ莫大。 し敷 たもてなしの文 をで 極のもて料 節の 花事 を生 ︒あり︑そこ はを 普段 はし 違う ら食事の用意をする︒食べる人 を掛け︑季季 や草行 のけ軸るが のう座 然化体 な亭し 生とむ つハ らレの場で 角度や向きを変えながら、 料理を順に重ねて盛る方法。 すっきりと立ち上がる杉の 木の形に似せ、 円錐形に盛 り付ける方法。 単なようでそれが難しい ﹂ ︒自 冬 季 節 感があり︑部 屋に入れば時 秋 食べる人の顔を思い浮かべなが 春 えは︑名 店においても日 々 心を 夏 いは穂紫蘇、 寄せ莫大。 季や行 事の軸があり︑その座 敷 秋 72 秋 秋の花・菊の器は、こっく り深い色合いも相まって秋 に似合う風情を持つ。あし らいは岩茸、 菊花。 うことで、膳の 深さのあるガラスの器に氷 が咲くような が敷き詰められる。涼感を まれる。あし 防風、岩海苔。目でも舌にも感じる。あしら ら食事の用意をする︒食べる人 夏 くだき工夫するのだ︒ することができます。 のために選んだ花が飾られる︒ 冬 日本人が自然と身につけている 上にぱっと花が咲くような るもので季節感を演出します。 四季の演出 華やかさが生まれる。あし 余白を意識した盛り付けの例 賞できる盛り付け量が良いとされています。 冬 縁 起のいい鶴は新 年の席 でも使われるモチーフ。あ しらいは水前寺海苔、紫芽 紫蘇。 考えて賞味する︒ここに互 い に 華やかさが生まれる。あし らいは酢取り防風、岩海苔。 家 庭でも食 事をつくる人は︑ 供しているが、季節ごとに 桜の器を使うことで、膳の 上にぱっと花が咲くような 器とあしらいを変えることで四季を演出している。 (1) 季節の移ろいを表現する器や盛り付け 「瓢亭」 では1年をとおして明石の鯛の向付を アマナイメージズ 絵柄の多い器に関しては夏場でも冬場でも、絵柄を十分に鑑 6 冬 秋 家 庭でも食 事をつくる人は︑ な要素となる︒ 夏 はつくってくれた人の気持ちを 冬 盛り付け イ 夏 和食に限らず、料理と、それを盛り付ける器とのバランスを 『陶磁器の産地』P25 しげな素材、秋は実りを感じさせる彩りのあるもの、冬は厚手の陶器や木製など温もりのあ Q3 Q4膳の Q5 Q6 Q7 Q8 桜の器を使うことで、 考えて賞味する︒ここに互いに ・余白を取る 『四季の料理』P38〜41 前には、 店先に打ち水を。水で清め、 準備が整ったことを伝える。趣向に合う軸を選ぶのも、 もてなしの基本。飾る花は、 主人自ら育てたもの。それを床 深さのあるガラスの器に氷 華やかさが生まれる。あし では、ご飯は茶碗、汁物はお椀、焼き魚は平皿、煮物は深皿など、素材も形も大きさも違う が敷き詰められる。涼感を るのも主人。庭に150種ほどの草花を植え、 日々育てることも、 しつらいの準備。客は女将の温かいもてなしに迎えられる。 らいは酢取り防風、 岩海苔。 初めて認定された ︑京都の の言老 舗料 けます﹂ ︒ めの用意を整えること︒座 そ敷れ が に行くまでに通る露地にも ご とく﹄ 葉を思いますが︑簡 秋 深さのあるガラスの器に氷 ・四季を表現する器 が敷き詰められる。涼感を 秋の花・菊の器は、こっく らいは酢取り防風、 岩海苔。 亭」 では1年をとおして明石の鯛の向付を 目でも舌にも感じる。あしら り深い色合いも相まって秋 たとえ同じ料理でも、器の素材や形、デザインを変えることで、季節感あるおもてなしを 供しているが、 季節ごとに に似合う風情を持つ。あし いは穂紫蘇、 寄せ莫大。 しらいを変えることで四季を演出している。 らいは岩茸、菊花。 ともに︑しつらいは非 常に重 要 四季の演出 「和食」の世界は、料理だけでなくそれを取り巻くさまざまな要素も魅力的であり、和食文 供しているが、季節ごとに 器とあしらいを変えることで四季を演出している。 3 「和食」 4 の世界を楽しむ 5 6 Q8 Q7 Q6 Q5 Q4 数種類の料理を、 それぞ れが形、 色目、 味を主張で きるように独立させて全体に 散らして盛る方法。 まめ知識 春 「瓢亭」 では1年をとおして明石の鯛の向付を 化が世界中で人気が高い理由の一つとなっています。 四季の演出 散らし盛り もっと学びたい 20点 20点 20点 20点 20点 料理の衣装ともいえる器も、季節感を引き立たせる上で重要な役割を果たします。 「和食」 夏 上にぱっと花が咲くような 20点 数種類の料理を、 その名 のとおり、器の中央にお互い が寄り添うように盛る方法。 形も色も違う料理を一つに まとめて盛り上げる方法。 もっと学びたい 供しているが、 季節ごとに 春 ア 器 器とあしらいを変えることで四季を演出している。 桜の器を使うことで、膳の Q3 寄せ盛り 混ぜ盛り アマナイメージズ まめ知識 四季の演出 テスト に 出る できあがった料理の盛り付けも大切です。盛り方には、代表的な7種類の盛り方、器の余白、 ガラスの器に氷 縁 起のいい鶴は新 年の席 れる。涼感を でも使われるモチーフ。あ 感じる。あしら 料理と器の線など基本的な事柄があり、できあがった料理をよりおいしそうに美しく、食べ しらいは水前寺海苔、紫芽 秋の花・菊の器は、こっく 寄せ莫大。 やすさを考えるなど、さまざまな工夫があります。 紫蘇。 り深い色合いも相まって秋 に似合う風情を持つ。あし ・7種類の盛り方 らいは岩茸、 菊花。 秋 27 盛り付けの種類 すべて相まって︑もてなしのた お客を迎える前には、 店先に打ち水を。水で清め、 準備が整ったことを伝える。趣向に合う軸を選ぶのも、 もてなしの基本。飾る花は、 主人自ら育てたもの。それを床 の花入に活けるのも主人。庭に150種ほどの草花を植え、 日々育てることも、 しつらいの準備。客は女将の温かいもてなしに迎えられる。 「瓢亭」 では1年をとおして明石の鯛の向付を 7 俵形や丸形、 方形のよう に形がきっちりと決まった料 理を米俵を上に向かって規則 正しく盛り上げた形に盛り付 ける方法。 思れ い替 やる気持限 ちに かまら るた こ姿 こがろ で生 洗ま 練れ させ 料よ 亭さ のである︒ 座敷の襖も夏にお すが︑とはいえ行き過ぎず︑足り は互 葭い 戸に に入 お客を迎える前には、 店先に打ち水を。水で清め、 準備が整ったことを伝える。趣向に合う軸を選ぶのも、 もてなしの基本。飾る花は、 主人自ら育てたもの。それを床 の花入に活けるのも主人。庭に150種ほどの草花を植え、 日々育てることも、 しつらいの準備。客は女将の温かいもてなしに迎えられる。

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(2) 和菓子、緑茶、日本酒 ア ■全国和菓子協会 和菓子に関するさまざま 和菓子 な情報や各種イベントの ま ん じゅう 菓子もまた「和食」にとって欠かせない要素で、おもてなしの「上菓子」 、普段食べる「饅頭」 開催案内などが掲載され や「餅菓子」などに分かれます。お茶会などの席で抹茶とともに味わう菓子もあり、季節に合 ています。 まめ知識 もっと詳しく知りたい方はこちらへ わせて材料や色やデザインが選ばれ、味覚だけでなく、視覚でも楽しむことができます。 ・ハレの日の願いを込めた和菓子 全国和菓子協会 はなびらもち 1月: 葩 餅 まめ知識 https://www.wagashi.or.jp/ 5月:柏餅 まめ知識 甘く味つけしたごぼうと白味噌あんを、赤や白の餅 平たく丸めた上新粉の餅を二つに折り、中に小豆や や求肥で包んだ菓子。 平安時代の宮中の新年行事の 味噌のあんをはさみ、柏の葉で包んだ菓子。 柏の葉 一つで、長寿を願って行われた 「歯固め」 の餅に由来し は新芽が育つまで古い葉が落ちないことから 「子孫繁 ます。餅と味噌の組み合わせから 「包み雑煮」 とも呼ば 栄」 を願って、旧暦5月5日の端午の節句の供物として れてきました。 用いられてきました。 ぎゅう ひ く もつ まめ知識 ・和菓子分類 餅もの 蒸しもの 餅・団子・大福など もっと学びたい むしまんじゅう ねり きり Chapter3 煉もの 10月:亥の子餅 い い 押しもの の日」 に行われる年中行事の際に食べられていた菓 岡もの して行われている 「夏越祓」 になぞらえて、初夏の頃に 子。旧暦では10月が冬のはじまり。そのタイミングで 掛けもの 食べられます。小豆には邪気ばらいの意味があり、三 無病息災と多産の猪にあやかって子孫繁栄を願ってこ れを食べていました。 ももやま 桃山など きんぎょく ねりようかん みずようかん あんドーナツ・揚げ月餅など 来、京都で旧暦6月の晦日 (30日) に、無病息災を祈願 角の形は氷を表しています。 どら焼き・中花種・カステラ・ 揚げもの 旧暦10月は 「亥の月」 と呼ばれ、その月のさらに 「亥 イ もっと学びたい 錦玉・煉羊羹・水羊羹など 白い外郎の上に、小豆の粒あんを散らした菓子。古 な ごしの はらえ くず 葛菓子など 流しもの 打ちもの み そ か むらさめ ぎゅう ひ ちゅう か だね 焼きもの うい ろう ういろう 煉 切・こなし・求 肥・飴・ ねり 6月:水無月 むしようかん 蒸饅 頭 ・蒸羊羹・外郎・村雨など げっぺい らくがん 落雁など 塩がま・むらさめなど 最中・きんとん・鹿の子・ す はま 州浜など いしごろも 石衣・砂糖漬けなど ※製法によって大まかに分類したものです。 緑茶 和菓子には緑茶が欠かせないものです。緑茶は中国から日本に伝わりましたが、生の茶葉 を蒸してから揉んで乾燥させる緑茶の製法は日本独特のものとなっています。 緑茶に含まれるカフェインには覚醒効果が、カテキンには抗酸化作用があり、ビタミンC も多く含まれて健康に良いとされます。緑茶独特の“香り”と“うま味”は、日本文化そのもの です。 農林水産省Webサイト お茶のページ https://www.maff.go.jp/j/seisan/ tokusan/cha/ocha.html ■日本茶ドア 日本全国のお茶に関する情報が検索 できるポータルサイトです。さらに、 関連リンクには、幅広い情報が掲載 されていますのでぜひwebサイトを ご確認ください。 もっと詳しく知りたい方はこちらへ 日本茶ドア 日本ならではの緑茶の製法である手揉みには、7つの工程 (葉振い、軽回転揉み、重回転揉み、揉み切り、転繰り揉み、 こくり、乾燥) があります。 73 https://www.nihon-cha.or.jp/door/

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ウ 日本酒 日本人にとっての主食であり、精神の要でもある米。その米で醸される日本酒は、「和食」 にとって欠かせない要素。日本の 「國酒」 にもなっています。 稲作を中心に文化を育んできた日本では、米の一粒一粒に神が宿り、同じように酒も神の おかげでつくることができると考えられてきました。そして、酒もまた食べ物とともに、神 に近づくための手段として古くから用いられてきました。 2010年に日本酒造組合中央会は 「國酒」 を商 標 登 録し、 日本 酒・ 本格焼酎・泡盛・本みりんを國酒 と定めました。そのため常用漢字 同時に家族や親族、地域で、人と人とをつなぐ上でも、酒は大きな役割を担っています。 み 用語解説 國酒 き 例えば、お神酒は祭礼の後に、神の酒として飲み、それを人々が分かち合うことで、地域や 表では参考字体 (旧字体) ですが、 國を使用しています。 コミュニティの結束力を強めます。 米や麦やさつまいもなどを原料とする焼酎も、日本酒と並び、日本の國酒とされています。 酒は人の心をほぐし、食事を引き立たせる重要な役割を担っています。 日本酒をつくる酒蔵は、全国に約1,300弱。その数は年々減り続けていますが、酒蔵ツアー などは、訪日外国人にも人気で、食中酒としての認知度も海外では高まっています。 Chapter3 深ぼり トピックス 「國酒」 について学びましょう ■國酒デジタルミュージアム ・日本酒 國 酒 の 歴 史 文 化 的 側 面を紹 介 米と米麹を醸してつくる日本特有の醸造酒。 アルコール度数は15度前後。12~40℃でそのまま飲むのが一般的。 米麹を使って酒を醸す技術は1,300年以上前に遡り、以来、日本酒は日 本人とともにあり、儀式や祝宴に加え、日常的に親しまれている。 日本酒はそれを嗜む食文化に加え、演劇、文学、絵画などにも多く取り することを目的としたオンライン ミュージアム 國酒デジタルミュージアム https://kokushu-museum.com/ 上げられてきた。 また、酒蔵や酒づくりに使われる器具なども貴重な文化財となっている。 ・本格焼酎、泡盛 本格焼酎及び泡盛は、麹で原料を醸した後、蒸留した日本独自の蒸留酒。 アルコール度数は20~40度。ストレート、ロック、もしくはほかの飲 料で割って飲む。 原料は米、麦、芋、黒糖、酒粕など地域により異なる。また、泡盛は黒 麴を用いた沖縄特産の焼酎をさす。蒸留技術は、14~15世紀頃に中国や 東南アジアとの交易を通じて琉球王国にもたらされ、その後、琉球から薩 摩に伝わったとされる。 もっと学んでみたい方は、全国の國 ・本みりん 酒資料館へ足を運んでみましょう。 本みりんとは、もち米、米麴、乙類焼酎(米焼酎)を原料としてつくられる、 アルコール度数14度前後の酒類のこと。 現在は調味料としての用途が主流となっているが、戦国時代から近代ま では甘いお酒として飲用もされていた。日本でつくりはじめたのは、原材 み り ん ちゅう 料である焼酎の登場した16世紀頃とされ、16世紀末には 「味醂酎」の記録 が残っている。 74 國酒デジタルミュージアムWebサイト 「國 酒資料館」 へつながります。 https://kokushu-museum.com/ kokushu_museums/

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まめ知識 (3) 調理道具 出典:日本料理のこころ まめ知識 「和食」の道具は、素材を美しくいかすために工夫されています。道具の中でも筆頭に挙げ “食”の専門店が集まる られるものが包丁です。和包丁と洋包丁の違いは、洋包丁は両刃で全鋼ですが、和包丁は、 「かっぱ橋道具街®」 もっと学びたい 全鋼の本焼き、軟鉄の地金に鋼を貼り合せた 「合わせ」があること。薄刃包丁には片刃と両刀 があります。和包丁は、切口の繊維を壊さない優れた切れ味を持ち、刺身のように切った物 の形と色の美しさ、味を引き出す道具です。 もっと学びたい 近年では、和包丁や和食専用の道具が訪日外国人観光客に人気で、かっぱ橋道具街は人気 の観光スポットになっています。 和包丁 「かっぱ橋道具 菜切り包丁 街」 は、東京の 野菜の千切り、かつらむき、みじん切りなどに使われる。 浅 草と上 野 の 中 間 にある南 出刃包丁 北 約800mの 刃が厚く頑丈で、魚をさばくのに使われる。 商 店 街で、 和 食に関連する道具などが多数取 り扱われています。 Chapter3 柳刃包丁 刺し身を切る時に使われる包丁。刺身包丁ともいう。 かっぱ橋道具街 https://www.kappabashi.or.jp たこ 蛸引き包丁 刺身包丁の一種。蛸だけでなく、刺身も切る。 麺切包丁 うどんやそばなどの麺を切るのに使う。 ざる 茹でたそば、洗った野菜などを水切りする。 鬼おろし わさびおろし まな板 大根などを粗めにおろす わさびをおろす時に使う。 時に使う。 鮫皮が使われる。 やっとこ 鰹節削り器 食材を切る時に敷く木の板。 押し型 かんな 持ち手のない金属の鍋などを、火にかけたり火からお 鰹節を鉋で削り、削り節を受け ご飯をさまざまな形に成形する時に ろしたりする時に使う。 る箱。 使う。 すりこ木とすり鉢 素材をすり潰したりたたいたりする木の棒と、 き じゃく し す 木 杓子 巻き簾 煮物をかき混ぜる時などに使う。 その素材を入れる細かな溝のある陶器の鉢。 75 万能こし器 寿司などを巻くほか、材料の 裏ごし、油きりなどに 水切りに使う。 使う器具。

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FOCUS:木桶職人復活プロジェクト 「和食」がユネスコの世界無形文化遺産に登録されましたが、基礎調味料である 「醬油」 「味噌」 「酢」 「みりん」 「酒」などの発酵調 味料は工業化が進み、 「木桶」 によって醸される発酵調味料の生産はごくわずかになっています。 発酵調味料において「木桶」による醸造は少なくなり、最も多く残っている業界の「醬油」でも、生産量全体の1%以下といわれ ています。塩分を多く含む 「醤油」の場合、木桶は100年以上使うことができますが、 「木桶」が使えなくなるとFRP (繊維強化プ ラスチック)やステンレスのタンクで醸造するようになってきています。そのため、発酵調味料の醸造に使われる 「木桶」を製造 できる桶屋さんは2010年頃に1社のみとなりました。小さな寿司桶や風呂桶をつくる職人さんは残っていますが、大きな桶と 小さな桶では構造が違うためにつくることができません。また、補修などのメンテナンスを含めた「木桶」の仕事が少ないために、 大きな桶の仕事を継承することが困難な状況になっています。 ①木桶の技術がなくなろうとしています 現在使われている木桶の多くは戦前につくられたものです。新 桶がほとんどつくられない時期が続いたため、2000年代の初め には醸造用の木桶を製造する桶屋が1社のみになりました。木桶 仕込みという日本の伝統文化が絶滅する寸前の状況でした。 昔の木桶の循環 新桶 桶職人 日本酒 組み直し ②木桶醤油の魅力は多様な個性 リサイクル 木桶の大きさは高さ直径ともに2~4mを超えるサイズもあり寿命 は100年以上。その表面に微生物がすみつき独自の生態系を築き 醬油、味噌、酢など 新桶はまず酒屋に運ばれて数十年使われた後、桶職人のもとで再び組み直 し、醬油屋や味噌屋に運ばれ、100~150年使われる循環がありました。 ます。同じ材料で仕込みをしても同じ味にならない秘密がここに あり、クラフトビールのような個性的な味わいが特徴です。 木桶職人復活プロジェクト メーカーや業界を越えた有志が集まり、 毎年1月に小豆島で新桶づくり。 技術を共有して、木桶職人を増やす。 2012年、ヤマロク醬油の五代目、山本康夫氏の呼びかけからスタートしたプロジェ クト。木桶に関わる食品メーカーや流通業者、大工や料理人などが集まり、毎年1月 に小豆島で新桶づくりをしています。技術を広く共有することで、木桶のメンテナン スや組み上げができる人材が全国に増える兆しが見えてきました。木桶仕込み醬油の 流通量1%を奪い合うのではなく、品質では競争をしながら皆で協力してPRを行い、 1%を2%にすることを目ざしています。ここでつくられた新桶が各地の蔵元に運ばれ、 遠くは海を渡り、イタリアのクラフトビールブルワリーに届けられるなど、広がりを 見せています。 ヤマロク醬油 山本康夫 「和食」 がユネスコの世界無形文化遺産に登録されました。味わいの土台とな る基礎調味料も含めて注目されることはうれしいことですが、過去の遺産で はなく、現在進行形の 「生きた存在」 として仲間とともにつくれたらと考えてい ます。木桶で仕込むと 「やっぱりおいしい!」 のですから。 76 Chapter3 木桶、 絶滅の危機。 木桶の現状と魅力

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(4) 弁当文化 用語解説 近年、日本の弁当文化が“BENTO”と言葉を変えることなく海外でブームとなっており、フ ランスでは昼時に弁当店に行列ができ、手づくり弁当を楽しむ人も増えています。小さな箱 の中に、栄養バランスや彩りまで考え抜かれた知恵を学んでみましょう。 日葡辞書 1603年 刊 行。 日本を訪れたポ ルトガル宣教師の日本語習得の ために編纂された辞書。 当時の “べんとう”という名称が使われはじめたのは安土桃山時代といわれ、 「日葡辞書」の“Bento” の項には「引き出しつきの文具箱に似た箱で、中に食物を入れて携帯するもの。Focai・ ほ か い わり ご Varigo」と記載されています。多人数のための携帯用の容器と認識され、行器や破子とも呼 ばれていました。また、当時、大名や豪族などの階級は、花見や紅葉狩りなど季節の物見遊 さ げ じゅう 山に 「提重」 と呼ばれる贅沢な弁当を携帯しました。 江戸時代になると、昼食を弁当でとる習慣が広く定着し、また物見遊山や芝居見物の弁当 日本で使われていた口語の単語 を中心に、 文章語や方言などを 収録する。 中世末期の日本語の 発音や語彙、文法などをはじめ、 日本の文化や習慣までも窺い知る ことができる。 が庶民層にも普及し、 「花見弁当」や 「芝居弁当」など趣向をこらした弁当がつくられて楽しみ を増幅させました。 Chapter3 まめ知識 まめ知識 国立国会図書館所蔵 さげ じゅう 大名が使った提重の容器 © Alamy/amanaimages まめ知識 花見弁当 明治時代になって、都市部の通勤者や子どもたちが通う学校では、家庭から各自弁当を持 参しました。当時の弁当は、握り飯と梅干や沢庵などの漬物の組み合わせが定番で、時には 塩鮭や煮豆などが添えられる程度でした。また、鉄道の開通に伴い「駅弁」の販売が開始され まめ知識 空弁 「 空 港 の 弁 当 」の 愛 称。 空 港 ご ました。 戦時体制下では、代用食など弁当にも工夫が求められるようになり、第二次世界大戦後に は学校給食が導入され、弁当を持参する機会は減りましたが、勤労者の多くは弁当を利用し ました。昭和40年代になるとジャー式の保温弁当容器が登場し、冬でも温かい弁当を食べる ことが可能となり、鉄道旅行がブームになると、郷土料理や観光地などをテーマにした駅弁 が続々と登場し評判となりました。 昭和50年代には、持ち帰り弁当の専門店が登場し、コンビニエンスストアでも電子レンジ で温める弁当が販売されるようになり、温かい弁当が急速に普及しました。スーパーマーケッ トやデパートでも弁当が常時販売されるようになると、家庭で手づくりするのが常だった弁 当が、買って食べるものに変化し、家庭においては調理済み食品の手づくり弁当への利用が 一般化しました。 一方、2005(平成17)年頃からは、主に親から子への愛情弁当の 「キャラ弁」が流行し、最 近では、 「弁当の日」を実施し、子どもに弁当づくりを体験させようという試みがはじまって います。弁当づくりを通して子どもたちの食への関心を高め、家族や食材への感謝の気持ち を自立心などを育み、食生活を豊かにすることが期待されています。 77 もっと学びたい とに、その地方独特の食材を利 用した料 理を弁 当にして販 売。 2000年代に定着した。 もっと学びたい

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(5) 食と街道 文化の産物としての食べ物は、人から人へ、土地から土地へと伝えられ、変遷し発達を遂 げてきました。日本各地に伝わる伝統の食材・食品もさまざまな交流を経て、今日の姿があ 調べてみましょう! さば ・ほかにも鯖街道といわれると ころを探してみましょう。 ります。全国の「食の街道」をたどり、奥深い日本の食文化を学んでいきましょう。 ア map2̲鯖街道 さば さば 小浜から京都まで、ひと塩した鯖を背負って駆け抜けた道 鯖街道 鯖街道という名称は、若狭から運ばれた物資の代表に鯖が挙げられていることからの通称 にすぎず、実は鯖以外にもさまざまな品物が運 で、製塩も行われていました。蝦夷地(北海道) 周山街道 え ぞ ち 福井県 物資のうちで最も大量であり、鯖がこの道の や 滋賀県 0 10km map3̲鰤街道 ぶり ぶり 山国の正月の年取り魚=塩鰤がたどった峠道 鰤街道 て調べてみましょう。 淡海路 京都・出町柳 道です。 ・鯖の発酵食品 「へしこ」 につい 琵琶湖 大原 せ 熊川→朽 木 →大原→八 瀬 →京都とたどる若狭街 イ 葛川 京都府 名称となりました。一般的なルートは、小浜→ さば 熊川 西近江路 朽木 から届いた昆布なども物資に含まれていました。 鞍馬街道 くつ き 若狭街道 福井・小浜 ばれていました。当時、若狭湾は魚介類の宝庫 は、富山から歩荷や牛の背に担がれ、飛驒(岐 阜県北部)の高山へ運ばれて年越し魚の「越中 富山湾 東岩瀬 富山 鰤」と呼ばれました。 笹津 富山県 飛驒街道 ぶり ぶり さらに、高山で塩が加えられて「飛驒鰤」と 越中西街道 名を変え、野麦峠を越えて信州まで広まった道 岐阜県 ぶり が「鰤街道」と呼ばれています。 ウ 昆布の道 神岡 高山 ぶり テスト に 出る 鰤街道 長野県 越中東街道 松本 野麦峠 0 20km きた まえ ぶね 北海道から大阪へ。 北前船で運ばれた和食の基本だし 用語解説 松前から小浜、のちに敦賀経由で琵琶湖を経て京都、大阪につながるルートがまず開かれ、 北前船 江戸中期から日本海をぐっと下って関門海峡から瀬戸内海へ回り込み、大阪へ入る西回り航 map4̲昆布ロード 江戸時代から明治時代にか 路が開発されました。 けて、 日本海を就航した廻 この航路を走ったのが北前船で、甲板に 船の上方 (大 坂)での 呼 称。 までうず高く積んだ荷を港々で売り買いし え ぞ ち ほし か 身欠きにしん、干鰯 や魚かすなどの肥料を ら日本海を南下していました。こうして港々 に昆布文化の種がまかれ、川沿いに内陸部 松前 17世紀 小浜 下関 長崎 中期から盛んになり、順風で 14世紀 富山 敦賀 大阪 米原 江戸(東京) 17〜18世紀 べ ざい せん なくても帆走ができる弁才船 が就航し、取り引きの拡大と 東廻り航路 琉球(沖縄) 0 へも伝わり、郷土の味わいが広がりました。 map5̲醬油の道 map5̲醬油の道 醬油の道 場として確立する江戸時代 18世紀 京都 鹿児島 18世紀 大坂が北海道産品の集散市 函館 7〜8世紀 西廻り航路 清︵中国︶ 買い込んで U ターンし、再び荷を売りなが 清︵中国︶ ながら北へ向かい、蝦夷地(北海道)で昆布、 エ Chapter3 ぶり 江戸時代から明治後半までの長い間、富山湾で水揚げされ、保存用に塩漬けされた天然鰤 ともに大型化を図りつつ発達 した。 200km map5̲醬油の道 紀伊半島から房総半島へ。 醬油が下ってきた航路 鎌倉時代、ひとりの禅僧が中国(南宋)から 紀州・由良へ伝えた醬油は、千葉の銚子へ伝わり、 大消費地・江戸で使われることで発展しました。 江戸時代初期には、生活用品の多くは上方の 龍野 西宮 ものが使われており、醬油(下り醬油)も上方 小豆島 小豆島 から大量に江戸へ送られていた記録が残ってい 名古屋 湯浅 京都 湯浅 ます。江戸時代中期以降、野田や銚子などで発 堺 江戸 大阪 野田 展した醬油づくりは、味も江戸の人々の嗜好に 銚子 0 合わせた醬油(濃口醬油)が生産され広まりま 100km した。 0 100km 龍野 西宮 小豆島 京都 名古屋 堺 大阪 濃口醤油の産地 淡口醤油の産地(龍野) 溜醬油の産地(名古屋) 78 湯浅 京都 名古屋 堺 大阪 野田 銚子 0 龍野 西宮 100km 江戸 濃口醤油の産地 淡口醤油の産地(龍野) 溜醬油の産地(名古屋) 野田 銚子

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4 健康的な食生活への近道は和食 5 6 7 米飯を中心に汁物と菜 (おかず)で構成される献立形式が、日本人の健康を支えてきました。 800年以上変わらない食事の基本形ですが、健康的な食事スタイルとしても世界から注目を 集めています。 (1) 一汁三菜の歴史 Q4 Q5 Q6 Q7 Q8 20点 20点 20点 20点 和食の基本形は、 「ご飯」と 「汁物」 「香の物 (漬物) 」に、いくつかの 「菜(おかず)」を添えたも 20点 のです。例えば、汁物と菜が3品であれば「一汁三菜」 と呼ばれます。この基本形ができあがっ たのは平安時代末期といわれています。 日常食のご飯が白米ではなく、大根や芋を加えたかて飯、雑穀など地域によって内容に差 Q4 Q5 Q6 Q7 Q8 はあるものの、構成要素は常に変わらず現代まで長く継承されてきました。この食べ方が何 百年間も続いたのは、簡単かつ合理的に献立を組めるからにほかなりません。主食のご飯は SDGs視点 考えてみましょう! 和食の健康性 冬 どんなおかずとも相性が良く、四季折々の食材を使ったさまざまな料理に合わせることがで きます。 また、汁物が必ず添えられるのも、昔から豊かな水を食にいかしてきた日本人の感覚が生 きているといえます。 和食の栄養バランスが良いこ とや 塩 分 が 控えめなことは、 健康な体を保つことに適してい Chapter3 ます。 食への関心を深めると ともに、 食と健康の関係を考 えることは、SDGsの 「3 すべ ての人に健康と福祉を」 の達成 に貢献します。 また、「だし」 の 「うま味」 を上手 に使うことで、 動物性油脂が なくても満足感が得られやす い食事なので、 肥満防止など にもつながります。 向かって手前左に 「飯」 、手前右に 「汁物」 、その中間に 「香の物」 、さらに右奥に 「主菜」 、左奥に 「副菜」 を置き、酢の物や和え物は 中央に配置するのが基本の置き方。給食での提供はなかなか難しいが、食事中の口の中をさっぱりと保ってくれる 「香の物」 はご飯に 必ずついてくる、和食の構成には欠かせない要素であることを覚えておきたい。 (2) ローカロリーで栄養バランスも良い ご飯を主食として、魚介・肉類・野菜類に、だし、発酵調味料を組合わせた和食は、栄養 学的にみてもバランスの取りやすい食事です。かつては、少しのおかずでたくさんのご飯 を食べる穀物偏重の食生活でしたが、第二次大戦後から徐々に肉類や乳製品の割合が増え、 1980年頃には、日本人のPFCバランスが理想的な比率になりました。 また、だしや発酵調味料によるうま味を上手に使うことで、肉類などの動物性油脂がなく ても満足感を得ることができ、ローカロリーな食事を容易に実現できます。 近年では日本人も脂質の摂り過ぎによる生活習慣病が問題化していますが、和食の基本形 を守ることが、健康的な食生活につながります。 用語解説 PFCバランス タンパク質、脂質、炭水化物は、 人間にとって特に不可欠な 「三大 栄養素」 。PFCのPはProtein (タ ンパク質) 、FはFat (脂質) 、Cは Carbohydrate ( 炭水化物)の頭 (3) 和食の栄養バランスの変化 歴史的にみると、日常食では主食を大量に摂る習慣が続いた穀類偏重の食生活だったとい えます。しかし、豆腐や納豆、味噌汁などをご飯とともに摂ることで米のアミノ酸の利用率 文字で、PFCバランスとは食事の 中での 「タンパク質」 、 「脂質」 、 「炭 水 化 物 」のそれぞれの摂 取カロ を上げる食べ方、年中行事などハレの日に、魚介類などを摂取して楽しむなど学ぶべき知恵 リーの比率。 健康的な生活を送 は多くあります。 るためには、PFCバランスとして 副食の主菜には、魚、肉、豆腐などタンパク質を多く含む料理を考え、副菜には主菜に使 わなかった野菜、芋類などを使い、汁物は主菜に合うものを用意します。 79 タンパク質15%、脂質25%、炭 水化物60%が理想的です。

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また、焼き魚、野菜の煮物、青菜のお浸しと味噌汁などでも、栄養バランスがとれています。 1980年頃までは、多くの家庭で和食の基本型が続きましたが、主食の量がやや減り、副 食が増加、特に乳・乳製品、肉類の割合が増加しました(下図参照)。この頃、栄養バランス をはかる一つの指標であるPFCバランスが理想的な比率を示しました。 しかし、その後、外食の日常化、家庭料理の欧米化が進み、米の摂取量が減少し、脂質摂 取の過多などから、生活習慣病が問題となりました。こうした中、各地で食生活を見直す動 きがみられるようになり、その一つが学校給食での取り組みです。 戦後の食料難の中で、パンと牛乳に副食を加えた完全給食は、1950年にはじまりました。 1976年に米飯が導入されるまで長く続いたパン給食は、和食の基本形にも影響を与えました。 米飯給食は次第に増加し、2018 (平成30)年には、週3回以上米飯給食を実施している小・ 中学校等は97.1%となりましたが、週5回の米飯給食の実施は、5.5%と高くありません。 米飯は腹持ちが良く、副食は地元で採れる野菜類を取り入れやすく、季節に合わせて、バ ラエティーに富んだ献立をつくることができます。また、季節の食材について学び、年中行 事への知識も得られます。子どもたちが和食の基本形を毎日の給食で体験することは極めて 重要で、時々経験するだけでは身につかないものでも毎日繰り返すことによって習慣化し、 定着します。そして、やがて自分で組み合わせを考えられるようになることが期待されます。 今後の学校給食の役割は大きいといえます。 1.4 P 1.4 P 1.2 1.2 1.4 P 1.4 P 1.2 1.2 1.0 1.0 1.0 1.0 0.8 0.8 0.6 0.6 C C 1.4 P 1.4 P 1.2 1.2 1.0 1.0 0.8 0.8 0.6 0.6 0.8 0.8 0.6 0.6 日本・1965年 F F C C 日本・1980年 テスト に 出る F F C C 日本・2010年 PFCバランスの 理想的な比率 F F 日本人のPFCバランスは1965年当時は炭水化物に偏っていたが 、1980年は非常に理想的な配分に なっていた。しかし、その後の日本人の食生活は肉や油脂類を多く摂り、主食の米を食べる量が減り、 2010年時は欧米型に近づきつつある。 ・アメリカとフランスのPFCバランス 1.4 P 1.4 P 1.2 1.2 1.0 1.0 1.4 P 1.4 P 1.2 1.2 1.0 1.0 0.8 0.8 0.6 0.6 0.8 0.8 0.6 0.6 C C F C F アメリカ フランス F C F (2005〜2007年) (2005〜2007年) ※FAO Statistics Yearbook (日本のみ食料需給表) 参照。 栄養バランスが良いとされるP (タンパク質) 10〜20%、F (脂質) 20〜 30%、C (炭水化物) 50〜70%の範囲が0.8〜1.2に収まるように指数化した。 (4) 和食の健康有用性 国立がん研究センターの研究*では、日本食パターンのスコアが高いグループでは、全死亡・ 循環器疾患死亡・心疾患死亡のリスクが低いことがわかったとする調査結果が報告されてお り、和食は健康有用性が高いことが示されています。 日本食パターンと死亡リスクの関連 1.0 1.00 * * 0.95 0.91 * 0.86 1.00 0.99 1.00 0.98 0.94 1.00 1.01 * 0.92 0.89 1.06 0.95 1.00 0.89 *統計学的有意 0.88 0.88 0.89 ハザード比 0.0 低い 日本食パターン スコア 全死亡 高い 低い がん死亡 高い 低い 高い 低い 高い 低い 高い 循環器疾患死亡 心疾患死亡 脳血管疾患死亡 出典:国立研究開発法人国立がん研究センタ- 多目的コホート研究 「日本食パターンと死亡リスクとの関連について」 (掲載誌Eur J Nutr. 2020年7月WEB先行公開) 80 *国立がん研究センターウェブサイトから抜粋 ( https://epi.ncc.go.jp/jphc/outcome/8499.html) 食事調査アンケートの結果から、本研究 で定義した 「日本食パターン」 は、 先行研 究で用いられていた8項目 (ご飯、味噌汁、 海草、漬物、緑黄色野菜、魚介類、緑茶、 牛肉・豚肉) の摂取量を点数化する日本食 イ ン デック ス (JDI8; 8-item Japanese Diet Index) を使用しました。日本食パター ンスコアは、JDI8の7つの項目 (ご飯、味 噌汁、海草、漬物、緑黄色野菜、魚介類、 緑茶) では、 男女別に、 摂取量が中央値 より多い場合に各1点、牛肉・豚肉では、 摂取量が中央値より少ない場合に1点とし て、 合計0~8点で算出しました。この日 本食パターンのスコアを4つのグループに 分類し、その後約18.9年の追跡期間中に 確認された死亡 (全死亡、がん死亡、循環 器疾患死亡、心疾患死亡、脳血管疾患死 亡) との関連を調べました。 Chapter3 ・ 日本でのPFCバランスの変化

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(5) 食生活の変化と食育の必要性 「和食」 は、自然環境だけでなく、海外からの影響によっても、絶えず変化してきました。 近代以降には、コロッケ、とんかつなど洋風料理を和食の基本形に組み合わせた食事、肉 と野菜の煮物や和え物などそれまでにはない料理が工夫され出現しました。その多くは、和 食の基本形、味噌や醬油を用いた味つけ、箸で食べられる料理など、「和食」の要素を保ちつ つ変化したものが伝えられてきました。 しかし、第二次世界大戦後、高度経済成長期を迎えると日本人の食生活は急速に変化します。 電子レンジの普及や冷凍食品、インスタント食品などにより食生活は便利になりましたが、 家庭内で調理する機会が減ったともいえます。 こうした中で、「和食」の優れた点をどう伝えていくかが問題となっています。親から子へ 家庭の食を伝えるだけでなく、学校を通して子どもたちに、さらにその親の世代にも伝える 必要があるでしょう。高齢者から、 「和食」 について具体的に教わることも大事です。 離乳期からの食べ物の選び方、幼児期の食経験を豊富にすることなどは特に重要で、小さ な頃からの食習慣は、その後の食習慣に大きく関わってきます。 だしのおいしい味を日々体験することや魚を味わい骨を箸でとる訓練を楽しい雰囲気の中 で教わることなど、その積み重ねの中で 「和食」 は伝わっていきます。 経験しない味は、異文化ととらえられ、体験してい Chapter3 ない調理は簡単でも難しく感じます。食事を用意する 過程を日々みる経験、手伝う楽しさ、美しい食器を大 切にして使うこと、同じ食べ物を家族や仲間と味わい、 祭りや花見などでともに食べる経験を積み重ねること は、文化としての「和食」を伝えるだけでなく、生きる 力を育むことにもつながります。 1.0 深ぼり トピックス データから読み取る食生活の変化 「和食」 が危ない。 どうしたら伝えられるのか。 日本の食料自給率は下がり続けています。1965 (昭和40) 年度はカロリーベースで73%でし たが、2021 (令和3) 年度は38%。その主な原因は、国産の割合が高い米や魚や野菜などの消 0.0 低い 高い 低い 高い 低い 高い 低い 高い 低い 高い 費量が減少する一方、国内で生産が困難な飼料穀物を食べて育つ畜産物や、原料を輸入に頼る ことが多い冷凍・加工食品や油脂類の消費が増加したことだと考えられています。炭水化物、 タンパク質、脂肪分をバランスよく摂取する健康的な 「和食」 の継承に取り組む必要があります。 ・日本の食料自給率の変化 100% 90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 食料自給率(生産額ベース) 主食用穀物自給率 食料自給率(カロリーベース) 飼料自給率 20% 10% 0% 1965 1970 1980 1990 2000 2010 2021(年度) 出典:農林水産省 「食料需給表」 より作成 81

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350 食べる米の量が50年で半減!? 300 増えたのは肉と乳製品。 ・国民一人一日当たりの供給純食料 350 350 350 350 (g) 250 国民一人当たりが食べる量を品目別にながめ 200 てわかること、それは日本人が食べる米の量が 著しく減ってきたことです。1960 (昭和35)年 150 度は、一日当たりの米の消費量は約315gでし 100 たが、2021 (令和3年) 年度は141gと半分以下 50 に。 一方で増えたのは、牛乳・乳製品 (約60g 野菜 300 300 300 300 250 250 250250 200 200 200200 牛乳・乳製品 150 150 150150 米 魚介類 100 100 100100 50 50 50 50 0 から約260g) と肉類 (約14gから約93gへ) 。野 菜と魚を中心としたおかずでご飯を食べるという 0 「和食」 のスタイルの変化がわかります。 肉類 00 0 1960 1965 1970 1975 1980 1985 1990 1995 2000 2005 2010 2015 2021(年度) 出典:農林水産省 「食料需給表」 より作成 ・食料費における外食と中食の割合の推移 家で食べても、 調理することが減っている!? 100% 内食 中食 外食 90% 80% 70% 60% 40% 30% 20% 10% 0% 1965 1970 1975 1980 1985 1990 1995 2000 2005 2010 2015 (年度) 出典:総務省統計局 「家計調査年報」 より作成 ご飯を食べなくても平気。 そんな人が増えている!? るのだとすれば、「和食」 にとって大切な要素を子ど もたちに伝える機会が減っているといえます。 おせち料理を食べる派が、 毎年ジワリ減少中。 一日に一度は米を炊いたご飯を食べなければ 家族や親族で集まって、おせち料理を囲みなが 気がすまない人の割合が減っているというデータ ら新しい年の無事を願うお正月。 おせち料理を があります。1992 (平成4)年には71.4%でした 食べる人も毎年少なくなっています。1992 (平成 が、2020 (令和2) 年には42.8%にまで落ち込ん 4) 年には86.6%でしたが、2020 (令和2) 年には でいます。 67.5%でした。 ・一日に一度はお米を食べないと気がすまない人の割合 ・お正月におせち料理を食べた人の割合 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 80% 80% 80% 80% 100% 80% 80% 80% 80% 60% 60% 60% 60% 80% 60% 60% 60% 60% 40% 40% 40% 40% 40% 40% 60% 40% 40% 20% 20% 20% 20% 20% 20% 40% 20% 20% 0% 0% 0% 0% 0% 1992 1994 1996 1998 2000 2002 2004 2006 2008 2010 2012 2014 2016 2018 2020 0% 1992 (年) 20% 0% 0% 出典:博報堂生活総研 「生活定点2020」 0% 米より、パンと麺 その傾向が加速中!? への支出が、2020 (令和2) 年では3割となってい 麺他 ます。 家庭では炊飯する必要のある米より、すぐ パン 米 麺他 に食べられるパンや麺への支出が多くなり、家庭 での料理が減っていることを示しているともいえる 米 出典:博報堂生活総研 「生活定点2020」 ・世帯当たり、1か月間の穀類支出金額内訳 1962 (昭和37) 年には8割以上を占めていた米 でしょう。 1994 1996 1998 2000 2002 2004 2006 2008 2010 2012 2014 2016 2018 2020 (年) パン 9.4% 麺他 麺他 麺他 パン パン 9.6% 麺他 パン パン 米 米 米 米81.0% 1962年 3,434円 麺他 麺他 麺他 32.5% 麺他 米 米 米 米29.2% パン パン パン 38.3% パン 2020年 6,835円 出典:総務省統計局 「家計調査年報」 より作成 82 Chapter3 50% 100% 100% 100% 100% 外食に対して、家庭でつくって食べる食事を内食 90% 90% 90%90% といいますが、 弁当や惣菜など、 調理をせずに食 80% 80% なか しょく 80%80% 70% 70% べられるものを買ってくる食事は、中 食と呼びます。 70%70% 60% 60% 実はこの中食の割合が増えています。 外食が占め 60%60% 50% 50% る割合は2000 (平成12)年以降横ばい傾向なのに 50%50% 40% 40% 対して、中食は増え続け、その代わりに内食が減っ 40% 40% 30% 30% ており、新型コロナウイルス感染症による食行動の 30%30% 20% 20% 20% 20% 変化 (内食が増える) が見受けられるものの、食事は 10% 10% 10% 10% 家で食べても、調理はしないという家庭が増えてい 0% 0% 0% 0% 2020

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5 地域に伝わる郷土料理 6 7 地域に伝わる郷土料理には、地域性が反映されたものが多くあります。京料理のように繊 SDGs視点 さ わ ち 細な味つけや盛り付けを重視する地域がある一方、高知県の皿鉢料理のように豪快で自由な 考えてみましょう! 盛り付けによりもてなしの気持ちを表す地域もあります。 郷土料理 地域の風土を反映した特徴ある食文化について学んでいきましょう。 Q5 Q6 20点 20点 (1 ) 郷土料理の分類 Q7 20点 Q8 あなたが住んでいる土地には 20点 郷土料理は、それぞれに歴史や由来があり、大別すると①食材・調理法など伝承形態によ るもの、②気候・風土など生活環境などによるもの、③歴史的背景や宗教の影響によるもの に分類されます。 Q5 Q6 ア Q7 Q8 その風土や環境に適した食材 が育ちます。 身近で採れた食 材は新鮮であり、生産・輸送・ 保存に係るエネルギーを抑える 食材・調理法など伝承形態によるもの ことにもつながります。 その地方の特産物を用いて調理法や食べ方が伝承されたものには、米どころ秋田のきりた 特に、その土地土地で伝わる んぽ、やせた山間地の多い長野や島根のそば、琵琶湖でとれた鮒を保存するための鮒鮨、大 郷土料理やお雑煮などは、そ さば 量にとれた鰯や鯖を米糠に漬けて保存する石川や福井のへしこ、初夏のいかなごを佃煮にし ういった食材が多く使われてお た兵庫のくぎ煮などがあります。 り、まさにサステナブルな食を ふな いわし ふなずし また、ある地方の特産品または大量生産された食品が、乾燥、塩蔵されてほかの地方に輸 具現化したものといえます。 Chapter3 送され、そこでその土地特有の調理法・食材として発達した料理には、北海道の昆布を用い た京都や北陸三県の昆布巻、大阪の松前ずし、沖縄の昆布料理などが挙げられます。 ぼうだら さば このほか、棒鱈とえび芋を炊き合わせた京都の芋棒、熊野灘で獲れた鯖を押しずしにした 奈良の柿の葉ずしがあります。 イ 気候・風土など生活環境によるもの 冬が長く寒い北国では、いろり端で冷えた体を温める鍋料理が工夫され、北海道の石狩鍋、 はたはた 青森のじゃっぱ汁、秋田の鰰 しょっつる鍋などが挙げられます。一方、南国の鹿児島では、 さつまいもや黒砂糖を用いたからいも餅や芋焼酎が発達し、亜熱帯性気候の沖縄にはパパヤ ンプシャー (パパイヤと豚肉の煮つけ) 、ゴーヤチャンプルー (にがうりと豆腐の油炒め)など が生み出されました。 ウ 歴史的背景・宗教の影響によるもの しっぽく 歴史的背景によるものには、江戸時代に中国から伝来した長崎の卓袱料理、藩政時代に武 さ わ ち 家の本膳式に添えた料理が独立した高知の皿鉢料理、旧東海道吉田宿の名物から広まった愛 おうばく いんげん 知の豆腐田楽などがあります。宗教の影響によるものには、黄檗山万福寺の隠元が伝えた京 ふ ちゃ 都の普茶料理、東大寺の修行僧の食事から広まったといわれる奈良の茶粥などがあります。 千葉県の郷土料理を代表する太巻き寿司をつくっている様子。 新しい文化や遊び心も取り入れながら、郷土料理に触れ、家族の絆を深めていくことは大切です。 83 テスト に 出る 郷土料理の分類

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(2) 代表的な郷土料理 農林水産省Webサイト 「うちの郷土料理」では、全国の郷土料理約1,300種のレシピ、歴史 や背景も紹介されています。みなさんの“ふるさとの郷土料理”について調べてみましょう。 もっと詳しく知りたい方はこちらへ 農林水産省Webサイト うちの郷土料理 北海道・東北地方 1.北海道 8万3,424km2にも及ぶ、広大な土地を有する北海道。 土地の半分を山地が占め、周囲には太平洋、日本海、オホー ツク海の大海原が広がる。 明確な四季折々に、地域特性を生かした豊富な食材が育まれている。 さけ 鮭のチャンチャン焼き さけ 秋から冬にかけてとれる鮭と旬の野菜を蒸し焼きにして味噌で味つけした料理。 石 狩地方の漁師町が発祥といわれているが、今では全国的にも有名となり、2007 (平成 19) 年には 「石狩鍋」 、「ジンギスカン」 とともに、「農山漁村の郷土料理百選 (農林水産 省主催) 」 に選ばれている。 2.青森県 おう う 太平洋・日本海・津軽海峡に囲まれる青森県。奥羽山脈によって県中央部が隔てられ、津軽地方と南部地方、下北地 方とで独自の暮らしが営まれてきた。大きく異なる自然環境はそれぞれの地域の食文化に影響を与えた。 せんべい汁 3.岩手県 本州の北東部に位置し、面積は北海道に次ぎ、四国四県に匹敵する広さを誇る。 “山・川・海”という恵まれた自然 環境が揃っており、それぞれの地域ごとに大きな特徴のある風土や食文化が育まれた。 ひっつみ / ひっつみ汁 粉に水を入れてこねてつくる料理である 「しとねもの」 の代表的な料理の一つ。 米が 不作な年に主食の替わりとして多く食された。水でこねた小麦粉を薄く伸ばした生地を 手でちぎって煮ることから、「ひっつみ」 は 「手でちぎる」 の方言 「ひっつまむ」 が転じたと いわれている。 4.宮城県 宮城県を語る上で欠かせないのが、仙台藩初代藩主である伊達政宗。 仙台城を築城し、城下町・仙台を東北の中核 地として繁栄させた政宗は食通であったともいわれ、宮城県の食文化にも多大な影響を残した。 仙台雑煮 椀からはみ出すほどに大きな焼きはぜとはらこ (イクラ) 、仙台せり、おひきなの彩り が美しいハレの日の食事。大根、にんじん、ごぼうを細切りにしてさっと湯通しした 「お ひきな」 は一食分に分けて冷凍する。 5.秋田県 「米どころ」 としてその名を馳せる秋田県は、白神山地をはじめとするミネラル豊富な水、昼は暑く夜が涼しい寒暖の差、 雪解け水によって綿々と守られてきた土が大きな役割を果たしている。 「あきたこまち」 や 「ひとめぼれ」 が有名。 きりたんぽ鍋 鶏ガラと調味料でつくった汁に炊いたご飯をすり潰したものと野菜を入れた鍋料理。 鹿角地方が発祥の地で、炭焼きや伐採のために山籠りをした人々が、残り飯をつぶし て棒に刺して焼いて食べていたものを鳥鍋に入れたことがはじまりと伝えられる。 画像提供元 :『あきた郷味風土記』 (秋田県農山漁村生活研究グループ協議会) 6.山形県 農業産出額の約3割を占める米や全国トップの生産量を誇るさくらんぼ、西洋なしは、品質が高く、県は"美食県・美 酒県山形"を標榜するほど。 雪菜、野菜や山菜の干し物などの食材を使った、雪国ならではの郷土料理が多彩。 食用ぎくのおひたし 菊の花びらを食べる習慣は、江戸時代以降に普及したとされ、現在でも食用菊を食 べる文化がしっかりと残っており、「食用菊のおひたし」 はその代表格。 山形県産の食 用菊の中でも特に香り高く、美味とされているのが、紫色をした 「もってのほか」 (正式 名称は 「延命楽」 ) という晩生の品種。 84 Chapter3 南部せんべいは旧南部藩の領地だった青森県南東部から岩手県北部にかけての伝 統食品で、小麦粉に塩と水を混ぜ鉄製の型で丸く焼いたもの。せんべいは冷害が多く 米がよくとれなかった地域の貴重な保存食だった。これを味噌汁や鍋に入れて煮たも のが 「せんべい汁」 だ。

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7.福島県 阿武隈高地と奥羽山脈を境に、「中通り」 「会津地方」 「浜通り」 と三つのエリアに分けられる。 浜通りは太平洋に面し、 中通り、会津地方は6つの県と接している。 近隣エリアから食習慣の影響を受け、多彩な食文化が根付いている。 いかにんじん するめいかとにんじんを細切りにし、醬油とざらめ、またはみりんの甘辛いたれに漬 けたおかず。にんじんとするめの食感と甘味のある漬けだれがクセになり、ご飯がよ く進む一品。100年以上前からあり、家庭によって味つけが異なる。 関東地方 8.茨城県 豊かな水質をいかして古来より農業が営まれ、産出額は全国トップクラスの農業県。また、延長190kmに及ぶ海岸 線を有し、沖合は親潮と黒潮がぶつかる豊かな漁場で、季節ごとにさまざまな魚介が水揚げされる"漁業県"でもある。 がりがりなます 茨城県の旬の山の幸、海の幸を使いつくられる 「がりがりなます」 は、一般的ななま すと同様に魚介類や野菜などを細かく切ったものに、酢を基本とした調味料で和えた 料理。 大根を 「鬼おろし」 という器具を使用して、ガリガリと粗くすりおろすことからそ の名がついた。 9.栃木県 Chapter3 全国的にも知られる農業県である。 生産量日本一を50年以上維持する 「いちご」 や、国内における生産量の9割を占 めるかんぴょうをはじめ、うど、にら、トマト、さといも、梨などが全国における生産量でも上位を占める。 しもつかれ / シモツカレ 正月に食べた塩引き鮭の頭や、節分に煎った福豆の残りの大豆などの残り物を使っ た一品。食材は地域によってさまざまで、栃木県央地帯から茨城県の鬼怒川下流域で は、大根、大豆、塩引き鮭の頭、酒粕、にんじん、油揚げが基本の材料。 10.群馬県 自然豊かな群馬では年間を通して多彩な農畜産物が生産されている。キャベツやきゅうり、乳用牛や豚、こんにゃく にじ ます 芋などは全国トップクラス。 小麦や下仁田ねぎ、しいたけや虹鱒など特色ある農林水産物の生産も盛ん。 おきりこみ / おっきりこみ 小麦粉を使った郷土料理が多く、おっきりこみはその代表格。 小麦でつくった幅広 麺を、各家庭にある野菜やきのこなどとともに煮込む麺料理。 麺の生地を麺棒などに 巻いて、包丁で“切り込み”を入れることから名づけられたといわれている。 11.埼玉県 野菜は産出額が全国第9位でねぎやとうもろこし、さつまいもなどが生産され、また、米や麦、畜産、果実、花、 植木などの多彩な農産物もつくられている。さらに日本古来の伝統調味料の醬油や味噌の醸造場もあるのが特徴。 呉汁 稲作や畑作を行っていた地域を中心に、埼玉県全域で愛されている大豆を使った郷 土料理。大豆や季節の野菜のうま味、栄養が凝縮されており滋味深い味わいが特徴。 味つけは味噌がポピュラーだが、醬油や塩などをベースにすることもある。 12.千葉県 古くから漁が営まれており、江戸時代に入り、漁業が本格化した。 徳川家康が江戸を政治の中心に据えてからは魚 の需要が急増した。 家康は供給の担い手として、優れた漁業技術を持つ関西の漁師たちを江戸に呼び寄せた。 なめろう 房総半島沿岸部に伝わる郷土料理で、漁師が獲れたての鮮魚を船上で調理するた めに考えられた。 醬油ではなく味噌を入れたのは、波の荒い船上で醬油ではこぼれて しまうため。名前の由来は 「皿をなめるほどうまい」 ことからともいわれている。 13.東京都 町人たちによって発展を遂げた江戸の文化=庶民の文化の中で、食文化も劇的な進歩を遂げた。さらに文明開化に よる洋食屋の登場で東京の食はさらにレパートリーを広げ、東京の郷土料理はこれらの面影を色濃く残している。 深川めし/深川丼 江戸時代、現在の東京湾は多くの干潟があり,貝類の宝庫であった。「深川飯」 とは、 元来、ねぎと生のあさりを味噌でさっと煮て汁ごとご飯にかけたものといわれている。 現在 「深川飯」 は 「ぶっかけ」 と 「炊き込み」 の2種類がある。 85

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14.神奈川県 日本列島のほぼ中央に位置する神奈川県。 首都の近郊でありながら、温暖な気候と山、海、川など起伏に富む自然 に恵まれた農産物の生産県でもある。 けんちん汁 大根やにんじんなどの野菜を油で炒めてから煮込む料理。その発祥には諸説あり、 ふ ちゃ けんちゃん 中国の精進料理である普茶料理の一種である巻繊が日本語になったという説と、鎌倉 の建長寺でつくられる 「建長汁」 が由来という説がある。 北陸・中部地方 15.新潟県 清らかな水に育まれた肥沃な大地と寒暖差のある気候をいかして県内全域で米づくりが営まれている。 米の収穫量・ 産出額は全国トップクラス。「コシヒカリ」 が主力で、近年は 「こしいぶき」 や新品種 「新之助」 の作付も広がっている。 飯ずし さけ 村上市に古くから伝わるなれ鮨の一種で、保存食として生まれたもの。鮭の薄切りと、 ひ ず かずのこ、にんじん、大根、はらこ (イクラ) 、氷頭、柚子をご飯と麹に漬け込んで発 酵させる。低温でゆっくり発酵させることで麹の酸味や香り、甘味が穏やかに仕上がる。 16.富山県 ぶり ほたる い か 天然のいけすといわれる富山湾では、鰤や白海老、螢烏賊などが獲れ、郷土料理に用いられる。 立山連峰の雪解け ほたるいかの酢味噌和え ほたる い か 蛍烏賊の漁は3月から6月頃まで行われるため、春から初夏にかけて最も食され、富 山に春の訪れを知らせる味覚。アサツキやワケギを添えると彩りがよく、おもてなしの 一品としても振る舞われる。酒のつまみとしても欠かせない。 17.石川県 能登地区の沿岸部では、近海魚や貝などを中心とした食文化で、積雪の多い内陸部では麦飯を日常食とし、秋は 「里 芋飯」 や 「大根飯」 を食べる。 穀倉地帯の加賀地区ならではの食習慣として、「押しずし」 がある。 ぶり大根 ぶり 石川県の伝統食材を語るうえで欠かせないのが鰤。 初冬、「鰤おこし」 と呼ばれる雷 が雷鳴を響かせると能登の内浦地区で鰤漁がはじまる。 厳冬期の寒鰤は特に脂が乗っ ていて、暮れの祝い事や贈答品に使われ珍重されている。 18.福井県 越前海岸沿岸では最高級の越前がにや甘えびが育ち、リアス海岸の若狭湾沖では種類豊富な魚介類に恵まれる。 福 井平野では九頭竜川や足羽川の水源を生かした稲作が発展。 冬は長く、越冬のための保存食文化が発達した。 へしこ 若狭地域や越前海岸沿岸の伝統料理で、魚の内臓をとり出して塩漬けし、さらに糠 漬けすることで腐らせずに長期保存できる。 厳しい冬を越すための貴重なタンパク源 であった。江戸時代の中頃には既につくられはじめていたといわれている。 19.山梨県 年間の日照時間が長いといった山梨県の自然条件は果樹栽培に適しており、県内ではさくらんぼ、柿、りんご、梅な ど多種多様な果実が生産されている。 鎌倉時代以降、製粉具の発達と水車の普及により、粉食文化が定着した。 ほうとう 小麦粉を練って平らに切った 「ほうとう麺」 を、たっぷりの具材と味噌仕立ての汁で煮 こんだもの。 峡南地域 (富士川町や市川三郷町など) では 「のしいれ」 「のしこみ」 とも。 稲作が適さない山間で米に代わる主食として古くから親しまれてきた。 20.長野県 県土の8割が山地という長野県。 代わりに、レタスをはじめとした高原野菜や清らかな雪解け水で育つ川魚、りんご やぶどうなどの果物、全国に知られる信州そばなどの山川の幸に恵まれている。 こい 鯉こく 佐久市では水田を利用した鯉の養殖が行われ、千曲川の冷たい流水により身が引き 締まり、臭みもほどんどなく脂肪が適度に乗った肉質となる。鯉を大胆に筒切りにして 味噌で煮た汁もので、佐久地域の正月には欠かせない。 86 Chapter3 水などの良質な水は、土地で育つ農作物に豊かさを与え、米づくりが盛んな理由でもある。

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21.岐阜県 県南西部の 「関ケ原」 は、日本のお正月には欠かせない餅の丸餅と角餅の境など東西の食文化が交わる分け目の地域 ともいわれる。 変化に富んだ地形・気候・文化、また他県との多様な文化的交流によって食文化は形成されてきた。 あゆ 鮎ぞうすい 素焼きでこんがりと香ばしく焼かれた鮎をご飯とだしでさっと煮た料理。木曽川、長 良川、揖斐川など清流が多い岐阜県では、毎年6月頃から10月頃にかけて、 「友釣り」 やなりょう と 「簗漁」 による鮎漁が盛んに行われる。 22.静岡県 日本のほぼ中央で東西の食文化の接点に位置することから東西双方の嗜好に通じている。 茶やみかん、温室メロン、 かつお まぐろ わさび、鰹、鮪、桜海老、しらすなどは収穫量が全国トップクラスで、多彩な食文化が育まれている。 黒はんぺんフライ さば あじ いわし 黒はんぺんは、鯖、鰺、鰯などをすり身にして茹でたもので、半円形で灰色の練り 物。その黒はんぺんのフライは家庭でもつくられ、スーパーなどでも販売されている。 魚のうま味が凝縮されたはんぺんを揚げることで香ばしさも加わる。 23.愛知県 愛知県で親しまれている調味料の 「豆味噌」 は、大豆と食塩、水だけを原料に伝統技法で長期熟成される。 濃厚なう ま味と渋み、酸味が特徴とされ、「味噌煮込みうどん」 や 「味噌田楽」 をはじめとするさまざまな郷土料理に使われる。 ふろふき大根 Chapter3 大根を3cmくらいの厚さに切り、面取りした後にだし汁で煮て、赤味噌を使った甘 い練り味噌を乗せて食べる。 味噌だれは、豆味噌をベースにしつつ、各家庭によって 味わいが異なる。さわやかな風味づけとして柚子を添えることもある。 近畿地方 24.三重県 はまぐり あわび 伊勢湾ではこうなごや穴子、このしろ、海藻類、木曽三川の河口では 蛤 をはじめ各種の貝類、志摩半島では鮑や さざえ み その 栄螺などが獲れる。また、伊勢志摩では沢庵漬けに適した 「御薗大根」 が栽培されている。 あらめ巻き あらめは昆布の仲間で外観も昆布に似ているが、昆布に比べ表面のしわなどが粗い ことから、あらめと呼ばれている。そのあらめで鰯や秋刀魚などの旬の魚の切り身を 巻き、甘辛いたれで味つけされたものが 「あらめ巻き」 。 25.滋賀県 県面積の約6分の1を占める琵琶湖は淡水魚介類を恵み、近江盆地には水を巡らせ、豊かな稲作地帯を形成してきた。 米を中心に、琵琶湖で獲れる魚介類や平野部で生産する野菜、豆、芋など、食のほとんどが自給できる。 ふなずし 古来の鮨の一つで、塩漬けした魚と米を漬け込み発酵させた 「なれ鮨」 の代表格。五 しんせん ふな 穀豊饒を祈る神社の祭礼に神撰として奉納されることが多い。鮒を丸ごと漬け込むと、 発酵中に産生する乳酸で骨が軟らかくなり、骨まで食べることができる。 26.京都府 ぶり さば 丹後地方では、丹後とり貝、丹後ぐじ、鰤、ずわい蟹、鯖といった魚介が食卓を彩る。 中丹地域では万願寺とうがらし、 南丹地域では黒大豆、乙訓地域では京たけのこ、山城地域では宇治茶が有名。 えびいもと棒だらの炊いたん 海老のような形としま模様が特徴である京の伝統野菜であるえびいもと、北海道産 の棒だらを一緒に炊き上げたもの。えびいもは、肉質が緻密でねっとりとした独特の 食感と豊かなうま味がある。棒鱈は、真鱈を干したもの。 27.大阪府 江戸時代には 「天下の台所」 と呼ばれた大阪では、良質の食材を使った多種多様な料理が楽しまれてきた。 食材を大 切にして無駄を出さない 「始末の精神」 と食への熱い情熱で、「食い倒れのまち」 といわれ、豊かな食文化が育った。 きつねうどん さば 真昆布と鯖節などの雑節を主としただしを利かせたつゆをうどんにかけ、その上に 甘辛く煮た油揚げをのせたもの。だしに馴染む、太過ぎないもっちりとした食感が特徴。 きつねうどんは、大阪府民が最も愛するうどん料理といってもよい。 87

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28.兵庫県 兵庫県は、歴史、風土も異なる摂津、丹波、但馬、播磨、淡路の五国と呼ばれる5つの地域から構成され、それぞ れの地域に根ざした多彩な食文化を育んできた。 イカナゴのくぎ煮 生のイカナゴの稚魚を醬油、砂糖、しょうがなどで甘辛く煮た佃煮で、瀬戸内海沿 岸地域で古くからつくられている郷土料理。煮上がった姿がさびたくぎが曲がったよう に見えることから 「くぎ煮」 と呼ばれている。神戸が発祥の地といわれている。 画像提供元 : 兵庫県家庭料理調査グループ 29.奈良県 奈良の食の中心は、四季の産物を上手に利用して煮炊きものや和え物にする素朴な農村の食文化。 人々の生活に根 ざした郷土料理は、神社や寺院の行事や祭りごとで振る舞われ、廃れることなく現代まで脈々と受け継がれている。 奈良のっぺ さといもや大根、にんじんなどを使った具だくさんの煮ものである。全国に 「のっぺ」 「のっぺ汁」 はあるが、「奈良のっぺ」 は、昆布や乾しいたけのもどし汁をだし汁として 使った精進料理で、さといもが煮くずれて、自然にとろみがつくのが特徴。 30.和歌山県 北部地域は県下一の穀倉地帯で、米を使った郷土料理が豊富。 中部地域では、箕島漁港の太刀魚、湯浅町の金山 まぐろ かつお あじ さば 寺味噌と湯浅醬油、有田川町の山椒が有名。 南部の熊野灘では、鮪や鰹、鰺、鯖などが豊富に獲れる。 こけら寿司 Chapter3 すし飯の上に焼きほぐした魚やしいたけ、にんじん、卵などを乗せ、木枠で押し固 めたもので、 「押し鮨」 や 「箱鮨」 の原型といわれる。固める木枠に屋根をふく 「こけら板」 を用いたことからや、木屑の 「こけら」 に似ているからなど名前の由来には諸説ある。 中国・四国地方 31.鳥取県 河川流域での稲作や砂丘地帯での野菜栽培、大山山麓の酪農など農業は非常に盛ん。中国山地の清流で川魚が獲れ、 日本海では豊富な魚種が集まり、湖や池ではしじみが養殖されるなど、食材に恵まれた地域である。 いぎす 「いぎす」 はえごのりとも呼ばれるいぎす草を使った料理。 飛鳥・奈良時代には、既 に献上品として朝廷にも送られていたといわれている。いぎす草は、春になると海岸 に流れてくる海藻で天草の一種である。 32.島根県 すずき こい うなぎ 出雲地方では、淡水と海水が混ざりあう汽水湖の宍道湖で鱸、白魚、鯉、しじみ、鰻などが獲れる。 石見地方では あゆ ふな うなぎ 江の川で、鮎、鮒、鰻などの川魚が獲れ、隠岐諸島も豊かな水産資源に恵まれている。 すもじ さば 鯖の年間漁獲量が全国トップクラスの島根県。「すもじ」 は、特産品を使った焼き鯖 を酢飯にほぐしたちらしずしの一種。 傷むのが早い鯖を比較的保存のきく焼き鯖に加 工したのは、生活の知恵であり、タンパク質を補う貴重な食材だった。 33.岡山県 岡山県は 「晴れの国」 と呼ばれるほど晴れの日が多く、豊富な水と肥沃な大地に恵まれ、米づくりや麦、果樹の生産 が盛んである。 特に白桃、マスカット・オブ・アレキサンドリアなどは生産量日本一である。 まつりずし 「岡山ばらずし」 「備前ばら寿司」 とも呼ばれ、備前岡山地方ではお祭りや祝い事、来 客の接待などにつくられる。野菜や魚介、瀬戸内海の豊かな食材を詰め込んだ、華や かなちらしずしで、入れられる具材の魚や野菜は、家庭や地域によってさまざま。 34.広島県 広島の食文化の大きな要素は 「海の幸」 。 瀬戸内海は大小多数の島々や入江があることで、豊かな漁場を形成してい る。 全国有数の牡蠣の養殖場として知られているほか、瀬戸内海を中心に豊かな漁場が広がる。 かきの土手鍋 広島県は、牡蠣生産量が全国1位。 鍋のふちに塗った味噌を崩しながら味を調節す る食べ方が特徴。名前の由来として、味噌を鍋の内側に土手のように塗ることからや、 この鍋料理を考案したのが土手長吉だったからなどいくつかある。 88

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35.山口県 北と南で異なる特性を持つ海があり多彩な海産物に恵まれている。 変化に富んだ地形などの自然を生かした農業も盛 ん。 岩国れんこんをはじめ、山口県で生まれたはなっこりーなど多種多様な野菜や果物が生産されている。 けんちょう 豆腐と大根、にんじんを煮たシンプルな家庭料理。 地域や家庭によってさといもや 油揚げ、こんにゃく、鶏肉、しいたけなどのさまざまな具材を入れることもある。大鍋 にたくさんつくることが多く、甘辛い少し濃いめの味つけに仕上げる。 36.徳島県 生産量日本一で、全国シェアほぼ100%を誇るすだちのほか、さつまいもやにんじん、れんこんなども国内トップシェ たい はも アを誇る。 海産物では、鳴門で採れる新鮮なわかめや鯛、鱧などが特産品として知られている。 ボウゼの姿寿司 魚をそのままの形で残して寿司にする 「姿寿司」 で、すし飯を、背開きにした魚で包 みつくる秋祭りの行事食。ぼうぜは徳島の方言で、いぼだいのこと。 夏から秋にかけ て獲れる白身の魚で、ほかにも鰺やこのしろ、鯖や秋刀魚などが使われる。 37.香川県 県の面積が日本で最も小さく、農地の有効活用で水田の畦にそら豆を植えていた。 高菜の一種である 「まんば」 は、 家庭で使われる野菜の代表。また、瀬戸内海は 「天然の養殖場」 といわれる海産物の宝庫である。 たい 鯛そうめん そうめん Chapter3 鯛と素麺をあしらった豪華な大鉢料理で、婚礼のトリを飾る伝統料理。塩でしめた鯛 を一匹丸ごと、醬油や砂糖、酒を加えて煮崩れないよう煮込み、茹でた素麺と大皿に 盛り付ける。新家の棟上げ式や船の進水式でも振る舞われる。 38.愛媛県 瀬戸内海に面した地域は穀倉地帯で、県南部の平野部では米や野菜が栽培され、内陸山間部では落葉果樹栽培や畜 産が行われている。 南予地方の沿岸部では段畑による柑橘栽培が盛ん。また、新鮮な海産物の宝庫である。 たこ飯 たこ 漁船上で漁業者が獲れた蛸をぶつ切りにして、ご飯に炊き込んだのがはじまりとい われている。伊予灘は砂地で蛸の生育環境として適しているが、その中でも春先の 「木 の芽だこ」 と呼ばれる蛸は身が締まっておいしいといわれる。 39.高知県 高知県は 「おきゃく」 文化が根付いている。 おきゃくとは土佐弁で"宴会"を指し、神事に祭事、誕生祝いから還暦祝い さ わ ち までおきゃくが催され、刺身やすし、煮物や甘味を隙間なく盛り付けた大皿料理の 「皿鉢料理」 は欠かせない。 皿鉢料理 かつお 皿鉢に盛られる料理の種類はさまざまであり、刺身や 「鰹のたたき」 などの旬の生も のの皿鉢、 「姿ずし」 や 「田舎ずし」 などのすしの皿鉢、 「蒸し鯛」 や素麺、ぜんざいといっ た一品盛りの皿鉢がある。 九州・沖縄地方 40.福岡県 博多湾や玄界灘など漁場に近く、古くから海の幸を使った料理が親しまれてきた。また、「若鶏の水炊き」 は中国の鶏 がらスープや西洋のコンソメにルーツがあるとされるように、食にも海外からの異文化をいち早く取り入れてきた。 がめ煮 博多の方言 「がめくりこむ」 (寄せ集めるの意味) が名前の由来とされている。 最初に 具材をすべて炒めて、だし汁、調味料を入れて野菜に火が通るまで煮る。正月やお祭り、 結婚式などのお祝い事の時によくつくられる。 画像提供元 : 中村学園大学栄養科学部 41.佐賀県 有明海の海苔は有名で、板海苔の生産量は全国トップクラス。また、農業も盛んに行われており、有明海に臨む佐 賀平野など田園風景も広がる。 中でもアスパラガスや玉ねぎ、れんこんは、全国でも有数の生産量を誇る。 つんきーだご汁 「つんきーだご汁」 は、小麦粉でつくった団子を手でちぎり、たっぷりの旬の野菜とと もに煮込んだ汁物である。寒い日に体を温める料理として、家庭で一般的につくられる。 89

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42.長崎県 地理的に東アジアに近いことから、特に16世紀中ごろから海外の豊かな食文化が流入していた。 食材では、じゃが いもや玉ねぎ、トマトやいちごなど、料理では豚の角煮、ハトシ、長崎天ぷら、ヒカドなどが伝わっている。 ちゃんぽん 全国的に知られる麺料理。 明治時代に、中華料理店の店主が中国人留学生に安く て栄養があるものを食べさせようと、鍋で野菜や肉の切れ端などを炒め、そこに中華 麺を入れて濃いめのスープで煮こみつくったのがはじまりとされている。 43.熊本県 菊池平野では米や農作物を栽培。 阿蘇山がそびえる阿蘇地域では、阿蘇高菜が穫れ、海に囲まれた天草地域では海 産物が豊富。 八代海沿岸ではさまざまな柑橘類や野菜が栽培され、中でもトマトの収穫量は全国トップクラスである。 からし蓮根 熊本県は、全国トップクラスの生産量を誇るれんこんの産地。 からし蓮根は味噌と 和からしを混ぜ合わせてれんこんの穴に詰め、小麦粉、空豆粉、卵の黄身の衣をつけ て油で揚げた料理。江戸時代、和尚が病弱な藩主に食べさせたのがはじまり。 画像提供元 : 尚絅大学生活科学部 守田 真里子氏 44.大分県 大分県は鶏肉の消費量が全国トップクラスで、各地で鶏肉料理が根付いている。また、平野部を中心に古くから麦な どの穀物栽培が盛んで、粉食文化が各地に浸透している。 別府湾や県南では漁業が営まれ、豊富な魚介類が獲れる。 鶏めし 45.宮崎県 まぐろ かつお 平野部では米や野菜がつくられ、沖合は黒潮と豊後水道から流れ込む海流が混ざり合う好漁場であり、鮪や鰹、伊 あじ 勢海老、鰺などが水揚げされる。 西側の山岳地帯では、山菜や猪などの山の食材に恵まれる。 ざぶ汁 ざぶ汁は主に根菜類の野菜などのいろいろな食材を“ざぶざぶ”と煮ることからこの 名がついたといわれている。いりこや昆布、たくさんの野菜が入っており栄養満点の ため、学校給食の献立にも登場している。 46.鹿児島県 かん しょ 南方や大陸との交易によってさとうきびや甘藷、落花生や孟宗竹などが伝来し、これらを活用した料理がつくられ、 鹿児島県の食文化として定着していった。 例えば豚肉料理は、中国でも類似したものがみられる。 がね 主にさつまいもと野菜を太めの千切りにして、衣をつけて揚げる料理。そのみた目 が“蟹 (鹿児島弁でがねという) ”に似ていることからこの名がついた。砂糖を多く入れた 甘めな味つけが特徴で、地域によって具材や衣の材料が異なる。 47.沖縄県 琉球王国であった時代、宮廷行事や儀式などのためにつくり出された 「宮廷料理」 と、中国から伝わった医食同源の思 想が根付き、庶民が日々の暮らしの中で食してきた 「庶民料理」 の二つが、沖縄の食文化の基礎となっている。 もずく丼 肉や野菜の具材とともにもずくを炒め、ご飯の上に乗せたもの。しょうがのしぼり汁 を加えて海藻独特の臭みを抑え、甘辛風味に仕上げてあるので皆に好まれている。学 校給食で人気となって県民に知られ、家庭でもつくられるようになった。 90 Chapter3 鶏肉とごぼうやにんじんなどを炊きこんだ飯料理。地域や家庭によってつくり方や一 緒に入れる具材が異なるが、広く大分県内で愛されている。 猟師がお客をもてなすた めに、雉や鳩などの鶏肉でつくっていたものが起源とされている。

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FOCUS:青森県「津軽あかつきの会」 余剰作物の有効利用を模索することがきっかけとなり、絶滅しかけた地域の食文化の伝承に邁進してきた 「津軽あかつきの会」 。 料理教室からスタートした会は、レシピ集の出版、世界中から訪れた700人を超える来訪客のもてなし、20~30代の若い仲間 が加入するなど、長年の活動は大きな広がりをみせています。 ©『津軽伝承料理』2021年/柴田書店刊/撮影:船橋 陽馬 Chapter3 「津軽あかつきの会」では、地域に根付いた産物を使い、地域独自の調理方法でつくられた固有 の料理を実際に調理し、味わい、食べさせることによって後世へと伝える活動を 「伝承料理」と呼 ぶこととしています。料理のおいしさやつくり方だけでなく、その料理が育まれた背景(例えば、 地理・気候・風習・ 食材の保存方法や使い方など)も伝えるのが「伝承料理」の役目としています。 では、 「伝承料理」 とは一体どんな活動なのでしょうか? ©『津軽伝承料理』2021年/柴田書店刊 2021年にレシピ集を出版 ❶ 地域の食のすばらしさに気づく ❷ 地域の先達に食にまつわる知恵・技術・作法を聞き取り調査し、レシピとして情報化する ❸ まとめたレシピをもとに調理する ❹ 調理した料理を域内·域外を問わずさまざまな人に味わってもらう ❺ 1~4を継続し、地域の食の成り立ちを体系化して次世代へと伝える “伝承’'という言葉の意味を考えれば、特に大切なのは 「5」の項目。 つくる人が激減していた郷土料理を復活させるため、平均年齢70歳の女性たち数名が2001年からはじめたこの活動は、いまや 20~30代のメンバーに受け継がれています。 彼女たちが伝承しているのは、おそらく数百 年も前から津軽地方の内陸部の農家たちがつく り続けてきた料理。 地域で受け継がれてきた食材の扱い方や調理 の機微に裏打ちされたその料理は、毎週木曜日 から日曜日に弘前市郊外の拠点で予約制のラン チとして提供されているほか、声がかかれば折 り詰め弁当を調製することも。 2015年 頃 か ら は、 県 外 か ら の 予約 が 増 え、 2019年には、世界中から700人を超える訪日 客をもてなしました。 著名な料理人や食のジャーナリストといった 料理界のプロも彼女たちが伝える知恵の数々に 一目置いています。 もっと詳しく知りたい方はこちらへ 写真提供/ 津軽あかつきの会 https://kokushu-museum.com/ 「一度は忘れられかけていた地域の食文化が絶 滅危機の状況を脱し、後世に受け継がれつつあ るこの流れを止めたくない。」との強い意志が多 津軽あかつきの会 くの人達の共感を呼び、広がりをみせています。 91

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6 世界で注目を集める日本食・食文化 7 2013 (平成25)年のユネスコ無形文化遺産への登録をきっかけに、日本のみならず海外で も日本食・食文化への関心が高まっています。国は、この機会をうまく捉え、日本の農林水 産物・食品を輸出する取組とあわせて日本食・食文化の魅力を世界に発信し、興味や関心を持っ てもらい、購買行動や訪日外国人の誘致につながるような取組を強化しています。 Q6 Q7 Q8 (1 ) 日本の農林水産物・食品の輸出の現状と目標 20点 20点 20点 2019(令和元)年11月に、 「農林水産物及び食品の輸出の促進に関する法律」が成立し、さ らに食料・農業・農村基本計画 (2020 (令和2)年3月31日閣議決定)において、2030(令和 12) Q6年までに農林水産物・食品の輸出額を5兆円とする目標が設定されました。 Q7 Q8 他の先進国が、それぞれの国で強みを有する産品を相当程度輸出しているのに対し、日本 では、加工品を中心に輸出品目が多岐にわたり、強みを有する産品のシェアが小さく、日本 の強みを最大限に発揮するための取組が必要となっています。 (単位:億円) ・農林水産物・食品の輸出額の推移 ・新たな農林水産物・食品の輸出目標 5兆円 9,068 7,451 5,505 7,502 9,121 水産物 1.2兆円 +12.0% (前年比) 9,860 (9,217) 水産物 3,015 林産物 0.2兆円 林産物 570 8,071 4,459 4,992 2兆円 水産物1,118 水産物1,446 6,117 林産物227 林産物254 農産物3,114 農産物3,292 4,497 農産物 8,041 水産物 0.6兆円 9,121 億円 農産物 3.3兆円 林産物 0.1兆円 2,873億円 農産物 1.3兆円 370億円 5,878億円 2012 年 2013 年 2014 年 2015 年 2016 年 2017 年 2018 年 2019 年 2020 年 2021 年 2021 年 2022 年 1-5 月 1-5 月 ※財務省 「貿易統計」 を基に農林水産省作成 ※2020年の (9,217) は少額貨物及び木製家具を含まない数値 2021年の (11,626) は少額貨物を含まない数値 ※財務省 「貿易統計」 確々報公表に基づき修正済み 2019 2020 2021 2022 2023 2024 2025 2026 2027 2028 2029 2030 ※少額貨物 (1ロット20万円以下) を新たに輸出額のカウントに追加 (2) 日本食が世界で大人気 ア 海外における日本食のレストラン数が増加 「和食;日本人の伝統的な食文化」がユネスコ無形文化遺産に登録された2013(平成25)年の 海外における日本食レストラン数は約5.5万店でしたが、2021(令和3)年には約15.9万店と 約3倍となっています。 海外における日本食レストランの数 【ロシア】 約3,100店 【欧州】 【北米】 約13,300店 【中東】 約1,300店 約31,200店 【アジア】 約100,900店 【中南米】 約6,100店 【アフリカ】 約700店 【オセアニア】 (出所) 外務省調べにより、農林水産省において推計。 2021年7月調査時点159,046店。 約2,500店 92 Chapter3 12,382 (11,626) 少額貨物 756

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イ 訪日外国人旅行者の増加と日本食人気 訪日外国人旅行者数と消費額は、2011年以降増加傾向にあり、2019(令和元)年にはそれ ぞれ3,188万人、4兆8,135億円となり、いずれも過去最高を更新しました。 しかし、2020 (令和2)年以降は、新型コロナウイルス感染症の拡大を受け、水際対策措置 3500 が講じられたことから、訪日外国人旅行者数は大きく減少し、2021(令和3)年は約25万人 60,100 3000 となりました。 50,100 2500 訪日外国人旅行者は、地方の郷土料理を食べることを楽しみにしているとともに、好きな 40,100 2000 外国料理でも 「日本料理」 が1位に挙げられています。 30,100 1500 20,100 ・訪日外国人旅行者数と旅行消費額 1000 10,100 (億円) (万人) 500 60,100 100 50,100 1,974 40,100 30,100 20,100 10,100 100 3,119 2,869 861 622 11,490 8,135 2010 2011 1,341 1,036 836 10,861 45,189 44,162 48,135 2500 2000 34,771 1500 20,278 14,167 2012 3000 2,404 37,476 3500 0 3,188 412 7,446 2013 Chapter3 旅行者数 2014 旅行消費額 2015 2016 2017 2018 2019 1000 25 1,208 2020 2021 500 0 出典:観光庁及び日本政府観光局 (JNTO) 資料を基に農林水産省にて作成 ・日本食ブーム ●訪日外国人旅行者が 「訪日前に期待していたこと」(全国籍・地域、複数回答) 「日本食を食べること」 (69.7%) 出典:観光庁 「訪日外国人消費動向調査」 2019年年次報告 ●外国人が好きな外国料理 好きな外国料理の1位は 「日本料理」 100% 80% 66.3% 60% 46.4% 40% 42.5% 24.6% 20% 0% 100% 日本料理 イタリア料理 中国料理 韓国料理 21.9% 18.8% アメリカ料理 フランス料理 13.4% タイ料理 12.5% 10.3% 9.7% インド料理 メキシコ料理 中東・アラブ料理 出典:ジェ トロ 「日本食品に対する海外消費者意識アンケート調査」 (2014年3月) を基に農林水産省にて作成 80% 出典:日本貿易振興機構調査 (2014年3月) ※複数回答可、回答者数に対する回答個数の割合。 (自国の料理は選択肢から除外) 60% ●地方の多様な食への期待 40% 訪日外国人が日本の地方旅行でしたいことは、 「温泉・自然観光地訪問」 (57%)に次いで、 20% 「郷土料理を食べる」 (54%) 出典:株式会社日本政策投資銀行・公益財団法人日本交通社 アジア8地域・訪日外国人旅行者の意向調査 (平成27年度版) 0% (3) 農林水産省のさまざまな取組 ア 海外向け 日本食・食文化の魅力を世界に発信し、日本の農林水産物・食品に対する興味・関心を高め、 購買行動につなげる仕組みの構築を推進しています。 ①日本食・食文化普及の人材育成 日本の農林水産物・食品や日本食・食文化の魅力を発信し、日本の食関連事業者等が海外 展開する際にパートナーとなり得る人材を育成しています。 ②日本食・食文化の発信拠点の拡大 日本産食材サポーター店※を日本食・食文化の発信拠点として活用し、海外での日本産食材 の需要拡大を図り、輸出促進を図っています。 ※日本産食材を積極的に使用する海外の飲食店や小売店を、民間団体等が自主的に 「日本産食材サポー ター店」 として認定しています。2016年4月の制度創設以来、2022年6月末現在、8,382店 (うち飲食 店4,600店、小売店3,782店) 93

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さらに、日本食・食文化の魅力を世界に発信するポータルサイト「Taste of Japan」では、 日本食魅力発信ポータルサイト 「Taste of Japan」 (1)日本食・食文化に関するさまざまな情報コンテンツの掲載、(2)日本産食材サポーター店 となるためのWeb申請機能、 (3)世界中の日本産食材サポーター店 (飲食店・小売店)を紹介 しています。 もっと詳しく知りたい方はこちらへ 農林水産省Webサイト ③グローバルイベント等における日本食・食文化の発信 国際的な大規模イベントや総理・農林水産大臣等が出席する国際会議等でも日本食・食文 Taste of Japan 化や日本産食材の魅力を発信しています。 イ 国内向け ①生産者・事業者等へのサポート 農林水産物・食品の輸出を意欲的に取り組もうとする生産者・事業者等のサポートと連携 を図る「農林水産物・食品輸出プロジェクト (GFP) 」 を2018(平成30)年に立ち上げました。 GFPに登録した者を対象に、国が 「輸出の可能性」を診断する輸出診断や輸出セミナー等、 輸出熟度や規模に応じた伴走支援を行っています。 用語解説 GFP Global Farmers /Fishermen / Foresters / Food Manufacturers Projectの 略であり、 農 林 水 産 省が推進する日本の農林水産物・ もっと詳しく知りたい方はこちらへ 農林水産省Webサイト GFP map6̲玉名市 GFPの会員登録をきっかけに輸出の取組を開始(熊本県) (昭和22)年からトマトの栽培を開始し、現在はビニー ルハウス40棟でトマトとミニトマトを生産しています。 佐賀県 長崎県 出診断を活用して輸出先国や認証に関するアドバイス、 商社の紹介を受け、輸出に取組みはじめました。 玉名市 熊本県 0 20km JETRO担当者からのサポートもあり、2021 (令和3) 年3月から香港の高級スーパー向けにミニトマトの輸出 をすることができました。近年は、他の野菜や加工品 の引き合いがあり、周辺の生産者の商材をとりまとめ て輸出する体制を整備しています。 今後は、輸出量の更なる拡大と海外販路の開拓、加 工品の内製化を目ざしています。 株式会社レッドアップの生産者 94 宮崎県 2018 (平成30)年9月にGFPに会員登録し、GFPの輸 福岡県 大分県 たま な 熊本県玉名市にある株式会社レッドアップは、1947 Chapter3 食品輸出プロジェクト。

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②地域の食・食文化によるインバウンド誘致 増大するインバウンドを、日本食・食文化の 「本場」である農山漁村に呼び込み、訪日外国 地域の食・食文化によるインバウンド誘致 セ イ バ ー ジ ャ パ ン 人のさらなる増加と農林水産物・食品の輸出拡大につなげるといった好循環を構築するため、 【SAVOR JAPAN】 特に、農泊(農山漁村滞在型旅行)を推進している地域であって、多様な地域の食やそれを支 える農林水産業、伝統文化の魅力で、訪日外国人を誘客する重点地域を農林水産大臣が認定 セ イ バ ー ジ ャ パ ン する制度 「SAVOR JAPAN」 を2016 (平成28) 年に創設しました。 一般社団法人十和田奥入瀬観光機構( 青森県十和田市) おいしい日本食が食べられるのはもちろん、地域の食文化にも触れることができる旅先と セ イ バ ー ジ ャ パ ン 〇十和田短角牛は元々南部藩「S 時代 に主にJ塩 や鉄、ブランドでの一体的な情報発信を実施し、 海産物を内陸に運ぶ役割や農業に用いられていた南部牛 して、地域の魅力を磨き上げ、 AVOR APAN」 もっと詳しく知りたい方はこちらへ から誕生した。「十和田バラ焼き」など(※S に加工 し 数 々 の 飲食店で提供をしている。 AVORとは、「味わう、楽しむ」という意味の英単語です。) 訪日外国人の誘客を強化しています。 農林水産省Webサイト セ イ バ ー 〇 セ国 イ立 バ公 ー 園 ジで ャあ パる ン十和田湖・奥入瀬渓流など豊かな自然に囲まれ、農産物の盛んな地域である。特に、にんに SAVOR JAPAN 「SAVOR JAPAN」 認定地域 く・ながい も・ごぼう ・ねぎは(2016〜2021年) 国 内 で も 有 数 の 生 産 量を 誇 る 。 農 家 が 本 当 の 家 族 の よ う に お 迎 え し 、 畑 で 取 れ た 食材を一緒に調理し、食卓を囲み、十和田の文化、歴史を語り合いましょう。 一般社団法人 八幡浜市ふるさと観光公社 ①北海道 ⑭長野県 ㉗和歌山県 一般社団法人石巻圏観光推進機構 (宮城県石巻地域) 【周遊ルート】 十勝地域 【地域の⾷】 白馬村 湯浅町 【十和田バ(そば料理) ラ焼き】 (醤油と海鮮料理) 牛のバラ肉と大量のタマ ネギを、しょうゆベースの 〇石巻地域は、世界三大漁場に位置し、黒潮、親潮、津軽暖流等の海流が交差し、多種多様な水産資源にめぐ 甘辛いタレで⑮長野県 味をつけた ㉘鳥取県・兵庫県 まれている。小湾を活用した養殖では「ほや」「牡蠣」「ほたて」は指折りの生産量で、農業では、米「ササニシキ」 市民のソウルフード (チーズ) 十和田湖ひめます 十和田バラ焼き ○ 海・山・川の自然に恵まれた八幡浜市は、日本屈指の温州みかんの産地であり、 有する“みかんと魚のまち” として栄えてきた。その地の利を活かし、地域の農 十和田市 山ノ内町 因幡・但馬地域 を筆頭に、震災後は「パプリカ」生産も開始(全国1位宮城県)農産物生産も盛んな地域である。 【十 和 田湖ひめます】 自然環境、さらに地域住民の暮らしそのものを観光資源として磨き上げ、市内で (バラ焼き) (りんご、そば) (牛すずき鍋) 魚 が 棲 ま な い と 言 わ れ た 〇三陸復興国立公園の豊かな自然環境、景観をいかした「みちのく潮風トレイル」や「宮城オルレ」、金華山、田 十和費額の底上げを図っていく。 田湖で唯一養殖に 代島(猫島)など外国人観光客に人気のスポットや、震災関連施設での学びや、農業・漁業体験が出来る。 成功した十和田湖の歴 ③岩手県 ⑯長野県 ㉙島根県 SDGs視点 史と切 り離せない食材 ○ 具体的には、ターゲット層を欧米豪に設定し、各種の農林漁業等の体験プログラ 〇仙台から列車、車で約1時間。 一関市・平泉町 伊那市 益田市 考えてみましょう! 【豆し先は、愛媛県が推進する「愛媛型農林漁家民宿」(簡易宿所)を新規に開拓・整 と ぎ ・干し 餅】 (もち料理) 【地域の⾷】 (そば、昆虫食) 【周遊ルート】(中世の饗応料理) 寒 冷 地域な らではの冬 干し餅 豆しとぎ 季を超 えるための保存食 まで八幡浜らしさを存分に満喫できるプランを提供することで、まさに“暮らす SAVOR JAPAN ②青森県 Chapter3 ・「ほや雑煮」 ④宮城県 ⑰長野県 【5ヶ年計画の定量⽬標】 干したほやで出汁をとり、 佐久地域 地元海産物や野菜等を 【全体 八幡浜ならではの景観 R7 盛りつけた郷土料理。 (鯉料理、日本酒) イメージ】 石巻地域 KPI (ほや雑煮) 外国人観光客 宿泊者数 旅行消費額(万円) R3((現在) 200人 人 460 ⑤秋田県 大館地域 (きりたんぽ) ⑥山形県 鶴岡市 ㉚岡山県 200,000人 人 540,000 ・「石巻せり鍋」 ⑱岐阜県 地域ブランドとして認証 下呂市馬瀬地域 された河北せりと地元産 の牡蠣を使った東北の (鮎) 宇和海と養殖筏 冬を代表する鍋。 ⑦福島県 会津若松市 向灘の段々畑 ⑧栃木県 大田原市 (しもつかれ) ⑨埼玉県 秩父地域 (ずりあげうどん) ⑩新潟県 十日町市 (へぎそば) ⑪石川県 小松市 (報恩講料理) ⑫福井県 小浜市 (へしこ) ⑬長野県 小諸市 (おにかけそば) 1 尾道市 四国 (法楽焼き) 八十八景 4 みかん収穫体験 1 2 3 7 10 13 11 4 3 5 6 7 (観光拠点) にし阿波地域 ⑳静岡県 40 各種柑橘ジュース 組で、SDGsの 「8 愛媛・南予の柑橘農業システム 夢永海岸 各種マーマレード アゴラ マルシェ 遺産 働きがいも (さぬきうどん) ㉞愛媛県 南知多町 八幡浜市 (鯛料理) す。 飲食店 大紀町 さつま汁 市内を周遊 させ宿泊に まちづくりを」の達成にも貢献 つなげる します。 八幡浜ちゃんぽん 地域の暮らしを丸ごと体験 島原半島地域 そうめん (松阪牛のすき焼き) マダイの 馬瀬川鮎 ㉓京都府 養殖日本一 (手延べ素麺) ㊱大分県 さつま汁づくり体験 国東半島地域 船釣り体験 (丹後ばら寿司) (だんご汁) ㉔京都府 ㊲宮崎県 森の京都地域 高千穂郷・椎葉山地域 (かしわのすき焼き) (神楽料理) ㉕京都府 京都山城地域 (宇治茶) ㉖和歌山県 紀の川市 (フルーツ料理) 95 黄金 商店街 維持していくことで、生活環境 (柑橘とさつま汁) 地の利を活かした漁業体験・味覚体験 ㉒三重県 ㉟長崎県 【地域 ショッピング の保全や定住促進につながり、 “食”の魅力で 食事 「11 住み続けられる SDGsの さぬき地域 じゃこ天 ㉑愛知県 養殖餌やり体験 京都府北部地域 (愛媛県) 延べ宿泊 どーや 農林水産業や景観等を 市場・食堂また、市内 ㉝香川県 (日本茶) 8 100万人超 (そば米雑炊) 大井川地域 八幡浜大島 諏訪崎 地域経済の発展につながる取 日本農業 2 ㉜徳島県 市内 の達成に貢献しま 八幡浜みなっと 年間来場者 経済成長も」 R3 (うなぎ) R7 ‐ 3,100 八幡浜なら ではの“食” (こづゆ・日本酒) KPI ことで、 農山漁村の活性化や 8 ⑲静岡県 豊かな自然・アウトドア体験 外国人旅行宿泊人数 (人) ほや雑煮提供施設数 (軒) 日本屈指のみかん産地を舞台にした農業体験・イベント 地域の食・食文化の魅力によ 【5ヶ年 みかんの (牛肉料理) 品質 りインバウンドの 誘 致を図る マーマレード KPI 日本一 世界大会 ㉛広島県 外国人 5 【5ヶ年計画の定量⽬標】 浜松・浜名湖地域 (精進料理) の取組 津山市 愛媛型農林漁家民宿(簡易宿所) 宿泊 市内 宿泊 施設 八 暖な つの 秋に ステ てい 一 め、 れ、

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7 「和食」から世界を変えるはじめ方 持続可能な社会を目ざして、さまざまな取組が地球規模で展開されていますが、あなたの 普段の生活の中でもできることがたくさんあります。 特に日本人にとって簡単に実践しやすいことは、和食をつくったり食べたりすることです。 とてもシンプルなことですが、和食をつくったり食べたりすることは、地球にも優しく、世 界を変える大きな力となります。 Q7 Q8 20点 20点 (1) 地球に優しく健康に良い食事 SDGs視点 出典:Diets for a Better Future - Scientific Report - EAT Knowledge (eatforum.org) 貢献できる目標 まず、世界で「和食」がどのように評価されているか確認しましょう。EAT財団のレポート によれば、日本はG20諸国の中で、食生活からの一人当たりの温室効果ガス排出量が2番目 Q7 Q8 に少ないことが報告されています。こうしたデータは、バランスのとれたわが国の食生活パ ターンが、欧米の食生活と比較して地球に優しい食事であることを示唆しています。 G20諸国の食生活からの一人当たりの温室効果ガスの排出量 ■国別食生活指針 ■現在の食生活 オーストラリア アルゼンチン アルゼンチン ブラジル ブラジル カナダ カナダ フランス フランス イギリス イギリス アメリカ アメリカ ロシア データなし ロシア メキシコ メキシコ イタリア イタリア 中国 中国 ドイツ ドイツ 韓国 韓国 サウジアラビア データなし 4 サウジアラビア 南アフリカ 南アフリカ インドネシア インドネシア EU28か国 EU28か国 インド インド 日本 日本 トルコ トルコ 0 Chapter3 オーストラリア 1 食料における プラネタリー・バウンダリー 2 3 4 総CO2相当排出量 0 1 食料における プラネタリー・バウンダリー 2 3 4 総CO2相当排出量 0 1 2 出典:Diets for a Better Future: Rebooting and Reimagining Healthy and Sustainable Food Systems in the G20 https://eatforum.org/diets-for-a-better-future-report/ さらに、生物多様性条約事務局が公表した 「地球規模生物多様性概況第5版」では、伝統的 な食生活の中には健康的で持続可能な食生活の重要なモデルとなり得るものが数多くあると して、日本の伝統的な食生活が例示されています。 和食は、一汁三菜のように、米を中心に魚、野菜、大豆などによって構成され、栄養バラ ンスの良さでも知られています。また、うま味を上手に使うことによって、おいしさ(満足感) が得られ、食塩や糖分の摂取を抑制し、動物性油脂の少ない食生活の実現にもつながり、長 寿や肥満防止などの一助にもなるといわれています。 SDGs視点 世界の栄養改善にも 世界では、低栄養と過栄養が同時に存在する新たな栄養課題“栄養不良の二重負荷”が深刻な 課題となっており、世界的な栄養改善の取組強化が求められています。 日本では、海外の食を取り入れつつも、伝統的な食事 (和食の基本形) も大切にしたことで、 欧米ほど脂質の摂取量が増えることなく、バランスの良い豊かな食文化が形成されました。 国は、このような経験や知恵を世界の未来のために、栄養不良に二重負荷への対応を含めた 「食と栄養改善」 のために、日本企業の栄養改善事業の国際展開を支援しています。 農林水産省Webサイト 栄養改善の国際展開 96 貢献できる目標 3 4

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(2) サステナブルな側面 私たちの祖先は、サステナブルな考え方が注目される前から地球に優しく寄り添う食文化 をつくり出していました。まずは、三つのキーワードから学びを深め、和食から世界を変え るはじめ方を考えていきましょう。 ア テスト に 出る ユネスコ無形文化遺産への登録に注目 SDGs視点 環境負荷の低減に結び付く 「旬と地産地消」 日本の食料自給率は、カロリーベースで38% (2021年度)であり、残りの約6割を多くの 確認し てみま う! 貢献で きし るょ 目標 国や地域から輸入しています。これは、海外の食料だけでなく輸入国等の水をバーチャル ウォーターとして間接的に輸入していることもさし、日本は、輸入国等の水などの資源をた くさん消費しながら生活しているといえます。私たちの食生活は、このように世界全体の環 境とも深く関係しているのです。 四季のある日本では、 「旬」を大切にする文化が根付いています。旬の食材は、最も適した 時期に無理なくつくられるので、余分な手間や生産に必要なエネルギーが少なくすみ、味も 良く、栄養価も高く、価格もリーズナブルなため、身体にも環境にもお財布にも優しい食事 が実現できます。 あなたが住んでいる土地には、その風土や環境に適した食材が育ちます。伝統野菜など身 近で採れた食材は新鮮であり、生産・輸送・保存に係るエネルギーを抑えることにもつなが Chapter3 ります。特に、その土地で伝わる郷土料理やお雑煮などは、そういった食材が多く使われて おり、まさにサステナブルな食を具現化したものといえます。 確認してみましょう! 米 や 野 菜 を 中 心 とす る 和 食 メ ニューとパンや肉を中心とする洋 確認してみましょう! まめ知識 食メニューでは、自給率はどれく らい違うのでしょうか。 まめ知識 和食を選択すると自給率向上にも 地産地消(できるだけ住んでいる場所から近いところで採れた食材を食べる )を進めること は、食料の運搬により発生するCO₂排出量も削減でき、地球温暖化問題に取り組むことにも つながります。 イ 確認してみましょう! 寄与できます! 調べてみましょう! まめ知識 調べてみましょう! まめ知識 SDGs視点 貢献できる目標 調べて みましょう! もっと学びたい 食品ロスの削減に結び付く 「乾物や発酵の技術」 本来食べられるのに捨てられる食品ロスは、日 本で年間522万t (2020年度)にのぼります。こ れは、日本人1人が毎日茶碗1杯分のご飯を捨て ているのと近い量です。日本の食品ロスの約半分 もっと学びたい は、家庭から出ています。 私たちは、食べ物を通じて世界とつながってお り、世界のどこかでその食べ物をつくっている人 もっと学びたい このマークは、ろすのんといいま がおり、その国の自然環境にも深く影響を与えて す。 食品ロスをなくす (non) とい いることを改めて意識しなければいけません。 う意味から命名されました。 ろすのんの好きな言葉は 「残り物 には福がある」 です。 日本での食品ロスの内訳 さまざまな団体・企業でロゴマー 単位:万t クが活用されています。 ろすのん 食品製造業 家庭系食品ロス 247 (47%) 国民一人当たり食品ロス量 121(23%) 食品ロス量 522万t 1日約113g 食品卸売業 13(2%) ※茶碗1杯のご飯の量(約150g) に近い量 食品小売業 事業系食品ロス 60(11%) 275 外食産業 年間約41kg (53%) ※年間一人当たりの米の消費量 (約53kg)に近い量 81(16%) 資料:総務省人口推計 (2020年10月1日) 令和元年度食料需給表 (確定値) 97

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「和食」 には、自然からもらった食材を大切に利用する知恵が受け継がれてきました。冬場の 食材が乏しい時期などに備えて保存するため、さまざまな加工技術があるのも大きな特徴です。 長期保存が可能な食材としては、乾物で、大根のように水分が多いものは細く切ってから、 魚など腐りやすいものは内臓を除いて開き、塩をまぶしてから乾燥させるなど、多様な乾物 がつくられました。 テスト に 出る 乾物 また、酢、醬油、味噌、酒、みりんといった和食の基本的調味料も、米、麦、大豆などの 食材を発酵させる、高い発酵技術により新しい食材が生まれました。 さらに、魚介類の内臓から塩辛類をつくるなど、食材を最後まで使い尽くす調理も積極的 になされていました。特に乾物は、常温で長期保存可能なものなので自宅でつくったり利用 すればプラスチック製の保存容器を使うことや冷蔵庫に頼る必要もなく、形が悪い食材でも 利用できるので廃棄量を減らすことが可能です。また、栄養価が高いので普段の食事だけで なく非常食にもなり、私たちの身体にも地球にも優しいものといえます。 生物多様性の保全に結び付く 「自然をうやまい、感謝する気持ち」 「和食」は、郷土料理など地域ごとの特色が色濃く反映された多様な食文化であり、魚介類、 農産物、山菜など、各地で地域に根差した多様な食材が用いられています。和食文化の保護・ 継承を推進することは、多様な食材の需要を増やし、食材を生産・供給する農林水産業の活 また、自然環境とも調和した伝統的な食習俗や知恵は、海や陸の豊かさを守るだけでなく、 SDGs視点 ユネスコ無形文化遺産への登録に注目 貢献できる目標 確認してみましょう! 確認してみましょう! 日本人の身体や心の健康を保ち、家族や地域の絆、愛着を深めます。 日本各地で、季節ごとに豊作、豊漁を祈願する祭りを行ってきたことも自然を敬う精神の あらわれです。例えば、自然やその恵みである食材や料理を用意してくれた人に感謝する気 確認してみましょう! 持ちを表す食事の際の 「いただきます」 「ごちそうさま」という挨拶は、日本ならではのもので す。 また、生後100日の節目を祝う伝統行事 「お食い初め」の祝い膳には、わが子が生涯にわたり、 自然からの豊かな恩恵を受けられるようにとの願いが込められています。 確認してみましょう! あなたは、日々の生活の中で 人生儀礼などについて意識して いますか? 調べてみましょう! 調べてみましょう! SDGs視点 地域産業の活性化につながる 「地産地消」 貢献できる目標 地域で採れたものを地域内で消費する地産地消は、 環境負荷の低減につながるだけでなく、農業、林業、水 産業などの生産者の保護や地域の活性化にもつながり ます。 また、有機農業等を実践する水田では、生物多様性 保全効果が高いとの報告もあるため、有機農業などに 取り組む地元の生産者や地域を応援することも、私た ちの生活に身近な場所の生物多様性の保全につながり ます。あなたが手に取る食材は、どんな人がつくって いるかなど確認してみましょう。 98 Chapter3 性化が図られ、ひいては地域の生物多様性の保全につながります。 テスト に 出る

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1 1 2 2 3 自己採点 振り返りポイント確認テスト 点 ここまで学んだことについて、確認してみましょう。 3 4 4 5 2 問題に挑戦! 〇× 3 4 5 3 4 5 悩んだらこのマークが ある箇所を再チェック! あなたはいくつわかりましたか。 5 Q1 Q2 Q3 Q4 Q5 乾物は、冷蔵庫で保存しないといけない。 10点 10点 10点 20点 Q1 Q2 Q3 Q4 Q5 Q6 代表的な和食の盛り方の一つに俵盛りがある。 10点 10点 20点 20点 Q2 Q1 Q3 4 Q1 Q3 5 Q2 Q4 春 Q2 Q3 Q4 Q5 Q6 Q7 Q8 ( Q4 Q5 Q6 Q7 Q8 日本でのPFCバランスが理想的な比率となったのは、1965年頃である。 10点 20点 20点 20点 20点 10点 10点 10点 10点 Q2 5 春 Q3 夏 10点 10点 10点 Q6 20点 Q2 Q3 Q1 Q4 Q2 Q5 春 Q3 Q6 夏 Q4 秋 Q5 冬 Q6 20点 20点 20点 20点 20点 Q4 Q4 Q5 1 Q6 2 3 4 5 Q1 6 20点 秋 20点 Q5 冬 20点 20点 Q6 Q7 Q5 Q6 Q7 Q8 あなたはいくつわかりましたか。 秋 冬 20点 20点 夏 6 7 夏 秋 冬 穴埋め問題にも挑戦! 7 Q5 冬 Q6 冬 Q5 7 20点 20点 Q5 Q7 20点 Q6 20点 Q3 Q1 Q4 Q2 Q5 春 Q3 Q6 夏 Q4 Q7 秋 Q5 冬 Q6 20点 20点 20点 20点 20点 Q6 20点 ) Q7 ( 20点 ぶり Q7 Q7 Q8 郷土料理の分類は、 ( 20点 20点 Q6 Q7 生活環境によるもの、( 20点 テスト に 出る )Q8 20点 (Q8 ) ) Q8 ぶり ぶり )鰤と呼ばれ、 ぶり さらに高山で塩を加え( Q8 20点 Q6 Q7 Q8 鰤街道では、天然鰤 が高山へ運ばれ年越し魚として ( 20点 20点 20点 )鰤と名前を変えました。 Q8 Q8 五節句には、菖蒲の節句である ( 20点 Q7 Q8 菊の節句である( )月( 1 2 2 3 Q7 Q8 3 4 4 5 5 6 Q1 Q2 6 7 Q2 Q3 7 解答・解説 20点 ( Q3 Q4 Q5 Q6 Q7 Q5 Q6 Q7 Q8 寒冷な気候を逆に利用する保存方法として凍みがある。 Q3 6 Q4 秋 20点 Q4 6 100点 ) などの伝承形態のもの、 ( ) などの ) などの影響によるものがある。 ) 月 ( ) 日や、 3 4 )日などがある。 5 6 7 4 5 6 7 ここまで学んだことの中から、誰かに伝えたいと感じた内容を書き出してみましょう。 5 6 7 伝えたい相手: 6 伝えたい内容: 7 7 Q3 Q4 Q5 Q4 Q5 Q6 Q4 Q5 Q6 Q7 Q2 Q3 Q4 Q5 × 常温で長期保存が可能です。P64で確認 Q5 Q6 Q7 Q8 Q3 Q4 Q5 Q6 〇 P72で確認 Q6 Q7 Q8 夏 秋 冬 Q4 Q5 Q6 Q7 × 1980年頃 P79で確認 Q7 Q8 秋 冬 Q5 Q6 Q7 Q8 〇 P65で確認 Q8 冬 Q6 Q7 Q8 越中、飛驒 P78で確認 20点 20点 20点 20点 20点 20点 20点 20点 20点 20点 20点 20点 20点 20点 20点 20点 20点 20点 20点 20点 20点 Q6 Q7 Q8 Q7 Q8 Q8 20点 Q6 Q7 Q8 Q7 Q8 20点 20点 Q8 20点 Q7 Q8 食材・調理法、気候・風土、歴史的背景・宗教 Q7 5、5、9、9 Q8 P68で確認 99 P83で確認 20点 20点 20点

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1 トピックス 2 3 今後の和食文化の継承活動に向けて 第4次食育推進基本計画では、重点課題の一つに「持続可能な食を支える食育の推進」 「SDGsの観点から相互 に連携して総合的に推進」が掲げられています。子育て世代に和食文化を伝えるために、地域でどのような取 組ができるのでしょうか。これからの食育活動に、食文化継承につながる取組を盛り込むために関係者が一体 となって考えていきましょう。 このステップガイドは、地域の食文化の魅力や環境、課題を把握し、継承活動の進め方をわかりやすくした ものです。 ■ステップガイド STEP1 和食文化とは? 皆さんの地域には、どのような和食文化がありますか? 本書を活用 (基礎研修) 地域の食のしきたりや作法、行事、料理 (日常食、行事食など) 、 食材(伝統野菜、特産品など) は何ですか? 「和食」の要素には、地域の伝統的な生活様式や文化があり、多くの食材や多様な調理法でつくられた料理やそ の組み合わせから成り立っています。また郷土料理や特産品など、地域を代表するメニューや食材は、その土 地の自然や文化、伝統などと密接に関係することも多いものです。まずは、地元の食文化に詳しい方にヒアリ ングするなどして、皆さんの地域の和食文化の要素を確認してみましょう。 STEP2 何を伝える!? 本書を活用 (基礎研修) 豊かで健康な生活を送っていくために STEP3 未来に残し伝えていきたい地域の和食文化はなんでしょうか? 今後、今まで以上に家庭環境や社会が変わる中、地域の人々が健康で豊かな生活を送るために、残し、伝えて いく必要のある食事や行事などの食文化を選択しましょう。 誰に対して? 誰に対して和食文化を普及していくのが有効 (実践研修) (効率が良い、費用対効果が高い) でしょうか? ライフスタイルが大きく変わる結婚や妊娠、出産、育児のタイミングを迎えている方々。改めてシニアの方々。 保育園や幼稚園などの子どもたち。 皆さんの地域で和食文化の魅力を伝えたい方々をターゲットにしましょう。 どういう方法で? (実践・実地研修) 地域にある社会資源を活用しましょう。 アクション STEP4 イベントや広報誌、SNSの活用なども! 行政や学校、専門職ネットワーク、ボランティアの方々、民間企業など、さまざまな人々と連携して、仲間を 増やしていきましょう。料理教室、健康教室、SNSの活用、動画配信など対象者に合わせた情報発信方法も模 索しましょう。また、発信するだけでなく記録していく方法も考えましょう。 さらに、P11で紹介している児童向け学習教材“わたしたちと 「和食」 ”も活用しましょう。 100

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想いを言葉にする力❸ 難しい話をわかりやすく 伝える話し方 コラムニスト コミュニケーションコンサルタント ひきた よしあき プロフィールはP35参照 「SDGsとは、 持続可能な未来を築くための国際 とができるか。これが難しい話を理解しやすくする 的な開発目標です。この目標の実現のために和食 コツなのです。 文化がどう貢献できるかをみんなで考えていきま みなさんもぜひ、小学校4年から6年の間に学ぶ しょう」 漢字をみてください。 この頃学んだ漢字や語句を 使えば、 多くの人が理解できます。 専門用語、カ といわれて、あなたは考えることができますか。 タカナ言葉をそのまま使うことを避け、小学生にも まず、 意味が理解できますか。 わかる人は少ない わかる言葉で言い換える工夫を常日頃からすること と思います。 多くの人は専門家ではありません。 詳 で、あなたの話はわかりやすく、深いものへと変わっ しく勉強している人も少ないでしょう。 それを無視 ていきます。 して抽象的な難しい言葉を並べるのは、 少々身勝 手です。 難しい言葉を簡単な言葉で定義する。これを身に グローバル化やインターネットテクノロジーが つけるためには、 辞書を引くのが一番です。 今は 日々進化している現在。 聞いたこともない外来語や スマホで簡単に調べることができます。 「和食文化の 専門用語が洪水のように押し寄せています。これら 『文化』 ってどういう意味だろう」 と調べる。 わかっ を考えることなく使っていたのでは、話が伝わるは ていたようで、わかっていなかったことに気づくは ずもありません。どうすればいいでしょうか。 ずです。 新たな発見もあるでしょう。 難しい言葉を小学校4年から6年に理解できる言葉 難しい話をわかりやすく伝える話し方。 それは、 で定義し直す。 難しい言葉を、小学生にも理解できる身近な言葉に かみ砕いていくことです。 ぜひ試してください。 例えば 「SDGs」 なら 「世界中の人々が地球でずっ と長く幸せに暮らすために目標を決めて、達成しよ う!と決めたもの」 とまず考える。 ずいぶんわかりや すくなりました。しかし、これではまだ、ひとごとに しか感じてもらえません。 もっと 「自分ごと化」 して もらうために、「あなたが、自分の孫やひ孫やその 先の人たちのために、なくしてはいけないこと、直 したほうがいいこと、 続けていきたいこと」 と、 主 語を 「あなた」 にし、「どう行動すればいいか」 までを 示すことで、ぐっと言葉が自分のものになってきま す。 話をどれだけ、自分の身近なものとして語るこ Point 話を自分の身近なものとして語る 小学生でもわかる言葉で言い換える 辞書を引いて、難しい言葉を簡単な言葉にする 101

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実践研修シート このシートは、和食文化継承リーダー研修の 「実践研修」 で使用するものです。 これまでの学習をもとに活動の企画案などを考えてみましょう。 (参考:ステップガイド P100) ① 調べてみよう! あなたの地域の和食文化 ② 書き出してみよう! これまでの学習をもとに誰に何を伝えたいか 「振り返りポイント確認テスト」 内に記入している 「ここまで学んだことの中から、誰かに伝えたいと感じた内容」 を参考にしてください。 伝えたい相手: 伝えたい内容: その理由 (これまでの生活経験・課題として感じていること) : ③ 考えてみよう! どんな授業や活動の展開ができるか企画する 企画名: ターゲット: 狙い (活動をする中で期待すること) : SDGs視点 (SDGsのどれに貢献できるかを考えてみましょう) : 情報発信の手段: 時間 活動内容 どこで、誰と、必要なものなど 102

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(記入に際しての参考) このシートは、和食文化継承リーダー研修の 「実践研修」 で使用するものです。 実践研修シート これまでの学習をもとに活動の企画案などを考えてみましょう。 (参考:ステップガイド P100) ① 調べてみよう! あなたの地域の和食文化 和食の要素には、地域の伝統的な生活様式や文化があり、多くの地元の食材や多様な調理方法でつくられた料理やその組み合わせから成り立っています。 また、郷土料理や特産品など、地域を代表するメニューや食材は、その土地の自然や文化、伝統などと密接に関係することも多いものです。 まずは、地元の食文化に詳しい方にヒアリングする、文献を調べてみるなどして、皆さんの地域の和食文化の魅力を確認してみましょう。 例えば、まずは農林水産省Web サイト 「うちの郷土料理」で地域の郷土料理を検索してみてはいかがでしょうか。 ② 書き出してみよう! これまでの学習をもとに誰に何を伝えたいか 「振り返りポイント確認テスト」 内に記入している 「ここまで学んだことの中から、誰かに伝えたいと感じた内容」 を参考にしてください。 伝えたい相手: ライフスタイルが大きく変わる結婚や妊娠、出産、育児のタイミングを迎えている方々。シニアの方々。 保育園・幼稚園・学校などの子どもたち。 皆さんの地域で和食文化の魅力を伝えたい方々をターゲットにしましょう。 伝えたい内容: 今後、今まで以上に家庭環境や社会が変わる中、地域の人々が健康で豊かな生活を送るために、残し、 伝えていきたいと思う食事、行事や作法などを書き出してみましょう。 その理由 (これまでの生活経験・課題として感じていること) : なぜそれを伝えたいと思ったかなどを書き出して整理してみましょう。 例えば、気になる子どもの姿、家庭環境や地域の様子、 関連する体験活動を通じて感じたことなど。 ③ 考えてみよう! どんな授業や活動の展開ができるか企画する 企画名: 「妙高おせちをつくろう」等活動のテーマ、教科との関連を図る場合は、教科と単元名 ターゲット: 園児、小学生、中高生、子育て世代、シニアなど 狙い (活動をする中で期待すること) : なぜこの企画を行う必要があるのか、この企画を行って期待することなど SDGs視点 (SDGsのどれに貢献できるかを考えてみましょう) : 情報発信の手段: 時間 1単元時間で実施または 数時間の単元か。年間を 通して行うのかによって異 なります。 この企画を行うことは、持続可能な社会へどうつながっていくのか、 SDGsの目標ではどれに貢献するのかなど 給食だより、イベント、広報誌やSNSの活用も含めて企画してみましょう。 活動内容 どこで、誰と、必要なものなど 時系列を意識しながら、活動内容を具体的に イメージしましょう。 ※この内容が大切! 希望や夢を書きましょう! 103 園や学校から出かけますか? 協力してほしい人はいますか? 必要な材料、道具、資料は何ですか? 事前にしておくとよいことはありますか? など、具体的に考えてみましょう。

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【参考文献一覧】 「『和食』 を未来へ。 ( 」農林水産省) 「和食文化を守る。つなぐ。ひろめる。 ( 」農林水産省) 「日本の 「食文化」 をめぐる情勢について (令和4年8月) ( 」農林水産省) 「和食育」 (農林水産省) 「和食の時間」 (農林水産省) 「おうちで和食」 (農林水産省) 「平成26年度 和食給食 食べて学ぶ日本の文化」 (農林水産省) 「平成27年度 和食給食 食べて学ぶ日本の文化」 (農林水産省) 「平成28年度 和食給食 食べて学ぶ日本の文化」 (農林水産省) 「和食 日本人の伝統的な食文化」 (農林水産省) 「和食;日本人の伝統的な食文化」 (農林水産省) 「自然への感謝~和食」 (農林水産省) 「私たちが育む食と未来 第4次食育推進基本計画」 啓発リーフレット (農林水産省) 「第4次食育推進基本計画 (令和3年3月) ( 」農林水産省) 「地域の伝統的な食文化の保護・継承のための手引き」 (農林水産省) 「にっぽんの伝統野菜」 (農林水産省) 「わたしたちと"和食"」 (農林水産省) 「アップデートできていますか?いま、知りたい和食のこと」 (農林水産省) 「 「和食」 ってすごい!モデル授業レポート」 (農林水産省) 「農林水産物及び食品の輸出の促進に関する法律等の一部を改正する法律の背景及び概要について (2022年6月) ( 」農林水産省) 「日本の食文化 『和食』の継承と食育 新版」 (アイ・ケイ・コーポレーション) 「和食検定 (入門編) ( 」一般財団法人日本ホテル教育センター) 「和食検定 (基礎編) ( 」一般財団法人日本ホテル教育センター) 「日本料理のこころ」 (一般社団法人日本のこころsoul of Japan) 「地球規模生物多様性概況第5版」 (環境省) 「日本料理基礎から学ぶ器と盛り付け」 (柴田書店) 「津軽伝承料理」 (柴田書店) 「食の民俗事典」 (柊風舎) 「新みそを知る」 (みそ健康づくり委員会) 「食の街道を行く」 (平凡社) (Webサイト) ・農林水産省Webサイト 「やっぱりごはんでしょ!」 https://www.maff.go.jp/j/syouan/keikaku/soukatu/gohan.html ・農林水産省Webサイト 「農村の伝統行事」 https://www.maff.go.jp/j/nousin/noukan/nougyo_kinou/pdf/maturi_zentai.pdf ・農林水産省Webサイト 「うちの郷土料理」 https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/ ・農林水産省Webサイト 「栄養改善の国際展開」 https://www.maff.go.jp/j/shokusan/kikaku/nutrition.html ・農林水産省Webサイト 「お茶のページ」 https://www.maff.go.jp/j/seisan/tokusan/cha/ocha.html ・農林水産省Webサイト 「SAVOR JAPAN」 https://www.maff.go.jp/j/shokusan/eat/savorjp/ ・農林水産省Webサイト 「Taste of Japan」 https://tasteofjapan.maff.go.jp/jp/ ・農林水産省Webサイト 「GFP」 https://www.maff.go.jp/j/shokusan/export/gfp/gfptop.html ・経済産業省 伝統的工芸品Webサイト https://www.meti.go.jp/policy/mono_info_service/mono/nichiyo-densan/index.html ・一般社団法人和食文化国民会議 https://washokujapan.jp/ ・伝統工芸青山スクエア https://kougeihin.jp ・みそ健康づくり委員会 https://miso.or.jp/ ・しょうゆ情報センター https://www.soysauce.or.jp/ ・職人醤油 https://www.s-shoyu.com/ ・醤3 https://shoyu3.com/ ・全国和菓子協会 https://www.wagashi.or.jp/ ・日本茶ドア https://www.nihon-cha.or.jp/door/ ・國酒デジタルミュージアム https://kokushu-museum.com/ ・かっぱ橋道具街 https://www.kappabashi.or.jp/ ・鯖街道 (GO!SABA―KAIDO) https://www.go-sabakaido.com/access/area/ ・鰤街道 (昔のぶり街道) https://www.hrr.mlit.go.jp/toyama/common/old/buri-nobel/history/index.html ・昆布の道 (昆布の歴史) https://www.yamahiko-konbu.com/hpgen/HPB/entries/6.html ・醤油の道 (江戸の甘辛文化の誕生) http://www.eonet.ne.jp/~shoyu/mametisiki/edo-reference17.html ・焼き物 (焼き物の基本調理方法) https://kondate.oisiiryouri.com/yakimono/ ・煮物 (煮物のレパートリーを増やそう!おすすめレシピご紹介) https://delishkitchen.tv/articles/617 ・蒸し物 (和食の基本調理法) https://kondate.oisiiryouri.com/musimono/ ・漬物 (日本食の伝統 14 毎日欠かせない漬物) https://www.mealtime.jp/shokublog/naohashi/2014/10/post-206.html 104

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索 引 調理道具 調理方法、調理法 地理的表示保護制度 あ あえのこと 泡盛 池田菊苗 一汁三菜 36 74 42 一般社団法人和食文化国民会議 うちの郷土料理 うどん文化 うま味 うるち米 栄養改善 栄養バランス 江戸前寿司 な 名残 軟水 日本産食材サポーター店 49 3、7、68、70、82 53、61、68、69、97 23 北前船 記念日 郷土料理、郷土食 嫌い箸 金継ぎ 継承の柱 香辛料 硬水 口内調味 は 92 22 23、28、49、50 23、28、48 70 97、98 45、64、98、99 バーチャルウォーター 箱膳 箸置き 箸の持ち方、箸使い、箸の使い方 走り 初鰹 発酵技術 76 醤油の道 食具文化 食材の保存・加工技術 職人醤油 食の多様性、多様な食文化 食品ロス 食文化ポータルサイト 食料自給率 人生儀礼 生物多様性の保全 そば文化 だし食材、だしの素材 だしで味わう和食の日 地域の和食文化ネットワーク 地産地消 地中海の食事 竹工品 調味料 48、50 ま 祭り 味噌 78 3つの 「わ」 みりん、本みりん 64、83、97 78 19 22、72 もち米 木工品 戻り鰹 盛り付け、盛り方 7、8、49、62 24、25 3、9、11、15、19、20、21、32、33、34、97 48、68 17、38、39、41、42、44、46、47、48、50、53、 3、31、37、67、68、98 11、12、17、42、44、46、47、48、52、53、 56、61、65、66、68、76、79、80、81、98 59 15、39、42、44、47、65、74、76、98 15 25 19 46、72、99 や 薬味 有機農業 ユネスコ無形文化遺産 54、56、57、65、66、68、76、78、81、98 78 23 17、42、44、46 98 1、3、7、8、11、14、51、76、92 ら 64 54 36、60 27、45、64、97 12、13 緑茶 73、80 わ 和菓子 和食給食、米飯給食 和食の器の置き方、配膳、食器の置き位置 51、81、97 68、71、98 98 16 和食の健康有用性 和食の年表 和食のマナー 和食文化継承リーダー た 第4次食育推進基本計画 大饗料理 10 78、99 77、82 45 74 鰤街道 弁当、弁当文化 包丁の技術 本格焼酎 本膳料理 さ 漆器 旬 精進料理 醤油 66、98 7、42、44、51、64 42、44、47、76、79 54 22 発酵調味料 醤3 吹き寄せ フランスの美食術 11、27 74 11、68、70、99 7,15 サステナブル、サステナビリティ (持続可能性) 鯖街道 産地リレー 四季を表現する器 自然の尊重 97 27 22、24 3、8、9、11、29、34、60 11、19、32 19、39 発酵食品 78 59 3、8、10、11、13、14、34、37、43、52、55、60、 66、77、83~90、91、93、97、98、99、100 27、29、32 24 9、14 17 18、32 國酒 五節句 米の消費量 昆布の道 11、19、32 18、32 93、94 38、73、74 日本酒 26 塗り箸 3、7、9、11、34、38、39、40、41、50、62、67、68、69、79、80 年中行事 農林水産物・食品輸出プロジェクト (GFP) 94 か 会席料理 懐石料理 鏡餅 環境負荷の低減 乾物 木桶職人復活プロジェクト 67 25 16、55、56、97、100 22、25 伝統的工芸品 伝統野菜 陶磁器、陶器 1、7、12、18、33、42、46、47、79、96 15 58、96 7、9、37、64、67、77、79、80、96 海外における日本食レストランの数 かいしき 55 91 31、98 津軽あかつきの会 伝統行事 伝統祭事 3、27、28、62、79、96 8、12 10、13、14 16 おせち料理 お雑煮 おもてなしの心 1、7、75 36、46、47、61 和食文化継承リーダー研修 和食文化の特徴 ”わたしたちと 「和食」 ” 58、60、100 48、50 43、46、53、61 和包丁 12 13 97、98 56、73 13、62、80 9、11、12、28、32 80 50 30 1、10、11 2、3、12 7 3、10、11、12、100 75 英数 PFCバランス SAVOR JAPAN 10 25 44、46、47 Taste of Japan WHO基準 105 79、80、99 13、95 94 18

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●本書の利用にあたって (1) 本書において掲載されているすべての内容の著作権は、農林水産省に帰属するか、農林水産省が著作権者より許諾を得て使用しているものです。 (2) 著作権法および関連法律、条約により、私的使用や学校その他の教育機関における複製等、明示的に認められる範囲を超えて、本書の掲載内 (文章、画 像など) の一部およびすべてについて、事前の許諾なく無断で複写、複製、転載、転用、編集、改変、販売、送信、放送、配布、貸与、翻訳、変造等 は固く禁じます。 万が一、そのような事実が確認された場合は、警告の上、悪質な場合には法的措置をとる場合がございます。 次世代につなぐ和食文化 和食文化継承リーダー研修テキスト 令和4年9月 発行 編集・発行 監 修 編集事務局 農林水産省 大臣官房 新事業・食品産業部 外食・食文化課 食文化室 〒100-8950 東京都千代田区霞が関1-2-1 TEL:03-3502-8111 (代表) 露久保 美夏 東洋大学 食環境科学部食環境科学科 准教授 蟹江 憲史 慶應義塾大学大学院政策・メディア研究科 教授 笹谷 秀光 千葉商科大学・基盤教育機構 教授、PwC Japan グループ顧問 長島 美保子 一般社団法人全国学校栄養士協議会 会長 一般社団法人 和食文化国民会議 株式会社パソナ農援隊 本書は、令和4年度マーケットイン輸出ビジネス拡大支援委託事業のうち訪日外国人対応による輸出促進連携支援事業 (食文化コンテンツ関連の人材育成等委託事業) において、 和食文化継承リーダー研修の基礎研修で使用するために作成されたものです。